2017 m. vasario 28 d., antradienis

Vištienos šniceliai "kaip ministerijoje"



Tiesiog nuostabu, kaip stipriai mus gali veikti net paskiri žodžiai. Pavyzdžiui, lotyniškos kilmės žodis ministerija, tiksliai išverstas į lietuvių kalbą, reiškia ne ką kitą, kaip tarnybą. Atitinkamai, ten dirbantys žmonės, gaunantys algą iš mokesčių mokėtojų pinigų, yra tarnautojai - būtent šis terminas buvo plačiai vartojamas tarpukario Lietuvoje. Tačiau užtenka tarnybą ir tarnautojus pervadinti ministerija ir valdininkais, ir ima atrodyti, kad jėgų pusiausvyra pasislenka į kitą pusę: valdininkai mano turintys teisę ne tarnauti žmonėms, o juos valdyti, tuo tarpu įstaigą išlaikantys piliečiai ima justi neteisybę ir nusivylimą, kaltinti prakeiktus biurokratus neveiklumu, piktnaudžiavimu tarnyba, korupcija ir t.t. Štai kodėl aš manau, kad mums reikėtų kuo dažniau vartoti žodį tarnautojai - tai atspindėtų tikrąją ministerijų ir kitų valstybinių įstaigų paskirtį, o gal net šiek tiek sumažintų įtampą visuomenėje.

Laimei, reikalų su valstybinėmis institucijomis turiu itin retai, - kaip ir dauguma, ypatingos meilės joms nepuoselėju, tiesiog žiūriu kaip į neišvengiamą būtinybę ir tiek. Gal todėl pristatydama šiandieninį įrašo herojų - vištienos šnicelį "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски) - jaučiuosi dviprasmiškai. Viena vertus, tai puikus klasikinis patiekalas, antra vertus, jo pavadinimas apetito nekelia :) Tiesą sakant, niekur neradau gero lietuviško atitikmens rusiškam patiekalo įvardijimui. Atidžiai perverčiau Valerijos Juodienės Kulinariją (1978), skirtą "profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms", kuri yra gana patikimas vadovas po sovietmečio virtuvę. Radau įvairiausių panašių kepsnių, kotletų ir karbonadų (Jūratė, Orbita, Astra, Pūkučiai ir t.t.), bet nė vienas nesutapo su vištienos šnicelio "kaip ministerijoje" aprašymu; bene artimiausias jam būtų gaminys, pavadintas Vištienos pjausniu (p. 104). Bet jeigu jūs nutuokiate, kaip iš tikrųjų lietuviškai buvo (tebėra?) vadinamas šis patiekalas, būtų labai malonu, jeigu pasidalintumėte savo žiniomis. 

