2017 m. liepos 20 d., ketvirtadienis

Dagestano abrikosų košė



Kodėl gi nepratęsus abrikosų temos? - pamaniau, vėlyviems pusryčiams virdama abrikosų košę, kurią bemaišant ir beragaujant norėjosi užsimerkti iš malonumo. Tiesą sakant, aš retai gaminu pusryčius. Mūsų šeima, "pelėdos" iš prigimties, apie sotų maistą ankstyvą rytą nenori nė pagalvoti. Tad dažniausia apsiribojame puodeliu arbatos ar kavos ir pirktiniu šokoladiniu sūreliu. Ir tik savaitgaliais ar per atostogas, kai mūsų pusryčius "vyturiai" laisviausia galėtų palaikyti ankstyvais pietumis, skiriu laiko kokiam įdomesniam pusryčių patiekalui.

Jau net nebepamenu kada interneto platybėse užmačiau abrikosų košės receptą - regis, tai buvo prieš visą amžinybę. Receptas anuomet mane ir nustebino, ir sudomino. Mat mes, lietuviai, kalbėdami apie vaisių košės, paprastai turime galvoje uogienės pavidalo atsargas žiemai (pavyzdžiui, obuolienė kai kur vadinama obuolių koše), o dagestaniečiams abrikosų košė reiškia būtent košę, šiltą pusryčių (rečiau - vakarienės) valgį. Visi mes žinome, kaip verdama pati paprasčiausia, senamadiška manų košė: užvirinus pieną, į jį, nuolat maišant, reikia suberti manų kruopas. Šiaurės Kaukaze lygiai taip pat puode užverdamos abrikosų sultys, tuomet į jas beriama kvietinių miltų ar netgi tų pačių manų kruopų ir verdama, kol košė taps norimos konsistencijos. Kaip ir manų košės atveju, abrikosų košė gali būti apyskystė, vidutinio tirštumo arba labai tiršta - viskas priklauso tik nuo jūsų skonio ir pasirinktos produktų proporcijos.

Nuotrauka Kristinos

Anksčiau abrikosų košė Dagestane buvo laikoma prabangiu, netgi ritualiniu patiekalu. Tarkime, ja buvo valgydinamos gimdyvės ir vaišinami naujagimio aplankyti atėję svečiai. Šiais turtingesniais ir sotesniais laikais abrikosų košė dažniausia verdama be jokios progos, norint palepinti namiškius ar įsiteikti išrankiems, nevalgiems vaikams. Abrikosų derliai Dagestane būna ypač gausūs, todėl abrikosų košės pagrindui šeimininkės dažnai renkasi šviežias, tirštas abrikosų sultis arba vietinius pirktinius abrikosų nektarus, kurių kokybe jos yra visiškai patenkintos. Tačiau senais laikais, kai konservuotų sulčių nebūdavo, dagestaniečiai ne sezono metu šiam patiekalui naudodavo džiovintus abrikosus. Vandenyje išmirkyti vaisiai būdavo išverdami, pertrinami per sietelį, praskiedžiami skysčiu, kuriame virė, ir naudojami kaip košės pagrindas. Yra žmonių, kurie ir šiais laikais teikia pirmenybę džiovintiems abrikosams: anot jų, iš džiovintų abrikosų kompoto išvirta košė būna sodresnės, tamsesnės spalvos ir turtingesnio skonio, nepalyginamai geresnė negu virta kokiame nors naujamadiškame pirktiniame abrikosų nektare. Kaip sakoma, čia jau skonio reikalas. Aš pati abrikosų košę šįkart viriau naminėse, per lėtaeigę sulčiaspaudę išspaustose ir šiek tiek vandeniu praskiestose abrikosų sultyse, labiau primenančiose šviežių vaisių tyrelę, todėl patiekalas buvo skaisčiai oranžinės spalvos ir labai gaivus.

Abrikosų žydėjimas Dagestane. Foto iš čia.

Antrasis esminis košės elementas - kvietiniai miltai arba manų kruopos. Pastarosios, tiesa, naudojamos ypač retai ir priskiriamos moderniai, o ne tradicinei virtuvei. Dauguma šeimininkių vis dėlto nenutolsta nuo senosios receptūros ir košės tirštinimui naudoja kvietinius miltus, kuriuos į košę galima tiesiog įplakti. Kitas būdas - iš pradžių miltus išmaišyti su vandeniu, o tuomet supilti į užvirusias abrikosų sultis. Antrasis būdas man patinka labiau, nes taip lengviau išvengti miltų gumuliukų, kurie košėje, žinoma, nepageidaujami. Kitų priedų į košę dėti nebūtina, tačiau vieno kito šaukšto cukraus dažniausia vis dėlto prireikia. Košės saldinimas labai priklauso nuo jos pagrindo: pavyzdžiui, jeigu naudosite pirktinį, jau saldintą abrikosų nektarą, papildomo cukraus greičiausia neprireiks, o jeigu košę virsite naminėse, kiek rūgštokose abrikosų sultyse, virimo pabaigoje košę greičiausia norėsite šiek tiek papildomai pasaldinti. Ir vis dėlto abrikosų košės saldinimui ir gardinimui svarbiausias ne cukrus, o specifinis linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų pagardas, vadinamas urbečiumi (rus. урбеч). Apie jį plačiau papasakosiu žemiau, o kol kas - abrikosų košės receptas. Skirtingos Dagestano tautelės šį patiekalą vadina skirtingai, tačiau rusiškuose šaltiniuose abrikosų košė dažniausia įvardijama kaip kurčas (rus. курч arba ккурч).

