2017 m. vasario 23 d., ketvirtadienis

Krekenų lakštiniai



Kuo labiau išsivysčiusi šalis, tuo daugiau jos piliečių gyvena miestuose - tai nepaneigiamas, žmonijos istorijos patvirtintas dėsningumas. Todėl kai kalbame apie sodybų tuštėjimo metą dabartinėje Lietuvoje, negalima visko nurašyti vien socialinėms problemoms, nors jų irgi apsčiai, ir jas būtina spręsti. Vis dėlto tenka susitaikyti su mintimi, kad tai - ir modernėjančios valstybės, besikeičiančios visuomeninės struktūros pasekmė. Vienok abejotina, kad gyvenimas kaimuose kada nors sustotų: manau, visuomet bus žmonių, kurie puoselės stambius ūkius ir kompaktiškus ekologiškus ūkelius, steigs didesnius ar mažesnius verslus, dirbs paslaugų sferoje. O kur dar iš didmiesčių pasprukę "keistuoliai" (vartoju šį žodį pačia teigiamiausia prasme), nusprendę grįžti atgal į gamtą - ieškantys lėtesnio gyvenimo tempo, harmonijos su savimi ir pasauliu, palankių sąlygų kurti.

Kad ir kokie globalūs atrodytų visuomeninės raidos procesai, jie veikia mūsų kasdienybę, įskaitant maitinimosi įpročius. Miesto gyventojai nelaiko gyvulių, nesodina daržų, neturi krosnių ir t.t., todėl jų valgiaraštis kitoks negu tų, kurie gyvena kaimuose. Nenuostabu, jog senieji patiekalai palaipsniui užleidžia vietą naujiems - tai natūralus, nepertraukiamas procesas. Dar 1936 m. Gimtasai kraštas ragino fiksuoti į užmarštį grimztančias archajiškų kaimiškų patiekalų receptūras, konstatuodamas, kad "neužilgo išnyks senoviški valgiai, nes į mūsų kaimus nešama svetimi šniceliai, karbonadai, cvibelklopsai, filè ir t.t." (Nr. 9, p. 28). Na, o šiais laikais, tarkime, karbonadus mes jau linkę laikyti lietuviškos virtuvės klasika, ar ne? :)

Antra vertus, kai kurie senieji patiekalai - nesvarbu, ar būdingesni kaimui, ar miestui - itin gyvybingi, jų receptūros perduodamos iš kartos į kartą. Vienas iš tokių receptų, kuriuos paveldėjau iš mamos giminės moterų, yra krekenų lakštiniai. Tai kaimo virtuvei būdingas patiekalas, nes krekenų - karvių priešpienio, primelžiamo maždaug 5 dienas po to, kai karvė atsiveda veršelį, - miesto parduotuvėse neaptiksi. Kadangi kaimo gyventojų, laikančių gyvulius, nuolat mažėja, tai ir krekenų lakštinių šiais laikais nedaug kas yra ragavęs. O juk kadaise jie buvo labai populiarūs: anot mamos, dar jos vaikystėje kaimo žmonės neturėjo mados pirkti makaronų parduotuvėje - gamindavo juos patys (naudodami tiek krekenas, tiek kiaušinius). Dabar recepto gyvybingumą palaiko tik ta mažoji kaimo gyventojų dalis, kurie karta iš kartos perima ūkius ir nesibodi senovinių valgių. Na, o aš šiandieninį receptą skiriu tai savo skaitytojų daliai, kurie, gyvendami kaime, tokio krekenų panaudojimo būdo jau nebežino, bei tiems, kurie bendrauja su patikimais ūkininkais, retkarčiais turi galimybių įsigyti krekenų ir ieško receptų su šiuo neįprastu produktu.

Išdžiovinti krekenų lakštiniai. Nuotrauka Kristinos

Regina Merkienė savo knygoje Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje (1989) nurodo, kad krekenų lakštiniai - ne šiaip sau gardus patiekalas, o senovinis krekenų konservavimo būdas (p. 108-109). Mat karvės veršelius dažnai atsivesdavo žiemą, per gavėnios pasninką, o tuomet pieno produktus valgyti buvo draudžiama. Tokiais atvejais krekenos buvo maišomos su kvietiniais miltais, tešla atminkoma, sutarkuojama (taip gaunant krekenų kruopas ar krekenų dribsnius) arba iškočiojama į lakštus ir supjaustoma juostelėmis (gaunant krekenų lakštinius). Naminiai makaronai būdavo išdžiovinami, supilami į drobinius ar perkelinius maišelius ir laikomi, kol prireiks - bene dažniausia jie naudoti pieniškoms sriuboms, kurias vasaros metu šeimininkės virdavo vėlyvai vakarienei.

XX a. viduryje, kai ilgi ir griežti pasninkai visai nunyko, o gyvenimas pagerėjo, krekenų lakštiniai kaimuose imti gaminti vis rečiau ir rečiau. Jų konservavimas neteko prasmės, o ir makaronus žmonės įprato pirkti parduotuvėse. Tačiau, tarkime, mano šeimos moterys krekenų lakštinius gamindavo dėl kitų priežasčių: taupumo ir puikaus jų skonio. Mano prosenelė Antanina, gimusi dar XIX a., pragyveno ne vieną sunkmetį, todėl švaistyti maistą buvo ne jos būdui. Būtent ji, išmokusi iš savo mamos, gamindavo šiuos lakštinius, vėliau tradiciją perėmė močiutė, mama, o dabar ir aš. Taigi, kiek atsimena mano šeima, receptas siekia mažų mažiausia XIX a. vidurį, bet, sprendžiant iš mokslininkų tyrinėjimų, jis yra dar senesnis.

Tačiau svarbiausia, kad krekenų lakštiniai yra puikaus skonio! Palyginti su pienu, krekenos būna labai tirštos, geltonos, maistingos. Iš miltų ir krekenų minkoma prėska tešla, dažniausia papildomai nieko į ją nededant:

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, kai kurios šeimininkės į krekenas įberdavo papildomą žiupsnį druskos ar cukraus, tačiau tai nėra būtina, nes natūralios krekenos ir taip būna švelniai sūrios ir salsvos. Jeigu krekenos apyskystės (ne pirmųjų dienų), į lakštinių tešlą papildomai galima įmušti ir vieną kitą kiaušinį. Vis dėlto šie naminiai makaronai būdavo labai vertinami dėl to, kad krekenos galėjo visiškai pakeisti kiaušinius, kuriuos šeimininkės taupydavo: jų reikėjo tiek šeimos šventėms, tiek pardavimui, nes būtent už kiaušinius turguje gauti pinigai tapdavo svarbiausiomis kaimo moterų pajamomis smulkioms išlaidoms. Tuo tarpu suminkius tešlą su krekenomis, ji ir taip būna gražios geltonos spalvos, ir vargu ar ją būtų įmanoma atskirti nuo tos, kuri minkoma su kiaušiniais:

Nuotrauka Kristinos

Išdžiovinti lakštiniai irgi niekuo nesiskiria nuo kiaušininių, o svarbiausia, kad būna labai kieti. Virdami jie minkštėja, bet netęžta, todėl krekenų lakštiniai, mano manymu, beveik nenusileidžia kokybiškai itališkai pastai. Tiesa, jų formos ne tokios įmantrios - dažniausia krekenų makaronai paprasčiausia supjaustomi siauresnėmis ar platesnėmis juostelėmis. Įprasta tešlą padalinti į kelias dalis, iškočioti plonus lakštus, juos kiek apdžiovinti, iš abiejų pusių pabarstyti miltais ir pjaustyti, susukus į volelį. Tačiau man dailiausi lakštiniai išeina tuomet, kai tešlos lakštus supjaustau maždaug vienodo pločio (apie 5 cm) juostelėmis, jas sudedu viena ant kitos ir pjaustau plonais šiaudeliais:

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštinius galima naudoti tuojau pat, šviežius, valandėlę apdžiovintus ant stalo. Jeigu jų pagaminote daugiau, lakštinius gerai išdžiovinkite, supilkite į popierinį ar medžiaginį maišelį ir prireikus naudokite kaip įprastus makaronus. Mano prosenelė Antanina krekenų lakštinius džiovindavo, supylusi į didelį, platų rėtį. Šiais laikais galite plonu sluoksniu supilti lakštinius į skardą ir džiovinti nelabai karštoje orkaitėje, arba, pavyzdžiui, kepinių vėsinimui skirtas groteles užtiesti švariu virtuviniu rankšluosčiu ir lakštinius paskleisti ant jo. Galų gale, plonu sluoksniu supylę lakštinius ant virtuvinio stalo, maždaug per parą juos išdžiovinsite, retkarčiais pasklaidydami ranka. Žinoma, tokiu atveju svarbu, kad jūsų virtuvėje būtų šilta ir sausa. Na, o jeigu gyvenate kaime ir turite senovinę krosnį, geresnės vietos krekenų lakštiniams džiovinti nė nerasite :)

Nuotrauka Kristinos


Krekenų lakštiniai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 kg tešlos, iš kurios pagaminsite didelį dubenį lakštinių)

~ 350 ml krekenų*
Nebūtinai: žiupsnelis druskos ir/ar cukraus
Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia prireiks apie 700 g; naudokite lipnius, "prastus" 550D)
  1. Jeigu norite, prieš naudodami krekenas papildomai pasūdykite ir/ar pasaldinkite ir išmaišykite, kad druska/cukrus ištirptų (mano šeimoje šis žingsnis praleidžiamas).
  2. Į didelį dubenį suberkite maždaug puodelį miltų. Supilkite krekenas, pradėkite maišyti ranka ir po truputį pilkite daugiau miltų - tiek, kad pavyktų užminkyti prie rankų nelimpančią, kietoką tešlą. Tešlą gerai išminkykite, kad taptų vientisa ir elastinga. Pridenkite ją drėgnu, švariu virtuviniu rankšluosčiu (arba suvyniokite į maistinę plėvelę) ir palikite kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar ilgiau, kad pabrinktų.
  3. Tešlą padalinkite į 4-6 dalis ir iškočiokite kuo plonesnius lakštus. Juos iš abiejų pusių pabarstykite miltais ir kiek apdžiovinkite, kad nebūtų lipnūs (bet neperdžiovinkite). 
  4. Kiekvieną lakštą susukite į ritinėlį ir įstrižai supjaustykite norimo pločio lakštiniais. Kitas būdas - tešlos lakštus supjaustyti maždaug vienodo pločio juostelėmis, jas sudėti viena ant kitos ir supjaustyti plonais šiaudeliais.
  5. Supjaustytus lakštinius papurenkite ranka, kad atsiskirtų vienas nuo kito. Paskleiskite juos plonu sluoksniu ant rėčio, tankių grotelių, kepimo skardos ar stalo ir išdžiovinkite. Jeigu norite, galite lakštinius džiovinti nelabai karštoje orkaitėje ar ant krosnies. 
  6. Krekenų lakštinius galite naudoti tuojau pat (tik apdžiūvusius), arba gerai išdžiovinti, supilstyti į popierinius ar medžiaginius maišelius ir saugoti, kol prireiks.
* Jeigu krekenos skystos, t.y. nebe 1-2, o 3-5 dienos, į jas galite įplakti 1-2 kiaušinius, o tuomet maišyti su miltais.

Pieniška krekenų lakštinių sriuba. Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai dažniausia naudojami pieniškai sriubai virti. Kad sriuba būtų gardi, mano galva, svarbiausia laikytis dviejų taisyklių. Pirma, jeigu iš principo nemėgstate virinto pieno (nuo virinimo pienas praranda saldumą ir ant jo ima dėtis plėvė), tai jo ir nevirinkite. Mūsų šeima nemėgsta virinto pieno, todėl aš lakštinius išverdu nedideliame kiekyje pasūdyto vandens (stengiuosi nepervirti, kad jie dar turėtų tvirtumo), tuomet vandens perteklių nupilu, užpilu tiek pieno, kad sriuba būtų norimo tirštumo, pakaitinu ją maždaug iki 70-80ºC ir nukaičiu.

