Vištienos kotletai-blynai "kaip ministerijoje"

Vakar šiame tinklaraštyje rašiau apie vištienos šnicelį "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски), ir pažadėjau jums įrašo tęsinį. Taigi, šis tęsinys bus kaip tik dabar, nes Užgavėnių dieną ypač tinka rašyti apie vištienos kotletus "kaip ministerijoje" (rus. котлеты по-министерски). Jeigu jūs vis dar sėdite darbe ir galvojate, kokių gi blynų prikepti alkanai šeimynai vakare, labai rekomenduoju šiuos kotletus, atrodančius visai kaip blynai - juos paruošite per 20 min., o šeima bus dėkinga, kad nereikia misti vien saldumynais :) Be to, šiuos kotletus-blynus, kaip ir Velso pyragėlius, aš kepu beveik kiekvienoms Užgavėnėms dar ir dėl to, kad atvėsę (ir netgi kitą dieną) jie būna lygiai tokie pat gardūs, kaip ką tik iškepti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip šis patiekalas susijęs su šniceliais "kaip ministerijoje"? Tiesiogiai. Iš senamadiškojo côtelette de volaille (t.y. vištienos kotleto) XX a. atsirado ne vienas patiekalo variantas, įskaitant jau vakar paminėtą Kijevo kotletą. Tačiau šį kartą - apie kotletus-blynus, kurie laikomi supaprastinta ir pigesne šnicelių "kaip ministerijoje" atmaina. Sovietmečiu viščiuką ar vištą buvo galima nusipirkti beveik visada. Sovietinė valdžia daug dėmesio skyrė maisto pramonei. Buvo manoma, kad vištos ir triušiai gali bene greičiausia ir efektyviausia aprūpinti žmones mėsa. Tiesa, į triušieną žmonės žiūrėjo nepatikliai - pirma, tai buvo gana neįprasta mėsos rūšis, antra, daug kas dar atsiminė, kaip revoliucijos ir karų nusiaubtoje Rusijoje, vietoje triušio galėjai lengvai įsigyti nudirtą katiną. O štai paukštieną žmonės valgė noriai, todėl būtent paukštininkystė sulaukė didžiausio valdžios dėmesio. Apie 1965 m., sukryžminus paprastas baltas vištas su mėsiniais gaidžiais, buvo išvesti labai stambūs viščiukai - broileriai. Bėda, kad jie pasirodė esantys itin agresyvūs, todėl juos buvo sudėtinga auginti, o ir pirkėjai į "mutantus" žiūrėjo nepatikliai. Tad apie 1970 m., Sovietų Sąjungoje ėmus statyti gigantiškas paukščių fermas, buvo sugrįžta prie įprastesnių vištų veislių. Tuo pirkėjai, regis, irgi per daug nesidžiaugė - didesnių vištų įsigyti buvo galima toli gražu ne visada, o liesi, maži, pamėlę viščiukai, nuolat lūkuriuojantys vitrinose, daug apetito nekėlė. Aš dar atsimenu, kaip žmonės sakydavo, jog jie "mirė savo smerčia", suprask - padvėsė, o ne buvo paskersti. Netgi apie labai liesą vaiką ar liguistos išvaizdos, pamėlusiais paakiais suaugusį žmogų būdavo sakoma - "atrodo kaip viščiukas po rublį dvidešimt". Mat didesnė, geltonesnė višta kainuodavo apie 2 rublius.

Nuotrauka Kristinos

Šiaip ar taip, vištienos, kad ir prastesnės kokybės, būdavo beveik visada, ne taip, kaip kokybiškos, minkštos kiaulienos. Štai kodėl daugelis anuometinių delikatesų, kuriais prekiaudavo visuomeninio maitinimo įstaigos, buvo gaminami iš paukštienos. Tai ne tik šniceliai "kaip ministerijoje", bet ir, tarkime, neįtikėtinai išpopuliarėjęs viščiukas tabaka. Pabaltijys tuo tarpu visoje Sovietų Sąjungoje garsėjo ant iešmo keptais viščiukais, kuriais pasimėgauti buvo galima vadinamuose grilio baruose (rus. гриль-бар).

Atrodo, susiklosčius tokioms aplinkybėms, žmonės galėjo namuose gaminti bet kokius paukštienos patiekalus. Iš tikrųjų buvo ne visiškai taip. Mat vištą ar viščiuką galėjai pirkti tik visą, o krūtinėlių, sparnelių, šlaunelių atskirai niekas nepardavinėjo. Vadinasi, norint paruošti, pavyzdžiui, šnicelį "kaip ministerijoje", pirmiausia reikėjo pirkti vištą, patiems išpjauti krūtinėlę, o tik tuomet ruošti patiekalą. Turint galvoje, kad iš vienos vištos krūtinėlės išeidavo tik du šniceliai (iš kiekvienos puselės po vieną), didesnė šeima turėjo iškart pirkti 2-3 vištas, kad apsirūpintų 2-3 krūtinėlėmis. O tai galėjo sau leisti anaiptol ne visi. Štai kodėl šnicelis "kaip ministerijoje" sovietmečiu buvo įvardijamas pirmiausia kaip restoranų patiekalas.

Vištienos kotletai "kaip ministerijoje" labiau primena blynus, o ne kotletus. Nuotrauka Kristinos

Vis dėlto šeimininkės, gyvenusios nuolatinio deficito laikais, pasižymėjo dideliu išradingumu. Kažkas sugalvojo, kad netgi vieną krūtinėlę supjausčius nedideliais gabaliukais, įdėjus papildomų produktų ir iškepus kotletus-blynus, vištienos patiekalu galės pasimėgauti visa šeima. Receptas išplito kaip miško gaisras, ir ne tik Rusijoje. Aš puikiai atsimenu šį patiekalą iš vaikystės, nes mano mama, jos bendradarbės, kaimynės ir draugės irgi jį gamindavo. Taigi, esu tikra, kad šį receptą prisimins ne vienas mano tinklaraštį skaitantis žmogus. Tiesa, kad patiekalas būtų sotesnis, kotletus-blynus dažnai vadindavo vištienos kepsneliais, patiekdavo su bulvių koše bei daržovėmis - kaip antrąjį patiekalą. Šiais laikais, jeigu kepsite mažesnius, plonesnius blynelius, juos galėsite patiekti ir kaip užkandį, jeigu norite, atskirai pasiūlydami padažo, daržovių ir pan. Tokie vištienos kotletai labai tiks dėti ir ant sumuštinio, ypač jeigu juos ruošiatės valgyti šaltus išvykoje į gamtą ar pan.

Iškepti šiuos vištienos kotletus-blynus labai lengva, bet reikia laikytis kai kurių taisyklių, jeigu norite, jog jie būtų lengvi ir gardūs. Pirmiausia, nenaudokite miltų - tešla šiems blynams visuomet suplakama iš bulvių krakmolo, didelio kiekio kiaušinių ir kelių šaukštų majonezo. Žinau, skamba senamadiškai, bet būtent tokia tešla leidžia išsaugoti mėsos sultingumą, būna lengva, traški, gardi netgi atvėsusi. Paprasčiausi prieskoniai, kuriais ji gardinama - druska ir pipirai. Tačiau dažniausia šeimininkės į ją deda ir kitų savo pamėgtų prieskonių - pavyzdžiui, mano mama visuomet įspaudžia česnako skiltelę. Kiti papildomai gardina blynus svogūnais, krapais, džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis ir pan. Aš jums pateiksiu savo mamos receptą, kuriuo jau daug metų naudojuosi pati, na, o jūs ištobulinkite jį pagal save.

O dabar nedelskite ir imkitės darbo. Linksmų ir sočių jums Užgavėnių!

Nuotrauka Kristinos

Котлеты по-министерски - vištienos kotletai-blynai "kaip ministerijoje"

Ingredientai: (išeis 3 didelės keptuvės, apie 20-22 nedidelius blynus)

~ 600 g vištienos krūtinėlės

3 kiaušiniai

3 v.š. (su kaupu) majonezo

3 v.š. (su kaupu) bulvių krakmolo

1 česnako skiltelė

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Aliejaus (kepimui)

1. Vištienos krūtinėlę peiliu supjaustykite mažais gabaliukais (būtent supjaustykite - malta ar smulkiai kapota čia netiks). Sudėkite į gilų dubenį. 
2. Į dubenį su mėsa įmuškite kiaušinius, sudėkite majonezą, suberkite krakmolą, pagal skonį pasūdykite (turėdami galvoje, kad sūrumo turi ir majonezas), pagardinkite česnaku ir pipirais, jeigu norite, įdėkite ir kitokių prieskonių. Viską gerai išmaišykite šaukštu. Gausite tirštos grietinės konsistencijos tešlą su vištienos gabaliukais. 
3. Keptuvėje įkaitinkite šlakelį aliejaus ir iškepkite norimo dydžio ir storio kotletus-blynus. Jeigu ruošiatės juos patiekti kaip antrąjį patiekalą (su bulvėmis ir daržovėmis), blynai gali būti didesni ir storesni, jeigu kaip užkandį, geriau, kad jie būtų mažesni ir plonesni. Kepkite blynus pavartydami, kol jie taps gražios rusvai auksinės spalvos. 
4. Blynai bus skanūs ir karšti, ir atvėsę. Juos galite patiekti kaip antrą patiekalą, užkandį ar sumuštinių komponentą.

Svarbiausias recepto šaltinis: mano mama; kiti svarbesni šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištienos šniceliai "kaip ministerijoje"

Tiesiog nuostabu, kaip stipriai mus gali veikti net paskiri žodžiai. Pavyzdžiui, lotyniškos kilmės žodis ministerija, tiksliai išverstas į lietuvių kalbą, reiškia ne ką kitą, kaip tarnybą. Atitinkamai, ten dirbantys žmonės, gaunantys algą iš mokesčių mokėtojų pinigų, yra tarnautojai - būtent šis terminas buvo plačiai vartojamas tarpukario Lietuvoje. Tačiau užtenka tarnybą ir tarnautojus pervadinti ministerija ir valdininkais, ir ima atrodyti, kad jėgų pusiausvyra pasislenka į kitą pusę: valdininkai mano turintys teisę ne tarnauti žmonėms, o juos valdyti, tuo tarpu įstaigą išlaikantys piliečiai ima justi neteisybę ir nusivylimą, kaltinti prakeiktus biurokratus neveiklumu, piktnaudžiavimu tarnyba, korupcija ir t.t. Štai kodėl aš manau, kad mums reikėtų kuo dažniau vartoti žodį tarnautojai - tai atspindėtų tikrąją ministerijų ir kitų valstybinių įstaigų paskirtį, o gal net šiek tiek sumažintų įtampą visuomenėje.

Laimei, reikalų su valstybinėmis institucijomis turiu itin retai, - kaip ir dauguma, ypatingos meilės joms nepuoselėju, tiesiog žiūriu kaip į neišvengiamą būtinybę ir tiek. Gal todėl pristatydama šiandieninį įrašo herojų - vištienos šnicelį "kaip ministerijoje" (rus. шницель по-министерски) - jaučiuosi dviprasmiškai. Viena vertus, tai puikus klasikinis patiekalas, antra vertus, jo pavadinimas apetito nekelia :) Tiesą sakant, niekur neradau gero lietuviško atitikmens rusiškam patiekalo įvardijimui. Atidžiai perverčiau Valerijos Juodienės Kulinariją (1978), skirtą "profesinėms prekybos-kulinarijos mokykloms", kuri yra gana patikimas vadovas po sovietmečio virtuvę. Radau įvairiausių panašių kepsnių, kotletų ir karbonadų (Jūratė, Orbita, Astra, Pūkučiai ir t.t.), bet nė vienas nesutapo su vištienos šnicelio "kaip ministerijoje" aprašymu; bene artimiausias jam būtų gaminys, pavadintas Vištienos pjausniu (p. 104). Bet jeigu jūs nutuokiate, kaip iš tikrųjų lietuviškai buvo (tebėra?) vadinamas šis patiekalas, būtų labai malonu, jeigu pasidalintumėte savo žiniomis. 

Nuotrauka Kristinos

Kai pradėjau domėtis, kaip toks patiekalo pavadinimas galėjo iš viso atsirasti, sužinojau gana įdomių dalykų. Rusijos maisto istorikai teigia, kad išmušta vištienos krūtinėlė, įdaryta sviestu, pamirkyta kiaušinio plakinyje, apvoliota džiūvėsėliuose ir iškepta keptuvėje - tai dar ikirevoliucinis patiekalas, ypač mėgtas cariniame Peterburge. Tiesa, anuomet jis vadintas ne šniceliu "kaip miniserijoje", o côtelette de de volaille, kas prancūziškai reikštų paprasčiausią vištienos kotletą. Nepaisant prancūziško pavadinimo, patiekalas buvo sugalvotas Rusijoje, kurios aukštuomenė XVIII-XIX a. kalbėjo prancūzų kalba, sekė prancūzų madas, žiemas leido Paryžiuje, ir, žinoma, žavėjosi prancūzų gastronomija. Viską sujaukė revoliucija: proletarai negalėjo pakęsti prancūziškų (todėl dažniausia jiems nesuprantamų) patiekalų pavadinimų, restoranų su baltomis staltiesėmis ir liokajais, elegantiškų lankytojų, besimėgaujančių gardžiu maistu. Nors NEP'o laikotarpiu, 1921-1929 m., privačios maitinimo įstaigos dar veiktė, tačiau tikriems komjaunuoliams ir komunistams ten lankytis neleido biudžetas, įsitikinimai ir... 1924 m. įvykęs TSKP CK plenumas, kuriame buvo apibrėžtas komunisto elgesys buityje. Restoranai (kaip, beje, ir namų virtuvė) anuomet laikytos anomalijomis, "buržuazinėmis liekanomis", o darbo žmonėms esą dera lankytis asketiškose tarybinėse valgyklose, aprūpinti savo organizmą "kuru" ir, nešvaistant daugiau laiko negu būtina, skubėti atgal į darbo vietą statyti šviesaus rytojaus. Po kelerių metų, sukūrus visuomeninio maitinimo sistemą, privačios maitinimo įstaigos buvo panaikintos, o drauge su jomis Rusijoje išnyko ir dauguma aukštosios virtuvės atributų.

Kad ir kaip paradoksaliai skambėtų, bet daugiausia rafinuotos ikirevoliucinės gastronomijos tradicijų išlaikė uždaros, komunistiniam elitui skirtos valgyklos. Dar daugiau: apie 1930 m. Stalinas ėmė reikalauti, kad tarybinių žmonių gyvenimas atrodytų kiek įmanoma prabangiau ir demonstruotų naujosios visuomeninės tvarkos sukurtą gėrį. Maisto kortelės, chroniškas produktų ir patyrusių virėjų stygius, teroras ir represijos užduočių nepalengvino. Dirbti visuomeninio maitinimo sektoriuje buvo taip pat rizikinga, kaip ir kitose srityse: pavyzdžiui, darbininkų apsinuodijimas maistu galėjo būti prilyginamas diversijai, tad valgyklos direktoriui už tai grėsė ne tik lageris, bet ir sušaudymas. Dar vienu iššūkiu visoms gyvenimo sritims tapo 1948-1953 m. valdžios paskelbta kova su kosmopolitizmu. 1945 m. Stalinas Kremliuje pasakė tostą, kuriame pirmą kartą pavartojo rusų tautos kaip "vyresniojo brolio" metaforą, o Antrajame pasauliniame kare už Tėvynę žuvusius didvyrius-patriotus supriešino su kosmopolitais-išdavikais. Griežčiausiomis bausmėmis įvertintu kosmopolitizmu ir pataikavimu Vakarams nuo to momento galėjo tapti bet kas - užsienio autorių citata, tarptautinė terminologija mokslo darbuose ir netgi architektūra, pernelyg primenanti vakarietišką architektūrą. Be abejo, tokių įvykių kontekste, visuomeninio maitinimo įstaigos puolė keisti dar užsilikusius prancūziškus patiekalų pavadinimus į tarybinius ar bent jau neutralius. Anot Peterburgo istorikės Natalijos Lebinos, tyrinėjančios sovietmečio kasdienybės ypatumus, kaip tik tada buvo sugalvotas šnicelio "kaip ministerijoje" pavadinimas (nors kai kada jį vadino ir sostinės šniceliu, rus. шницель по-столичному), mat XX a. viduryje sovietinėje Rusijoje neturėjo teisės egzistuoti nei côtelette de de volaille, nei jokie ten Vienos šniceliai. Panašiai nutiko ir su kitais produktais ir patiekalais: antai prancūziškos bandelės buvo pervadintos į miestietiškas bandeles (rus. городские булочки), Olivjė salotos į sostinės salotas ir t.t.

Nuotrauka Kristinos

Bet, kaip sakoma apie gerus patiekalus - kaip pavadins, nepagadinsi :) Vištienos šnicelis, kad ir kitaip pavadintas, sugrįžo į valstybinius sovietinius restoranus, tapęs gero gyvenimo simboliu. Žinoma, kad įgytų tokį statusą, jį reikėjo tinkamai paruošti. Gaminant šnicelius "kaip ministerijoje", svarbūs trys momentai: mėsos paruošimas, paniruotė ir riebalai, kuriuose jie kepami.

Kalbant apie mėsą, reikėtų susitaikyti, kad kepant tikrą šnicelį "kaip ministerijoje" nesutaupysite - tai toli gražu ne plonai, kone permatomai išmuštas karbonadas. Šiuo atveju vištienos krūtinėlės pusė išmušama, pasūdoma, pagardinama pipirais, bet vėliau, vietoje įdaro įdėjus gabaliuką sviesto, vėl susukama, t.y. iš pusės krūtinėlės gaunama nei daugiau, nei mažiau, o lygiai viena porcija. Tai būna solidus kepsnys, išoriškai šiek tiek primenantis labai didelį balandėlį. Toks krūtinėlės paruošimo būdas pasiteisina. Iškepus atrodo, jog tai vientisas paukštienos gabalas, tačiau išmušta mėsa būna minkšta, sultinga nuo ištirpusio sviesto, be to, tolygiai pagardinta prieskoniais. Vėlyvuoju sovietmečiu, kai kur šniceliai "kaip ministerijoje" pradėti kepti taupant, t.y. išilgai perpjaunant krūtinėlę perpus ir gaminant iš vienos puselės po du karbonadus. Žinoma, tokiu atveju tenka atsisakyti sviesto, o ir porcija tampa valgykline. Galima šį patiekalą ruošti ir taip, tačiau jo jau nereikėtų vadinti šniceliu "kaip ministerijoje". 

Nuotrauka Kristinos

Paruošti šniceliai apvoliojami liezone (t.y. kiaušinio plakinyje, nuo pranc. liaison - ne visus prancūziškus terminus sovietams pavyko išguiti iš savo kulinarijos :) ir aplipinami šiaudeliais supjaustyta balta duona. Kitaip negu kepant, tarkime, šiam patiekalui giminingus Kijevo kotletus, čia netinka malti džiūvėsėliai: duona būtinai turi būti šviežia, minkšta ir pjaustyta peiliu. Tiesa, kaip kruopščiai paruošite paniruotę, priklauso tik nuo jūsų. Vieni ima kelias batono riekes, su visa pluta supjausto jas stambiais gabalais ir priploja juos prie paruošto šnicelio. Kiti, kaip ir priklauso, nupjausto duonos pluteles, o minkštimą supjausto plonais šiaudeliais - tokia paniruotė subtilesnė, iškepusi būna traškesnė ir gražiau atrodo.

Pagaliau trečiasis svarbus dalykas, ruošiant šnicelį "kaip ministerijoje" - riebalai, kuriuose kepama. Pagal taisykles tai turėtų būti sviestas, geriausia - lydytas, t.y. nesvylantis. Taupantys šnicelius kepa aliejuje, bet tuomet jų plutelė nė iš tolo nebūna tokia gardi, kaip kepant svieste.

Galiausia visiems iškyla klausimas, su kokiu garnyru valgomi šniceliai "kaip ministerijoje"? Dažniausia sakoma, kad tai - bulvės ir daržovės, nenurodant, kaip konkrečiai jos paruoštos. Aš sakyčiau, kad prie šnicelio geriausia rinktis švelnų, netgi vandeningą garnyrą - bulvių košę (bet ne sausas virtas bulves), agurkus, pomidorus, kopūstų ir morkų salotas ir pan. Mat šis šnicelis, nors ir sultingas, patiekiamas be jokio padažo, todėl prie jo nelabai tiktų patiekti dar ir sausus priedus. Na, o jeigu viską kruopščiai paruošite ir apgalvotai patieksite, šnicelis "kaip ministerijoje" jūsų nuvilti neturėtų! 