Mano abrikosų košė buvo tiršto kisieliaus konsistencijos, tačiau ilgiau verdant ji gali tapti kone sausa ir labai tiršta. Nuotrauka Kristinos


Курч - abrikosų košė

Ingredientai: (4 didelėms porcijoms)

1 l šviežių abrikosų sulčių, arba pirktinio abrikosų nektaro/ sulčių, arba džiovintų abrikosų nuoviro
5-6 v.š. kvietinių miltų (šaukštai turėtų būti su kaupu)
Nebūtinai: cukraus (pagal skonį)
Pagardui:
~ 100 g sviesto, geriausia lydyto
1-2 v.š. medaus
3 v.š. urbečiaus - linų sėmenų, sėklų ir/ar riešutų tyrės (žr. pastabas žemiau)
Nebūtinai: džiovintų abrikosų kompoto (žr. pastabas žemiau)
  1. Abrikosų sultis arba nektarą užvirkite dideliame storadugniame puode (aliuminis netiks). Jeigu naudosite džiovintus abrikosus, imkite jų apie 200 g, nuplovę užpilkite 1 l vandens, pavirkite, kol taps labai minkšti, pertrinkite per sietelį ir išmaišykite su nuoviru. Gausite savotiškas tirštas džiovintų abrikosų sultis, tik jos bus tamsesnės spalvos negu šviežios. Užvirkite jas kaip paprastas sultis.
  2. Kol sultys užvirs, nedideliame inde miltus išmaišykite su ~ 200 ml šalto vandens; plakite, kol neliks miltų gumuliukų. Abrikosų sultims užvirus, ugnį sumažinkite iki mažiausios. Kelis šaukštus karštų abrikosų sulčių įpilkite į miltų ir vandens plakinį ir išmaišykite. Viena ranka miltų plakinį pilkite į puodą, kita nuolat maišykite karštas abrikosų sultis (kaip verdant manų košę). Jeigu reikia, supylę visą miltų tyrę, puode sultis paplakite šluotele, kad būtumėte tikri, jog neliko jokių miltų gumuliukų.
  3. Dažnai pamaišydami virkite košę 20 min. - 1 val., žiūrint, kokios konsistencijos košės norėsite (aš viriau apie 30 min.). Kai kurie receptai rekomenduoja košę maišyti nuolat, tačiau tą reikės daryti tik jeigu virsite ją plonadugniame emaliuotame puode. Jeigu naudosite storadugnį kokybišką puodą ir virsite košę ant mažos ugnies, maišyti reikės dažnai, bet ne nuolatos. Kai košė bus norimos konsistencijos (atsiminkite, kad vėsdma košė tirštėja, todėl puodą nukaisti reikėtų tuomet, kai ji vis dar šiek tiek skystenė negu norėtųsi), įberkite tiek cukraus, kad ji būtų norimo saldumo. Uždenkite puodą ir palikite košę maždaug 10-čiai minučių, kad susistovėtų.
  4. Pagaminkite košės pagardą: nedideliame prikaistuvyje, ant mažos ugnies ištirpinkite sviestą, į jį įmaišykite urbečių ir medų ir išmaišykite, kad pagardas būtų vientisos konsistencijos, tuomet nukaiskite. 
  5. Abrikosų košę tiekite lėkštėse, užpylę paruošto pagardo su urbečiumi. Jeigu norite, galite papuošti džiovintais abrikosais iš kompoto. Tradiciškai ši košė patiekiama šilta, tačiau atvėsusi ji irgi ne mažiau gardi.
Namų sąlygomis pagamintas linų sėmenų urbečius. Nuotrauka Kristinos

Ką gi, o dabar atėjo laikas pasiaiškinti, kas yra urbečius. Tai specifinis Dagestano produktas, tikras sveikuolių džiaugsmas. Mat urbečiumi vadinamos nekepintų riešutų ir sėklų tyrės, sumaltos iki pastos taip, kad iš jų imtų skirtis aliejai. Urbečiui gali būti naudojami migdolai, graikiniai ar žemės riešutai, saulėgrąžų, kanapių arba moliūgų sėklos, abrikosų kauliukų branduoliai, linų sėmenys ir kt. Kai kada urbečius gaminamas iš vienos rūšies pasirinkto produkto, kai kada maišomi du ar daugiau ingredientai, kitaip sakant, labai sunku pasakyti, kaip tiksliai turi atrodyti urbečius - jis gali būti itin tamsus arba visai šviesus, svarbu, kad masė būtų vientisa ir aliejinga. Į stiklainius supilstytas urbečius Dagestane dažniausia pardavinėjamas parduotuvėse, mat sakoma, kad gera, teisingos konsistencijos tyrė gaunama tik tada, kai produktai malami akmeninėmis girnomis. Anksčiau Dagestano kaimuose akmeninės girnos buvo kone kiekvienoje sodyboje, tačiau šiais laikais daug patogiau pirkti komerciškai pagamintą urbečių, užuot namuose laikius girnas.

Deja, Lietuvoje urbečiaus, atvežto iš Dagestano, pirkti nebūna, ar bent jau aš mačiusi nesu. Tiesa, jeigu pirksite, pavyzdžiui, labai šviežią ir gryną žemės riešutų, migdolų ar saulėgrąžų sviestą (aš perku iš "Sviestas sviestuotas"), jis daugmaž atitiks urbečiaus supratimą, nebent reikės jį pertrinti per sietelį, kad tyrė būtų visiškai glotni. Namų sąlygomis, t.y. naudojant įvairius elektrinius smulkintuvus, grūstuves ir pan. kai kurių rūšių urbečių pagaminti irgi gana paprasta - pavyzdžiui, jeigu jam naudosite minkštas ir aliejingas saulėgrąžų sėklas. O štai su tokiais produktais kaip linų sėmenys paprasta nebus: jas maldami, gausite miltelius, o ne tyrę, kuri turėtų būti panaši į šokoladinį sviestą - būtent tokia būna ji būna, linų sėmenis malant akmeninėmis girnomis (žr. šį video). Vis dėlto aš namuose gaminau būtent linų sėmėnų urbečių: iš pradžių linų sėmenis sumaliau kavamale, tuomet perpyliau į elektrinio smulkintuvo indelį ir per kelis kartus maliau, kol trupinai tapo drėgni bei po truputį ėmė virsti tyre, galiausia viską perpyliau į aukštą, siaurą metalinį indą, įpyliau kelis šaukštus sėmenų aliejaus ir, naudodama smulkintuvo antgalį su peiliukais, maliau, kol tyrė pasidarė daugmaž vientisa. Kadangi malant kaista tiek smulkintuvas, tiek pati tyrė, smulkinimo procesas nusitęsia - aš, darydama pertraukas, po kelias minutes maliau gal 10 kartų, kas užėmė maždaug 2-3 val.; per tą laiką, žinoma, dariau ir kitus darbus.

Kalbant apie urbečiaus terminą, painiava kyla ne tik dėl to, kad jis gali būti gaminamas iš įvairių produktų, bet ir todėl, kad tuo pačiu terminu gali būti vadinama tiek gryna, be jokių priedų riešutų ar sėklų masė, tiek jau pagamintas padažas su ja, t.y. pagardas iš sviesto, medaus ir pasirinktos rūšies urbečiaus tyrės. Bazinis urbečius be priedų gali būti laikomas šaldytuve ištisas savaites, tuo tarpu urbečiaus padažas su medumi ir sviestu visuomet naudojamas šiltas ir tuojau pat.

Abrikosų košė nuo urbičiaus tiesiog neatsiejama, kaip bulvės nuo šaltibarščių ar grietinė nuo bulvinių blynų. Štai kodėl prieš virdami abrikosų košę, pirmiausia pasirūpinkite urbečiumi: dieną ar kelias dienas prieš virdami abrikosų košę, pagaminkite pasirinktos rūšies urbečių ar bent jau nusipirkite gero riešutų, saulėgrąžų ar pan. sviesto be priedų. Vadovaukitės savo skoniu ir poreikiais: pavyzdžiui, jeigu esate alergiškas riešutams, rinkitės moliūgų ar kanapių sėklas, jeigu turite problemų su viduriais, itin tiks reguliuojantį poveikį turinčios linų sėmenys (kaip ir linų sėmenų kisieliaus atveju - ne veltui tiek vienu, tiek antru atveju patiekalai duodami gimdyvėms) ir t.t. Kai dėl linų sėmenų urbečiaus, tai netgi neautentiškai pagamintas jis labai skanus - sakau tai iš savo patirties.

Kai dėl džiovintų abrikosų kompoto, tai jis čia visiškai nebūtinas. Bet jeigu jums svarbus estetiškas patiekalo vaizdas, kompotas suteiks galimybės abrikosų košę papuošti. Džiovintus abrikosus nuplaukite, užpilkite tiek vandens, kad jie būtų apsemti ir pavirkite, kol suminkštės; pagal skonį pasaldinkite. Tokius abrikosus ir, jeigu norite, jų nuovirą naudokite košei pagardinti ir papuošti. Beje, ekologiški rytietiški abrikosai (aš naudojau užaugintus Irane) atrodo kitaip negu mums įprasti, ryškių spalvų džiovinti vaisiai: jie būna daug šviesesnės spalvos ir labai saldūs, todėl cukraus į tokį kompotą reikia dėti kone simboliškai. Vis dėlto galite apvirti bet kokius džiovintus abrikosus, kurie jums skanūs ir patrauklūs akiai - juk neverta jaudintis dėl smulkmenų, ar ne? :)

Urbečiaus padažas. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia, čia, ir čia; deja, kai kurių senesnių internetinėse platybėse jau nebėra :(

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą