Dzūkiškos šiuškės su puria kiaušiniene

Vyro tėtis, mano šešuras Pranas, kilęs nuo Miroslavo. Jau norėjau rašyti - tikras dzūkas, bet paskui ėmiau abejoti, ar toks apibūdinimas teisingas. Mat šeimoje iki šiol menama, jog vyro giminė čia atsikraustė tik XIX-XX a. sandūroje - tiksliau, anot pasakotojų, atbėgo iš kitos Nemuno pusės. Iš kokio krašto kilę vyro proseneliai, ir kodėl jiems teko palikti gimtinę su kūdikiu ant rankų, dabar jau niekas nebežino. Šiaip ar taip, jie, matyt, buvo pasiturintys žmonės, nes netoli Miroslavo įsigijo gerą gabalą žemės ir įleido čia šaknis. Ir nors senosiose kapinaitėse vyro prosenelių vardai iškalti lenkiškais rašmenimis, ką tai reiškia, belieka tik spėlioti: gal tai iš tiesų būta jų gimtosios kalbos, o gal anuomet laikytasi tokios mados - bent jau po mirties užrašyti artimųjų pavardes "poniškai".

Šiaip ar taip, vyro senelis Juozas poniškų ambicijų nepuoselėjo. Jis vedė dailią dzūkaitę Anelę, pasistatė tvirtą raudonų plytų namą, atkakliai dirbo ir buvo gerbiamas tų apylinkių ūkininkas. Bet ne viskas gyvenime rožėmis klota: karas, politiniai perversmai, šeimos narių netektys ir kitos negandos atėmė daug sveikatos. Laimei, palankiai susiklosčiusios aplinkybės ir geri santykiai su kaimynais išgelbėjo šeimą nuo tremties. Nors vyro seneliai prarado taip sunkiai įdirbtus laukus ir didžiąją užgyvento turto dalį, vis dėlto jiems pasisekė išsaugoti savo namus ir gyvybes - o tai, vertinant anų laikų matais, buvo jau šis tas.

Dzūkiškos šiuškės. Nuotrauka Kristinos

Mano šešurą Praną nuo mažų dienų viliojo mokslas, ir vyresnioji karta tam neprieštaravo. Mat sovietmečiu išnyko tokia sąvoka kaip ūkio perdavimas, tuo tarpu darbas kolūkyje mažai kam atrodė svajonių užsiėmimas. Jaunimas traukė į miestus, kaimuose likdavo tik seni tėvai ir tie, kurie neturėjo kito pasirinkimo. Tad vyro tėtis, linkęs į tiksliuosius mokslus, irgi išvažiavo į Kauną ir čia sėkmingai baigė institutą (tiesa, kad būtų į jį priimtas, prieš tai turėjo ne tik išlaikyti stojamuosius egzaminus, bet ir tris metus atpilti sovietų armijoje - mat nesutiko tapti komjaunuoliu ir neslėpė esąs tikintis žmogus). Jau daug metų jis darbuojasi fizikos srityje ir, regis, nuoširdžiai mėgsta savo darbą. Tačiau namuose apie fiziką šešuras retai kada užsimena: čia jis yra mylimas vyras, tėtis ir senelis, aistringas sodininkas, patyręs grybautojas bei... dzūkiškų šiuškių kepėjas.

Kepti šiuškes mano šešuras išmoko iš savo mamos, vyro močiutės Anelės. Pirmiausia, ji buvo grynakraujė dzūkė, gaminusi tradicinius valgius nuo jaunų dienų, antra, vyro senelis Juozas, seno sukirpimo žmogus, nei į virtuvę, nei į kitus "moterų reikalus" nesikišo ir dėl kulinarinio paveldo puoselėjimo nesuko sau galvos. Tačiau mano šešuro, šeimyniško ir šiuolaikiško vyro, virtuvė niekuomet negąsdino - kiek tik prisimena sutuoktinis, valgyti šeimai gamindavo abu jo tėvai. Taip iki mūsų kartos atkeliavo autentiškas ir labai branginamas dzūkiškų šiuškių receptas; vienintelis skirtumas tas, kad mes jas kepame orkaitėje, o ne kaimiškoje krosnyje, kaip tai darydavo močiutė Anelė. Bet ką jau padarysi - bėgantis laikas ir besikeičiantis gyvenimas reikalauja kompromisų.

Šiuškės - tradicinis pusryčių valgis, todėl ir vyro šeimoje jos visuomet būdavo kepamos savaitgalio rytais. Ne kitaip yra ir dabar: kai vyro mama su tėčiu pakviečia šeštadienį arba sekmadienį valgyti šiuškių, savaime suprantama, jog tėvų namuose visi susirinks pusryčiauti. Man ši tradicija labai graži, nes tai būna proga ne tik gardžiai pavalgyti, bet ir pabendrauti su visais šeimos nariais. Žinoma, tokių pusryčių metu norisi mėgautis maistu ir dalintis naujienomis, o ne, pavyzdžiui, galvoti apie tinklaraštį. Tačiau sugrįžusi namo vis pagalvodavau: būtų ne pro šalį užrašyti šiuškių receptą (ne tik jums, bet ir sau :). Ir štai praėjusią savaitę, praėjus kone 20-čiai metų nuo to karto, kai pirmą kartą paragavau šiuškių, pagaliau susitariau su vyro tėvais, kad galėsiu įamžinti visą jų gaminimo procesą. Taigi, šiandien jūsų dėmesiui - dzūkiškos šiuškės ir puri kiaušinienė, patiekalas, kurį virtuoziškai gamina mano šešuras Pranas ir anyta Lina. Dėkui jiems, na, o mes tuo tarpu pereikime prie konkrečių instrukcijų :) 

Tradiciniai dzūkų pusryčiai: šiuškės su puria kiaušiniene. Nuotrauka Kristinos 

Taigi, pirmiausia pasiaiškinkime, kas tiksliai yra tos dzūkiškos šiuškės? Ko gero jas galima vadinti nedidelėmis bulvinėmis bandelėmis. Greičiausia šiuškės kadaise atsirado kaip patiekalas, kuriam buvo galima sunaudoti vakarykščius maisto likučius - t.y. vakarienei virtas ir šeimynos nesuvalgytas bulves (tai paaiškintų, kodėl šiuškės - pusryčių patiekalas). Tokių atvejų, jog nuo vakarienės liktų puodas bulvių, šiais laikais turbūt nepasitaiko, tad iš vakaro jas reikėtų išvirti specialiai šiam patiekalui. 

Bulvės šiuškėms visuomet verdamos su lupenomis, ir tik su lupenomis - tuomet jų skonis būna žymiai intensyvesnis (kaip tik dėl to bulvės su lupenomis visuomet verdamos, pavyzdžiui, baltai mišrainei). Geriausia, jeigu virsite pagrindinio derliaus (t.y. gerai subrendusias, o ne pačias pirmąsias), miltingas, sukrentančias bulves - jos sausesnės, todėl vėliau bus lengviau užminkyti tešlą. Bet iš principo šiuškes galima gaminti iš bet kokios rūšies bulvių - svarbiausia jas išvirti iš anksto, gerai atvėsinti, o tuomet nulupti. Atšalusios ir nuluptos bulvės ne grūdamos, o tarkuojamos per burokinę tarką, kad mažiau praskystų ir į tešlą netektų dėti labai daug miltų. Miltų į virtų bulvių tarkius dėti vis tiek reikės, bet jeigu bulvės ir jų paruošimas teisingi, miltų kiekis bus kur kas mažesnis. Be bulvių ir miltų į šiuškių tešlą dar dedama žiupsnis druskos ir žiupsnis cukraus, tuomet suminkoma nekieta, bet ir ne per daug lipni tešla. Internete mačiau, kad kai kada į šiuškes siūloma įmušti kiaušinių, bet mano šešuras sako, kad jų namuose kiaušinių į tešlą niekuomet nebuvo dedama: mat kiaušiniai ją labai atskiestų, ir tuomet reikėtų dėti daugiau miltų. Tuo tarpu gerų šiuškių tešloje per daug miltų nepageidaujama, kad iškepusios bandelės būtų minkštos ir purios.

Taigi, kai šiuškių tešla užminkyta, ją reikėtų padalinti į kelias dalis, dėti ant miltuotos lentos ar stalo ir suformuoti storokus volelius. Juos supjaustę ir gausite šiuškes, kurios atrodys kaip gerokai išpampę, XXL dydžio varškėčiai: 

Mano šešuras Pranas pjausto šiuškes. Nuotrauka Kristinos 

Supjaustytos šiuškės dedamos į sausą, miltais pabarstytą skardą, gana arti viena kitos (kepdamos jos beveik nesipūs). Štai kaip atrodo šiuškės, paruoštos šauti į orkaitę: 

 Anyta Lina šiuškes kompaktiškai deda į skardą... Nuotrauka Kristinos 

Tačiau prieš pašaunant šiuškes, dar reikia paruošti plaktą kiaušinienę, su kuria jos bus valgomos. Ši kiaušinine nė trupučio nepanaši į kiaušinienę, kepamą keptuvėje - greičiau jau į labai purų omletą. Gaminama ji nesudėtingai: kiaušiniai išplakami su pienu, lengvai pasūdomi, o kad kepama kiaušinienė per daug nepavandenytų, į ją įplakamas žiupsnis miltų. Anot šešuro, kaime kiaušininės plakinys būdavo supilamas į didelę, gilią keptuvę (kurioje kitomis progomis kepdavo vėdarus), o šioji pašaunama krosnį, greta skardos su šiuškėmis. Mano anyta kiaušinienę visuomet kepa dideliame metaliniame, emaliuotame dubenyje: 

 ... ir nedelsdama išplaka kiaušinienę. Nuotrauka Kristinos 

Kiaušinienės kepimui svarbu rinktis tokį indą, kuris gerai įkaistų (todėl primygtinai nerekomenduoju stiklinių) ir būtų pakankamai didelis: mat kepdama kiaušinienė pučiasi, kyla, ir jeigu supilsite plakinį į mažą kepimo formą, ji gali tiesiog išbėgti per kraštus. Gaila, šįkart aš nespėjau nufotografuoti iškilusios kiaušinienės: vėliau, vėsdama, ji vėl šiek tiek subliūkšta. Laimei, skonis nuo to nenukenčia. Bet neužbėkime įvykiams už akių: prieš ragaujant, šiuškes ir kiaušinienę dar reikia iškepti :) Kepdama orkaitėje, vyro mama daro taip: iš pradžių šiuškes deda ant apatinės orkaitės lentynos, o kiaušinienę - ant viršutinės, o kai kiaušinienė išsipučia ir parunda, skardas apkeičia vietomis, kad šiuškės gautų daugiau karščio iš viršaus ir gražiai apskrustų. Gali būti, kad jūs turite kokią nors išmanią orkaitę, kurioje tokių kaitaliojimų nereikės, nes ant abiejų lentynų esantis maistas keps vienodai - tuomet dar geriau. Svarbiausia, kad kiaušinienė sutvirtėtų, o šiuškės gražiai pagelstų (ne tik iš viršaus, bet ir iš apačios). 