Nuotrauka Kristinos

Шницель по-министерски - šnicelis "kaip ministerijoje"

Ingredientai: (2 porcijoms)*

1 vištos krūtinėlė

Druska ir grūsti juodieji pipirai (pagal skonį)

2 v.š. sviesto (įdarui)

1 kiaušinis

4 didelės baltos duonos ar batono riekės (geriau truputį pažiedėjusios, bet dar nesukietėjusios)**

Sviesto (geriau lydyto) kepimui 

1. Paruoškite šnicelius. Krūtinėlės puseles atskirkite. Nuo kiekvienos nupjaukite mažąsias filė ir lengvai jas pamuškite mėsos plaktuku. Kad būtų lengviau išmušti didžiąsias krūtinėlės puseles, jų šonus įpjaukite taip, kad krūtinėlės atsiskleistų lyg knyga. Pamuškite jas mėsos plaktuku, ypač kraštelius. Mėsą iš visų pusių pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Ant išmuštų didžiųjų filė dėkite maždaug po šaukštą sviesto, užklokite jį mažosiomis filė, tuomet užlankstykite didžiųjų filė kraštus taip, kad suformuotumėte kepsnį, panašų į kotletą su įdaru. Jeigu išmuštos filė krašteliai ploni, jie puikiai prilips, ir šnicelis be didesnių problemų išlaikys savo formą. Taip pat žr. į šaltinių nuorodas apačioje - ten bus fotografijų, kurios padės tiksliau įsivaizduoti, kaip susukti šnicelį. 
2. Kiaušinį išplakite, kad trynys ir baltymas visiškai susimaišytų. Lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Atidėkite, kol prireiks.
3. Jeigu norite, nuo duonos nupjaustykite pluteles. Susmulkinkite ją šiaudeliais. Aš nuo forminės duonos nupjausčiau pluteles ir kiekvieną riekę supjausčiau plonomis (maždaug 0,5 cm) juostelėmis. Tuomet kiekvieną juostelę paguldžiau ir ilgu, aštriu peiliu padalinau į 3-4 šiaudelius. Kad nebūtų labai ilgi, šiaudelius padalinau į 3 dalis.
4. Kiekvieną šnicelį apviliokite kiaušinio plakinyje ir duonos šiaudeliuose. Bus lengviau, jeigu į nedidelį dubenį įbersite saujelę duonos šiaudelių, dėsite ten šnicelį, ant jo užbersite kitą saujelę duonos šiaudelių ir paspausite ranka - taip šnicelis aplips duona iš visų pusių. 
5. Keptuvėje įkaitinkite sviestą ant vidutinės ugnies. Į kiaušinio plakinį pamirkytus ir duona aplipusius šnicelius dėkite į keptuvę ir retkarčiais pavartydami kepkite juos ant kiek mažesnės negu vidutinė ugnies apie 15 min., arba tol, kol šniceliai vizualiai atrodys iškepę. Svarbu, kad liepsna nebūtų labai didelė, antraip duona ims greitai degti, o šnicelio vidus dar liks neiškepęs. Greičiausia dalis duonos gabaliukų nubyrės - leiskite jiems apskrusti ir išgriebkite, kad nedegtų - tiekiant galėsite juos sudėti į lėkštes šalia šnicelių. 
6. Iškepusius šnicelius tiekite tuojau pat, nes atvėsę ir pašildyti jie būna žymiai prastesnio skonio. Prie šnicelių tiks bulvių košė ar keptos bulvės, įvairios daržovės, salotos (mes valgėme su virtais, druska, cukrumi ir sviestu pagardintais žirneliais ir marinuotomis morkomis).

* Mažosios krūtinėlės filė pagal taisykles turi būti išmuštos atskirai, o vėliau susuktos į šnicelius. Aš nenorėjau vaikui gaminti atskiro didelio šnicelio, todėl iš dviejų išmuštų mažųjų filė susukau trečiąjį. Visi trys šniceliai buvo kiek mažesni už tradicinius, bet pakankamai dideli ir sotūs, kad niekam nebesinorėtų antro. 

** Jeigu turite tik labai šviežios duonos, kurią sudėtinga pjaustyti, klasikinė gudrybė - prieš gaminant šnicelius, palaikyti ją apie pusvalandį šaldiklyje, kad šiek tiek sutvirtėtų ir taptų ne tokia trapi.

Nuotrauka Kristinos

Kadangi apie vištienos šnicelius "kaip ministerijoje" pasakiau dar ne viską, ką norėjau, laukite tęsinio :).

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Krekenų lakštiniai

Kuo labiau išsivysčiusi šalis, tuo daugiau jos piliečių gyvena miestuose - tai nepaneigiamas, žmonijos istorijos patvirtintas dėsningumas. Todėl kai kalbame apie sodybų tuštėjimo metą dabartinėje Lietuvoje, negalima visko nurašyti vien socialinėms problemoms, nors jų irgi apsčiai, ir jas būtina spręsti. Vis dėlto tenka susitaikyti su mintimi, kad tai - ir modernėjančios valstybės, besikeičiančios visuomeninės struktūros pasekmė. Vienok abejotina, kad gyvenimas kaimuose kada nors sustotų: manau, visuomet bus žmonių, kurie puoselės stambius ūkius ir kompaktiškus ekologiškus ūkelius, steigs didesnius ar mažesnius verslus, dirbs paslaugų sferoje. O kur dar iš didmiesčių pasprukę "keistuoliai" (vartoju šį žodį pačia teigiamiausia prasme), nusprendę grįžti atgal į gamtą - ieškantys lėtesnio gyvenimo tempo, harmonijos su savimi ir pasauliu, palankių sąlygų kurti.

Kad ir kokie globalūs atrodytų visuomeninės raidos procesai, jie veikia mūsų kasdienybę, įskaitant maitinimosi įpročius. Miesto gyventojai nelaiko gyvulių, nesodina daržų, neturi krosnių ir t.t., todėl jų valgiaraštis kitoks negu tų, kurie gyvena kaimuose. Nenuostabu, jog senieji patiekalai palaipsniui užleidžia vietą naujiems - tai natūralus, nepertraukiamas procesas. Dar 1936 m. Gimtasai kraštas ragino fiksuoti į užmarštį grimztančias archajiškų kaimiškų patiekalų receptūras, konstatuodamas, kad "neužilgo išnyks senoviški valgiai, nes į mūsų kaimus nešama svetimi šniceliai, karbonadai, cvibelklopsai, filè ir t.t." (Nr. 9, p. 28). Na, o šiais laikais, tarkime, karbonadus mes jau linkę laikyti lietuviškos virtuvės klasika, ar ne? :)

Antra vertus, kai kurie senieji patiekalai - nesvarbu, ar būdingesni kaimui, ar miestui - itin gyvybingi, jų receptūros perduodamos iš kartos į kartą. Vienas iš tokių receptų, kuriuos paveldėjau iš mamos giminės moterų, yra krekenų lakštiniai. Tai kaimo virtuvei būdingas patiekalas, nes krekenų - karvių priešpienio, primelžiamo maždaug 5 dienas po to, kai karvė atsiveda veršelį, - miesto parduotuvėse neaptiksi. Kadangi kaimo gyventojų, laikančių gyvulius, nuolat mažėja, tai ir krekenų lakštinių šiais laikais nedaug kas yra ragavęs. O juk kadaise jie buvo labai populiarūs: anot mamos, dar jos vaikystėje kaimo žmonės neturėjo mados pirkti makaronų parduotuvėje - gamindavo juos patys (naudodami tiek krekenas, tiek kiaušinius). Dabar recepto gyvybingumą palaiko tik ta mažoji kaimo gyventojų dalis, kurie karta iš kartos perima ūkius ir nesibodi senovinių valgių. Na, o aš šiandieninį receptą skiriu tai savo skaitytojų daliai, kurie, gyvendami kaime, tokio krekenų panaudojimo būdo jau nebežino, bei tiems, kurie bendrauja su patikimais ūkininkais, retkarčiais turi galimybių įsigyti krekenų ir ieško receptų su šiuo neįprastu produktu.

Išdžiovinti krekenų lakštiniai. Nuotrauka Kristinos

Regina Merkienė savo knygoje Gyvulių ūkis XVI a. - XX a. pirmojoje pusėje (1989) nurodo, kad krekenų lakštiniai - ne šiaip sau gardus patiekalas, o senovinis krekenų konservavimo būdas (p. 108-109). Mat karvės veršelius dažnai atsivesdavo žiemą, per gavėnios pasninką, o tuomet pieno produktus valgyti buvo draudžiama. Tokiais atvejais krekenos buvo maišomos su kvietiniais miltais, tešla atminkoma, sutarkuojama (taip gaunant krekenų kruopas ar krekenų dribsnius) arba iškočiojama į lakštus ir supjaustoma juostelėmis (gaunant krekenų lakštinius). Naminiai makaronai būdavo išdžiovinami, supilami į drobinius ar perkelinius maišelius ir laikomi, kol prireiks - bene dažniausia jie naudoti pieniškoms sriuboms, kurias vasaros metu šeimininkės virdavo vėlyvai vakarienei.

XX a. viduryje, kai ilgi ir griežti pasninkai visai nunyko, o gyvenimas pagerėjo, krekenų lakštiniai kaimuose imti gaminti vis rečiau ir rečiau. Jų konservavimas neteko prasmės, o ir makaronus žmonės įprato pirkti parduotuvėse. Tačiau, tarkime, mano šeimos moterys krekenų lakštinius gamindavo dėl kitų priežasčių: taupumo ir puikaus jų skonio. Mano prosenelė Antanina, gimusi dar XIX a., pragyveno ne vieną sunkmetį, todėl švaistyti maistą buvo ne jos būdui. Būtent ji, išmokusi iš savo mamos, gamindavo šiuos lakštinius, vėliau tradiciją perėmė močiutė, mama, o dabar ir aš. Taigi, kiek atsimena mano šeima, receptas siekia mažų mažiausia XIX a. vidurį, bet, sprendžiant iš mokslininkų tyrinėjimų, jis yra dar senesnis.

Tačiau svarbiausia, kad krekenų lakštiniai yra puikaus skonio! Palyginti su pienu, krekenos būna labai tirštos, geltonos, maistingos. Iš miltų ir krekenų minkoma prėska tešla, dažniausia papildomai nieko į ją nededant:

Nuotrauka Kristinos

Tiesa, kai kurios šeimininkės į krekenas įberdavo papildomą žiupsnį druskos ar cukraus, tačiau tai nėra būtina, nes natūralios krekenos ir taip būna švelniai sūrios ir salsvos. Jeigu krekenos apyskystės (ne pirmųjų dienų), į lakštinių tešlą papildomai galima įmušti ir vieną kitą kiaušinį. Vis dėlto šie naminiai makaronai būdavo labai vertinami dėl to, kad krekenos galėjo visiškai pakeisti kiaušinius, kuriuos šeimininkės taupydavo: jų reikėjo tiek šeimos šventėms, tiek pardavimui, nes būtent už kiaušinius turguje gauti pinigai tapdavo svarbiausiomis kaimo moterų pajamomis smulkioms išlaidoms. Tuo tarpu suminkius tešlą su krekenomis, ji ir taip būna gražios geltonos spalvos, ir vargu ar ją būtų įmanoma atskirti nuo tos, kuri minkoma su kiaušiniais:

Nuotrauka Kristinos

Išdžiovinti lakštiniai irgi niekuo nesiskiria nuo kiaušininių, o svarbiausia, kad būna labai kieti. Virdami jie minkštėja, bet netęžta, todėl krekenų lakštiniai, mano manymu, beveik nenusileidžia kokybiškai itališkai pastai. Tiesa, jų formos ne tokios įmantrios - dažniausia krekenų makaronai paprasčiausia supjaustomi siauresnėmis ar platesnėmis juostelėmis. Įprasta tešlą padalinti į kelias dalis, iškočioti plonus lakštus, juos kiek apdžiovinti, iš abiejų pusių pabarstyti miltais ir pjaustyti, susukus į volelį. Tačiau man dailiausi lakštiniai išeina tuomet, kai tešlos lakštus supjaustau maždaug vienodo pločio (apie 5 cm) juostelėmis, jas sudedu viena ant kitos ir pjaustau plonais šiaudeliais:

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštinius galima naudoti tuojau pat, šviežius, valandėlę apdžiovintus ant stalo. Jeigu jų pagaminote daugiau, lakštinius gerai išdžiovinkite, supilkite į popierinį ar medžiaginį maišelį ir prireikus naudokite kaip įprastus makaronus. Mano prosenelė Antanina krekenų lakštinius džiovindavo, supylusi į didelį, platų rėtį. Šiais laikais galite plonu sluoksniu supilti lakštinius į skardą ir džiovinti nelabai karštoje orkaitėje, arba, pavyzdžiui, kepinių vėsinimui skirtas groteles užtiesti švariu virtuviniu rankšluosčiu ir lakštinius paskleisti ant jo. Galų gale, plonu sluoksniu supylę lakštinius ant virtuvinio stalo, maždaug per parą juos išdžiovinsite, retkarčiais pasklaidydami ranka. Žinoma, tokiu atveju svarbu, kad jūsų virtuvėje būtų šilta ir sausa. Na, o jeigu gyvenate kaime ir turite senovinę krosnį, geresnės vietos krekenų lakštiniams džiovinti nė nerasite :)

Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai

Ingredientai: (išeis maždaug 1 kg tešlos, iš kurios pagaminsite didelį dubenį lakštinių)

~ 350 ml krekenų*

Nebūtinai: žiupsnelis druskos ir/ar cukraus

Kvietinių miltų (pagal poreikį, greičiausia prireiks apie 700 g; naudokite lipnius, "prastus" 550D)

1. Jeigu norite, prieš naudodami krekenas papildomai pasūdykite ir/ar pasaldinkite ir išmaišykite, kad druska/cukrus ištirptų (mano šeimoje šis žingsnis praleidžiamas).
2. Į didelį dubenį suberkite maždaug puodelį miltų. Supilkite krekenas, pradėkite maišyti ranka ir po truputį pilkite daugiau miltų - tiek, kad pavyktų užminkyti prie rankų nelimpančią, kietoką tešlą. Tešlą gerai išminkykite, kad taptų vientisa ir elastinga. Pridenkite ją drėgnu, švariu virtuviniu rankšluosčiu (arba suvyniokite į maistinę plėvelę) ir palikite kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar ilgiau, kad pabrinktų.
3. Tešlą padalinkite į 4-6 dalis ir iškočiokite kuo plonesnius lakštus. Juos iš abiejų pusių pabarstykite miltais ir kiek apdžiovinkite, kad nebūtų lipnūs (bet neperdžiovinkite). 
4. Kiekvieną lakštą susukite į ritinėlį ir įstrižai supjaustykite norimo pločio lakštiniais. Kitas būdas - tešlos lakštus supjaustyti maždaug vienodo pločio juostelėmis, jas sudėti viena ant kitos ir supjaustyti plonais šiaudeliais.
5. Supjaustytus lakštinius papurenkite ranka, kad atsiskirtų vienas nuo kito. Paskleiskite juos plonu sluoksniu ant rėčio, tankių grotelių, kepimo skardos ar stalo ir išdžiovinkite. Jeigu norite, galite lakštinius džiovinti nelabai karštoje orkaitėje ar ant krosnies. 
6. Krekenų lakštinius galite naudoti tuojau pat (tik apdžiūvusius), arba gerai išdžiovinti, supilstyti į popierinius ar medžiaginius maišelius ir saugoti, kol prireiks.

* Jeigu krekenos skystos, t.y. nebe 1-2, o 3-5 dienos, į jas galite įplakti 1-2 kiaušinius, o tuomet maišyti su miltais.

Pieniška krekenų lakštinių sriuba. Nuotrauka Kristinos

Krekenų lakštiniai dažniausia naudojami pieniškai sriubai virti. Kad sriuba būtų gardi, mano galva, svarbiausia laikytis dviejų taisyklių. Pirma, jeigu iš principo nemėgstate virinto pieno (nuo virinimo pienas praranda saldumą ir ant jo ima dėtis plėvė), tai jo ir nevirinkite. Mūsų šeima nemėgsta virinto pieno, todėl aš lakštinius išverdu nedideliame kiekyje pasūdyto vandens (stengiuosi nepervirti, kad jie dar turėtų tvirtumo), tuomet vandens perteklių nupilu, užpilu tiek pieno, kad sriuba būtų norimo tirštumo, pakaitinu ją maždaug iki 70-80ºC ir nukaičiu.

Antra, atsiminkite, kad tikras, ką tik pamelžtas pienas ne be reikalo vadinamas saldžiu pienu - jis iš tikrųjų būna daug saldesnis ir riebesnis už pasterizuotą ir nuriebintą parduotuvinį. Todėl norėdami, kad pieniško sriubos būtų gardžios, naudokite kuo riebesnį pieną ir jį ne tik lengvai pasūdykite, bet ir truputį pasaldinkite. Tai svarbu, nes sriuba nuo žiupsnelio cukraus netaps iš tiesų saldi, bet pienas įgis visai kitą skonį. Krislas sviesto, į paruoštą sriubą dedamas kaip prieskonis, čia irgi nepamaišo. Štai kodėl, kai mano draugės sako, kad jų vaikai "nemėgsta pieniškų sriubų", paprastai klausiu, kaip tos sriubos buvo išvirtos. Tinkamai sudėti prieskoniai čia ne ką mažiau svarbūs, negu verdant kitų rūšių sriubas - deja, šiais laikais tai dažnai pamirštama.

Svarbiausi recepto šaltiniai: mano šeimos moterys. Papildomi šaltiniai čia ir čia:

Nijolė Marcinkevičienė, Metai už stalo: kalendorinių švenčių ir sezoniniai valgiai, Vilnius: Baltos lankos, 2009, p. 14; p. 306.

Drömmar - trapūs švediški sausainiai

Kai, pasibaigus ilgai ilgai dienai, galų gale prisikasu iki lovos - o tai visuomet būna gerokai po vidurnakčio - krintu į ją kaip akmuo. Užmiegu per minutę ar dvi ir miegu kaip užmušta, negirdėdama nieko aplinkui - nei sužvigusių stabdžių gatvėje, nei kaimynų remonto paryčiais, nei muzikos, sklindančios iš kito namo, nei šuns, ambrijančio gretimame kieme, o kai kada - netgi žadintuvo. Jeigu ne namiškiai, kurie mane gerai papurtė, anuomet būčiau pramiegojusi ir sausio 13-osios įvykius, nes negirdėjau sirenų. Ir visiškai netiesa, kad mama visuomet reaguoja į kūdikio verksmą - kai sūnus buvo mažas, naktį jį ramindavo ir mane budindavo sutuoktinis.

Nenuostabu, kad taip kietai miegodama, aš retai kada sapnuoju. Tiksliau, neatsimenu, ką sapnuoju - kartais, jau keliantis, perregimos sapno nuotrupos dar šmėsteli galvoje, bet po kelių sekundžių pamirštu ir jas. Per visą savo gyvenimą esu sapnavusi vos kelis ryškius, įsimenančius sapnus. Dar ir dabar smalsu, ką jie galėtų reikšti, deja, interpretuoti sapnų nemoku, ir vargu kada beišmoksiu. O štai lengvučius, trapius švediškus sausainius, vadinamus drömmar (liet. sapnai) aš kepu. Tai sena gera švedų klasika, verta ir mūsų dėmesio.

Nuotrauka Kristinos

Pažiūrėjus į šių sausainių sudėtį, galima pamanyti, kad tai paprasčiausi sviestiniai sausainiai - kvietiniai miltai, cukrus, sviestas, lašas vanilės ekstrakto lyg ir nežada nieko netikėto. Tačiau neapsigaukite: svarbiausias ingredientas čia - amonio karbonatas, arba, kaip sako švedai, elnių ragų druska (šved. hjorthornssalt, daugiau apie ją rašiau čia). Tai senamadiškas kėliklis, Šiaurės Europoje ir vokiškai kalbančiose šalyse daugiausia naudotas iki XX a. pradžios, kai išpopuliarėjo kepimo milteliai. Tačiau yra kepinių, kuriems amonio karbonatas naudojamas iki šiol - pavyzdžiui, kai kurių rūšių meduoliams arba klasikiniams sausainiams, tokiems, kaip šie sapnai. Amonio karbonatas sausainiams suteikia labai savotišką struktūrą: atrodo, jog sausainiai susideda iš stambių, labai trapių trupinių ir didelių oro pūslelių. Jeigu amonio karbonatą pakeisite kepimo milteliais arba gesinta soda, sausainiai irgi bus gardūs, bet visai kitokios struktūros. Todėl jeigu jūsų spintelėje lūkuriuoja amonio karbonatas, kurio esate kažkur kažkada įsigiję, šis receptas jums gali tapti tikru atradimu. Na, o jeigu amonio karonato neturite, galbūt jūs ar jūsų draugai planuoja vasaros keliones į Skandinaviją ar Vokietiją? Tuomet šio kėliklio galite parsivežti ir receptą išmėginti vėliau. Galų gale, mane panašiais atvejais dažniausia gelbsti e-bay. Bet ne šį kartą. Šį karštą amonio karbonato man iš Norvegijos parvežė Almutė, už ką jai dar kartą sakau širdingą ačiū! 

Nuotrauka Kristinos

Trapieji drömmar Švedijoje kepami jau labai seniai, tad nenuostabu, kad yra daugybė recepto variantų - ir atkeliavusių tiesiai iš močiutės virtuvės, ir išspausdintų senose bei naujose knygose. Dažniausia įvairuoja tik pagrindinių produktų proporcijos, tačiau receptūroms, ypač naujesnėms, būdinga ir tai, kad dalis kvietinių miltų pakeičiama bulvių krakmolu, o dalis sviesto - aliejumi, paprastai rapsų. Rečiau į tešlą dedami papildomi ingredientai, kaip antai kiaušinio trynys (nors šiaip jau sakoma, jog tradiciniai sapnai - be kiaušinių kepami sausainiai). Be to, šiais eksperimentavimų laikais mėginama iškept įvairių skonių drömmar, į tešlą pridedant ne tik vanilės, bet ir kakavos, trintų džiovintų mėtų, citrinos žievelės ir pan. Tačiau nepanašu, kad nors vienas eksperimentinis kepinys būtų nukonkuravęs klasikinius vanilinius sausainius. Tad aš, kaip jau įprasta, rinkausi patį paprasčiausią receptą, ir jis man visiškai pasiteisino. Beje, šaltiniuose nurodžiau ir danišką knygą - taip yra todėl, kad švedų kaimynai irgi yra pamėgę sapnus, tad mielai juos kepa, kartais nurodydami į švedišką sausainių kilmę, o kartais delikačiai apie tai nutylėdami :) 

Nuotrauka Kristinos

Drömmar - trapūs švediški sausainiai

Ingredientai: (išeis maždaug 25 sausainiai) 

200 g kambario temperatūros sviesto

200 g smulkaus cukraus

2 a.š. vanilės ekstrakto

250 g kvietinių miltų ("prastų", 550D)

1 a.š. amonio karbonato (šved. hjorthornssalt)

1. Sviestą ištrinkite su cukrumi ir plakite šluotele ar elektriniu mikseriu, kol masė taps balta ir puri. Įplakite vanilės ekstraktą.
2. Miltus sumaišykite su amonio karbonatu ir persijokite. Suberkite į cukraus ir sviesto plakinį ir užminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią, lengvai formuojamą tešlą. Jeigu tešla kiek per lipni, galite palaikyti ją apie 10 min. šaldytuve, kad sutvirtėtų. Tešlos geriau neragaukite, nes amonio karbonatas jai suteikia bjaurų skonį, kuris dingsta per pirmąsias kelias minutes, vos tik sausainiai gauna kaitros. 
3. Orkaitę įkaitinkite iki 150ºC (mano orkaitė nekaitri, todėl aš įkaitinau iki 160ºC). Didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Imkite maždaug po desertinį šaukštą tešlos ir tarp delnų suformuokite kaukazinės slyvaitės dydžio rutuliukus. Juos dėkite į skardą, palikdami didelius tarpus (man į skardą tilpo po 9 rutuliukus). Dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 15 min. - per tą laiką rutuliukai turėtų ištežti, tapti plokšti, sutvirtėti. Jų paviršius turėtų suskilinėti, bet patys sausainiai net iškepę bus šviesūs, švelniai gelsvi. 
4. Sausainius išimkite ir atvėsinkite (geriausia ant tam reikalui skirtų grotelių), kepkite antrą partiją sausainių ir t.t. Iš nurodyto produktų kiekio išeis 3 didelės skardos sausainių. 
5. Sausainiai labai gardūs ir ką tik iškepti, ir atvėsę. Jie neblogai išsilaiko kelias dienas, atvėsinti ir sudėti į sandarią dėžutę.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Kirsten Hüttemeier, Mad fra A til Ø, Denmark: Fremad, 1970, p. 26.

Moliūgų spurgos su šokoladu

Turiu pažįstamų, kuriems Šv. Valentino diena - nelaukiama šventė. Mat tada jie pasijunta vieniši kaip niekada, o šurmulys aplinkui juos labiau erzina, negu džiugina. Bet aš dėkinga Dangui, jog esu kitoje barikadų pusėje - sutuoktinis ir sūnus, tėvai, broliai ir jų šeimos, giminaičiai, su kuriais puikiai sutariame, galų gale - laiko ir gyvenimo išbandyti draugai man visuomet leido jaustis mylimai ir mylinčiai. Na, o kai pradėjau rašyti šį tinklaraštį, mano širdyje įsikūrėte ir jūs, šio puslapio skaitytojai, iš kurių sulaukiu palaikymo, idėjų, diskusijų ir konstruktyvios kritikos - viso to, kas reikalinga, norint tobulėti ir augti. Taigi, sakau jums ačiū, spaudžiu ranką, apkabinu ir siunčiu geriausius linkėjimus.

Per tą laiką, kol nerašiau, mano tinklaraštis pradėjo skaičiuoti penktus metus, o ir aš pati pasenau dar vieneriais. Nežinau, gal dėl to, o gal ir ne dėl to, vis nesugebėjau rasti laiko naujam tekstui. O kai galų gale prisėdau, pamačiau, kad į vieną vietą susidėjo visas kalnas švenčių - ir Šv. Valentinas, ir Nepriklausomybės diena, ir artėjančios Užgavėnės. Koks gi receptas tiktų joms visoms?.. Nusprendžiau - tebūnie tai minkštutėlės moliūgų spurgos su šokoladu, skanėstas, kuriam nelieka abejingas nė vienas. Jos neįtiks nebent amžinai besidietinantiems asmenims. Pastarųjų aš kaip įmanydama vengiu, nes jie ne tiktai pikti ir nepatenkinti savimi, bet dar ir kitiems gadina nuotaiką nesibaigiančiomis dejonėmis ir/ar pamokslais. Laimei, mano namuose (ir, manau, šiame senamadiškus mitybos principus propaguojančiame tinklaraštyje) dėl 100 g viršsvorio pamišusios personos nesilanko - esu apsupta žmonių, kurie moks džiaugtis savimi ir gyvenimu. Taigi, šis receptas kaip tik jiems :)

Nuotrauka Kristinos

Moliūgų spurgos (isp. buñuelos de calabaza) - klasikinis Ispanijos, o tiksliau - Valensijos regiono skanėstas. Tiesa, tradiciškai spurgos kepamos kovo 15-19 dienomis, švenčiant Las Fallas (vietine Valensijos tarme - Falles; lietuviškai sakytume Fajos) šventę, rengiamą Šv. Juozapo garbei. Las Fallas - tai įspūdingas fejerverkų, petardų ir ugnies festivalis. Jo metu deginamos milžiniško dydžio, karikatūriškos politikų, visuomenės veikėjų ir filmų herojų skulptūros, pagamintos iš medžio, kartono, popieriaus ir kitų degių medžiagų; šių skulptūrų kompozicijos kaip tik ir vadinamos fallas vardu. Valensijoje Las Fallas šventė laikoma pavasario pradžia, bet jeigu jūsų namuose savo valandos laukia nesunaudotas moliūgas, šios spurgos - puikus pasirinkimas vaišėms bet kuriuo metų laiku. 

Las Fallas šventės Valensijoje - tai pavasario pradžia, o didžiulių skulptūrų deginimas jų metu primena mūsų Morės deginimą. Foto iš čia.

Moliūgų spurgų sudėtis labai paprasta: tradiciškai į jas dedama tik moliūgų tyrės, kvietinių miltų ir kėliklių, pirmiausia šviežių mielių, ištrintų su moliūgų nuoviru. Tačiau į tikras Valensijos moliūgų spurgas dar dedama ir gasificante - kėliklio, kuriuo Lietuvoje neprekiaujama. Bet nenusigąskite, iš tikrųjų šiuo vardu vadinama ne kas kita, kaip nugesinta maistinė soda. Ispanijoje gasificante pardavinėjamas kaip dviejų mažyčių pakelių rinkinys: viename - soda, antrame - rūgštūs milteliai, tokie kaip vyno akmuo arba obuolių rūgštis. Prieš naudojant, juos tereikia sumaišyti, t.y. nugesinti sodą. Aš savo virtuvėje turiu vyno akmens, todėl 1 a.š. sodos sumaišiau su 1 a.š. vyno akmens, o tuomet įpyliau 2 v.š. moliūgų nuoviro, viską išmaišiau ir supyliau į tešlą. Tačiau jeigu jūs neturite vyno akmens, sodai nugesinti puikiai tiks ne itin stiprus actas arba citrinos sultys. Galų gale, nieko blogo nenutiks, jeigu į tešlą vietoje gesintos sodos įbersite kepimo miltelių.

Nuotrauka Kristinos

Nepaisant to, kad į šių spurgų tešlą nededama nei kiaušinių, nei cukraus, dėl didelio moliūgų tyrės kiekio ji vis tiek būna švelniai salsva ir skaisčiai geltona. Išvirtos riebaluose, spurgos tampa minkštutės, drėgnos ir purios, tačiau tikru desertu jas paverčia saldūs priedai. Pirmiausia, spurgos apsijojamos cukrumi, tačiau jis beriamas daugiau dėl puošnumo, mat spurgos, ypač didesnės, nuo jo neįgyja reikiamo saldumo O štai padažius spurgas į skystą šokoladą - visai kitas reikalas! Todėl būtiniausia juo pasirūpinkite, antraip moliūgų spurgos paliks neišbaigtumo jausmą.

Iš nurodyto produktų kiekio išeina labai didelis dubuo spurgų, tad jeigu namuose valgytojų nėra itin daug, produktų kiekius geriau dalinti perpus.

Nuotrauka Kristinos

Buñuelos de calabaza - moliūgų spurgos

Ingredientai: (išeis labai didelis dubuo spurgų)

800 g moliūgo minkštimo (be žievės ir sėklų)*

500 ml moliūgo nuoviro

50 g šviežių mielių

1 a.š. gesintos sodos arba kepimo miltelių (žr. pastabas virš recepto)

Nebūtinai: 1 a.š. druskos**

~ 900 g kvietinių miltų

~ 1,5-5 l rafinuoto saulėgrąžų aliejaus (spurgų virimui ir rankoms patepti)

Smulkaus cukraus arba cukraus pudros (spurgoms apsijoti)

Skysto šokolado (patiekiant)***

1. Nedideliais gabaliukais supjaustytą moliūgą užpilkite 500-600 ml vandens ir virkite apie 20 min., arba kol suminkštės. Moliūgą išgriebkite ir sutrinkite į tyrę. Nuovirą atvėsinkite, kad būtų vos šiltas. 
2. Dideliame dubenyje mieles ištrinkite su moliūgų nuoviru. Sudėkite moliūgų tyrę, nugesintą sodą arba kepimo miltelius ir, jeigu naudosite, druską. Po truputį berkite miltus ir užmaišykite labai tirštos grietinės konsistencijos tešlą; jeigu moliūgas buvo labai vandeningas, miltų gali prireikti vos daugiau negu 900 g, jeigu mažai vandeningas, galbūt užteks apie 800 g. Užmaišytą tešlą pridenkite ir palikite šiltoje vietoje maždaug 40 min. ar kiek ilgiau, kad pakiltų ir išakytų. 
3. Į gilų, platų, storadugnį prikaistuvį supilkite aliejų ir jį įkaitinkite. Įdėkite mažą gabaliuką tešlos: jeigu jis nusileidžia į dugną, bet tuojau pat pakyla ir ima gražiai skrusti, aliejaus temperatūra gera. Jeigu tešla ima tuojau pat degt, sumažinkite ugnį, nes aliejus įkaitęs per daug. Jeigu tešla beveik nekepa, aliejus įkaitęs nepakankamai, padidinkite liepsną ir jį įkaitinkite labiau. Kai aliejaus temperatūra bus tinkama kepimui, liepsną sumažinkite iki vidutinės ar kiek mažesnės negu vidutinė. 
4. Abi rankas dosniai ištepkite aliejumi Viena ranka pakabinkite tešlos saują ir ją paspauskite taip, kad virš nykščio ir smiliaus iškiltų teniso kamuoliuko dydžio spurga. Ją nugnybkite kita ranka, ir jos centrą perspauskite nykščiu. Dėkite spurgą į puodą, formuokite kitą spurgą ir t.t. Kad būtų aiškiau, kaip formuoti šias spurgas, pažiūrėkite video šaltiniuose, kurie nurodyti apačioje. 
5. Pavartydami iškepkite vieną spurgų partiją. Jas išgriebkite kiaurasamčiu, sudėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų riebalų perteklius. Kepkite kitą spurgų partiją ir t.t. - kol pasibaigs visa tešla.
6. Spurgas perdėkite į serviravimo lėkštę ir apsijokite cukrumi. Patiekite su skystu šokoladu. 
7. Spurgos skaniausios ką tik iškeptos, šiltos arba atvėsusios. Jeigu spurgų liko kitai dienai, bus geriau, jeigu prieš valgydami porą minučių pašildykite jas orkaitėje.

* Ispanai spurgoms dažniausia naudoja kvapnius, saldžius muskusinius moliūgus. Jeigu jūsų turimas moliūgas ne itin saldus, jo tyrę galite pasaldinti 2-3 v.š. cukraus (aš taip ir padariau).

** Druska nėra būtina šių spurgų ingredientas, vieni receptai rekomenduoja ją naudoti, kiti ne. Aš druską naudojau, nes man nepatinka prėskas "vandens" skonis kepiniuose. Be to, žiupsnelis druskos turi savybę išryškinti visus kitus patiekalo skonius, taip pat ir saldumą.

*** Aš dubenyje virš puodo su verdančiu vandeniu išlydžiau 200 g juodo ir 200 g pieniško šokolado (rinkausi lengvai sūdytą) ir supyliau į jį apie 200 ml neriebios grietinėlės. Viską pašildžiau ir išplakiau šluotele.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia, recepto video čia.

Acheno meduoliai

Su profesoriumi H. mano draugė Rūta susipažino pernai, tarptautinėje konferencijoje Vokietijoje. Tačiau jai labiausia įsiminė ne jo pranešimas, o vakarieniaujant išgirstas pasakojimas. Profesorius prisipažino, jog savaitgaliais ir atostogų metu niekada nepasilieka mieste, ir iš viso būna nepasiekiamas nei telefonu, nei internetu. Mat pasibaigus darbo savaitei, jis palieka Frankfurtą ir išvažiuoja pas žmoną. Ją profesorius apibūdina kaip nuostabiausią moterį, turinčią rimtą, bet neįprastą bėdą - alergiją civilizacijai. Tai ne metafora, o medicininė diagnozė: pasirodo, profesoriaus H. žmona iš tiesų ima dusti nuo sąlyčio su plastiku, buitine chemija, sintetiniais audiniais, kosmetika ir t.t. Visa, kas nėra sukurta pačios gamtos, šiai moteriai neša kančią ir pražūtį. Štai kodėl profesorius nupirko žemės sklypą miškų vidury, senoviniu būdu surentė ten trobelę, apstatė ją mediniais baldais ir čia įkurdino savo mylimą sutuoktinę. Jau ne vienerius metus ji ten gyvena, izoliuota nuo išorinio pasaulio, be jokių šiuolaikinio ryšio priemonių, modernių buitinių prietaisų ir daugybės kitų dalykų, regis, neatsiejamų nuo mūsų kasdienybės. Tiesa, knygas moteris skaito, bet... tik išleistas iki XVIII a. Mat vėliau spaustuvės pradėjo naudoti kažkokius chemikalus, kuriems profesoriaus žmona irgi alergiška.

Įsivaizduoju profesorių H., penktadienio vakarą paliekantį savo automobilį miško pakraštyje, persirengusį lininiais rūbais, persimetusį per petį drobinį krepšį su senovinėmis knygomis ir pėsčią einantį į pasimatymą su savo žmona. Skamba netgi romantiškai :) Ir vis dėlto nė už ką nenorėčiau atsidurti tos moters vietoje. Būti išplėštam iš savo laikmečio ir negalėti laisvai judėti erdvėje - išbandymas, kurį pakeltų ne kiekvienas. Antra vertus, kai kada aš jaučiuosi panaši į tą moterį, atitolusią nuo šiuolaikinio gyvenimo, tik ne dėl bėdų su sveikata, o dėl to, kad esu konservatyvių pažiūrų. Pavyzdžiui, man patinka seni namai - šlaitiniais stogais, su palėpėmis, verandomis ir siaurais koridoriais. O štai stiklinėms dėžutėms (kurios šiais laikais vadinamos netgi ne namais, o tūriais) esu abejinga. Savo namuose aš renkuosi sunkias, drožinėtas tamsaus medžio indaujas ir gėlėtu gobelenu aptrauktas sofas vietoje konceptualių ir lakoniškų šiuolaikinių interjerų, kurie man primena nejaukias operacines. Coco Chanel maža juoda suknelė ir perlų karoliai man atrodo šimtą kartų šiuolaikiškiau ir elegantiškiau negu visos Mados infekcijos kolekcijos kartu sudėjus. Aš nesakau, kad mums nereikia šiuolaikinės architektūros, dizaino ar mados, nesakau, kad nūdienos kūrėjų darbai be ryšio ar prasti - žinoma, kad ne, tarp jų irgi yra pasigėrėjimo vertų kūrinių. Tiesiog jie labiau džiugina kitokio sukirpimo žmones negu aš.

Nuotrauka Kristinos

Analogiškas ir mano santykis su technikos naujovėmis. Nuostabu, jog kuriami vis protingesni prietaisai ir programos, kai kuriose srityse (tarkime, medicinoje) techninis progresas išsprendžia gyvybės ir mirties klausimus. Bet kasdieniniame gyvenime juk nebūtina beatodairiškai pirkti viską, ką siūlo rinka? Aš neturiu problemos, kaip atplėšti savo vaiką nuo planšetės, nes mūsų namuose nėra planšetės. Dar daugiau - prisipažinsiu, kad aš pati niekada nelaikiau jos rankose, nes šis daiktas man nereikalingas, vadinasi, nė kiek manęs nedominantis. Savo tekstus rašau, atsisėdusi prie seno stacionaraus kompiuterio, nes tam, kad sukurčiau tekstinį dokumentą, apkarpyčiau nuotraukas ir internete susirasčiau mane dominančią informaciją, jo pajėgumų visiškai pakanka. Jeigu atvirai, negalėčiau pasakyti, kuo i-phonas skiriasi nuo i-pado, ir nuo to mano gyvenimas nė kiek ne blogesnis. Tiesa, prieš metus vyras pakeitė mūsų senovišką, bet nepriekaištingai rodžiusį televizorių į plokščiaekranį. Taip ir nesupratau, kam to reikėjo, nes kartais mes neįjungiame jo savaitėmis, ir kai atidarome spintelę, pirmiausia tenka nuvalyti dulkių sluoksnį nuo ekrano. Bet į spintelę televizorių uždarėme ne todėl, kad mažiau dulkėtų, o todėl, kad netrukdytų bendrauti su žmonėmis, t.y. netaptų svarbiausiu "šeimos nariu" ir pagrindiniu svetainės akcentu, kaip, deja, neretai pasitaiko.

Mano polinkis į senamadišką ir konservatyvų gyvenimo būdą pasireiškia ir tuo, jog niekada neturėjau savo Facebook paskyros. Juk šeimos nariai, draugai ir kolegos žino, kur gyvenu, turi elektroninio pašto adresą bei telefono numerį. Tinklaraščio skaitytojai irgi gali išsiųsti laiškelį ar rašyti komentarus. Tad kokią funkciją atliktų Facebook? Mano situacijoje jis atrodo perteklinis ir nereikalingas. Bet taip galvoju tik aš, tuo tarpu iš kitų daugybę kartų girdėjau priekaištų, kad manęs nėra socialiniuose tinkluose, ir kad ten nėra mano tinklaraščio. Kai kas sako: o tu įsivaizduoju, kiek žmonių tave palaikintų? Jeigu atvirai, neįsivaizduoju, ir nelabai suprantu, kokia iš to nauda. Kitas kausimas: ar, tinklaraščiui atsidūrus Facebook tinkle, žmonėms būtų lengviau, patogiau, maloniau sekti mano tekstus? Ką apie tai galvoja mano skaitytojai? Ar jiems tai svarbu?

Labai norėčiau apie tai išgirsti jūsų nuomonę. Nes aš vis dar negaliu sau atsakyti į klausimą, ar šiuolaikiniame pasaulyje bet kokie projektai pasmerkti žlugti, jeigu jų nėra socialiniuose tinkluose? Kelis kartus buvau susikaupusi ir nusprendusi sukurti Facebook puslapį šiam blogui. Bet kaskart, pamačiusi, jog, norint pristatyti savo tinklaraštį, pirmiausia būtina atidaryti asmeninę paskyrą, nusvyra rankos. Jaučiuosi, lyg būčiau prievartaujama, nes kaip asmuo visai netrokštu būti toje sistemoje. Todėl uždarau registracijos langą ir palieku viską taip, kaip yra. Žinau, kad žmogus, kuris naudojasi mobiliuoju telefonu ir iš namų kompiuterio naršo internete, jau nebėra privatus, bet man vis tiek atrodo, kad užsiregistruoti Facebook puslapyje - tai lyg simboliškai atiduoti paskutinį savo asmeninės laisvės bastioną. Ar tokia jausena - kažkoks nenormalumas? Modernizmo epochos priešaušryje kai kurie prancūzų poetai savo knygas leido mažais tiražais ne todėl, kad trūko pirkėjų, o todėl, kad norėjo būti reti. Kai kada pagaunu save galvojant, kad mano skaitytojai - ypatingi, tie, kurie susiranda šį tinklaraštį ir be įkyrių Facebook pranešimų, veikiančių lyg baksnojimai į nugarą. O gal taip manyti - beviltiškai naivu?..

Nuotrauka Kristinos

Na, o kad jau šį įrašą pradėjau nuo pasakojimų apie Vokietiją, tai šiandien ta pačia proga pristatysiu jums ir Acheno meduolius (vok. Aachener Printen), juo labiau, kad Justinai, išmokiusiai mane kepti "Riešutėlių" tortą, esu pažadėjusi jų receptą. Žinoma, šiuo metu skelbiamas gali atrodyti keistai: juk vienos Kalėdos ne taip seniai praėjo, o kitos dar už devynių jūrų, už devynių marių. Bet jeigu pasakyčiau, kad meduolius, kuriuos matote nuotraukose, reikėtų užminkyti dabar, kepti rugsėjo-spalio mėnesį, o valgyti per ateinančias žiemos šventes, t.y beveik po metų? Bet apie viską iš eilės.

Pirmiausia keli žodžiai apie meduolių kilmę. Jau pats pavadinimas byloja, jog jų gimtinė - karališkasis Acheno miestas. Apie Acheną ir jo kulinarinį paveldą šiek tiek pasakojau įrašuose, skirtuose trupininėms bandelėms ir nuostabiajam velykiniam pyragui, taigi, šįkart per daug nesikartosiu. Tik priminsiu, jog Acheno meduoliai - patys garsiausi kepiniai, siejami su šiuo miestu. Manoma, jog meduolių kepimo tradicija į Acheną atkeliavo iš kaimyninės Belgijos, kur kepami panašūs, tik dar senesnes tradicijas turintys Dinanto meduoliai (pranc. couques de Dinant). Bet ir Acheno meduoliai kepami netrumpai - jie žinomi nuo XV amžiaus. Seniausia - ir iki šiol tebeveikianti - komercinė meduolių kepykla Achene įsteigta 1688 m.; šiais laikais ji vadinasi Lambertz-Gruppe. Verslą valdė ne viena šeimos karta, o Henry Lambertz (1834-1898) buvo ypač geros reputacijos kepėjas, gavęs teisę tiekti meduolius ne tik vokiečiams, bet ir Belgijos, Nyderlandų, Prūsijos karališkosioms šeimoms. Šiais laikais Acheno meduoliais prekiauja daugybė parduotuvėlių, tačiau dalis vokiečių šeimininkių, ypač kilusių iš šio miesto, vis dar kepa juos namuose ir savo paslaptimis dalijasi internetinėse svetainėse. Tai mums tik į naudą, nes Acheno meduolius dabar galime išsikepti ir mes :)

Ko gero jums smalsu sužinoti, kuo Acheno meduoliai skiriasi nuo visų kitų? Patikėkite, skiriasi, ir netgi labai! Šių meduolių tešla tradiciškai minkoma be jokio sviesto, grietinės, pieno, kiaušinių. Į ją įeina tik kvietiniai miltai, daugybė prieskonių (kiekvienas kepėjas turi savo mėgstamiausius), įprastas bei stambiakristalis cukrus ir... cukrinių runkelių sirupas. Pastarasis vietoje medaus imtas naudoti XIX amžiuje, kai Napoleonas, prijungęs Acheno žemes prie savo imperijos, paskelbė prekybinį embargą Didžiajai Britanijai, Didžioji Britanija - Prancūzijai, o Jungtinės Valstijos - ir anglams, ir prancūzams :) Acheno kepėjai, iki to laiko naudoję daug importuoto medaus ir rudojo cukranendrių cukraus, greitai pritrūko įprastų ingredientų, todėl ėmė eksperimentuoti, į tešlą dėdami vietinius, iš cukrinių runkelių pagamintus produktus - baltą cukrų bei runkelių sirupą. Net vėliau, panaikinus 1806-1814 m. galiojusius prekybos suvaržymus, prie medaus ir rudojo cukraus jie nebesugrįžo, ir manoma, kad apie 1820 m. nusistovėjo naujoji, iki šiol naudojama Acheno meduolių receptūra. Kaip sakoma, nėra to blogo, kas neišeitų į gerą - dabar specifinis meduolių prieskonis, kurį suteikia runkelių sirupas, yra vienas iš ingredientų, kurie padaro Acheno meduolius ypatingais regioniniais kepiniais.

Cukrinių runkelių sirupo galite įsigyti sveiko maisto parduotuvėse.

Tam, kad meduoliai, iškepti be jokių riebalų, būtų purūs, nekieti ir gardūs, svarbu laikytis trijų taisyklių. Pirmiausia, į Acheno meduolius dedamas ypatingas kėliklis - potašas, antra, tešla užminkoma iš anksto ir ilgai brandinama, trečia - iškepti meduoliai papildomai brandinami, kol suminkštėja.

Pirmiausia apie potašą. Kaip jau minėjau įraše apie Torunės meduolius, ilgai brandinamiems kepiniams turėtų būti naudojami tokie kėlikliai, kurių poveikis bėgant laikui stiprėja, o ne menksta. Vadinasi, iš kepimo miltelių, sodos ar mielių šiuo atveju maža nauda. Tam reikalui naudojamas arba amonio karbonatas, arba potašas (kalcio karbonatas) - aš turiu galvoje ne trąšas, o specialų kulinariniams tikslams pritaikytą kėliklį, kuris šiais laikais atrodo maždaug taip:

Acheno meduoliai kildinami būtent su potašu. Tokio kėliklio galima rasti kiekvienoje didesnėje Vokietijos parduotuvėje, šalia kepimo miltelių ir amonio karbonato. Kodėl nėra Lietuvoje? Niekas nežino. Bet kadangi šį kėliklį gamina net tokios mums gerai pažįstamos firmos kaip Dr.Oetker, reikia tikėtis, kad artimiausiu laiku atsiras. O kol kas pirkite potašą internetu arba vežkitės iš kitų šalių - deja, tai geriausias patarimas, kurį galiu duoti. Ar galima apsieiti be potašo? Mano eksperimentai (o aš kepu Acheno meduolius jau 6 metus) parodė, kad nelabai. Į tešlą neįbėrus potašo, meduoliai tiesiog prastai iškyla ir neturi jiems būdingo purumo. Įmanomas pakaitalas čia galėtų būti nebent amonio karbonatas, bet analogiško rezultato, kaip naudojant potašą, aš irgi negarantuoju.

Kiek laiko brandinti tešlą? Na, potašo poveikis su laiku tik stiprėja, todėl itin kokybiški meduoliai kepami iš 1-2 metus brandintos tešlos. Tačiau jeigu užminkysite ją prieš pusmetį, irgi bus neblogai - tarkime, vokietės dažnai minko šių meduolių tešlą vasaros atostogų metu, o tuomet brandina ją iki vėlyvo rudens, t.y apie pusmetį - ir rezultatai būna geri. Aš praėjusiais metais tešlą užminkiau iškart po Kalėdų, suvyniojau ją į maistinę plėvelę ir palikau šaldytuve. Štai kaip ji atrodė, kai išvyniojau ją beveik po metų ir atpjoviau gabaliuką:

Nuotrauka Kristinos

Išakijusi ir kvapni, perminkyta tešla kuo puikiausia kyla, todėl meduoliai išeina tokie, kaip ir turėtų būti - storoki, purūs. Kadaise Acheno meduoliai buvo formuojami, naudojant specialias medines formas su įvairiais išdrožinėtais piešiniais, dažniausia vaizduojančiais biblinius personažus arba kareivius (kaip tik dėl to jie buvo pavadinti Printen - nuo vok. prent ir ang. print., t.y. atspausti). Tačiau XIX a., vietoje medaus pradėjus naudoti runkelių sirupą, ir dėl to tešlai tapus sunkesnei bei lipnesnei, šis meduolių formavimo būdas tapo gana komplikuotas. Štai kodėl Acheno meduoliai imti pjaustyti stačiakampiais gabaliukais, kartais mažesniais, kartais didesniais. Beje, tokia forma leido meduolius kompaktiškiau sudėti į dėžutes ir lengviau transportuoti. Na, o mums svarbu nepasiduoti pagundai tešlos iškočioti labai plonai, nes iškepę per ploni meduoliai būna kietesni, prastesnio skonio už storesnius. Prieš kepant, Acheno meduolius populiaru puošti migdolų riešutais, kurių puselės lengvai įspaudžiamos į tešlą:

Jeigu nuspręstumėte atsisakyti migdolų, Acheno meduolius galima puošti ir kitais tradiciniais būdais - cukraus sirupu arba šokoladu. Plačiau apie tai žr. pastabose po receptu. Nuotrauka Kristinos

Jeigu norite Acheno meduolius valgyti per Kalėdas, kepkite juos maždaug rugsėjo pabaigoje ar spalio pradžioje. Mat šiam kepiniams subręsti ir suminkštėti reikia nepalyginamai daugiau laiko, negu, tarkime, švediškiems imbieriniams meduoliams. Ką tik iškepę ir atvėsę Acheno meduoliai atrodo išsipūtę, perlaužus - akyti, tačiau juos valgydami galite be vargo išsilaužti dantis - ir todėl, kad juose nėra riebalų, ir todėl, kad cukrus kepant karamelizuojasi ir sukietėja. Mėnesį pratūnoję sandarioje dėžutėje, meduoliai būna kur kas kvapnesni ir jau valgomi, tačiau dar pakankamai kieti. Po dviejų-trijų mėnesių meduoliai suminkštėja, ir, valgydami juos, dantų nebeišsilaušite net norėdami :) Tiesa, gerai subrendę Acheno meduoliai taipogi neprimena trapaus biskvitinio pyragaičio, tačiau su arbata, kava ar stikline karšto vyno juos valgysite be nuostolių sveikatai, pasigardžiuodami, ir džiaugsitės savita jų tekstūra.

Nuotrauka Kristinos

Tad jeigu manote, kad slow food judėjimas - tik XX a. atsiradusi idėja, labai klystate :) Tradiciniams Acheno meduoliams iškepti reikia mažiausia pusmečio, o prie gerų norų - ir metų, dviejų ar pustrečių. Žinoma, visais laikais žmonės, ypač prekybininkai, ieškojo būdų, kaip per trumpesnį laiką parduoti daugiau prekių. Kai kurie Acheno kepėjai maldininkams, atvykusiems į garsiąją Acheno katedrą, pardavinėdavo - ir tebepardavinėja - labai kietus (t.y. per trumpai brandintus) meduolius, todėl juokaujama, kad jie yra sudarę kontraktus su miesto odontologais :) Antra vertus, XX a. viduryje, norėdami paspartinti kepimo procesą ir įtikti išrankiems klientams, kai kurie mažiau skrupulingi ir nelabai tradicijų paisantys komerciniai gamintojai į Acheno meduolius ėmė dėti sviesto ar kitų riebalų, o juos pačius kuo išmoningiau puošti ir gardinti - marcipanu, įvairiausiais riešutais, skirtingomis šokolado rūšimis ir pan. Todėl jeigu norite paragauti tikrų Acheno meduolių, žiūrėkite, iš ko ir ką perkate - mat galite nesunkiai įsigyti tiesiog gardžių šiuolaikinių sausainių, pavadintų šio senovinio skanėsto vardu. Bet jeigu meduolius kepsite patys, galėsite visą procesą kontroliuoti nuo pirmojo iki paskutiniojo etapo, ir tik nuo jūsų norų priklausys, kiek autentikos išsaugosite recepte. Aš, kepdama Acheno meduolius, stengiausi kiek įmanydama laikytis visų senųjų taisyklių ir ritualų. Tikiuosi, šis ilgą istoriją ir turtingą skonį turintis kepinys sudomins ir jus :)

Nuotrauka Kristinos

Aachener Printen - Acheno meduoliai

Geriausia pradėti gaminti likus bent pusei metų iki valgymo :)

Ingredientai: (išeis maždaug 6 didelės skardos meduolių)

600 g kvietinių miltų (550D)

50 g smulkintų džiovintų apelsinų žievelių

Žiupsnelis grūstų kvepiančiųjų pipirų

3 a.š. grūstų anyžių sėklų

2 a.š. grūstų kalendros sėklų

2 a.š. cinamono

Žiupsnelis grūstų gvazdikėlių

Žiupsnelis nutarkuoto muskato riešuto

Žiupsnelis grūstų kardamono sėklų

½ a.š. sodos

100 g cukraus

150 g grūsto stambiakristalio cukraus*

500 g cukrinių runkelių sirupo (rasite pirkti sveiko maisto parduotuvėse)

3 v.š. vandens

5 g potašo

Migdolų (papuošimui)**

Sirupui:***

250 ml vandens

1-2 v.š. cukraus

1. Į vieną dubenį suberkite miltus. Į juos sudėkite visus prieskonius, sodą ir abiejų rūšių cukrų, išmaišykite. 
2. Į antrą didelį dubenį supilkite cukrinių runkelių sirupą ir vandenį, suberkite potašą. Maišydami truputį pašildykite ant mažos ugnies, kol masė taps vientisa, o potašas gerai pasiskirstys. 
3. Į skystus ingredientus supilkite miltus su prieskoniais ir cukrumi. Suminkykite tešlą. Jeigu ji atrodo labai lipni ir skysta, įberkite papildomą žiupsnį miltų. Suminkytą tešlą susukite į maistinę plėvelę ir palikite vėsioje vietoje, kad subręstų. Nekantriausieji meduolius kepa jau po 1-2 parų, bet aš rekomenduočiau tešlą brandinti bent jau 3-4 mėnesius arba dar ilgiau; geriausi meduoliai išeina iš 1-2 metus brandintos tešlos. 
4. Prieš kepdami meduolius, tešlą išvyniokite ir perminkykite, kad būtų vientisos konsistencijos ir spalvos (brandinant tešlos paviršius patamsėja, bet tai normalu). Orkaitę įkaitinkite iki 170-180ºC, didelę kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. 
5. Dalimis kočiokite tešlą į 3-5 mm storio lakštus (jeigu reikia, pabarstydami stalą miltais), juos supjaustykite norimo pločio ir ilgio stačiakampiais gabaliukais, nebūtinai visiškai vienodais. Dėkite juos į kepimo skardą ir, jeigu norite, papuoškite - lengvai įspauskite po vieną ar kelias migdolų puseles. Nesijaudinkite, kad jos "prastai laikosi" - kepant  riešutai prilips labai tvirtai.
6. Kepkite meduolius apie 10-15 min., kol jie gražiai iškils ir sutvirtės. Storesni, didesni meduoliai keps keliomis minutėmis ilgiau negu tie, kuriuos iškočiosite ploniau ir supjaustysite mažesniais gabaliukais - taigi, tikslų laiką nustatykite, atsižvelgdami į savo orkaitės kaitrumą ir meduolių dydį. Išimkite, kepkite kitą partiją meduolių ir t.t. - kol baigsis visa tešla. 
7. Jeigu norite, kad meduoliai turėtų šiek tiek blizgumo, iš anksto išsivirkite labai lengvą sirupą iš vandens ir cukraus. Juo patepkite dar šiltus kepinėlius; geriausia tam reikalui naudoti silikoninį ar kitokį teptuką.
8. Nesvarbu, tepsite meduolius sirupu ar netepsite, palikite, kad jie atvėstų, o tuomet sudėkite į dėžutes ir sandariai uždarykite. Brandinkite mažiausia mėnesį, bet geriausia - 2-3, nes tik po ilgesnio laiko meduoliai įgauna tikrąją konsistenciją ir suminkštėja. Obuolio puselė ar skiltelė, įdėta į dėžutę, meduolių minkštėjimo procesą šiek tiek paspartina, bet geriausia vis dėlto jiems padeda laikas :)
9. Subrendusius ir suminkštėjusius meduolius patiekite su kava, arbata, karštu vynu, grogu ar kitu mėgstamu gėrimu. Sandarioje dėžutėje meduoliai gali būti saugomi ištisais mėnesiais ar net metais.

* Daugiau apie stambiakristalį cukrų rašiau ir jo pakuotės nuotrauką įkėliau čia. Į Acheno meduolius grūstas kristalinis cukrus imtas dėti apie XIX a. vidurį, norint suteikti meduoliams specifinę, traškią tekstūrą. Cukrus grūdamas tol, kol tampa panašus į smulkų žvyrą.

** Migdolus papuošimui paruoškite iš anksto: užpilkite juos verdančiu vandeniu, maždaug po 20 min. perliekite šaltu, tuomet nulupkite atšokusias rudas luobeles. Nuluptus migdolus perskelkite per pusę ir apdžiovinkite.

*** Sirupą išvirkite prieš kepdami meduolius: dėkite cukrų į vandenį, užvirinkite, pavirkite 2-3 min., tuomet nukaiskite. Nevirkite tiršto cukraus sirupo, nes juo patepti meduoliai iš pradžių įspūdingai blizgės, o vėliau, ilgesnį laiką pastovėję, taps negražaus, nevienodo, balzgano atspalvio. Skystas cukraus sirupas, atrodantis "kaip grynas vanduo" šiuo atveju pasiteisina kur kas labiau - jo užtenka, kad bręsdami meduoliai būtų švelniai blizgūs, gražios spalvos, o ne miltuoti ir matiniai. Kai kurie šaltiniai rekomenduoja iškeptus meduolius patepti cukrinių runkelių sirupu, bet aš pasinaudoti šiuo patarimu nebandžiau - nenorėjau, kad meduoliai būtų lipnūs. Natūralios spalvos, skystu sirupu glaistyti meduoliai (niekuo nepuošti arba puošti migdolais) vokiškai vadinami Kräuterprinten. Yra dar du tradiciniai jų puošimo būdai, atsiradę XIX a. viduryje: naudojant ypač tirštą cukraus sirupą, kuris apdžiūvęs padengia meduolį storoka, balta, cukrine luobele (tokie meduoliai vokiškai vadinami Prinzessprinten) ir mirkant juos į skystą šokoladą (vok. Schokoladeprinten).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.