2017 m. liepos 13 d., ketvirtadienis

Maljorkos abrikosų pyragas



Lietus Lietuvoj, lietus Lietuvoj... - norisi niūniuoti kone kiekvieną rytą, nors ir nesu prisiekusi Romo Dambrausko gerbėja. Tokiu oru dažniau negu bet kada tenka sėdėti namuose, atidėjus įprastas vasaros pramogas geresniems laikams. Užtai kulinariniams eksperimentams laiko lieka kur kas daugiau. Tik bėda, jog visiškai nėra įkvėpimo apie juos rašyti, tad mano tinklaraštis atrodo kiek apleistas. Na, bet šiandien pažadėjau sau galų gale susikaupti ir papasakoti jums apie Maljorkos abrikosų pyragą.

Dar prieš kelerius metus, pristatydama kukulius su abrikosų "širdele", esu prisipažinusi, jog negaliu atsispirti šiems kaulavaisiams. Dažniausia su namiškiais abrikosus valgome pačius vienus, arba plakame su jais tirštus kokteilius, arba dedame į lengvas vaisių salotas. Vis dėlto kepiniai ir nesaldūs patiekalai su šviežiais abrikosais irgi nuodėmingai gardūs, tad sezono metu stengiuosi bent kartą su jais ką nors pagaminti. Vienas didžiausių iššūkių šią vasarą buvo iškepti abrikosų pyragą kataloniškais motyvais. 

Nuotrauka Kristinos

Kodėl iššūkis? Todėl, kad tradicinis Maljorkos abrikosų pyragas mane suviliojo savo dailia išvaizda ir... gana keista sudėtimi. Tik išoriškai jis atrodo kaip pats paprasčiausias vaisinis pyragas. Maljorkos virtuvės žinovai tvirtina, jog šio deserto autentiška tešla turi būti mielinė, be to, ją maišant vietoje dalies kvietinių miltų reikia dėti virtų bulvių, vietoje sviesto naudoti kiaulės taukus, o iškeptą puošti trešnėmis ir (nebūtinai, bet pageidautina) sobrassada - ypatinga kalaloniška dešra, kuri dėl savito gamybos būdo ir didelio kiekio paprikos atrodo kaip tirštas oranžinis paštetas. Kitaip sakant, tai tipiškas šio regiono kepinys, kuriame, kaip ir galima tikėtis iš katalonų virtuvės desertų, lygiomis teisėmis derinamas saldumas ir sūrumas. Taip taip, Maljorka, kaip ir kitos Belearų salos, kalbiškai ir kultūriškai pirmiausia susijusi su Kalatonija, o ne su centrine Ispanija. 

Iš karto pasakysiu, jog dalis Maljorkos šeimininkių jau atsisakė archajiškos receptūros ir, kepdamos abrikosų pyragą, naudoja ne mieles, bulves ir taukus, o sviestą ir kepimo miltelius. Ir vis dėlto man buvo be galo smalsu iškepti pyragą su bulvine mieline tešla, tad nuo jo ir nusprendžiau pradėti. Tiesa, sobrassada Lietuvos parduotuvėse neprekiaujama (arba aš neaptikau, kur prekiaujama), tad jos teko atsisakyti. O štai maišydama tešlą, tiksliai laikiausi instrukcijų. Tad pirmiausia - tradicinis Maljorkos abrikosų pyrago receptas. 

Mielinis abrikosų pyragas itin purus ir akytas. Nuotrauka Kristinos



Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (mielinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, aš naudojau ne itin gilią 35x45 cm skardą)*

20 g šviežių mielių
60 ml šilto pieno
200 g cukraus
3 kiaušiniai
300 g bulvių (geriau šviežių, naujo derlaus, išvirtų su lupenomis ir tuomet nuluptų)
130 g kiaulienos taukų
30 ml alyvų aliejaus
375 g kvietinių miltų
Šviežių abrikosų puselių (man reikėjo 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobrassada dešros (pyragui papuošti)
  1. Šviežias mieles ištrinkite su šiltu pienu, įberkite šaukštelį cukraus, kad jas aktyvuotų. Šiltoje vietoje palikite maždaug 15-kai minučių, kol pradės kilti puta.
  2. Dideliame dubenyje sumaišykite aktyvuotas mieles, cukrų kiaušinius, bulves (prieš tai jas pertrinkite per sietelį), taukus ir alyvuogių aliejų. Man masę geriausia išmaišyti, naudojant elektrinį smulkintuvą (aš naudoju antgalį su peiliukais). Gautos tyrės spalva ir konsistencija bus panaši į plikytą kremą.
  3. Į tyrę įmaišykite miltus - tešla bus minkšta ir lipni, ją geriausia minkyti aliejumi pateptomis rankomis. Jeigu tešla atrodo labai praskydusi, papildomai įberkite 2-4 v.š. miltų. Tešlą dėkite į dubenį, išteptą aliejumi, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir šiltoje vietoje kildinkite apie 1-1,5 val., arba kol tešlos tūris padvigubės.
  4. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi ir išklokite kepimo popieriumi. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Tešlą suveskite į paruoštą kepimo skardą - ji turėtų būti itin puri, akyta ir minkšta. Rankas patepkite aliejumi ir paskirstykite tešlą taip, kad daugmaž tolygiu sluoksniu pasiskirstytų visoje skardoje. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu). Paruoštą pyragą palikite šiltoje vietoje maždaug 30-čiai minučių, kad tešla vėl pakiltų. 
  5. Pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-40 min. arba kol pyragas gražiai pakils ir švelniai parus. 
  6. Išimtą pyragą pravėsinkite ir apsijokite cukraus pudra. Jeigu norite, abrikosų puseles papuoškite šviežiomis trešnėmis ir/ar į jas įdėkite po arbatinį šaukštelį kataloniškos sobrassada dešros. Pyragą tiekite šiltą arba atvėsusį.
* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.
** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu. Jeigu norite, šaldytas abrikosų puseles galite naudoti ir jūs.

Abrikosų puselės mielinėje tešloje. Nuotrauka Kristinos

Ką būtų galima pasakyti apie šį pyrago variantą? Vienareikšmiško atsakymo neturiu. Nors, manyčiau, pyragas buvo toks, koks ir privalėjo būti pagal savo prigimtį ir katalonų kepėjų sumanymą, t.y. itin purus bei minkštas, bet jo tešla vis dėlto sunkiai nusakoma, toli gražu ne iš karto atspėtum, kad mielinė, tačiau akivaizdu ir tai, kad ne biskvitinė. Be to, ji kelias dienas nežiedi ir niekaip kitaip nesikeičia, ypač pyragą laikant šaldytuve (o jį reikėtų laikyti šaldytuve, nes sultingos abrikosų puselės šilumoje gali pradėti gesti). Iš vis dėlto kepinys turi kažkokią išskirtinę natą, vos juntamą ir sunkiai nusakomą poskonį, kuris skonio niuansams jautresnius valgytojus išmuša iš komforto zonos. Ir nors mūsų namuose visas šis pyragas buvo kuo sėkmingiausia suvalgytas, aš kitą kartą norėčiau jį iškepti tuomet, kai turėsiu sobrassada dešros - man atrodo, aiškiau pabrėžus saldumo ir sūrumo kontrastą, šis kepinys tik išloštų. Be to, aš tešlai neapdairiai naudojau seno derliaus bulves, o tai irgi galėjo atsiliepti kepinio skoniui. Tik vėliau pagalvojau, kad būtų buvę išmintingiau naudoti šviežio derliaus, kiek salsvo skonio bulves, kurios turguje pasirodo kaip tik tuo metu, kai nunoksta abrikosai. Kitą kartą aš šią klaidą ištaisysiu, o jums siūlau jos nedaryti iš karto - galbūt, naudojant mažas, salsvas bulvytes, tas lengvas specifinis mielinės tešlos prieskonis ir visai išnyktų?..

Nuotrauka Kristinos

Praėjus kokioms trims savaitėms nuo dienos, kai kepiau mielinį Maljorkos abrikosį pyragą, ėmiausi šiuolaikinio, biskvitinio jo varianto. Iš karto pasakysiu, kad jį kepti daug greičiau ir paprasčiau, mat nereikia virti bulvių bei kildinti mielinės tešlos - kol įkaista orkaitė, užtenka laiko sumaišyti tešlai, o ir pats pyragas iškepa maždaug per pusvalandį. Toks abrikosų pyragas netenka savo specifiškumo, tačiau daug kas pasakytų, jog tai tik privalumas - jo skonis puikus, be jokių mums neįprastų poskonių. Na, o savo išvaizda pyragas beveik nesiskiria nuo mielinio, išskyrus nebent tai, kad biskvitas būna kiek "tankesnis", tačiau vis dėlto lengvas ir purus. O šiaip net nemačiau reikalo antrą kartą daryti daug nuotraukų, mat abu pyragai išoriškai priminė klonus :) Tad žemiau - dar viena mano išbandyta Maljorkos abrikosų pyrago receptūra.

Biskvitinio pyrago tekstūra kiek "tirštesnė", bet irgi lengva ir puri. Nuotrauka Kristinos



Coca de albaricoque - abrikosų pyragas (biskvitinis)

Ingredientai: (1 dideliam pyragui, reikės maždaug 35x45 cm skardos)*

6 kiaušiniai (atskirkite trynius nuo baltymų)
200 g cukraus
100 g sviesto (kambario temperatūros)
200 ml saulėgrąžų aliejaus (rafinuoto)
200 ml pieno (kuo riebesnio)
250 g kvietinių miltų (405D)
2 a.š. kepimo miltelių
Šviežių abrikosų puselės (reikės maždaug 10 abrikosų, t.y. 20 puselių)**
Cukraus pudros (pyragui apsijoti)
Nebūtinai: šviežių trešnių ir/ar sobassada dešros (pyragui papuošti)
  1. Didelę kepimo skardą ištepkite aliejumi, išklokite kepimo popieriumi ir pabarstykite miltais. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC.
  2. Kiaušinių trynius išplakite su cukrumi iki standžių putų. Sudėkite sviestą, supilkite aliejų ir pieną ir plakite, kol masė taps vientisa - čia geriausia naudoti elektrinį plaktuvą. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, persijokite ir sumaišykite su paruošta skysta mase. Kiaušinių baltymus išplakite iki standžių putų (aš plakdama įberiu žiupsnelį druskos) ir mentele atsargiai įmaišykite į tešlą.
  3. Paruoštą tešlą išpilkite į skardą, stengdamiesi, kad jos sluoksnis būtų daugmaž tolygus. Į tešlą eilėmis sudėkite abrikosų puseles - jų turėtų būti maždaug tiek, kad, pjaustant pyragą porcijomis, kiekvienam gabaliukui tektų po puselę. Abrikosų puseles pabarstykite cukrumi (ir, jeigu norite, cinamonu).
  4. Paruoštą pyragą dėkite į orkaitę ir kepkite apie 30-45ºC min. Tikslus kepimo laikas priklausys nuo skardos dydžio, orkaitės kaitrumo ir t.t. - pyragas bus iškepęs tuomet, kai gražiai pakils ir parus, o abrikosų puselės "paskęs" puriame biskvite.
  5. Išimtą pyragą pravėsinkite, tuomet apsijokite cukraus pudra ir, jeigu norite, papuoškite trešnėmis (ir/ar sobrassada).
  6. Pyragą galima patiekti šiltą arba atvėsusį. Patiekiant šiltą pyragą, prie jo tradiciška pasiūlyti ledų arba skysto (tirpinto) šokolado.
* Šį pyragą galima sėkmingai iškepti ir iš pusės produktų normos - mat, jeigu nelaukiate svečių, įveikti visą didelį pyragą bus tikras iššūkis.
** Maljorkoje abrikosų pyragas itin mėgstamas, todėl šeimininkės prisišaldo abrikosų puselių, kad galėtų jas panaudoti ne sezono metu.

Nuotrauka Kristinos

Tad kokios gi išvados? Jeigu esate iš tų, kurie nelinkę rizikuoti ir eksperimentuoti, rinkitės antrąją, "saugią" receptūrą - iškepsite tradicišką, vasarišką, lengvą ir tikrai gardų biskvitinį pyragą. Manau, kad kaip tik biskvitinis abrikosų pyragas bus dažniausia kepamas ir mūsų namuose. Antra vertus, jeigu norite aštresnių pojūčių, jeigu jums prie širdies neįprasti produktų deriniai, kepkite mielinį abrikosų pyragą su bulvėmis (tik šviežiomis, naujo derliaus!), taukais ir sobrassada dešra. Pastarosios aš kol kas Lietuvoje neaptikau, bet kai aptiksiu, pasižadu sau vėl iškepti mielinį abrikosų pyragą pagal senąsias katalonų tradicijas.

Recepto šaltiniai čia ir čia (mielinio) ir čia (biskvitinio).

4 komentarai:

  1. Aš rinkčiausi variantą su bulvėmis! Teko išbandyti keletą duonos ir pyrago gaminių su bulvėmis: duoną, pynutę, bandeles su sėklomis. Kadangi anksčiau kepinių su bulvėmis neteko ragauti, tai po pirmo tokio bandymo buvau maloniai nustebinta, nes kepinys ir po keletos dienų išliko minkštas, šiaip ilgai nežiedėjo. Sakyčiau, bulvės duoda lengvo salsvumo, tokio sunkiai nusakomo skonio,bet kas dar nebandė kepinių su bulvėmis aš primygtinai rekomenduočiau išbandyti.
    P.S. O aš maniau, kad Tu atostogauji :-)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Julija, iš tikrųjų prasidėjo atostogų metas, tai namo užsuku lyg į svečius ir kompiuterį kas kelinta diena įsijungiu, atleisk, kad taip uždelsiau atsakydama. Visiškai sutinku, kad saldūs kepiniai su bulvėmis verti dėmesio, kai kas net tortus su jomis kepa! Antra vertus, esu susidūrusi su itin konservatyviais žmonėmis, kuriems ir mažiausia neįprasti skonio niuansai sugadina valgymo džiaugsmą - ką gi, visi mes skirtingi, tebūnie jiems receptas be bulvių :)

      Panaikinti
  2. Kepiau mielinį su bulvėmis tik be dešros ir trešnių. Skaniai valgiau šiltą. Šaltu vaišinau kolegas ir taip pat teigiamai įvertino. Manau šis pyragas turėtų būti skanus su obuoliais, rudenį gal pabandysiu. Vaida

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Vaida, labai džiaugiuosi, kad išmėginai, ir kad pyragas nenuvylė! Mes irgi didžiąją dalį mielinio abrikosų pyrago suvalgėme dar šiltą, kas su arbata, o kas su pienu. Dėkui už gražų atsiliepimą, tokios žinutės, kaip sakoma, suteikia sparnus. Labai gera mintis dėl obuolių - įkeptos jų puselės turėtų būti super, kaip kepti obuoliai, tik su pyragu. O dar kokių cinamoninių ledų uždėjus... Ir man pačiai reikės išmėginti, ačiū!

      Panaikinti