Antra, atsiminkite, kad tikras, ką tik pamelžtas pienas ne be reikalo vadinamas saldžiu pienu - jis iš tikrųjų būna daug saldesnis ir riebesnis už pasterizuotą ir nuriebintą parduotuvinį. Todėl norėdami, kad pieniško sriubos būtų gardžios, naudokite kuo riebesnį pieną ir jį ne tik lengvai pasūdykite, bet ir truputį pasaldinkite. Tai svarbu, nes sriuba nuo žiupsnelio cukraus netaps iš tiesų saldi, bet pienas įgis visai kitą skonį. Krislas sviesto, į paruoštą sriubą dedamas kaip prieskonis, čia irgi nepamaišo. Štai kodėl, kai mano draugės sako, kad jų vaikai "nemėgsta pieniškų sriubų", paprastai klausiu, kaip tos sriubos buvo išvirtos. Tinkamai sudėti prieskoniai čia ne ką mažiau svarbūs, negu verdant kitų rūšių sriubas - deja, šiais laikais tai dažnai pamirštama.

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano šeimos moterys. Papildomi šaltiniai čia ir čia:
Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo: kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 14; p. 306.

8 komentarai:

  1. Aš labai nustebau ir šiek tiek sunerimau skaitydama ir žiūrėdama nuotraukas, suvokusi, jog krekenas matau pirmąkart! Aš gi kaimo vaikas. Nors karvių neturėjom, bet ėjau melžti kaimynų, nes man labai patiko :-) O ir mes, vaikai, esam net padėję gimti veršeliui :-)
    Stebuklas šitas tinklaraštis, o ir širdžiai gera būna beskaitant tokias paprastas, bet daugumai jau neįprastas istorijas.
    Beskaitant prisiminiau močiutę ir jos verdamą "zacirką". Ji skystą makaronų tešlą leisdavo per tarką į verdantį pieną. Niekas niekada jau neatkartos to vaikystės skonio...

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija, pirmiausia ačiū, kad skaitai, - visada gera Tave išgirsti! Kai dėl krekenų, tai jeigu jau gimsta veršelis, jų neišvengiamai būna - tiesiog neužtaikei pas kaimynus, o maždaug po 5 dienų karvė jau ima duoti įprastą baltą pieną. Galvoju, kad kaimynai krekenomis galėjo nesidalinti todėl, kad vienu momentu buvo nuspręsta, jog krekenos - per daug senoviškas, "neprestižinis" produktas, vos ne gėda jį žmogui siūlyti, o ir prisipažinti, kad pats valgai. Dažnas krekenas tiesiog gyvuliams atiduodavo :( Panašiai anuomet kritikuotos tarmės - mokiniai mokyklose net gėdinami buvo, jog kalba ne bendrine kalba. Žodžiu, sovietmečio kreivų veidrodžių karalystė. O pastaruoju dešimtmečiu, pamatę, jog krekenos užsienyje vertinamos kaip supermaistas, su jomis gaminami brangūs maisto papildai (paprastai pažymėti kaip "colostrum"), žmonės tarsi iš naujo atrado šį produktą. Na ir puiku, nes jis kur kas vertingesnis už daugelį šiuolaikinių.

      O leistinę zacirką aš ir pati kai kada verdu, labai mėgstu šią sriubą. Gal vasarą reikės apie ją parašyti, nes mūsų namuose yra susidūrę kelios zacirkos gaminimo koncepcijos, tai yra apie ką papasakoti :)

      Panaikinti
  2. Kristina, nuostabu, kad viešinat tokius receptus retenybes, kuriuos ne daug kas šiais laikais turi galimybių išbandyti, bet iš sportinio intereso labai įdomu paskaityti. Kažkuriam tinklarašty esu skaičiusi, kad krekenos nėra retenybė tarkim Suomijoj, ten galima tetrapake kaip pieno nusipirkti :)
    Beje, turiu jums klausimėlį, gal žinot tokį patiekalą iš krekenų kaip keptas omletas ar pan.? Deja tik vaikystės prisiminimuose likęs skonis, kaip močiutė puodynėje užmaišydavo krekenų, ir ištraukdavo iškeptą dangiškai purų alia omletą, net nežinau ko ten tiksliai dėdavo, kad sviesto tai tikrai, gal ir kiaušinių, nors aš per maža tada buvau kad prisiminčiau receptą :) Gal kartais pas jus šeimoj ką nors panašaus ruošdavo? iš anksto dėkoju :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Indre, dėkui už tokį šiltą komentarą - visuomet pasijuntu pakiliai, sulaukusi iš savo skaitytojų gerų žodžių ir palaikymo :) O krekenų įsigyti įmanoma, net gyvenant mieste. Pavyzdžiui, šiems lakštiniams krekenų man įpylė anyta, kuri, savo ruožtu, gavo jų iš ūkininkės, turguje prekiaujančios pieno produktais. Mat anyta kažkada buvo jai užsiminusi, jog norėtų krekenų. Ir štai, kai krekenų atsirado, ūkininkė jų atvežė ir netgi pinigų neėmė - tiesiog padovanojo. Taigi, kas ieško, tas randa :)

      Apie krekenų pardavinėjimą Suomijos parduotuvėse ir aš esu rašusi:
      https://susaukstuaplinkpasauli.blogspot.lt/2014/09/desertinis-krekenu-suris.html
      Tame pačiame įraše rašiau, kaip kepti krekenas, o vėliau jas galima valgyti arba kaip sūrų omletą, arba kaip saldų pudingą. O šiaip aš dar turiu 90 metų močiutę, kuri iki šios dienos kepa krekenas krosnyje senoviniu būdu. Bendrus principus žinau, bet kai nuvažiuosiu jos aplankyti, galėsiu išklausinėti tikslias proporcijas ir paskelbti receptą.

      Panaikinti
    2. geras!! o dangau kaip gera pirmadienį pradėti šio jūsų įrašo skaitymu: https://susaukstuaplinkpasauli.blogspot.lt/2014/09/desertinis-krekenu-suris.html, o štai nuorodoje į Suomiją: http://silkosta-rukiiseen.blogspot.lt/2013/07/sonnin-toyssy-eli-ternijuusto-bulls.html esančios nuotraukos nukėlė mane į vaikystę :D
      Belieka stipriai norėti ir atsiras galimybė gauti krekenų, kaip tik pavasaris, visos žvaigždės rodo kad palankus metas :)
      Ačiū ;)

      Panaikinti
    3. Indre, viskas teisingai, esu tikra, kad krekenų surasi - nuoširdžiausia to linkiu! O aš pati deduosi į galvą pažadą, kad paskelbsiu čia savo močiutės keptų krekenų receptą - labai gera būna žinoti, kad tokie įrašai padeda skaitytojams susigrąžinti vaikystės skonius :)

      Panaikinti
  3. Nuostabu! Pirmą kartą girdžiu apie tokį produktą. Tai yra, apie krekenas žinau, nors niekada nesu ragavusi (maniškiai miestiečiai, močiutė pavilny laikė tik ožką :) ), o apie jų gaminius - visiška naujiena. Ačiū už tokią įdomybę.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Jurga, ačiū Jums už komentarą - visuomet smagu žinoti, kad kažkam suteikiu skaitymo malonumo ir sužadinu smalsumą :) Pastebėjau, jog kartais užtenka atkreipti dėmesį į vieną ar kitą dalyką, o netrukus jį aptinki - pasirodo, anksčiau tiesiog jo nepastebėdavai. Tikiuosi, kada nors atsiras proga pasigaminti ir/ar paragauti tokių lakštinių. Jiems užtenka labai nedidelio krekenų kiekio, todėl drąsiai galima gaminti mažą kiekį pabadymui. Beje, sprendžiant iš senesnių lietuviškų patiekalų knygų, tiktai naminius lakštinius, gamintų su krekenomis arba kiaušiniais, lietuviai ir pripažino kaip pieniškų sriubų ingredientą, apie pirktinius makaronus nė kalbų nebuvo.

      Panaikinti