Nuotrauka Kristinos

Iškepusios šiuškės sudedamos į pintą ar kitokią lėkštę, o kiaušinienė keliauja į stalą tame pačiame inde, kuriame ir kepė. Kiekvienas valgytojas į savo lėkštę deda gabalą kiaušinienės, į dešinę ranką ima šaukštą ar šakutę, į kairę čiumpa karštą šiuškę ir ja kiaušininę užsikanda (kairiarankiai - atvirkščiai). Iš nuotraukų gali atrodyti, jog toks patiekalas prėskas ir sausas, bet realybėje - nieko panašaus. Karštos šiuškės turi ploną, traškią plutelę, bet viduje būna minkštutės ir purios, o drauge su sultinga kiaušiniene sudaro darnų duetą. Tiesa, pirmą kartą ragaujantiems, šiuškių ir plaktos kiaušinienės derinys gali pasirodyti neįprastas, bet esu beveik tikra, jog vėliau panorėsite šį patiekalą pagaminti ir antrą, ir trečią kartą - ir su kiekvienu kartu bus vis gardžiau :)

Nuotrauka Kristinos 

Dzūkiškos šiuškės

Patiekalą gaminti pradėkite iš vakaro.

Ingredientai: (išeis didelė skarda šiuškių) 

~ 2,5 kg bulvių su lupenomis, geriau miltingų

~ 3-4 puodeliai kvietinių miltų (1 puodelis - 250 ml)

~ 1 v.š. cukraus

1-2 a.š. druskos 

1. Iš vakaro bulves su lupenomis kruopščiai nuplaukite, išvirkite, nupilkite visą vandenį, kad būtų visiškai sausos, ir atvėsinkite. Šiam patiekalui netiks skustos, be lupenų virtos bulvės (žr. pastabas aukščiau). 
2. Kitą dieną bulves nulupkite ir sutarkuokite per burokinę tarką. Tarkiai turėtų būti gana sausi. Kad tešla nepraskystų ir būtų vientisa, geriau neeksperimentuokite: bulvių negrūskite, nemalkite per mėsmalę ir juo labiau netrinkite blenderiu - tiesiog sutarkuokite jas per burokinę tarką. 
3. Bulvių tarkius pabarstykite cukrumi, pasūdykite ir, po truputį pildami miltus, imkite minkyti. Neįmanoma pasakyti, kiek tiksliai miltų reikės, nes įvairių rūšių bulvės būna skirtingo drėgnumo. Miltų reikėtų tiek, kad tešlą pavyktų surinkti į minkštą rutulį. Ji neturėtų būti sausa ir kieta, bet pakankamai tvirta, kad atpjovus jos gabaliuką, šis netežtų ir neprarastų savo formos. 
4. Užminkytą tešlą padalinkite į 3-4 dalis. Kiekvieną dalį dėkite ant miltuoto paviršiaus, papildomai apibarstykite miltais ir suvoliokite nelabai storą, bet ir nelabai ploną volelį - jis turėtų atrodyti maždaug kaip servelato dešra :) Volelį supjaustykite gabaliukais, kaip gamindami pjaustote varškėčius, tik šiuškės už juos turėtų būti gerokai didesnės. Tuomet imkite kitą tešlos gabalą, suformuokite volelį ir t.t.
5. Pagamintas šiuškes sudėkite į sausą, miltais pabarstytą skardą. Jų viršus irgi bus šiek tiek miltuotas - taip ir turi būti. 
6. Dėkite šiuškes į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 190ºC ir kepkite apie 1 val. Priklausomai nuo šiuškių dydžio ir jūsų orkaitės, kepimo laikas gali skirtis, t.y. jos gali iškepti greičiau (pavyzdžiui, per 45 min.) arba lėčiau (pavyzdžiui, per 1 val. 15 min.) - šiuškės būna iškepusios tuomet, kai jų viršus ir apačia tampa rusvai auksinės spalvos. Jeigu drauge kepate plaktą kiaušinienę, praėjus maždaug pusei kepimo laiko gali reikėti skardas sukeisti vietomis (žr. pastabas aukščiau). 
7. Iškepusias šiuškes sudėkite į lėkštę arba dubenį ir tiekite labai karštas. Tradiciškai jos valgomos pusryčiams kartu su plakta kiaušiniene.

Nuotrauka Kristinos 

Plakta kiaušinienė

Ingredientai: (dideliam dubeniui kiaušinienės) 

14 kiaušinių

Žiupsnis druskos

1-2 v.š. kvietinių miltų

1 l pieno (geriau riebesnio, idealiu atveju - kaimiško)

~ 30-50 g sviesto (ir dar šiek tiek kepimo indui ištepti)

1. Dideliame dubenyje išplakite kiaušinius su žiupsneliu druskos (geriausia naudoti šluotelę). Plakti iki putų nereikia, svarbiausia, kad gerai susimaišytų tryniai ir baltymai. 
2. Į kiaušinius įplakite žiupsnelį miltų - jeigu norite minkštesnės kiaušinienės - 1 v.š., jeigu tvirtesnės - 2 v.š. Tuomet po truputį, vis paplakdami, supilkite pieną ir dar šiek tiek viską paplakite, kad plakinys būtų vientisas. 
3. Indą (geriausia metalinį ar keraminį, nerekomenduoju stiklinio), kuriame kepsite kiaušinienę, ištepkite sviestu. Supilkite kiaušinienės plakinį. Ant viršaus užberkite mažais kubeliais supjaustyto sviesto - jis iškils į paviršių, bet vėliau ištirps ir padės susiformuoti gražiai plutelei. 
4. Kiaušinienę dėkite į orkaitę*, įkaitintą maždaug iki 190ºC ir kepkite, kol gražia išsipūs, pakils, o jos paviršiuje susidarys rusvai auksinė plutelė. Jeigu reikia, kepant sukeiskite vietomis su šiuškėmis (žr. pastabas aukščiau). 
5. Išimta kiaušinienė greičiausia šiek tiek subliūkš, bet jos skoniui tai nepakenks. Kiaušinienė į stalą nešama karšta, tame pačiame inde, kuriame ir kepė. Tradiciškai ji valgoma su karštomis šiuškėmis. 

* Jeigu kiaušinienę iš anksto paruošėte kepimui ir palikote kuriam laikui pastovėti, prieš dėdami į orkaitę, ją papildomi pamaišykite, kad ant dugno neliktų nusistojusių miltų.

Nuotrauka Kristinos 

Kadangi šiuškių kepama nemažai, dažniausia per pusryčius jos visos nesuvalgomos. Štai kodėl vėliau (dažniausia - kitą dieną per pusryčius) jos yra šildomos ir patiekiamos kaip atskiras patiekalas. Kai kas jį taip mėgsta, kad specialiai kepa daugiau šiuškių, ir labiausia laukia jų šildymo :) Šiuškės tradiciškai šildomos ne krosnyje/ orkaitėje, o keptuvėje. Pirmiausia jas reikia supjaustyti išilgomis plonomis riekelėmis, štai taip: 

Nuotrauka Kristinos

Tuomet į keptuvę dedama sviesto. Kai sviestas išsilydo, šiuškių riekelės, kartas nuo karto pavartant, jame šiek tiek pakepinamos. Tuomet užpilama pieno - dažniausia tiek, kad beveik visos šiuškės būtų apsemtos. Viskas užvirinama ir ant nedidelės ugnies verdama, kol padažas sutirštės, o taip tikrai nutiks, pirmiausia dėl miltų, kurie būna likę šiuškių paviršiuje. Jeigu norite, susidariusį šiuškių padažą galite vos vos pasūdyti. Kepdamos šiuškės suminkštėja, prisigeria padažo ir tampa labai skanios. Pašildytas šiuškes dėkite į lėkštes ir apšlakstyite likusius padažu. Prie jų įprasta pasiūlyti pieno.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano vyro šeima

Keksiukai "Drugeliai"

Lietuvos padangėje keičiasi premjerai, Seimo pirmininkai ir valdančiųjų partijų koalicijos, deja, kai kurie dalykai lieka tvirti it nepajudinamos konstantos. Pavyzdžiui, stabiliai augančios šildymo kainos - be realios teisės atsisakyti monopolininkų paslaugų. Arba tik dėl akių "kontroliuojami" viešieji pirkimai, kurių skaidrumu gali tikėti nebent naivuoliai, lygiai taip pat tikintys dantukų fėjomis ir Kalėdų seneliu. Arba nežaboti ir nežabojami stambiojo verslo apetitai. Ir nereikia juokinti žmonių, postringaujant apie verslo sąlygų gerinimą. Kokių gi dar geresnių sąlygų turėtų sulaukti, tarkime, milijonus gryno pelno uždirbantys didieji prekybos centrai, kad vieną dieną jų savininkai užsimanytų ženkliai pakelti kasininkių ir salės darbuotojų atlyginimus - bent jau tiek, kad visiems mums iš savo kišenės nereikėtų padengti jų vaikų nemokamų pietų ir įvairių rūšių kompensacijų? Ar jums atrodo normalu, kad žmonės, plušantys nuo ryto iki vakaro, nesuduria galo su galu, todėl yra priversti prašinėti lengvatų, o kitiems, mažai ką turtingesniems mokesčių mokėtojams, nelieka nieko kito, kaip tik jas apmokėti? Mat Lietuvoje laikoma blogu tonu net užsiminti, kad sėkmingai dirbantys verslininkai galėtų dalintis pelnu, mokėdami adekvačius atlyginimus savo darbuotojams, užuot perkėlę pusę jų išlaikymo ant valstybės kupros. Čia jau nekalbant apie tokias "nesąmones" kaip progresiniai ar prabangos mokesčiai, kurie, vienok, laikomi "sąmone" Šveicarijoje, Vokietijoje, Danijoje, Švedijoje ir kitose klestinčiose šalyse (kurios, be kita ko, nepalieka "laisvosios rinkos" savieigai, bet griežtai reguliuoja uždarbio minimumą, kuo baisiai piktinasi mūsų ekonomikos "ekspertai") . Kažkodėl nesistebiu, jog mūsų valstybė per porą dešimtmečių netapo turtingesnė. Akivaizdu, jog situacija absurdiška, nes lobsta tik saujelė išrinktųjų, bet nelieka pinigų švietimui, kultūrai, sveikatos apsaugai, nukenčia smulkusis verslas, jaunos šeimos, vadinamoji vidurinioji klasė, mėginanti išsikovoti savo vietą po saule, bet kaskart negailestingai nuskalpuojama. Kažin, kiek stambusis verslas sumokėjo nueinančiai valdžiai, kad rinkimų išvakarėse ši išdrįso savižudiškai patvirtinti naująjį darbo kodeksą? Įtariu, suma įspūdinga, jeigu jau ryžosi pjauti šaką, ant kurios sėdėjo. Na, bet, kaip sakoma, kieno vežime sėdi, to ir giesmę giedi. O liūdniausia, kad konstruktyvių žingsnių sunku tikėtis ir iš naujųjų valdančiųjų. Kai pirmu darbu skelbiamas pensijų didinimas (iš kokių rezervų?), o ne emigracijos stabdymas ir darbo sąlygų gerinimas mokesčius mokantiems ir jaunąją kartą auginantiems žmonėms, į galvą ateina vienas vienintelis žodis - populizmas, pigus, tuščias ir trumparegiškas. Žinoma, pensijų didinimas - irgi svarbus žingsnis, bet kai renki valdžią, visuomet tikiesi, kad ji kompetetingai susidėlios prioritetus, nusistatys logišką darbų eiliškumo seką ir pademonstruos, jog sugeba suvokti priežastingumo ryšius.