Nuotrauka Kristinos

Kai pradėjau domėtis, kaip toks patiekalo pavadinimas galėjo iš viso atsirasti, sužinojau gana įdomių dalykų. Rusijos maisto istorikai teigia, kad išmušta vištienos krūtinėlė, įdaryta sviestu, pamirkyta kiaušinio plakinyje, apvoliota džiūvėsėliuose ir iškepta keptuvėje - tai dar ikirevoliucinis patiekalas, ypač mėgtas cariniame Peterburge. Tiesa, anuomet jis vadintas ne šniceliu "kaip miniserijoje", o côtelette de de volaille, kas prancūziškai reikštų paprasčiausią vištienos kotletą. Nepaisant prancūziško pavadinimo, patiekalas buvo sugalvotas Rusijoje, kurios aukštuomenė XVIII-XIX a. kalbėjo prancūzų kalba, sekė prancūzų madas, žiemas leido Paryžiuje, ir, žinoma, žavėjosi prancūzų gastronomija. Viską sujaukė revoliucija: proletarai negalėjo pakęsti prancūziškų (todėl dažniausia jiems nesuprantamų) patiekalų pavadinimų, restoranų su baltomis staltiesėmis ir liokajais, elegantiškų lankytojų, besimėgaujančių gardžiu maistu. Nors NEP'o laikotarpiu, 1921-1929 m., privačios maitinimo įstaigos dar veiktė, tačiau tikriems komjaunuoliams ir komunistams ten lankytis neleido biudžetas, įsitikinimai ir... 1924 m. įvykęs TSKP CK plenumas, kuriame buvo apibrėžtas komunisto elgesys buityje. Restoranai (kaip, beje, ir namų virtuvė) anuomet laikytos anomalijomis, "buržuazinėmis liekanomis", o darbo žmonėms esą dera lankytis asketiškose tarybinėse valgyklose, aprūpinti savo organizmą "kuru" ir, nešvaistant daugiau laiko negu būtina, skubėti atgal į darbo vietą statyti šviesaus rytojaus. Po kelerių metų, sukūrus visuomeninio maitinimo sistemą, privačios maitinimo įstaigos buvo panaikintos, o drauge su jomis Rusijoje išnyko ir dauguma aukštosios virtuvės atributų.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, bet daugiausia rafinuotos ikirevoliucinės gastronomijos tradicijų išlaikė uždaros, komunistiniam elitui skirtos valgyklos. Dar daugiau: apie 1930 m. Stalinas ėmė reikalauti, kad tarybinių žmonių gyvenimas atrodytų kiek įmanoma prabangiau ir demonstruotų naujosios visuomeninės tvarkos sukurtą gėrį. Maisto kortelės, chroniškas produktų ir patyrusių virėjų stygius, teroras ir represijos užduočių nepalengvino. Dirbti visuomeninio maitinimo sektoriuje buvo taip pat rizikinga, kaip ir kitose srityse: pavyzdžiui, darbininkų apsinuodijimas maistu galėjo būti prilyginamas diversijai, tad valgyklos direktoriui už tai grėsė ne tik lageris, bet ir sušaudymas. Dar vienu iššūkiu visoms gyvenimo sritims tapo 1948-1953 m. valdžios paskelbta kova su kosmopolitizmu. 1945 m. Stalinas Kremliuje pasakė tostą, kuriame pirmą kartą pavartojo rusų tautos kaip "vyresniojo brolio" metaforą, o Antrajame pasauliniame kare už Tėvynę žuvusius didvyrius-patriotus supriešino su kosmopolitais-išdavikais. Griežčiausiomis bausmėmis įvertintu kosmopolitizmu ir pataikavimu Vakarams nuo to momento galėjo tapti bet kas - užsienio autorių citata, tarptautinė terminologija mokslo darbuose ir netgi architektūra, pernelyg primenanti vakarietišką architektūrą. Be abejo, tokių įvykių kontekste, visuomeninio maitinimo įstaigos puolė keisti dar užsilikusius prancūziškus patiekalų pavadinimus į tarybinius ar bent jau neutralius. Anot Peterburgo istorikės Natalijos Lebinos, tyrinėjančios sovietmečio kasdienybės ypatumus, kaip tik tada buvo sugalvotas šnicelio "kaip ministerijoje" pavadinimas (nors kai kada jį vadino ir sostinės šniceliu, rus. шницель по-столичному), mat XX a. viduryje sovietinėje Rusijoje neturėjo teisės egzistuoti nei côtelette de de volaille, nei jokie ten Vienos šniceliai. Panašiai nutiko ir su kitais produktais ir patiekalais: antai prancūziškos bandelės buvo pervadintos į miestietiškas bandeles (rus. городские булочки), Olivjė salotos į sostinės salotas ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Bet, kaip sakoma apie gerus patiekalus - kaip pavadins, nepagadinsi :) Vištienos šnicelis, kad ir kitaip pavadintas, sugrįžo į valstybinius sovietinius restoranus, tapęs gero gyvenimo simboliu. Žinoma, kad įgytų tokį statusą, jį reikėjo tinkamai paruošti. Gaminant šnicelius "kaip ministerijoje", svarbūs trys momentai: mėsos paruošimas, paniruotė ir riebalai, kuriuose jie kepami.

Kalbant apie mėsą, reikėtų susitaikyti, kad kepant tikrą šnicelį "kaip ministerijoje" nesutaupysite - tai toli gražu ne plonai, kone permatomai išmuštas karbonadas. Šiuo atveju vištienos krūtinėlės pusė išmušama, pasūdoma, pagardinama pipirais, bet vėliau, vietoje įdaro įdėjus gabaliuką sviesto, vėl susukama, t.y. iš pusės krūtinėlės gaunama nei daugiau, nei mažiau, o lygiai viena porcija. Tai būna solidus kepsnys, išoriškai šiek tiek primenantis labai didelį balandėlį. Toks krūtinėlės paruošimo būdas pasiteisina. Iškepus atrodo, jog tai vientisas paukštienos gabalas, tačiau išmušta mėsa būna minkšta, sultinga nuo ištirpusio sviesto, be to, tolygiai pagardinta prieskoniais. Vėlyvuoju sovietmečiu, kai kur šniceliai "kaip ministerijoje" pradėti kepti taupant, t.y. išilgai perpjaunant krūtinėlę perpus ir gaminant iš vienos puselės po du karbonadus. Žinoma, tokiu atveju tenka atsisakyti sviesto, o ir porcija tampa valgykline. Galima šį patiekalą ruošti ir taip, tačiau jo jau nereikėtų vadinti šniceliu "kaip ministerijoje". 

Nuotrauka Kristinos

Paruošti šniceliai apvoliojami liezone (t.y. kiaušinio plakinyje, nuo pranc. liaison - ne visus prancūziškus terminus sovietams pavyko išguiti iš savo kulinarijos :) ir aplipinami šiaudeliais supjaustyta balta duona. Kitaip negu kepant, tarkime, šiam patiekalui giminingus Kijevo kotletus, čia netinka malti džiūvėsėliai: duona būtinai turi būti šviežia, minkšta ir pjaustyta peiliu. Tiesa, kaip kruopščiai paruošite paniruotę, priklauso tik nuo jūsų. Vieni ima kelias batono riekes, su visa pluta supjausto jas stambiais gabalais ir priploja juos prie paruošto šnicelio. Kiti, kaip ir priklauso, nupjausto duonos pluteles, o minkštimą supjausto plonais šiaudeliais - tokia paniruotė subtilesnė, iškepusi būna traškesnė ir gražiau atrodo.

Pagaliau trečiasis svarbus dalykas, ruošiant šnicelį "kaip ministerijoje" - riebalai, kuriuose kepama. Pagal taisykles tai turėtų būti sviestas, geriausia - lydytas, t.y. nesvylantis. Taupantys šnicelius kepa aliejuje, bet tuomet jų plutelė nė iš tolo nebūna tokia gardi, kaip kepant svieste.

Galiausia visiems iškyla klausimas, su kokiu garnyru valgomi šniceliai "kaip ministerijoje"? Dažniausia sakoma, kad tai - bulvės ir daržovės, nenurodant, kaip konkrečiai jos paruoštos. Aš sakyčiau, kad prie šnicelio geriausia rinktis švelnų, netgi vandeningą garnyrą - bulvių košę (bet ne sausas virtas bulves), agurkus, pomidorus, kopūstų ir morkų salotas ir pan. Mat šis šnicelis, nors ir sultingas, patiekiamas be jokio padažo, todėl prie jo nelabai tiktų patiekti dar ir sausus priedus. Na, o jeigu viską kruopščiai paruošite ir apgalvotai patieksite, šnicelis "kaip ministerijoje" jūsų nuvilti neturėtų! 

Nuotrauka Kristinos



Шницель по-министерски - šnicelis "kaip ministerijoje"

Ingredientai: (2 porcijoms)*

1 vištos krūtinėlė
Druska ir grūsti juodieji pipirai (pagal skonį)
2 v.š. sviesto (įdarui)
1 kiaušinis
4 didelės baltos duonos ar batono riekės (geriau truputį pažiedėjusios, bet dar nesukietėjusios)**
Sviesto (geriau lydyto) kepimui 
  1. Paruoškite šnicelius. Krūtinėlės puseles atskirkite. Nuo kiekvienos nupjaukite mažąsias filė ir lengvai jas pamuškite mėsos plaktuku. Kad būtų lengviau išmušti didžiąsias krūtinėlės puseles, jų šonus įpjaukite taip, kad krūtinėlės atsiskleistų lyg knyga. Pamuškite jas mėsos plaktuku, ypač kraštelius. Mėsą iš visų pusių pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Ant išmuštų didžiųjų filė dėkite maždaug po šaukštą sviesto, užklokite jį mažosiomis filė, tuomet užlankstykite didžiųjų filė kraštus taip, kad suformuotumėte kepsnį, panašų į kotletą su įdaru. Jeigu išmuštos filė krašteliai ploni, jie puikiai prilips, ir šnicelis be didesnių problemų išlaikys savo formą. Taip pat žr. į šaltinių nuorodas apačioje - ten bus fotografijų, kurios padės tiksliau įsivaizduoti, kaip susukti šnicelį. 
  2. Kiaušinį išplakite, kad trynys ir baltymas visiškai susimaišytų. Lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
  3. Jeigu norite, nuo duonos nupjaustykite pluteles. Susmulkinkite ją šiaudeliais. Aš nuo forminės duonos nupjausčiau pluteles ir kiekvieną riekę supjausčiau plonomis (maždaug 0,5 cm) juostelėmis. Tuomet kiekvieną juostelę paguldžiau ir ilgu, aštriu peiliu padalinau į 3-4 šiaudelius. Kad nebūtų labai ilgi, šiaudelius padalinau į 3 dalis.
  4. Kiekvieną šnicelį apviliokite kiaušinio plakinyje ir duonos šiaudeliuose. Bus lengviau, jeigu į nedidelį dubenį įbersite saujelę duonos šiaudelių, dėsite ten šnicelį, ant jo užbersite kitą saujelę duonos šiaudelių ir paspausite ranka - taip šnicelis aplips duona iš visų pusių. 
  5. Keptuvėje įkaitinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Į kiaušinio plakinį pamirkytus ir duona aplipusius šnicelius dėkite į keptuvę ir retkarčiais pavartydami kepkite juos ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies apie 15 min., arba tol, kol šniceliai vizualiai atrodys iškepę. Svarbu, kad liepsna nebūtų labai didelė, antraip duona ims greitai degti, o šnicelio vidus dar liks neiškepęs. Greičiausia dalis duonos gabaliukų nubyrės - leiskite jiems apskrusti ir išgriebkite, kad nedegtų - tiekiant galėsite juos sudėti į lėkštes šalia šnicelių. 
  6. Iškepusius šnicelius tiekite tuojau pat, nes atvėsę ir pašildyti jie būna žymiai prastesnio skonio. Prie šnicelių tiks bulvių košė ar keptos bulvės, įvairios daržovės, salotos (mes valgėme su virtais, druska, cukrumi ir sviestu pagardintais žirneliais ir marinuotomis morkomis).
* Mažosios krūtinėlės filė pagal taisykles turi būti išmuštos atskirai, o vėliau susuktos į šnicelius. Aš nenorėjau vaikui gaminti atskiro didelio šnicelio, todėl iš dviejų išmuštų mažųjų filė susukau trečiąjį. Visi trys šniceliai buvo kiek mažesni už tradicinius, bet pakankamai dideli ir sotūs, kad niekam nebesinorėtų antro. 
** Jeigu turite tik labai šviežios duonos, kurią sudėtinga pjaustyti, klasikinė gudrybė - prieš gaminant šnicelius, palaikyti ją apie pusvalandį šaldiklyje, kad šiek tiek sutvirtėtų ir taptų ne tokia trapi.

Nuotrauka Kristinos


Kadangi apie vištienos šnicelius "kaip ministerijoje" pasakiau dar ne viską, ką norėjau, laukite tęsinio :).

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą