2017 m. balandžio 5 d., trečiadienis

Latviški varškėčiai, gardinti kmynais



Linguoja, supasi šakoti kmynai.
Vėdrynai, jų geri kaimynai,
Puikuojasi pirma keke gelsvų žiedų.
Tiktai ramunių aš prie tako nerandu -
Jų žiedlapių aplinkui pribarstyta,
Ant smilgų virpa jie tarsi balti lašai...
Matyt, šituo taku tu dar eini kas rytą.

Nejaugi tu manęs lig šiol nepamiršai? 

                                       Alfonsas Maldonis

Man patinka šios eilės. Ne todėl, kad bylotų apie gilią prasmę, o todėl, kad primena praeito amžiaus impresionistinio paveikslo fragmentą - sklidiną šviesos, spalvų ir vėjo. Kažin, kiek žmonių šiais laikais skaito Alfonso Maldonio poeziją? Ar jaunoji karta, iki ausų sulindusi į ekranus, dar žino, kad iš ramunės žiedo galima išburti meilę? Kiek iš jų, viduvasarį eidami per pievą, įstengtų išvardinti bent dešimtį ten žydinčių žolynų pavadinimų?.. Atsakymas "mažai" manęs neliūdina - juk pasaulis negali stovėti vietoje, ir natūralu, kad nūnai susitelkiama į kitus dalykus. Bet aš, skaitydama panašius eilėraščius, jaučiu už nugaros likusius metus ir pakitusį laiką, susigrąžinu prisiminimus ir... suprantu, kad man nebaisu senti. 

Praėjusią vasarą mano brolis Jonas pievoje nurautus kmynus surišo į pundus ir pakabino džiūti pastogėje. Nuotrauka Kristinos

O šiandieninis įrašas skirtas kmynams. Mūsų šeima vis dar renka laukinius kmynus, nes jie kur kas kvapnesni už pirktinius. Mama, jau gegužę nusižiūrėjusi, kurioje vietoje jų daugiausia pridygę, prisako tėčiui nešienauti to pievos kampo - iki tol, kol kmynai nužydės ir ims brandinti sėklas. Tuomet kmynai nupjaunami, surišami ir pakabinami džiūti, o išdžiūvę nupurtomi, kieme ant žolės patiesus didelę paklodę. Sauja laukinių kmynų svaigiai kvepia saule ir mamos virtuve. Mama iš kmynų verda arbatą, daro gaivą ir girą, beria šių sėklų į duonos tešlą, gardina jomis baltą sūrį, sugrūda kartu su česnakais, druska ir pipirais, kad įtrintų šventėms kepamus paukščius... Nuostabus šis prieskonis, ypač pačių surinktas. Tačiau jeigu jūs niekuomet nesate rinkę kmynų, būkite labai atsargūs: Lietuvoje auga daug į kmynus išoriškai panašių, baltų žiedų skėčiais besipuikuojančių augalų. Gerai, jeigu tai bus šventgaršvė, skudutis, laukinė morka, anyžinė ožiažolė ar builis, kurie laikomi valgomais augalais. Tačiau panašiai atrodo ir itin pavojingos, mirtinai nuodingos žolės - dėmėtoji mauda ir nuodingoji nuokana. Todėl jeigu kmynų gamtoje nerinkote nuo vaikystės ir jų geria nepažįstate, susiraskite patyrusį pagalbininką, kuris jums pagelbėtų šiame reikale. 

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau išdėstyti patarimai natūralaus, ekologiško maisto mėgėjams galbūt pravers vasarą, kurios artėjimas vis geriau juntamas su kiekviena diena. Na, o varškės kukulius galima gaminti kad ir šiandien, nesvarbu, ar naudosite laukinius, ar ūkiuose užaugintus pirktinius kmynus. Kukulių receptą aptikau knygose, kurias parašė Ņina Masiļune - kaip jau minėjau pasakojime apie nėges, patys latviai labai vertina šią autorę ir tvirtina, kad ji pristato tikrus, autentiškus latvių patiekalus. Bėda, kad mano turimuose leidiniuose nėra tikrojo, latviško patiekalo pavadinimo. Spėju, jog kukuliai turėtų vadintis biezpiena klimpas ar ķimenēm, bet angliškame leidinyje autorė juos įvardija kaip cottage cheese dumplings, o rusiškame - kaip творожные шарики. Vienok, po ranka neturint originalaus patiekalo pavadinimo, buvo sudėtinga rasti daugiau žinių apie šį patiekalą. Štai kodėl visuomet sakau, kad rašyti apie nacionalines virtuves ir nepateikti valgių pavadinimų originalo kalba - apmaudus ir erzinantis nesusipratimas.