Nuotrauka Kristinos

Dėsninga, jog jau daugelį metų nesikeičia ir pesimistinės Lietuvos dirbančiųjų nuotaikos. Perskaičiau šio mėnesio statistiką: daugiau negu 80% darbuotojų yra nepatenkinti savo darbu. Jie skundžiasi per mažais atlyginimais, nes iš ubagiškos algos neišgali susimokėti net mokesčių, prasta atmosfera kolektyve (deja, toks posakis dažniausia reiškia ne tik bendradarbės iš gretimo kabineto intrigėles, o sistemišką, chamišką bei arogantišką darbdavių elgesį), minimaliomis galimybėmis siekti aukštesnės pozicijos ar kitokio įvertinimo ir t.t. Nenuostabu, kad pirmadienis mums, lietuviams, - sunki diena. Labai sunki diena. Kad pirmadienis būtų geriausia, laukiamiausia savaitės diena, žmogus turi savo darbą ne tik išmanyti, bet ir mėgti, mylėti, vertinti, jausti, kad realizuoja save ir už tai yra teisingai atlyginamas. Todėl visiems savo skaitytojams linkiu, kad pirmadieniai taptų įkvepiantys ir prasmingi, nesvarbu, ar esate samdomas darbuotojas, ar darbdavys.

Nuotrauka Kristinos

Na, o jeigu kol kas vis dar esate tarp tų 80% nelaimingų darbuotojų, kuriems savaitės pradžia - sunkiausias laikas, siūlau trumpalaikį, bet greitą būdą nors kiek pakelti sau nuotaiką. Tiesiog vakare raskite kelias minutes tešlai užmaišyti ir per pusvalandį išsikepkite keksiukų. Jeigu norite, juos pagardinkite plakta grietinėle bei aviečių uogiene, ir papuoškite biskvitiniais "drugeliais". Tokie keksiukai primins vasarą, atostogas ir, tikėtina, privers nusišypsoti :)

"Drugeliais" gali tapti bet kurios rūšies keksiukai: vaniliniai, aguoniniai, šokoladiniai ir t.t. Tereikia juos iškepti, atvėsinti, o tuomet nupjauti jų kepurėlę taip, kad keksiuke liktų nedidelis "krateris", o nupjautoji dalis primintų miniatiūrinę "skraidančią lėkštę":

Nuotrauka Kristinos 

Dabar keksiuko ertmę telieka pripildyti plaktos grietinėlės (tradiciškai; mėgstantys eksperimentus, gali naudoti citrininį kremą ar bet kokį kitokį mėgstamą įdarą), keksiuko viršūnėlę padalinti perpus, uždėti ant grietinėlės pusnies kaip drugelio sparnus, galiausia papuošti kepinius lašeliu tirštos uogienės (dažniausia naudojama aviečių). Jeigu norite, kad keksiukai atrodytų itin iškilmingai, puošdami juos grietinėle ir uogiene naudokitės konditeriniu švirkštu, o pačioje pabaigoje apsijokite kepinėlius cukraus pudra. Bet jeigu keksiukus kepate vidury savaitės ir ketinate juos suragauti, su šeima gerdami vakarinę arbatą, dekoravimui užteks nedidelio aštraus peiliuko, arbatinio šaukštelio ir 5 min. pastangų.

Apie keksiukus-drugelius (angl. butterbly cakes arba butterfly fairy cakes) pirmą kartą perskaičiau Darinos Allen knygoje. Sužinojau, jog tai tradiciniai britų ir airių gardumynai, itin išpopuliarėję XX a. viduryje, kuomet jie buvo patiekiami kone kiekviename vaikų gimtadienyje ar vestuvių pobūvyje. Vėliau į madą atėjo įmantresni keksiukų dekoravimo būdai, tad keksiukai-drugeliai šiais laikais priskiriami kiek senamadiškiems, nostalgiškiems gardumynams. Bet jie vis dar turi nemažai gerbėjų. O kodėl ne? Dailūs, gardūs ir nesudėtingai pagaminami, šie saldumynai tikrai papuošia ir pagyvina vaišių stalą bei pamalonina mūsų gomurį.

Kepdama keksiukus-drugelius, aš naudojausi tuo pačiu Darinos Allen receptu, kaip ir pristatydama jums glaistytus ir našlaičių žiedais papuoštus airiškus keksiukus bei keksiukus su cukruotomis vyšniomis. Jie minkšti, purūs, gero skonio, be to, turi dar vieną šiuo atveju parankią savybę: neauga pernelyg aukšti. Tai reiškia, jog jų paviršius arba neįtrūksta, arba įtrūksta nežymiai, ir dėl to dekoruojant galima suformuoti dailius, neaptrupėjusius drugelių sparnus. Tačiau, kaip jau minėjau, jūs galite rinktis bet kokį kitą savo mėgstamą keksiukų receptą - na, o čia tebūnie dar viena idėja, kaip juos papuošti.

Nuotrauka Kristinos

Butterfly fairy cakes - keksiukai "Drugeliai"

Ingredientai: (priklausomai nuo formelių dydžio, išeis 8-12 keksiukų)

110 g kambario temperatūros sviesto*

110 g cukraus

2 kiaušiniai

Keli lašai vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės 

Nebūtinai: ¼ a.š. druskos**

150 g miltų

1 a.š. kepimo miltelių

Nebūtinai: 1 v.š. pieno arba vandens

Dekoravimui:

Plaktos grietinėlės

Tiršto aviečių džemo***

Nebūtinai: cukraus pudros (keksiukams apsijoti)

1. Sviestą ir cukrų gerai išsukite, kol pabals. Įmuškite kiaušinius, sudėkite vanilę ir, jeigu norite, druską. Vėl gerai išsukite, kad masė būtų puri. 
2. Persijotus miltus sumaišykite su kepimo milteliais. Įmaišykite į sviesto, cukraus ir kiaušinių masę; jeigu ji atrodo kietoka, įpilkite šaukštą pieno ar vandens. 
3. Tešlą sudėkite į keksiukų formeles ir kepkite iki 200ºC įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., arba kol keksiukai gražiai pakils, parus; greičiausia jų viršus šiek tiek įtrūks. Išimtus keksiukus atvėsinkite ant grotelių. 
4. Atvėsusius keksiukus papuoškite. Aštriu peiliuku nupjaukite keksiukų viršūnėles; pjaudami peilį laikykite šiek tiek įstrižai, kad keksiuko viduryje susidarytų duobutė. Ją pripildykite plaktos grietinės (jeigu norite, galite naudotis konditeriniu švirkštu). Keksiuko viršų perpjaukite perpus, tuomet storesniasiais galais susmeikite į grietinėlę. Smeigdami "sparnelius" pasukite taip, kad apkepusi plutelė žiūrėtų į viršų. Mažu šaukšteliu arba konditeriniu švirkštu tarp "sparnelių" paskleiskite truputį aviečių uogienės. Jeigu norite, keksiukus apsijokite cukraus pudra. 
5. Keksiukus galima valgyti tuojau pat, bet, jeigu ruošiatės vakarėliui, paranku juos iškepti iš anksto, papuošti likus 2-3 valandoms iki valgymo, o tuomet laikyti vėsiai.

* Ši pastaba skirta pradedantiems kepėjams: nereikėtų manyti, jog minkštą kambario temperatūros sviestą galima be vargo pakeisti skystu tirpintu. Šildant sviesto savybės keičiasi, todėl kepiniai prasčiau iškyla (o kai kada ir visai neiškyla), praranda purumą. Tad kepdami planuokite ir neįvedinėkite savo taisyklių (o vėliau man nesiskųskite, kad skelbiu neteisingus receptus :).

** Originaliame recepte druska neminima, bet aš į kepinius visada dedu žiupsnelį druskos, kuri subalansuoja jų skonį ir padeda išryškėti kitiems prieskoniams.

*** Šiems kepiniams geriau naudoti aviečių džemą be grūdelių. Jeigu turite tirštos aviečių uogienės, 2-3 jos šaukštus tiesiog pertrinkite per sietelį, kad juos atskirtumėte. Jeigu pertrinta uogienė skystoka, arba jeigu namuose turite tik aviečių sulčių/ sirupo, juos pavirkite, kol sutirštės (jeigu reikia, įdėkite papildomo cukraus), atvėsinkite ir naudokite kaip aviečių džemą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltiniai:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 532-533.

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 299-300.

Lašišos paplotėliai

Ar jūs mėgstate Williamo Faulknerio romanus? Aš jau senokai buvau juos atsivertusi, bet norėčiau šį bei tą perskaityti iš naujo - Absalomai, Absalomai!, Kai aš gulėjau mirties patale, Triukšmą ir įniršį. Tai puikūs klasikiniai kūriniai, ne šiaip sau įvertinti literatūrine Nobelio premija. Ir vis dėlto man sudėtinga juos skaityti. Ne tiek dėl intelektualinio krūvio (kurio čia irgi netrūksta), kiek dėl slegiančios, nervingos, kai kada netgi neviltimi alsuojančios atmosferos, kuri supa herojus, ieškančius atsakymų į visai neromantiškas mįsles, besiblaškančius po klaidingų sprendimų bei poelgių labirintus, susitaikiusius ir nesusitaikiusius su savo dramatiškais likimais. Williamo Faulknerio knygos - anaiptol ne lengvučiai paplūdimio skaitiniai, tačiau jeigu nebijote pasinerti į herojų apmąstymus (o dažnai ir pasąmonės srautą, kartais šaltą, kartais karštligišką, bet visuomet baugų kaip požeminiai vandenys) galite rasti daugybę klausimų ir atsakymų apie mūsų gyvenimą - filosofinių, religinių, etinių, socialinių ir visokių kitokių. Šio rašytojo stilius irgi neprimins meilės romanų stiliaus, bet tai, sakyčiau, tik į gera - komplikuotas rašymas skatina skaitytojus mąstyti, maksimaliai susikaupti ir patiems daryti išvadas, o ne per vieną dieną "suvartoti" tekstą vien tam, kad kitą dieną jis jau būtų pamirštas. Žinote, mano manymu, artėjantis tamsusis lapkritis - labai geras laikas atrasti arba "pasikartoti" Williamą Faulknerį. Nes vasarą vargu ar sugebėsite perskaityti jos romanus iki galo - bent jau aš nesugebėčiau.

Nuotrauka Kristinos

Ko gero jūs galvojate: na ir kodėl dabar, nei iš šio nei iš to, kulinariniame tinklaraštyje atsirado rekomendacijos vėlų rudenį skaityti Williamo Faulknerio romanus? Čia gi ne koks knygų klubas. Tikra tiesa. Bet jeigu jau čia renkasi žmonės, nesibodintys skaityti mano rašinėlių, tai jiems, matyt, skaitymas nėra svetimas užsiėmimas. Yra ir dar viena priežastis - lašišos paplotėliai buvo vienas mėgstamiausių Williamo Faulknerio patiekalų, bent jau taip tvirtina šio rašytojo muziejaus darbuotojai, tyrinėjantys jo gyvenimą ir saugantys jo atminimą. Na, matyt, jie žino, ką sako.

Šiaip ar taip, Williamą Faulknerį aš prisimenu kaskart, gamindama šį klasikinį amerikietišką patiekalą. O gaminu jį jau ne vieneri metai, tad dabar nusprendžiau receptu pasidalinti ir su jumis. Bet pirmiausia reikia patikslinti patiekalo pavadinimą. Amerikiečiai, priklausomai nuo regiono ir šeimos tradicijų, šiuos kotletus vadina įvairiai: salmon cakes (lašišos pyragėliai), salmon patties (lašišos paplotėliai), salmon croquettes (lašišos kroketai); esu tikra, kad pavadinimų yra ir daugiau, tik aš ne visus juos žinau. Kitas klausimas - kaip šį patiekalą pavadinti lietuviškai? Galbūt mums būtų aiškiausia, jeigu sakytume lašišos kotletai?.. Vis dėlto nusprendžiau, kad geriausia šiuos kepsnelius, formuojamus kaip kotletai, apvoliojamus džiūvėsėliuose ir kepamus keptuvėje apibūdins žodis paplotėliai. Bet jeigu jūs galite pasiūlyti tikslesnį terminą, būsiu dėkinga.

Williamas Faulkneris (1897-1962) garsėjo kaip vienas genialiausių JAV rašytojų ir... kaip žmogus, visiškai abejingas įmantriems patiekalams (ir apskritai visokiai pompastikai). Kartą, paklaustas, kodėl neatvyko į iškilmingą vakarienę, kurią Baltieji rūmai surengė Nobelio premijos laureatų garbei, jis esą atsakęs, jog nematė reikalo taip toli keliauti vien tam, kad pavalgytų (rašytojas visą gyvenimą nugyveno JAV pietuose). Antra vertus, Williamo Faulknerio mėgstamiausias valgis - konservuotos lašišos paplotėliai - byloja, jog jis jautėsi esąs "paprastas amerikietis". Foto iš čia.

Lašišų paplotėliai nėra labai senas amerikietiškas patiekalas. Jis išpopuliarėjo XX a. pradžioje, o apie XX a. vidurį buvo gaminamas ypač dažnai. Kodėl? Todėl, kad šiems paplotėliams tradiciškai naudojama ne šviežia lašiša, o lašišos konservai. Kiek man pavyko išsiaiškinti, pirmasis fabrikas, gaminęs lašišos konservus, buvo įkurtas 1864 m. prie Sakramento upės, JAV vakarinėje pakrantėje. Paaiškėjo, kad produktas labai paklausus. Pirmiausia, konservuotą žuvį buvo nepalyginamai lengviau transportuoti negu šviežią, todėl ji dideliais kiekiais keliavo į tuos šalies regionus, kuriuose lašišų buvo negausu arba jos iš viso negyveno. Antra, konservuota lašiša buvo daug pigesnė už ką tik pagautą, todėl juos noriai pirko net tie, kurie neturėjo didesnių sunkumų įsigyjant šviežių žuvų. Nenuostabu, jog lašišos konservų fabrikai ėmė atsidarinėti vienas paskui kitą, o daugumos amerikiečių sandėliukuose atsirado ne tik kruopų, makaronų ar pupelių, bet ir konservuotos lašišos atsargų. Žuvį buvo galima valgyti pačią vieną, bet dažniausia į ją žiūrėta kaip į pusgaminį - kaip žinia, stipriai pagreitėjus gyvenimo tempui, XX a. viduryje maistas iš skardinių JAV tapo labai populiarus, o moterys, grįžusios iš darbų, tiesiog sumaišydavo keleto skardinių turinį su šaukštu kitu kasdieninių produktų ir viską pašildydavo, užkepdavo arba paskrudindavo.

Idėjų, kaip patiekti konservuotą maistą, žmonės dažnai rasdavo tiesiog ant pakuočių. Manoma, kad Williamo Faulknerio taip mėgstami lašišos paplotėliai irgi buvo gaminami ne kaip nors įmantriai, o laikantis recepto, išspausdinto ant konservų skardinės etiketės. O tai reiškia, kad paplotėlių receptūra migravo po visą JAV teritoriją kaip ir patys konservai. Štai kodėl internete prie to paties recepto galite rasti paaiškinimų, jog tai JAV pietinių valstijų patiekalas, arba šiaurės vakarų pakrantės (tarkime, Oregono) patiekalas, arba netgi Aliaskos patiekalas. Pastarasis faktas mane itin stebina, nes neįsivaizduoju, kaip reikėjo išreklamuoti lašišų konservus, kad juos pirktų žvejai, patys gaudantys lašišas.

Nuotrauka Kristinos

Šiais laikais konservai jau nebėra toks madingas dalykas kaip buvo prieš pusę amžiaus, tad lašišos paplotėliai dažnai gaminami ir iš šviežios žuvies. O man tai gera žinia. Prisipažinsiu - prieš kelerius metus mėginau kepti šiuos paplotėlius iš lašišos konservų, bet galutinis rezultatas man nepatiko. Konservuota lašiša turi kiek kitokį kvapą ir skonį negu šviežia. Tas specifinis poskonis mane erzina, nors tikiu, jog yra daugybė žmonių, kuriems konservuota lašiša patinka. Vis dėlto aš pati visuomet perku šviežią lašišą, ją apverdu labai mažame vandens kiekyje, jeigu reikia, nuimu nuo kaulų ir/ar pašalinu odą, o tuomet gaminu šį patiekalą. Beje, kadangi paplotėliams naudojama smulkinta žuvis, juos gaminant išlaidauti neverta: užtenka už porą eurų įsigyti lašišos rinkinį sriubai (geriau nešaldytą - būna prekybos centrų šviežių žuvų skyriuose). Na, o šiaip patiekalas paruošiamas greitai ir nesudėtingai: žuvis pagardinama prieskoniais, į masę įberiama džiūvėsėlių (rečiau - kitokio produkto, surišančio masę: miltų, trintų virtų bulvių, avižinių dribsnių ir pan.), įdedama pakepintų svogūnų, įmušami kiaušiniai, o tuomet suformuoti paplotėliai iškepami keptuvėje. Gamindami patiekalą užtruksite apie pusvalandį, ypač jeigu žuvį išvirsite ir nukaulinsite iš anksto, tarkime, iš vakaro - čia tuo atveju, jeigu nusprendėte naudoti šviežią lašišą, o ne konservus.

Patiekti paplotėlius galima kuo įvairiausiai - su duona arba bulvėmis, su šviežiomis, troškintomis ar keptomis daržovėmis, su mėgstamais padažais. Tačiau vyresniosios kartos amerikiečiai kone vieningai tvirtina, jog "tikri" ir "senamadiški" lašišos paplotėliai turi būti patiekiami su bulvių koše ir žirneliais, skendinčiais tirštame, baltame pieno padaže. Aš jums siūlau būtent tokį variantą - mūsų šeimai jis labai patinka, o vaikas  šitaip paruoštų žirnelių tiesiog negali atsivalgyti. Tačiau iš tikrųjų receptas pakankamai universalus: tarkime, jeigu jūs ruošiate ne šeimos pietus, o vakarėlį draugams, galite kepti labai mažus lašišos paplotėlius (graikiško riešuto dydžio) ir patiekti juos kaip šiltus arba šaltus užkandžius be jokių padažų ir garnyrų, persmeigtus mediniais pagaliukais. Jeigu norite lengvesnio maisto, galite lašišos paplotėlius valgyti tik su šviežių daržovių salotomis ir t.t. Žodžiu, kaip ir visuomet - svarbiausia, kad pasikliautumėte savo skoniu ir nuojauta :)

Nuotrauka Kristinos

Salmon patties - lašišos paplotėliai

Ingredientai: (4-5 porcijoms)

~ 500 g virtos arba konservuotos lašišos (be kaulų, be odos, be virimo ar konservavimo skysčio)*

1 nemažas svogūnas

Sviesto (svogūnui apkepti)

~ 4 v.š. džiūvėsėlių (gali prireikti šiek tiek daugiau)**

2 kiaušiniai

4-6 v.š. lašišos virimo ar konservavimo skysčio

1 a.š. garstyčių arba kitų mėgstamų prieskonių (amerikiečiai mėgsta naudoti Old Bay prieskonių mišinį)

Nebūtinai: žiupsnis smulkintų petražolių lapelių arba kitokių mėgstamų prieskoninių žolelių (krapų, laiškinių česnakų ir pan., šviežių arba džiovintų)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Džiūvėsėlių (paruoštiems paplotėliams apvolioti)

Aliejaus (paplotėliams iškepti)

1. Jeigu rinksitės šviežią žuvį, ją išvirkite ir paruoškite naudojimui, sultinį išsaugokite. Jeigu naudosite lašišos konservus, atskirai nupilkite konservavimo skystį (jį išsaugokite), o nusausintą žuvį sudėkite į didelį dubenį. 
2. Svogūną nulupkite ir kuo smulkiau supjaustykite. Ant nedidelės ugnies pakepinkite jį svieste, kad suminkštėtų, bet dar nepradėtų skrusti. 
3. Į didelį dubenį su lašišos gabaliukais sudėkite svogūnus (su visu sviestu, kuriame jie kepė), suberkite džiūvėsėlius, įmuškite kiaušinius, įpilkite 4 v.š. skysčio, masę lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais, garstyčiomis arba kitokiais mėgstamais prieskoniais, jeigu norite, įberkite smulkintų petražolių ar kitokių žolelių. Gerai išmaišykite ir palikite apie 20 min., kad išbrinktų džiūvėsėliai (tą laiką galite išnaudoti garnyrui paruošti). Maždaug po 20 min. patikrinkite, kaip atrodo lašišos masė: ji turėtų būti nelabai kieta, bet ir neskysta, tokia, kad iš jos be didesnio vargo pavyktų suformuoti paplotėlius. Jeigu masė per sausa, prastai limpa, papildomai įpilkite šlakelį žuvies virimo ar konservavimo skysčio (jeigu jo nebėra - grietinėlės arba pieno), jeigu masė labai drėgna, praskydusi, papildomai įberkite reikiamą kiekį  džiūvėsėlių. 
4. Kai žuvies masė bus tinkamos konsistencijos, iš jos suformuokite daugmaž vienodo dydžio rutulius. Kiekvieną rutulį apvoliokite džiūvėsėliuose, dėkite į keptuvę su įkaitintais riebalais ir šiek tiek paspauskite, kad gautumėte plokščius paplotėlius. Paplotėlius  lengviau kepti ir apversti, kai jie nedideli; nereikėtų jų ir labai plonai išploti, nes apverčiant gali imti byrėti. Ant vidutinės ugnies gerai apkepkite vieną paplotėlių pusę, tuomet juos apverskite ir apkepkite antrąją pusę. Kad paplotėliai būtų dailūs, nebyrėtų ir neprigertų per daug riebalų, neverskite jų per anksti, kol nesusiformavo kiek tvirtesnė apatinė plutelė. Iš nurodyto produktų kiekio turėtų išeiti maždaug 2 vidutinio dydžio keptuvės paplotėlių. 
5. Paplotėliai dažniausia tiekiami karšti. Tradicinis garnyras - bulvių košė ir žirneliai su baltu padažu. Vis dėlto, šie paplotėliai gardūs ir atvėsę, juos galima tiekti kaip šaltą užkandį. Bet kokiu atveju, geriausia juos suvalgyti tą pačią dieną, kai iškepėte.

* Jeigu nuspręsite naudoti virtą lašišą, dėkite šviežią žuvį į prikaistuvį, užpilkite labai mažu kiekiu vandens (apie 150-250 ml, žuvis nebūtinai turi būti apsemta), lengvai pabarstykite druska, įmeskite lauro lapą, porą kvapiųjų pipirų žirnelių, jeigu turite - prieskoninių žolelių (petražolės, krapo ar pan.) šakelę. Užvirkite, ant mažos ugnies pavirkite apie 5-10 min. (priklausomai nuo gabaliuko storio), nukaiskite ir uždengę palikite pastovėti dar apie 10 min. Žuvį išimkite, sultinį perkoškite ir atidėkite, kol prireiks. Žuvį pravėsinkite, nuimkite odą, jeigu reikia, išrinkite kaulus ir pasmulkinkite, kad lašišos gabaliukai primintų stambius dribsnius.
** Tradiciškai vietoje duonos džiūvėsėlių šiam patiekalui gali būti naudojami krekerių trupiniai. Pasigaminkite juos patys - lengviausia tą padarysite, keletą krekerių sumalę smulkintuvo indelyje. Jeigu naudosite krekerių trupinius, druskos į paplotėlių masę dėkite labai mažai arba išvis nedėkite, mat krekeriuose jos yra pakankamai daug. Krekerių trupiniai naudojami ir paplotėliams apvolioti.
   

Nuotrauka Kristinos

Creamed peas - žirneliai su baltu padažu

Ingredientai: (išeis 4-5 porcijos garnyro)

400 g šaldytų žirnelių*

2 v.š. sviesto

2 v.š. miltų

~250-350 ml pieno

Nebūtinai: ~ 100 g grietinėlės

Druskos ir cukraus (pagal skonį)
Nebūtinai:| kitokių mėgstamų prieskonių (muskato riešuto, pipirų ir pan.)

1. Šaldytus žirnelius suberkite į gilesnį dubenį, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite 5-10 min., kad atsileistų. Vandenį nupilkite, žirnelius suberkite į kiaurasamtį ir perplaukite tekančiu šaltu vandeniu. Kai kurie receptai taip paruoštus žirnelius siūlo iškart dėti į padažą, tačiau taip darykite tik tuomet, jeigu mėgstate, jog žirneliai būtų kietoki (baltas padažas sutirštės labai greitai, todėl žirneliai spės tik vos vos apvirti). Mūsų šeimai kietų žirnelių garnyras nepatinka, todėl aš juos pirmiausia apie 10 min. apverdu vandenyje (nesūdytame, kad nesukietėtų žirnių odelė) arba garuose. Žirnelius nukaičiu tuomet, kai jie būna jau minkšti (ragaukite :), bet dar nepraradę žalios spalvos. Apvirtus žirnelius vėl suberiu į kiaurasamtį ir perlieju šaltu vandeniu. 
2. Keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite atšildytus (arba atšildytus ir apvirtus) žirnelius ir pakaitinkite, kol įkais. Žirnelius apibarstykite miltais, išmaišykite, tuomet po truputį supilkite pieną - apie 250 ml, jeigu naudosite grietinėlę, arba šiek tiek daugiau, jeigu jos nenaudosite (aš grietinėlę naudoju visada, ją supilu kartu su pienu). Skysčio turėtų būti tiek, kad padažas atrodytų apyskystis, jeigu jis akimirksniu sutirštėjo, įpilkite dar šie tiek pieno. Išmaišykite, įberkite žiupsnelį druskos, šiek tiek daugiau cukraus (aš cukraus dedu maždaug 1 v.š.) ir, jeigu norite, kitų prieskonių. Sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 5 min., kad padažas kiek sutirštėtų. Atsiminkite, kad jis vėsdamas tirštės toliau, todėl geriau, jeigu žirnelius nukaisite dar tuomet, kai padažas atrodys vos vos per skystas. Prieš nukaičiant patikrinkite, ar netrūksta prieskonių. 
3. Tiekite tuojau pat. Šis garnyras ypač tinka prie žuvų patiekalų.

* Sezono metu galima naudoti šviežius žirnelius, bet, prieš dedant į padažą, juos reikėtų apvirti. JAV seniau buvo įprasta naudoti ir konservuotus žirnelius. Jų papildomai apvirti, žinoma, nereikia, užtenka nupilti konservavimo skystį, ir žirnelius jau galima dėti į keptuvę. Vis dėlto dauguma valgiusiųjų  pabrėžia, jog šis patiekalas, pagamintas naudojant šaldytus (ar šviežius) žirnelius, būna kur kas gardesnis.

Apie recepto šaltinius: dalies puslapių, iš kurių kadaise mokiausi gaminti šį patiekalą, internete jau neberandu, bet verta žvilgtelėti čia, čia, čia, čia, čia, čia ir čia.

Silkė kašubiškai

Anądien, rašydama apie Lenkijoje taip mėgstamą smalecą, nusprendžiau, kad būtų ne pro šalį pratęsti pasakojimą apie Gdanską. Tiksliau, apie kašubus. Dar tiksliau - apie silkę, pagamintą kašubiškai, labai gardžią ir išvaizdžiai atrodančią, pagardintą keptais svogūnais, pomidorų padažu bei razinomis. Šis patiekalas tinka ir paprastai darbo dienai, ir šventėms, todėl galėsite juo pasinaudoti tiek Advento, tiek Kalėdų laikotarpiu. Tačiau, jeigu mėgstate silkę, aš patarčiau per ilgai neatidėlioti ir pasigaminti silkę kašubiškai artimiausiu metu:) 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kaip susijęs Gdanskas su kašubais? Kodėl šiame mieste galima nesunkiai aptikti kašubų restoranėlių, pasigrožėti margomis gėlėmis išsiuvinėtais jų rankdarbiais ir įsigyti kašubų raštais įspūdingai dekoruotų keramikos dirbinių? Atsakymas akivaizdus: todėl, kad kašubai, viena iš vakarų slavų tautų ir Lenkijos etninių mažumų, čia gyvena. Ir gyvena seniai - istorikų manymu, jie šioje teritorijoje apsistojo netgi anksčiau negu lenkai, greičiausia ankstyvaisiais viduramžiais.

Kašubai atsikraustė į šias žemes dar iki susikuriant Lenkijos bei Vokietijos valstybėms, vertėsi žvejyba, žemdirbyste ir amatais, tačiau didelių politinių ambicijų, regis, nepuoselėjo. Jie niekuomet neturėjo savo valstybės, todėl daugybę amžių buvo tai lenkų, tai vokiečių pavaldiniais. Tiek vieni, tiek kiti stengėsi asimiliuoti "nepatogią" etninę mažumą, todėl tikras stebuklas, kad kašubai iki šių dienų sugebėjo išlaikyti savo kalbą, kultūrą, amatus ir, žinoma, virtuvę. XX a. pabaigoje, galų gale atsisakius iliuzijų, kad visuomenė gali būti suvienodinta, ir įsisąmoninus, kad tautinė, kalbinė ir kultūrinė įvairovė - ne tiktai natūralus žmonijos būvis, bet ir turtas, kašubų padėtis aiškiai pagerėjo (bent jau taip atrodo, žvelgiant iš šalies). Dabar šiaurės Lenkija pristato turistams kašubų kultūrą, jų dirbinius ir patiekalus kaip unikalų ir netgi kiek egzotišką paveldą, kai kuriose mokyklose imta dėstyti kašubų kalba ir t.t. 

Gdanskas. Patriotiškai nusiteikę kašubai, laikantys Gdanską savo sostine, yra įsitikinę, jog neatmenamais laikais uostamiestį įkūrė jų protėviai. Oficiali miesto įkūrimo data - 997 m. Nuotrauka Ado

Kašubų virtuvė, kaip ir galima tikėtis iš tokios senos virtuvės, turtinga ir įvairi, todėl pateikti bent kiek išsamesnę jos apžvalgą - atskira užduotis. Šįkart užteks paminėti, jog bene labiausia kašubai garsėja žuvų bei žąsienos patiekalais. Sakoma, jog žuvų patiekalų tiesiog neįmanoma suskaičiuoti, bet daugelis jų plačiau nepaplitę. Tačiau silkė, paruošta kašubiškai, atrodo, gerai žinoma, gaminama ir mėgstama ir kituose Lenkijos regionuose. Ypač dažnai jos receptas prisimenamas per Kalėdas, ir, matyt, ne be priežasties. 

Nuotrauka Kristinos

Paruošti silkę kašubiškai nesudėtinga, bet jeigu norite, kad užkandis būtų ne šiaip sau geras, o nuostabus, būtinai pirkite silpnai sūdytas silkes su galvomis ir nepatingėkite jų nudoroti. Jeigu pirksite šviežias silkes ir jas patys pasūdysite, bus dar geriau (aš šįkart šviežias, nedorotas silkes pirkau Iki parduotuvėje ir pasūdžiau jas pagal Odetos receptą). Žinau, kad rašydama apie silkes, aš kaskart atkalbinėju jus nuo silkių filė, išmirkytų aliejuje, bet kitaip tiesiog negaliu - tikros silkės taip skiriasi nuo silkių pusgaminių, kad man norisi verkti, kai žmonės neduoda sau jokio šanso tą skirtumą pajusti. Tiesa, yra dar vienas momentas: jeigu esate nepatyręs silkių su galvomis pirkėjas, galite įsigyti liesas, labai sūrias silkes. Toks atvejas kašubų virtuvėje numatytas: jeigu silkė ne pati geriausia, ją siūloma pamirkyti marinate, o tuomet ruošti pagal receptą. Jeigu silkė nepriekaištinga, riebi ir tinkamo sūrumo, mirkyti marinate jos nereikės, užteks pagardinti uždaru.

Į silkių uždarą visuomet įeina pakepti svogūnai, pomidorų tyrė ir prieskoniai - vynas, cukrus ir net mažas žiupsnelis druskos. O štai razinos kai kuriuose receptuose "praleidžiamos", nors, mano manymu, tai didelė klaida. Razinos suteikia šioms silkėms ir gerą skonį, ir šventišką išvaizdą, todėl jų atsisakyti nematau jokio reikalo. Mano knygoje pateikti du šio patiekalo variantai (su marinate mirkyta ir su nemirkyta silke), bet razinos figūruoja abiejuose. Be to, nurodoma, jog silkę galima pateikti dvejopai: įmaišant razinas į svogūnus (kaip šįkart padariau aš), arba silkes supjaustant juostelėmis, susukant į "sraiges" (kaip gaminant silkę su obuoliais) ir įspraudžiant po raziną į kiekvieno silkės ritinėlio centrą.

Žinoma, galutinis silkės skonis priklausys ir nuo to, kokius produktus rinksitės jos uždarui. Svogūnų, pomidorų tyrės, razinų rūšis lems tam tikrus skonio niuansus. Pavyzdžiui, prieš porą mėnesių šį patiekalą gaminau iš pamarinuotos silkės, į uždarą dėjau vandeniu praskiestą koncentruotą pomidorų tyrę ir parūgštinau jį baltu vynu - patiekale labiau jautėsi rūgštelė. Šįkart naudojau labai švelniai sūrias, nemarinuotas silkes, savo pačios išvirtą pomidorų padažą ir uošvio gamintą raudonųjų serbentų vyną - patiekale labiau jautėsi saldumas, o rūgštelės beveik neliko. Abu variantai buvo gardūs, tačiau jūs, gamindami savo patiekalą, visuomet galvokite, kokį skonį - sūrų, saldų, rūgštų - labiau norite išryškinti. Be abejo, nuo priedų priklausys ir patiekalo išvaizda: jeigu naudosite naminį geltonų pomidorų padažą, neverta tikėtis, jog patiekalas išeis raudonas :) Jeigu rinksitės ne dideles, tamsias, o mažas ir šviesiai gelsvas razinas, jos "paskęs" pomidorų ir svogūnų padaže, todėl patiekalą galbūt norėsite papuošti papildomai (petražolėmis, citrinomis) ir t.t. Bet svarbiausia, eikite į virtuvę kaip į šventę ir mylėkite tuos, kuriems gaminate - tuomet visi jūsų paruošti patiekalai bus skaniausi pasaulyje. 

Nuotrauka Kristinos

Śledzie po kaszubsku - silkė kašubiškai

Ingredientai: (išeis didelė silkinė užkandžio)

2 didelės, riebios silkės su galvomis

Marinatui:*

1½ puodelio vandens (1 puodelis - 250 ml)

200 ml balto vyno acto

1 a.š. garstyčių sėklų

1 lauro lapas

¼ a.š. grūstų kvapiųjų pipirų

4-6 žirneliai juodųjų pipirų

2-3 v.š. cukraus

Uždarui:

4 dideli svogūnai

Aliejaus (svogūnams pakepinti)

100-150 ml pomidorų tyrės (jeigu labai koncentruota, praskieskite šlakeliu vandens)

2-4 v.š. balto vyno (tiks ir kitoks rūgštesnis)

Cukraus, druskos, pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: žiupsnelis maltos saldžiosios paprikos

2-3 v.š. razinų

Nebūtinai: petražolių lapelių ir/ar citrinos griežinėlių (papuošimui) 

1. Silkes išdorokite, išfiletuokite, išrinkite kaulus ir paragaukite. Jeigu jos švelniai sūrios, supjaustykite gabaliukais, jeigu jūsų skoniui per sūrios, iš pradžių pamirkykite marinate. 
2. Verdant marinatą, į prikaistuvį sudėkite visus išvardintus ingredientus, užvirkite, sumažinkite ugnį ir pavirkite apie 10 min., tuomet nukaiskite ir atšaldykite. Kai marinatas bus visiškai šaltas, į jį sudėkite silkių puseles ir šaltoje vietoje mirkykite kelias valandas (arba per naktį - labai sūrios gali būti mirkomos net 24 val.). Kai silkės bus norimo sūrumo, išimkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir supjaustykite gabaliukais. 
3. Paruoškite uždarą. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais. Ant vidutinės ugnies pakepinkite aliejuje, kol bus labai minkšti ir po truputį ims rusvėti (atsiminkite, kad sudėjus pomidorų tyrę, svogūnai daugiau nebeminkštės dėl joje esančios rūgšties). Kai svogūnai bus norimo minkštumo, pagardinkite juos pomidorų tyre ir vynu, pagal skonį įberkite pipirų, cukraus, jeigu norite - žiupsnelį saldžiųjų paprikų miltelių, labai lengvai pasūdykite. Sudėkite nuplautas ir nusausintas razinas, išmaišykite. Ant mažos ugnies kaitinkite, kol didžioji dalis skysčio nugaruos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus, druskos, pipirų ar kitų prieskonių. Kai uždaras bus norimo skonio ir tirštumo, jį nukaiskite ir palikite, kad visiškai atauštų. 
4. Silkės gabaliukus sudėkite į silkinę, ant viršaus tolygiai paskleiskite pagamintą uždarą. Kitas būdas - uždarą sudėti į silkinę, silkių puseles supjaustyti juostelėmis, susukti į ritinėlius, juos sutvirtinti mediniais pagaliukais ir sudėti į paruoštą uždarą; į kiekvieno silkės ritinėlio centrą galima įdėti po raziną. 
5. Paruoštą silkę dėkite į šaldytuvą ir palikite 1-2 val., kad susistovėtų. Jeigu norite, prieš tiekiant papuoškite petražolėmis ir /ar citrinos griežinėliais.
6.  Šią silkę gardu valgyti su balta duona.

* Marinatą virti ir jame mirkyti silkes (išdorotas, išfiletuotas, bet nepjaustytas gabaliukais) reikės tik tuo atveju, jeigu jos pasirodys esančios per sūrios jūsų skoniui. Jeigu silkės tinkamo sūrumo, šį žingsnį praleiskite.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Hanna Szymanderska, Kuchnia polska: potrawy regionalne, Warszawa: Świat Książki, 2010, p. 14-15.

Smalecas - spirgučių, svogūnų ir obuolių užkandis

Parašyti šiandieninį tekstą sugalvojau dar vasarą, vaikštinėdama po rugpjūčio saulės nušviestą Gdanską. Taip jau susiklostė, kad šiemet nebuvome suplanavę jokių didesnių pažintinių kelionių. Bet, kad vaikams atostogos nenueitų perniek, ir kad nenutrūktų graži tradicija vasarą kur nors išvykti su Rūtos bei Ado šeima, nusprendėme keletą dienų pasižvalgyti po šiaurinę Lenkiją. Taigi, iš pradžių aplankėme meduoliais kvepiančią Torunę ir apžiūrėjome rūsčius viduramžius menančią Marienburgo pilį. Paskui, su trimis riteriais, nuo galvos iki kojų ginkluotais mediniais kardais ir kartoniniais, purškiamais dažais "pasidabruotais" šalmais, pasiekėme Gdanską, kurį Rūtos kelionių vadovas vokiečių kalba iki šiol atkakliai vadina Dancigu (vok. Danzig).

Pro mūsų buto langus matėsi Gdansko rotušės bokštas, bet gražus vaizdas nebuvo vienintelis gyvenamosios vietos privalumas. Vos keli žingsniai, ir mes patekdavome į miesto širdį. Kol trys mažamečiai, bet aršūs riteriai mediniais kardais šturmavo kiekvieną fontaną ir gainiojo nepatenkintus balandžius, suaugėliai grožėjosi prieplaukose susispietusiais laiveliais, Günter'io Grass'o poetizuotomis gatvėmis, bažnyčiomis, dailiais pirklių namais (kurių originalų, deja, nepasigailėjo karas, ir kurie už savo atgimimą turi būti dėkingi nagingiems restauratoriams) bei kitomis miesto įžymybėmis. Be to, čia buvo galima išsirinkti vieną iš daugelio užeigų, siūlančių vietinės virtuvės patiekalus. Po valandėlės mūsų soti, laiminga ir marga kompanija traukdavo toliau. 

Nuotrauka Kristinos

Kai kurias šiaurės Lenkijos virtuvės įžymybes Rūta pavadino keistais dalykais, pirmiausia turėdama galvoje kraujines dešras. Tačiau į šią kategoriją patenka ir mano šiandieninis tyrinėjimų objektas - smalecas (lenk. smalec). Smalecas - tai tipiškas šio regiono užkandis, patiekiamas daugumoje vietų, kur tik galima paragauti tradicinių šiaurės Lenkijos patiekalų. Jis pagamintas iš kiaulienos spirgučių, svogūnų ir rūgščių obuolių, pagardintas mairūnais arba čiobreliais, druska bei pipirais. Visas šis mišinys atšaldomas, kol sutvirtėja, o tuomet tepamas ant duonos. Prie užtepo tradiciškai pasiūloma raugintų arba marinuotų agurkų, o kai kada ir plonais žiedeliais pjaustytų svogūnų - tam reikalui dažniau naudojami švelnaus skonio raudonieji. Užkandžio išvaizda, tenka pripažinti, ne pati patraukliausia, bet skonis netgi labai geras. Žinau, kad nūnai valgyti "taukus" nemadinga, bet juk net šiuolaikiniai žmonės retkarčiais paragauja gabalėlį rūkytų lašinukų arba kokios šoninės. Taigi, čia tie patys lašinukai, tik kitu pavidalu, be to, trečdalį smaleco masės sudaro daržovės, taigi, užtepas, kad ir kaip keistai skambėtų, išeina gana lengvas. Be to, ant duonos riekės jo nebūtina tepti labai daug. Bet, žinoma, jeigu jūs kruopščiai skaičiuojate kiekvieną kaloriją ir už viską labiau mėgstate kalbėti apie dietas, šis receptas (ir ko gero visas šis tinklaraštis) ne jums. Na, o visi kiti gali skaityti toliau :) 

Nuotrauka Kristinos

Pirmas dalykas, kurį reikėtų aptarti kalbant apie šį užkandį - tai jo pavadinimas. Sakoma, jog senojoje vokiečių kalboje veiksmažodis smelzen reiškė tirpdyti, lydyti. Vėliau šį žodį perėmė ne tiktai šiuolaikinė vokiečių kalba (vok. schmelzan reiškia lydyti, schmalz - bet kokios rūšies taukai, o kartais netgi lydytas sviestas), bet ir čia gyvenę žydai. Tiesa, jidiš kalboje kulinariniu terminu schmalz apibūdinami ne bet kitokie, o tiktai lydyti paukštienos taukai. Antraip sakant, šiais laikais vokiečių kultūros kontekste schmalz reiškia vieną, o žydų kultūros - visai ką kita. Reikalai dar labiau susikomplikuoja, kai receptai verčiami į kitas kalbas. Kad šioje vietoje būtų mažiau painiavos, aš nusprendžiau pasielgti taip: užkandį su kiaulienos spirgučiais vadinti smalecu, o lydytus paukštienos taukus, naudojamus žydų virtuvėje - šmalcu (kaip tik pastarasis žodis dažniau sutinkamas lietuviškuose šaltiniuose ir taikomas, kalbant apie žydų virtuvę). Tačiau kol kas žydiškąjį paukštienos riebalų šmalcą palikime nuošaly ir patyrinėkime nekošerinį smalecą. 

Nuotrauka Kristinos

Akivaizdu, kad lenkai žodį smalec gavo iš vokiečių, drauge su kitais dalykais, kadaise priklausiusiais Prūsijai. Ir ne tik žodį. Vokiečiai iki šiol gamina Griebenschmalz - kiaulienos spirgučius su svogūnais ir obuoliais (palyginimui žr., pavyzdžiui, šį receptą), o ant duonos užteptas smalecas (vok. Schmalzbrot) laikomas tradiciniu užkandžiu garsiojoje Oktoberfest šventėje. Kitaip sakant, klaidinga būtų manyti, jog smalecas - lenkų ir tik lenkų valgis. Sakyčiau, tai vokiškas šaknis turintis patiekalas, įsitvirtinęs ir prigijęs Lenkijos virtuvėje. Be to, lenkai turi savo mėgstamus smaleco variantus: pavyzdžiui, į šviežius lašinukus spirginimo metu dažnai deda truputį rūkytų - dėl kvapo. O vienoje savo knygoje, skirtoje regioninei lenkų virtuvei, radau smaleco receptą, kuriame rūgščius obuolius siūloma keisti džiovintomis slyvomis - kaip suprantu, Lenkijoje toks variantas gal ir ne pats populiariausias, bet ir ne toks retas, kad būtų pavadintas skandalingu. 

Nuotrauka Kristinos

Natūralu, jog man kilo dar vienas klausimas: ar kiaulienos spirgučių, svogūnų ir obuolių smalecas gaminamas Lietuvoje? Kol patikimesnių įrodymų man rasti nepavyko (išskyrus patvirtinimą, jog Lietuvos žydai tikrai gamino šmalcą iš paukštienos riebalų). Kiek pažįstamų klausinėjau, visi atsiminė močiutes ar mamas gaminus tik paprastus kiaulienos spirgučius be jokių priedų. Tačiau jeigu jūsų šeimoje yra tradicija spirgučius gardinti svogūnais, obuoliais ir prieskoninėmis žolelėmis - būtinai papasakokite man ir kitiems skaitytojams, palikite komentarą ir pasidalinkite receptu! Na, o aš vienu momentu aš jau buvau bemananti, jog smalecas žinomas Žemaitijoje: mat mano draugė Jurga patikino, jog jos svainis, kilęs nuo Mosėdžio, jį gaminąs. Bet vėliau paaiškėjo, jog tai tik iš dalies tiesa: Runaldo šeima smalecą išties gamina, bet jo receptą gavo ne iš senelių ar prosenelių, o iš vienos jo kolegės užrašų knygelės. Taigi, nežinia, iš kur jis atkeliavo - gal iš Vokietijos, gal iš Lenkijos, o gal vis dėlto iš kokio Lietuvos kaimo?.. Antra vertus, šioje istorijoje buvo ir teigiama pusė: Runaldas su manimi maloniai pasidalino receptūra, kuri buvo ne kartą išmėginta praktiškai ir valgytojų nenuvylė. Runaldai, širdingai ačiū! Manau, jog pats irgi esi už tai, kad geri receptai neliktų užrakinti stalčiuose ir pamiršti kompiuterių archyvuose ? :)

Dauguma smaleco receptų labai panašūs, bet, anot Runaldo - visa esmė proporcijose. Jeigu jums norisi, galite keisti ingredientų kiekius - skonis bus vis kitoks. Ne veltui sakoma, kad kiekviena šeimininkė tą patį patiekalą pagamina vis kitaip. Priklausomai nuo to, kokią mėsą pirksite (visiškai baltus lašinukus ar šoninę su raumenų juostelėmis), kaip ją susmulkinsite (pjaustysite peiliu, malsite, smulkinsite smulkintuve), kokius priedus pasirinksite, jūsų pagaminto smaleco išvaizda, tekstūra ir skonis irgi keisis. O šiaip smaleco gaminimo procesas nėra nei labai sudėtingas, nei labai ilgas. Bene sunkiausia - išlaukti, kol smalecas atauš, sustings, susistovės, ir jį bus galima ragauti.

Jeigu mėgstate sumuštinius, smalecas kaip užkandis tiks bet kuriuo dienos metu, tačiau gardžiausia jį vis dėlto valgyti išvykose, iškylose gamtoje, padirbėjus darže, pusdienį pažvejojus ar pavaikštinėjus miške. Aš smalecą prieš porą savaičių nusivežiau į sodą - kol kiti skynė obuolius žiemai, aš pasinaudojau paskutinėmis saulėtomis rudens dienomis ir jį nufotografavau - drauge su gražiaisiais anytos jurginais. Tikiuosi, atsiras tokių skaitytojų, kurie šį receptą išmėgins. Beje, kiek mačiau internete, jį, kaip pigų, sotų ir gardų valgį yra pamėgę gaminti lenkų vaikinai studentų bendrabučiuose :) Taigi, studentams verta suklusti :) O ir šiaip - kaimuose artinasi tradicinis skerstuvių metas, tad tie, kas turi progą, jos nepraleiskite - gali būti, jog kitaip pagamintų spirgučių nė nebenorėsite. 

Nuotrauka Kristinos

Smalecas - spirgučių, svogūnų ir obuolių užkandis

Ingredientai: (priklausomai nuo pasirinkto ingredientų kiekio, išeis 0,5-1 l užtepo)

500 g šviežių lašinių ir/ arba šviežios šoninės*

250-500 g rūgščių obuolių (geriausia antaninių; saldūs čia netiks)

250-500 g svogūnų

Druskos, grūstų juodųjų pipirų, cukraus (pagal skonį)

Nebūtinai: džiovinto mairūno ir/ar čiobrelio lapelių**

Patiekiant:

Duonos (labai tiks juoda ruginė)

Raugintų arba marinuotų agurkų

Nebūtinai: kitokių priedų: (plonai pjaustyto raudono svogūno, prieskoninių žolelių ir pan.)

1. Lašinius/ šoninę (jeigu naudosite - ir rūkytus lašinukus) rupiai sumalkite arba supjaustykite smulkiais kubeliais. Pjaustytus lašinius/ šoninę būtų gerai dar papildomai pakapoti sunkiu peiliu arba kelias sekundes pamalti smulkintuve, kad mėsos gabaliukai būtų kuo mažesni - tuomet jie greičiau išspirgės, o vėliau gražiau tepsis ant duonos. Tiesa, paversti lašinukų/ šoninės vientisa tyre irgi nereikėtų :) 
2. Lašinukų/ šoninės masę dėkite į keptuvę, geriausia - sunkią, storadugnę. Atidengę kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol ims spirgėti riebalai, tuomet ugnį sumažinkite. Retkarčiais pamaišydami kaitinkite tol, kol spirgučiai taps rusvai auksinės spalvos ir išsausės, o keptuvėje rasis nemažas kiekis taukų. 
3. Kol spirga lašiniai, nulupkite ir smulkiai supjaustykite svogūnus. Sudėkite juos į parusvėjusius ir išsausėjusius spirgučius bei taukus, išmaišykite ir atidengtoje keptuvėje kepkite apie 10 min., arba kol svogūnai taps auksinės spalvos ir suminkštės. 
4. Obuolius nulupkite, išpjaukite sėklalizdžius ir sutarkuokite per burokinę tarką arba labai smulkiai supjaustykite. Sudėkite į spirgučių ir svogūnų mišinį, išmaišykite ir uždengę keptuvę patroškinkite dar apie 2-5 min. 
5. Baigiant troškintis obuoliams, vėl atidenkite keptuvę ir sudėkite prieskonius: grūstus juoduosius pipirus, druską ir, jeigu norite, žiupsnelį cukraus. Pagardinti smalecą labai tiks ir žiupsnis džiovintų mairūno arba čiobrelio lapelių. Dėdami prieskonius, patiekalą ragaukite labai atsargiai: atsiminkite, kad spirgančiais taukais galima ypač greitai nusideginti! 
6. Kai visi ingredientai bus norimo minkštumo, o smalecas - norimo skonio, jį nukaiskite ir palikite atidengtą, kad šiek tiek pravėstų, bet dar nespėtų sustingti. Tuomet supilstykite smalecą į švarius stiklainius, molinius indelius ar kitą tarą. Tiesa, plastmasinių indų geriau vengti: pirma, nuo karštų taukų jie gali deformuotis, antra, ilgesnį laiką stovėdami plastmasiniuose induose, produktai įgauna ne kokį prieskonį. Į indus supilstytą, iki kambario temperatūros atvėsusį smalecą dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai atšaltų ir sustingtų. 
7. Kitą dieną smalecą galite ragauti - tradiciškai jis tepamas ant duonos ir valgomas su raugintais arba marinuotais agurkais, kai kada - dar ir su plonais žiedais supjaustytu raudonuoju svogūnu. Jeigu norite, ant tokio sumuštinio galite užsibarstyti ir smulkintų prieskoninių žolelių - petražolių, laiškinių česnakų ir pan. 
8. Šaltoje vietoje smalecas gali stovėti kelias savaites, o kai kas sako - net 2-3 mėnesius (tiek ilgai jo išlaikyti aš pati nebandžiau).

* Jeigu norite kuo liesesnio užtepo, geriau naudoti šoninę su didesniu raumenų sluoksniu. Be to, nemažai lenkiškų receptų rekomenduoja drauge su šviežiais lašiniais naudoti ir šiek tiek rūkytų - dėl kvapo. Jeigu nuspręstumėte jų dėti, turėkite galvoje, jog jų turėtų būti kur kas mažiau negu šviežių - šiame apie 100-150 g (papildomai).

** Nei mairūnas, nei čiobreliai originaliame Runaldo recepte neminimi, tačiau vokiškuose ir lenkiškuose šaltiniuose jie figūruoja beveik visuomet. Ir išties, šios žolelės čia labai tinka, todėl rekomenduoju.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias šaltinis: iš Runaldo gauta recepto kopija. Tiesa, peržiūrėjau dar porą dešimčių papildomų vokiškų bei lenkiškų šaltinių, bet visų nebegaliu atsiminti net prie geriausių norų :(

Troškintos žaliuokės su bulvėmis

Mano močiutė Ieva labai mėgdavo grybus, ypač voveraites, todėl su ūpu eidavo jų rinkti. Tik štai kur bėda - voveraitės miške, supančiame mūsų sodybą, neauga. Dirvos aplinkui namus rūgštokos ir molingos, todėl čia karaliauja mišrūs miškai, o juose - avižėlės, pievagrybiai, paberžiai bei kiti grybai, mėgstantys lapuočius. O štai norint prisirinkti voveraičių, tenka nusileisti nuo stataus, šaltekšniais, lazdynais ir alksniais apžėlusio skardžio, pereiti per Pošvenčio kaimą, išsibarsčiusį smėlingoje panemunio lygumoje, o tuomet pasukti dešinėn, kur grybautojus pasitinka šviesus pušynas. Žiūrint suaugusio žmogaus akimis, tas kelias visai netolimas, maždaug porą-trejetą kilometrų, tačiau vaikystėje, kai močiutė Ieva mums, vaikams, pranešdavo, jog šią popietę eisime rinkti voveraičių, tuojau pat pradėdavome ruoštis ilgai kelionei. Močiutė į rankas imdavo pintinę, o mes iš smėlio dėžės atsinešdavome savo skardinius kibirėlius (ar dar kas nors prisimena tokius? Ne visi žaislai anuomet būdavo iš plastmasės :), mama visiems išdalindavo mažučius peiliukus, ir močiutė su vaikaičiais išsileisdavo į kelią.

Pošvenčio kaimas mums, vaikams, atrodydavo begalinio dydžio, nors jį sudaro vos keliolika sodybų. Tėtis dar prisimena, jog kadaise jį juosė tvora - atėjus vakarui, žmonės užkeldavo kaimo vartus, kad ramybės nedrumstų pašaliniai, o daržų nenuniokotų žvėrys. Pokario metais tvora buvo išardyta, o pats kaimas gerokai praretėjo, dalis namų buvo nugriauta, dalis stovėjo tylūs ir tušti, ir tik močiutė kartais papasakodavo apie čia kadaise gyvenusius kaimynus ir jų nelengvus likimus. Kol pereidavome kaimą ir pasiekdavome mišką, jausdavomės kiek pailsę, bet tas nuovargis akimirksniu išgaruodavo, vos tik įžengdavome į pavėsį ir rasdavome pirmuosius grybus. Po poros valandų močiutės pintinė ir mūsų kibirėliai būdavo jau pilni, ir tuomet traukdavome namų link. Grįždavome pakilios nuotaikos, juo labiau, kad žinojome - pusiaukelėje stabtelėsime atsipūsti pas tetulę Barauskienę.

Žaliuokės, arba žalsvieji baltikai (lot. tricholoma equestre) ir pilkosios žaliuokės - juosvažaliai baltikai (lot. tricholoma portentosum). Nuotrauka Kristinos

Su tetule Barauskiene mūsų nesiejo jokie giminystės ryšiai, ji buvo močiutės draugė, geraširdė, nuolat besišypsanti senutė balta skarele, visuomet pasiūlydavusi puodelį šaltos giros, kompoto ar bent jau vandens, o jeigu pasisekdavo - ir kokį saldumyną. Štai kodėl mes visuomet laukdavome akimirkos, kai užsuksime į tetulės Barauskienės kiemą. Žinoma, mums atrodydavo, kad močiute Ieva čia stabtelėja irgi vien dėl smagumo - nė į galvą nešaudavo, kad ji, slegiama metų naštos, gali pavargti. Kur jau ten - anuomet mūsų mintys, kaip ir kojos, buvo lengvos ir nerūpestingos, ir dėl to atrodydavo, kad suaugusieji niekada nepavargsta, žino visus atsakymus ir sugeba be didesnio vargo išspręsti visas pasaulyje egzistuojančias problemas.

Tetulė Barauskienė gyveno mažučiame namelyje, ir mes negalėjome atsistebėti, kaip ji jame išsitenka (Na jau, - sakydavo močiutė Ieva, - o ko jai neišsitekti? Ji čia su, amžiną atilsį, savo vyru keturis vaikus užaugino ir į žmones išleido!). Vietoje sodo už tos grytelės augo tik keletas didžiulių beržų, užtai aplinkui raudonavo laukinės aguonos, kurios neaugdavo ant molingo mūsų kalno. Kol abi moterys, susėdusios lauke, prie klijuote uždengto stalelio, aptardavo naujienas, orus, derlių ir savo sveikatą, mes rinkdavome aguonas ir komponuodavome jas su mėlynomis rugiagėlėmis bei geltonžiedėmis linažolėmis, nors iš to buvo maža naudos - nuo bet kokio vėjo gūsio aguonų žiedlapiai sklęsdavo žemėn, ir spalvingos puokštės netekdavo svarbiausio akcento. Vienok jų atnaujinti dažniausia nebebūdavo kada: močiutė jau kildavo nuo suolo, atsisveikindavo su svetinga šeimininke, dar nusilauždavo kelias metėles vaistams (taip ji vadino pelynus, kurie irgi neauga mūsų molingose dirvose), o tuomet visi kildavome į aukštą skardį ir skubindavomės namo, kur su pavakariais jau laukdavo mama.

Juosvažaliai baltikai. Nuotrauka Kristinos

Jau daug metų, kai močiutė Ieva ir tetulė Barauskienė iškeliavusios Anapilin, o vietoje svetingos grytelės dabar stovi nauji erdvūs namai, kuriuose šeimininkauja visai kiti žmonės. Tačiau kaskart, kai važiuojame grybauti į pušyną už kaimyninio kaimo, aš prisimenu tas puikias vaikystės dienas. Jaučiu dėkingumą močiutei Ievai ir už tai, kad mus su broliais mokė mylėti ir pažinti mišką. Ir ne tik voveraites rinkti. Štai rudeniop smėlingame pušyne pasirodydavo žaliuokės (močiutė sakydavo - zelionkos), o pramaišiui su jomis - pilkakepuriai grybai blyškiai žalsvais koteliais, kuriuos močiutė vadindavo pilkosiomis žaliuokėmis (tiksliau, pilkomis zelionkomis). Jau daug vėliau iš knygų sužinojau, jog žaliuokės moksliškai vadinamos žalsvuoju baltiku, o pilkosios žaliuokės - juosvažaliu baltiku. Pastarąjį, kaip ir mums įprastesnes žaliuokes, mikologai priskiria vertingiems grybams, ir aš neturiu pagrindo tuo abejoti. Nulupus pilką kepurėlės odelę, juosvažaliai baltikai tampa baltais, malonaus skonio ir kvapo grybais. Abiejų rūšių žaliuokės (baltikai) auga vėlyvą rudenį tose pačiose augimvietėse, bet aš dažnai matau, kaip grybautojai susirenka tik gelsvai žalsvus grybus, o pilkuosius išrauna, išvarto, sutrypia ir palieka. Akivaizdu, jog grybus jie pažįsta prastai ir elgiasi nepraustaburniškai - kartais būna pikta, o kartais gaila, kad jie neturėjo tokios išmintingos močiutės, kokią turėjome mes.

Jeigu mėgstate lankytis miške, atkreipkite dėmesį į juosvažalius baltikus - jie tikrai praturtins jūsų valgiaraštį vėlyvą rudenį. Tiesa, prieš juos rinkdami ir ragaudami, būkite visiškai įsitikinę, kad tai būtent jie - aš nenoriu būti atsakinga nė už vieno savo skaitytojo sveikatą ir gyvybę :) Naudokitės grybų atlasais, vadovais, žinynais, internetu, o geriausia - patyrusio, šį grybą gerai pažįstančio grybautojo "ekspertize". Šiaip jau juosvažalį baltiką su kuo nors supainioti nelengva. Pirma, vėlų rudenį auga jau nedaug grybų, antra, juosvažaliai baltikai turi pakankamai charakteringą išvaizdą. Dažniausia jie dygsta grupėmis, kaip jau minėjau, pramaišiui su įprastomis žaliuokėmis. Po pušų spygliais matyti pilki (kartais - melsvai arba žalsvai pilki), slidūs kauburėliai su nedideliais gūbreliais. Išrovus grybą nesunku pastebėti, kad jų koteliai, o kartais ir lakšteliai turi labai švelnią žalsvą spalvą, o prapjovus matyti vos pilkšva trama ("mėsa").

Visų rūšių žaliuokes močiutė ir mama sūdydavo, raugindavo, marinuodavo, o dažniausia - tiesiog iškepdavo. Kepdavo jas taip, kaip ir visus kitus grybus - kaimiškai, su lašinukais ir grietine. Močiutė bulves dažniausia supjaustydavo ir dėdavo į tą pačią keptuvę, ir tik retkarčiais išvirdavo jas atskirai. Šiandien aš pasirinkau būtent šitą būdą žaliuokėms paruošti - pirmiausia, iš sentimentalumo, o antra - todėl, kad taip paruošti grybai išties gardūs. Manau, kad taip pagaminti grybus moka daugelis mano skaitytojų. Vis dėlto šį rudenį viena draugė paprašė, kad išmokyčiau ją "senoviškai" iškepti grybus, mat nei močiutės, nei mamos, galinčios pagelbėti šiame reikale, ji jau nebeturi. Tad gal bus ir daugiau žmonių, kuriems receptas pravers. Na, jeigu šitaip troškinti grybai jums - jokia naujiena, tebūnie tai priminimas apie šią lietuvišką klasiką. Spalio mėnuo - labai geras laikas pasivaikščioti po tylų mišką su pintine rankoje ir su savo šviesiausiais prisiminimais.

Nuotrauka Kristinos

Troškintos žaliuokės su bulvėmis

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

Ingredientų kiekiai apytikriai, gaminkite patiekalą pagal savo skonį.

~ 1 l nuvalytų, apvirtų žaliuokių (aš naudojau žalsvąsias ir pilkąsias; jas galima keisti bet kokiais kitais miško grybais)

50-70 g rūkytų lašinukų, geriausia kaimiškų

1 nemažas svogūnas

4 vidutinio dydžio bulvės

~ 200 g grietinės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: keli grūdeliai kalendros sėklų*

Prieskoninių žolelių (krapų, laiškinių česnakų, petražolių) 

1. Nuvalytus grybus perplaukite ir trumpai apvirkite (5-10 min.). Aš dažniausia supjaustytus grybus tiesiog užplikau verdančiu vandeniu o po kokių 5-10 min. išgriebiu kiaurasamčiu, kad ant indo dugno liktų visi žemių likučiai. Taip nuplikinti grybai gali būti naudojami tuojau pat arba šaldytuve laikomi 1-2 dienas. 
2. Lašinukus supjaustykite mažais kubeliais. Dėkite į sausą keptuvę ir ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol jie išsausės (iš pradžių lašinukai tampa permatomais, "stikliniais", po to ima balti, galiausiai išleidžia riebalus, susitraukia ir tampa rusvi - kepinti reikia iki šios paskutinės stadijos). 
3. Į spirgučius dėkite smulkintą svogūną, sumažinkite ugnį, keptuvę uždenkite ir kelias minutes kaitinkite, kad svogūnai šiek tiek suminkštėtų. 
4. Sudėkite paruoštus grybus, išmaišykite, vėl uždenkite keptuvę ir kaitinkite, kol grybai gerai sušils. Per tą laiką supjaustykite bulves norimo dydžio gabaliukais. Aš paprastai jas perpjaunu išilgai per pusę, o tuomet kiekvieną pusę supjaustau plonais "pusžiedžiais". Bulves dėkite į įkaitusius grybus, išmaišykite, uždenkite keptuvę ir, retkarčiais pamaišydami, troškinkite ant nedidelės ugnies, kol suminkštės bulvės. Sūdyti patiekalą šioje stadijoje rizikinga, nes jis sūrumo įgaus nuo lašinukų - trūkstamą druską geriau įdėti baigiant gaminti patiekalą. 
5. Kai grybai ir bulvės bus norimo minkštumo, sudėkite grietinę, pagal skonį pagardinkite pipirais ir, jeigu naudojate - grūsta kalendra. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Kartu su grietine galite įpilti šlaką neriebios saldžios grietinėlės, pieno, grybų nuoviro ar paprasto virinto vandens (100-150 ml) - padažas bus ne toks riebus ir netgi kremiškesnis, mat neskiesta grietinė linkusi sutirštėti ir "susigerti" į bulves bei grybus. Leiskite padažui užvirti ir patroškinkite grybus su bulvėmis dar kelias minutes. Dar kartą paragaukite ir, jeigu netrūksta prieskonių, nukaiskite. 
6. Valgykite kaip pagrindinį patiekalą. Prieš nešdami į stalą, papuoškite prieskoninėmis žolelėmis.

* Mano močiutė mėgo kalendras - jų sėklas dėdavo į šaltieną, sriubas, grybus ir netgi virdavo obuolienę su kalendrų sėklomis. Jeigu nemėgstate šio prieskonio, galite kalendrų atsisakyti.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: močiutė Ieva ir mano mama.