2017 m. liepos 31 d., pirmadienis

Žirnių ankščių sriuba



Negalėčiau dorai paaiškinti kodėl, bet šią vasarą kone kiekvieną dieną į mano tinklaraštį užsuka žmonės, ieškantys idėjų, kaip panaudoti žirnių ankštis. Spėju, kad kai kurie skaitytojai, paieškos langelyje įvesdami žodžius žirnių ankštys, turi galvoje šparaginius žirnius, t.y. specialiai išvestus žirnius, valgomus su visomis ankštimis kaip ir šparaginės pupelės. Antra vertus, pernykštis mano įrašas apie paprastų žaliųjų žirnelių ankštis su sviestu sulaukia tiek daug peržiūrų, kad aš imu įtarti, jog dalis lietuvių apskritai nelinkę aižyti jokios rūšies žirnių - gal todėl, kad ankštys jiems skanios, o gal taupumo sumetimais :) Sakau tai pusiau juokais, nors iš tikrųjų abi priežastys visai suprantamos - kaip tik dėl to žirnių ankščių stengiuosi neišmesti ir aš pati. Pavyzdžiui, jeigu gražus jų kalnelis lieka, pagaminus bulvių ir žaliųjų žirnelių košę.

Šparaginius žirnius auginu jau seniai ir gaminu iš jų daug patiekalų, bet kažkodėl vis neprisiruošiu apie tai parašyti. Na, gal ateinančiais metais. O šiandien noriu pasidalinti pertrintos sriubos receptu iš auksinės Darinos Allen kolekcijos - jam galima panaudoti tiek šparaginius žirnius, tiek išaižytų žaliųjų žirnelių ankštis, tiek ir pačius žaliuosius žirnelius. Skamba gerai, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Anot maisto istorikų, Airijoje žirneliai pradėti auginti maždaug XII amžiuje - anuomet juos į salą atnešė Anglijos normanai. Taigi, žirnių patiekalai šioje šalyje turi gilias šaknis. Darina Allen, šiuolaikiniams žmonėms rekomenduodama išsivirti žirnių ankščių sriubą, rėmėsi rankraštine knyga, pavadinta Kitchen Book of Clonbrock. Deja, ji nenurodo net apytikrės datos, kada pasaulį išvydo šis receptų rinkinys. Panašu, jog knyga priklausė Clonbrock'o pilies savininkams, labai senai, iš Anglijos normanų kilusiai Dillon'ų šeimai, kuri nuo XVIII a. pabaigos iki XX a. vidurio gyveno Golvėjaus grafystėje. Tokiu atveju išlikę receptai greičiausia atspindi XIX a. aristokratų virtuvę, kai klestinčiuose dvaruose virte virė gyvenimas. Senasis patiekalo receptas lietuviškai skamba maždaug taip:

Green Pea Pod Soup - žaliųjų žirnelių ankščių sriuba 

Virkite ankštis vandenyje kol suminkštės, drauge su saujele pavasarinių svogūnų ir mėtos šakele - tuomet sugrūskite grūstuvėje ir įpilkite bet kokios tirštos sriubos likučių arba šiek tiek gero balto padažo. Pakaitinkite, supylę atgal į prikaistuvį, tada perkoškite per rėtį ar tankų sietą - jeigu tyrė per tiršta, atskieskite sultiniu. Nešant į stalą, sriuba turėtų būti karšta, bet ne verdanti, prieš pat patiekiant, į ją įmaišykite žiupsnelį cukraus ir gabalėlį šviežio sviesto - jei įbersite vieną kitą žirnelį, atrodys gražiai.

Limerikas (ang. limerick) - humoristinis, šmaikštus, absurdiškas ir/ar nešvankus rimuotas penkiaeilis, itin populiarus žanras XIX a. anglų ir airių literatūroje. Šie kūrinėliai dažniausia anoniminiai, nors parašyti limeriko strofą nelengva dėl griežtai reglamentuotos jo formos. Limetriką, apdainuojantį Korko panelę ir žaliuosius žirnelius, apipavidalino airių menininkė Kathy Tynan; jis puošia Eden Bar & Grill užeigą Dubline. Limerikus geriausia skaityti originalo kalba, kadangi tinkamai juos išversti - beveik neįveikiama užduotis net patyrusiems vertėjams. Štai kuklus, mano atliktas aukščiau esančio eilėraštuko vertimas:
                                      Kartą Korke gyveno panelė;
                                      Iš kiaulienos prakutęs tėvelis
                                            Jai nusamdė trenerį spėrų,
                                            Kad dukrelė, šakutę pastvėrus,
                                     Žongliruoti išmoktų žirneliais.
Foto iš čia.

Grįždama prie sriubos recepto pasakysiu, kad Darina Allen jį sušiuolaikino, nurodė apytikres produktų proporcijas ir atsisakė vakarykštės sriubos likučių :) Svarbu, kad sriubai naudoti ji siūlo tik labai šviežias, ką tik nuskintas ir išaižytas žirnių ankštis, traškias, sultingas, nesuvytusias, o svarbiausia - dar nepraradusias saldumo. Taip taip, tvirtinama, kad ką tik nuskintos žirnių ankštys būna daug saldesnės negu pastovėjusios - didžiosios saldumo dalies jos netenka per pirmąją valandą nuo nuraškymo momento. Taigi, kuo šviežiausios daržovės iš nuosavo daržo čia didžiai pageidautinos. Ir vis dėlto, iš savo patirties galiu pasakyti, kad net prieš pusdienį nuskintos žirnių ankštys, o taipogi šparaginių žirnių ankštelės (ar vienų ir kitų ankščių mišinys) šiai sriubai puikiai tiks - gal tik cukraus žiupsnelis, gardinant sriubą, turės būti kiek didesnis.

Nuotrauka Kristinos


Peapod soup - žirnių ankščių sriuba

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

450 g kuo šviežesnių išaižytų žirnių ankščių*
Nebūtinai: 110 g žaliųjų žirnelių
2 v.š. sviesto
1 svogūnas
~ 1,2 l vištienos sultinio, geriau karšto**
2 šviežių mėtų šakelės
Druskos, cukraus ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)
Grietinėlės (patiekiant)
  1. Švarias žirnių ankštis supjaustykite nedideliais gabaliukais. Jeigu reikia, išaižykite žirnelius. Atidėkite, kol prireiks.
  2. Prikaistuvyje išlydykite sviestą. Sudėkite susmulkintą svogūną ir ant mažos ugnies, pamaišydami kepinkite 5-6 min., kad suminkštėtų, bet nepradėtų ruduoti.
  3. Ant svogūnų supilkite maždaug 1 l sultinio (šiek tiek jo pasilikite), užvirinkite, tuomet sudėkite paruoštas ankštis ir, jeigu naudosite, žirnelius. Virkite dar 6-8 min., arba kol ankštys suminkštės, bet dar nepraras žalios spalvos. Baigiant virti, sudėkite pasmulkintas mėtas. 
  4. Nukaitę sriubą, sutrinkite ją elektriniu smulkintuvu. Gautą tyrę būtinai pertrinkite per sietelį, kad atskirtumėte kietus ankščių plaušus.
  5. Sriubą supilkite į švarų puodą ir vėl užvirinkite. Jeigu reikia, praskieskite likusiu sultiniu (arba sutirštinkite šaukštu miltų, žr. pastabas žemiau). Pagal skonį pasūdykite, pagardinkite cukrumi bei pipirais.
  6. Sriubą tiekite karštą, pagardintą grietinėle. Jeigu norite, papuoškite žirnių šakelėmis ir/ar verdančiu vandeniu nuplikytais (arba trumpai apvirtais) žaliaisiais žirneliais.
* Visas arba dalį žirnių ankščių galite pakeisti šparaginiais žirniais; tinka ir jaunos, dar nesubrendusios paprastų žaliųjų žirnių ankštelės. Pasirinkę šparaginius žirnius, žaliųjų žirnelių galite atsisakyti dar lengviau, negu naudodami išaižytų žirnių ankštis, nebent turėtumėte jų po ranka ir norėtumėte sunaudoti. Aš pati, virdama šią sriubą, elgiuosi taip: žiūriu, kad sriubai turėčiau ~ 500-600 g bet kokios žaliavos, susijusios su žaliaisiais žirneliais (gliaudytų žirnelių, išaižytų jų ankščių, šparaginių žirnių ir net žirnių daigų) - tuomet pagal situaciją naudoju vieną kurį produktą arba sumaišau kelių rūšių produktus.
** Naudodamasi senojo recepto patarimais, šiai sriubai esu sėkmingai naudojusi ne tik specialiai virtą vištienos sultinį, bet ir, pavyzdžiui, nuo vakarykščio kepsnio likusius mėsos drebučius (juos pašildžiau, atskiedžiau virintu vandeniu ir perkošiau). Be to, jeigu sriuba išeina apyskystė, ją galima sutirštinti miltais (atsimenate senojo recepto pastabą apie gerą baltąjį padažą?). Prireikus, aš 1-2 v.š. miltų išmaišau su 2-3 v.š. šalto virinto vandens arba šalto sultinio, kai nelieka gumuliukų, įplaku samtelį karštos sriubos, galiausia, viena ranka maišydama puodą, kita supilu gautą tyrę į puodą su verdančia sriuba.

Recepto šaltiniai:
Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 24.
Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 397.

Komentarų nėra:

Rašyti komentarą