Vienintelis papildomas šaltinis, kuriuo rėmiausi, buvo internetinis Rygos kulinarės Malvinos Ruse straipsnis (deja, rusų kalba). Jis patvirtina, kad varškės kukuliai su kmynais - vis dėlto latviškas tradicinis, o ne autorinis receptas. Na, bet svarbiausia, jog šie varškėčiai išties puikūs, minkšti ir purūs. Iš principo jie panašūs į visiems mums pažįstamus "tingius" varškėčius, tačiau kukulių forma ir specifinis kmynų prieskonis jiems suteikia naują akcentą. Žinoma, jeigu nemėgstate kmynų, šis patiekalas ne jums. Ko gero neverta jo gaminti ir tada, jeigu valgote tik saldžius varškėčius ir net minties neprileidžiate, jog jie galėtų būti sūrūs (tiesa, Ņina Masiļune nurodo, kad vietoje kmynų į kukulius galima dėti citrinos žievelę ir/ar vanilę, berti daugiau cukraus, o išvirtus patiekti su uogiene arba šviežiomis uogomis, tačiau toks patiekalas jau priskirtinas prie desertų). Na, bet jeigu jūsų šeima, kaip ir mes, pirmenybę teikia nesaldiems varškėčiams, latviškus kukulius su kmynais gaminkite drąsiai. Ne veltui sakoma, kad genialumas slypi paprastume :) 

Nuotrauka Kristinos



Latviški varškėčiai, gardinti kmynais

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

300 g sausos varškės (geriausia riebios kaimiškos)
2 kiaušiniai
Žiupsnelis cukraus
Žiupsnelis druskos
~ 1 v.š. kmynų*
30 g kvietinių miltų ( ~ 3 v.š.)
10 g manų kruopų ( ~ 1-2 v.š.)**
Tirpinto sviesto (patiekiant)
Grietinės (patiekiant) 
  1. Varškę gerai ištrinkite su kiaušiniais. Sudėkite cukrų, druską, kmynus (aš šiek tiek kmynų pasilieku padažui pagardinti ir papuošti), kvietinius miltus ir manų kruopas. Gerai išmaišykite. Masė bus gerokai minkštesnė negu gaminant peiliu pjaustomus varškėčius. Vis dėlto ji neturėtų būti labai skysta - jeigu taip atsitinka, papildomai įdėkite šaukštą ar du miltų ir/ar manų kruopų. Tešlą palikite 10-15 min., kad pabrinktų - per tą laiką ji turėtų dar labiau sutirštėti.
  2. Užkaiskite puodą su lengvai pasūdytu vandeniu. Rankas suvilgykite šaltu vandeniu, kad būtų slidžios. Šaukštu pakabinkite norimą kiekį varškės masės, dėkite jį į delną ir šlapiomis rankomis formuokite kukulį. Jį iškart dėkite į verdantį vandenį, formuokite kitą kukulį ir t.t. Kartas nuo karto rankas teks nusiplauti, nes jos po truputį apsivels tešla.*** 
  3. Kai vanduo vėl užvirs, o kukuliai iškils į viršų, pavirkite juos apie 1-2 minutes, tuomet išgriebkite į dubenį. Kad kukuliai nesuliptų, iškart apšlakstykite juos tirpintu sviestu. Patiekite tuojau pat su grietine.**** 
* Kmynus iš anksto paruoškite. Vienas iš būdų - užplikyti juos nedideliu kiekiu verdančio vandens ir palikti pusvalandžiui ar ilgesniam laikui, kad išbrinktų. Kmynai suminkštės, valgant bus gerai juntamas jų skonis. Kitas būdas - prieš naudojant kmynus pakepinti sausoje keptuvėje, kol ims kvepėti (tik nesudeginti), o tuomet lengvai pagrūsti grūstuvėje.
** Malvina Ruse vietoje manų kruopų siūlo naudoti bulvių krakmolą; jūs galite naudoti tą produktą, kurį labiau mėgstate, ir kuris yra po ranka.
*** Man patogiau visus kukulius pagaminti iš anksto, todėl aš darau taip. Šlapiomis rankomis suformuoju kukulius ir dedu juos ant miltais pabarstyto stalo. Pagaminusi visus kukulius rankas nusiplaunu ir nusausinu, o kukulius apvolioju miltuose (patogiausia, jei miltai supilti į nedidelį dubenėlį), suteikdama jiems gražesnę formą ir papildomo tvirtumo. Užvirus vandeniui, kukulius sudedu į vandenį kaip įprastus varškėčius.
**** Aš sviestą ir grietinę (kaimišką arba 40% "Dvaro", t.y. tokią, kuri tirpsta, o ne traukiasi į gabalus) sudedu į didelį metalinį dubenį, užberiu mažą žiupsnelį druskos ir įdedu truputį kmynų, tuomet, kol verda kukuliai, viską pašildau. Išeina vientisas, vos sūrus ir kmynais kvepiantis padažas. Į dubenį su padažu iškart sudedu išgriebtus varškės kukulius, išmaišau ir nešu į stalą.

Dešinėje - ką tik suformuoti kukuliai, kairėje - jau apvolioti miltuose. Nuotrauka Kristinos


Svarbiausi recepto šaltiniai: 
Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 146. 
Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, 194.
Malvinos Ruse internetinis straipsnis.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą