Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais

Liūdesy, liūdesy, tu geltonas kaip antikos mitas.

Nejauku su tavim, be tavęs dar labiau nejauku,

kai blyški pilnatis tartum veidas juokingo Nikitos

vangiai slenka erdvėj virš skurdžių kukurūzų laukų (...)

Romas Raila, Grafomanija (1996, p. 66)

Pieno kisielius man iki šiol buvo tik teoriškai pažįstamas patiekalas, su kuriuo dažnai susidurdavau, vartydama kulinarines knygas. Mat mama virdavo tik spanguolių bei raudonųjų serbentų kisielių, o pieniško - niekuomet. Svečiuose, valgykloje ar kavinėje jo irgi neteko ragauti. O štai 1966 m. leidinyje Pienas ir pieniškas maistas (ją plačiau pristačiau įraše, skirtame kavos tinginiui), radau ištisą skyrių, skirtą pieno kisieliams. Pamaniau, jog pats laikas nuo teorijos pereiti prie praktikos, juo labiau, kad vienas recepto variantas ypač patraukė mano akį. Tai buvo Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais.

Nuotrauka Kristinos

Pieno kisieliaus receptą aptikusi ne Lietuvos, o kokios kitos šalies kulinarijos knygoje, nebūčiau nustebusi. Lenkijoje, Rusijoje, Baltarusijoje, Latvijoje, Estijoje, Suomijoje pieno kisieliai irgi verdami; suomiai šį patiekalą netgi vadina šiaurietiška panna cotta. Daug didesnę nuostabą man kėlė kukurūzų dribsniai. Neatsimenu, kad vaikystėje juos būčiau kada nors valgiusi. Man visada atrodė, jog kukurūzų dribsniai - grynai vakarietiškas produktas, kurį mūsų šalies žmonės pamatė tik po to, kai buvo paskelbta Nepriklausomybė, ir į parduotuves plūstelėjo užsieninės prekės. Tačiau užteko valandėlę pasižvalgyti po internetą, kad suprasčiau jog buvau visiškai neteisi. Pasirodo, dar ankstyvajame sovietmetyje buvo susirūpinta kukurūzų dribsnių gamyba. Kukurūzų dribsniai Vakaruose buvo pradėti gaminti XIX a. pabaigoje, o pirmoji kukurūzų dribsnių linija, turėjusi aprūpinti šiuo produktu tarybinę liaudį, buvo atidaryta dar 1937 m. Nuo tada kukurūzų dribsnių gamybos apimtys Sovietų Sąjungoje nuolat augo. Didžiausias nuopelnas populiarinant kukurūzus, žinoma, teko Nikitai Chruščiovui, kuris paskelbė kukurūzus laukų karaliais ir nurodė jais užsėti milžiniškus dirbamos žemės plotus.

Kukurūzų dribsnių reklama iš 1956 m. žurnalo Огонек. Joje kukurūzų dribsnius raginama valgyti su pienu, grietine, kisieliumi, sultiniu, kava ir arbata. Foto iš čia.

Kukurūzų karaliavimas Sovietų Sąjungos laukuose buvo neilgas, bet įspūdingas. Maisto pramonė Chruščiovo valdymo laikotarpiu (1953-1964 m.) gamino ne tik konservuotus kukurūzus, bet ir kukurūzų lazdeles, spragintus kukurūzus (popkorną), kukurūzų dribsnius, kukurūzų saldumynus, kukurūzų duoną ir netgi kukurūzų dešrą bei kukurūzų šampaną! Vis dėlto daugelyje sovietinės imperijos regionų kukurūzai skurdo dėl jiems netinkančių klimatinių sąlygų. Šaliai iškilo bado grėsmė, 1964 m. Nikita Chruščiovas dėl to neteko savo posto, o didžiąją dalį laukų suskubta apsėti rugiais, kviečiais ir kitais šiaurinėse platumose nuo seno auginamais javais. Tiesa, kukurūzai ir toliau buvo auginami (pavyzdžiui, Ukrainoje, Moldovoje, Šiaurės Kaukaze), tik daug mažesniais mastais. Kai dėl eksperimentinių kukurūzų produktų, tai daugelio jų - kaip antai kukurūzų šampano ar kukurūzų šokolado - gamybą nuspręsta nutraukti. Tarp prigijusių ir išpopuliarėjusių gaminių pirmiausia reikėtų paminėti kukurūzų lazdeles, tačiau kukurūzų dribsniai irgi buvo ne paskutinėje vietoje. XX a. viduryje Sovietų Sąjungoje jie buvo netgi gana įkyriai peršami vartotojams, reklamas palydint devizu: Полезные и вкусные хлопья кукурузные! (liet. Naudingi ir skanūs kukurūzų dribsniai!).

Pieno kisielių itin patogu stingdyti silikoninėse formelėse. Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar anuomet visose Sovietų Sąjungos regionuose buvo vienodai lengva įsigyti kukurūzų gaminių. Lygiai taip negalėčiau pasakyti, ar jais būdavo prekiaujama tik didesnių miestų parduotuvėse, ar šios prekės keliaudavo į kiekvieną kaimo krautuvėlę ir nė iš tolo nepriklausė deficitų kategorijai. Mano tėvai kukurūzų dribsnių iš sovietmečio neatsimena, bet jeigu jūs ką nors apie tai girdėjote, pasidalinkite savo atsiminimais :) Tačiau faktas lieka faktu: sovietmečiu kukurūzų dribsniai buvo gaminami, tad žmonės, susiję su maisto pramone ir visuomeniniu maitinimu, XX a. 5-6 dešimtmetyje su jais iš tikrųjų susidurdavo. Vadinasi, 1966 m. leidinyje receptai su kukurūzų dribsniais visai neegzotiški, greičiau jau atvirkščiai - itin būdingi laikotarpiui, kai knyga buvo rašoma. Vėlyvuoju sovietmečiu, drastiškai sumažinus kukurūzų plotus, mažėjo ir galimybės įsigyti kukurūzų produktų.

Išsiaiškinus šį bei tą apie kukurūzus sovietmečiu, receptą išmėginti magėjo dar labiau. Pieno kisielių gaminau lygiai taip, kaip parašyta knygoje. Tiksliau, joje yra du kone vienodi receptai: vienas vadinasi Pieno kisielius, kur kisielių siūloma "paduoti su uogų sultimis", antrasis - Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais, kuriame kisieliaus receptas identiškas (todėl rašoma "Pieno kisielių paruošti, kaip nurodyta aukščiau."), tikrai paduoti jį siūloma su kukurūzų dribsniais, apibarstytais miltiniu cukrumi. Taigi, aš abu šiuos receptus sujungiau: išvirtą kisielių supilsčiau į silikonines keksiukų formeles, nakčiai palikau šaldytuve, o iš ryto jį ragavome - kas su kukurūzų dribsniais, o kas su šaldytomis braškėmis. Beje, pieno kisielius, anot teorinės dalies, visuomet verdami labai tiršti ir atšaldomi formelėse.

Nuotrauka Kristinos

Žinote, tai buvo meilė nuo pirmo šaukštelio. Pieno kisieliaus skonis ir konsistencija pranoko mano lūkesčius: ne per daug saldus, kreminis, ne per skystas ir ne per kietas, jis puikiai derėjo ir su uogomis, ir su kukurūzų dribsniais. Kukurūzų dribsnai, užpilti pienu, pažįstami mums visiems, o štai pieno kisielius su kukurūzų dribsniais buvo sunkiai įsivaizduojamas. Bet, patikėkite, tai labai geras derinys, ypač jeigu jums patinka dribsnių traškumas. Vasarą, kai apstu šviežių uogų ir vaisių, šį patiekalą kaskart galima pagaminti vis kitaip. Aš labai nemėgstu nusižengti sezoniškumo principams, todėl šį kartą naudojau konservuotus mandarinus (pagal receptą nepriklausytų, bet jie čia labai tiko) ir šaldytas uogas, kurių atsargas stengiamės sunaudoti iki naujojo derliaus. Tai buvo paprasti, bet neįprasti pusryčiai, labai patikę visai šeimai. Turint galvoje, kad iš vakaro išvirti pieno kisielių man prireikė vos 10 minučių, manau, kad ateityje jį ruošiu dar ne kartą, ypač vasarą. To paties linkiu ir jums :)

Nuotrauka Kristinos

Pieno kisielius su kukurūzų dribsniais

Ingredientai: (išeis 1 l kisieliaus)

1 l pieno (aš naudojau riebų kaimišką)

100 g cukraus

60 g kukurūzų ar ryžių krakmolo

Vanilės (aš naudojau ½ a.š. vanilės ekstrakto)

Kukurūzų dribsnių (patiekiant)

Cukraus pudros (patiekiant)

Nebūtinai: mėgstamų vaisių ar uogų (patiekiant)

1. Į storadugnį prikaistuvį supilkite apie 750 ml pieno ir suberkite cukrų. Kaitinkite, kol pradės virti.*
2. Likusiame šaltame piene (maždaug 250 ml) išleiskite krakmolą; žiūrėkite, kad neliktų gumuliukų. 
3. Į pradedantį virti pieną, nuolat maišydami, po truputį supilkite piene išleistą krakmolą. Ant mažos ugnies, nuolat maišydami, virkite 8-10 min. Per tą laiką kisielius turėtų labai sutirštėti. Baigiant virti, kisielių pagardinkite vanile, dar kartą gerai išmaišykite ir nukaiskite. 
4. Kisielių išpilstykite į formeles, sudrėkintas šaltu vandeniu. Kai pravės, dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai sustingtų (tarkime, per naktį).
5. Sustingusį kisielių išverskite iš formelių, geriausia iškart į tą lėkštę, kurioje jį nešite į stalą. Tiekite su kukurūzų dribsniais, apsijotais cukraus pudra. Jeigu norite, papildomai pasiūlykite vaisių, uogų, sulčių, pieno, sirupo ar pan. 
6. Pieno kisielių tradiciška valgyti ir vien tik su šviežių uogų sultimis ar trintomis šviežiomis uogomis.

* Aš šioje stadijoje į pieną įbėriau ir gerą žiupsnį druskos - mano manymu, ji nugesina įkyrų cukraus saldumą ir desertams suteikia ryškesnį skonį. Originaliame recepte druska neminima.

Klasikinis derinys - pieno kisielius su uogomis. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 131.

Bobausių ir kumpio pyragas

Mano mama grybus klasifikuoja labai savotiškai. Pagal ją, yra tik dvi grybų kategorijos: 1) geri grybai, t.y. baravykai; 2) šungrybiai - visi likusieji grybai. Tiesa, iš bėdos valgomiems grybams ji dar priskiria labai jaunus, kietus raudonikius ir paberžius. Visus kitus nenuodingus grybus mama kuo puikiausia paruošia namiškiams, bet pati nemato reikalo valgyti nei svieste keptų rudmėsių, nei marinuotų kazlėkų, nei voveraičių ar avižėlių sriubos. Čia jau nekalbant apie pirktinius pievagrybius, kuriuos ji laiko visiškai nevartotinais ir "užaugintais ant chemijos" grybų erzacais. Žodžiu, jeigu būtų mano mamos valia, iš visų grybų rūšių žmonės naudotų tik baravykus :)

Nenuostabu, kad kadaise mano paklausta, kaip skaniai pagaminti bobausius, mama pareiškė: "Pažiūrėk internete! Nieko nežinau ir nenoriu žinoti apie tuos šungrybius!" Ir ko aš tikėjausi?.. Bobausius rinkdavo ir gamindavo tik mano močiutė Ieva iš tėčio pusės, bet išklausinėti, kaip ji tai darė, dabar jau per vėlu - močiutė iškeliavo Anapilin, kai buvau dar paauglė. Taigi, liko visažinis internetas. Taip ir atradau, jog didžiausi bobausių mėgėjai yra suomiai, o puslapiuose suomių kalba apstu įdomiausių receptų su šiais grybais. Štai kodėl mano tinklaraštyje kone kiekvieną pavasarį atsiranda įrašas, skirtas bobausiams ir Suomijos virtuvei. Bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže, bobausiai su makaronais - šiuos patiekalus jau esu pristačiusi. Na, o šiandien atėjo laikas bobausių pyragui.

Nuotrauka Kristinos

Apie suomišką grybų pyragą jau irgi rašiau. Iš principo, tą patį pyrago receptą galima naudoti, po ranka turint bet kokių grybų, įskaitant bobausius. Vis dėlto čia yra vienas niuansas. Bobausiai, kitaip negu, pavyzdžiui, išraiškingo skonio baravykai, yra privalomai kelis kartus nuverdami (antraip apsinuodysite), todėl tampa prėski. Užtai vėliau, gaminant patiekalą, į save jie sugeria kitų produktų skonius, o patys jiems suteikia tik savitą, malonią tekstūrą. Dėl šios priežasties, kepant pyragą su bobausiais, labai patartina grybų įdarą gaminti su kumpiu ir/ar lašinukais. Priklausomai nuo to, kokios rūšies (rūkytą, sūdytą, virtą ir t.t.) mėsą rinksitės, grybų pyragas bus aštresnis, sūresnis, riebesnis ar atvirkščiai - švelnesnis. Jeigu vis dėlto norite vegetariško kepinio, kumpio ar kitokios mėsos galite atsisakyti, bet tuomet, ruošdami pyrago įdarą, naudokite daugiau prieskonių ir, pageidautina, į užpilą dėkite aštresnio skonio sūrį.

Kaipgi Suomijos menas be bobausių? :) Lappalainen Jukka, Korvasieni (liet. Bobausis, 2008). Foto iš čia.

Bobausių ir kumpio pyragas ne tik pavasariškas, bet ir universalus (tikiuosi, taip galima apibūdinti maistą?) valgis. Ką tik iškeptą, jį galima valgyti kaip pagrindinį karštą patiekalą, geriausia su šviežių daržovių salotomis. Atvėsęs pyragas irgi puikus, todėl jį galima dailiai supjaustyti ir patiekti kaip šaltą užkandį. Tai vienas iš tų patiekalų, kuriuos patogu vežtis į suneštinius balius, iškylas ir pan. Gardus jis būna ir kitą dieną, todėl paskutinius pyrago gabaliukus mes paprastai suvalgome priešpiečiams ar pavakariams vietoje sumuštinių. Žodžiu, bobausių mėgėjai nusivilti neturėtų :)

Nuotrauka Kristinos

Korvasienipiirakka - bobausių ir kumpio pyragas

Ingredientai: (nelabai aukštam 20 cm skersmens pyragui)

Trapios tešlos krepšelis*

Įdarui:

1 nemažas svogūnas

1-2 v.š. sviesto

~ 100-200 g mėgstamo kumpio ar pan. (aš naudojau karšto rūkymo šoninę)

~ 1-2 puodeliai virtų bobausių (1 puodelis - 250 ml; kaip paruošti bobausius maistui, kad neapsinuodytumėte, žr. čia)

Užpilui:

200 g grietinės arba grietinėlės

2-3 kiaušiniai

1 v.š. bulvių krakmolo

~ 200 g fermentinio sūrio (čederio ar kitokio aštresnio; galima švelnų fermentinį sumaišyti su trupučiu tarkuoto kietojo)

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: sezamo sėklų (papuošti; aš naudoju juodų ir baltų sezamo sėklų mišinį)

Nebūtinai: salotų ir svogūno laiškų (patiekiant)

1. Paruoškite trapią tešlą, ją iškočiokite ir įtieskite į kepimo formą (geriau keraminę ar metalinę, stiklinėje prasčiau keps). Dėkite į šaldytuvą ir laikykite, kol prireiks.
2. Svogūną susmulkinkite ir ant nedidelės ugnies apkepkite svieste, kol taps permatomas, suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. Sudėkite smulkiai pjaustytą kumpį, suverskite paruoštus bobausius. Pamaišydami kepkite ant vidutinės ugnies, kol persimaišys skoniai. Jeigu reikia, papildomai pagardinkite druska ir pipirais. Kai įdaras bus norimo skonio, nukaiskite ir palikite, kad pravėstų.
3. Užpilui atskirame dubenyje išplakite kiaušinius, grietinę (arba grietinėlę) ir krakmolą, mišinį pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įmaišykite sutarkuotą fermentinį sūrį.
4. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC. Į paruoštą tešlos krepšelį sudėkite bobausių ir kumpio įdarą, stengdamiesi paskleisti jį kuo tolygiau. Ant viršaus supilkite kiaušinių, grietinės ir sūrio plakinį, jį taip pat tolygiai paskirstydami. Jeigu norite, pyragą pabarstykite sezamo sėklomis. Kepkite apie 30-40 min., arba kol pyrago viršus taps gražios auksinės spalvos, o jo krašteliai parus ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų.
5. Išėmę pyragą, leiskite jam šiek tiek atvėsti. Valgykite šiltą arba kambario temperatūros kaip užkandį arba kaip pagrindinį patiekalą.

* Trapią tešlą ruoškite pagal savo mėgstamiausią receptą. Aš šiam patiekalui dažniausia ją gaminu su grietine (kaip kreminiam rabarbarų pyragui) arba su bulvėmis (kaip grybų pyragui).

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.

Kavos tinginys

Štai ir praėjo pavasario šventės - su sniegu, dargana, vėl iš spintų išsitrauktais šiltais paltukais ir... šmaikščiais kalėdiniais sveikinimais. Neatsimenu, kada buvo taip, jog po velykinių pusryčių sėdėčiau prie lango ir žiūrėčiau, kaip iš dangaus kąsniais krenta didžiulės snaigės. Kaip tik tada ir sugalvojau, kad reikia su jumis pasidalinti kavos tinginio receptu. Tinginio - todėl, kad gamta vis dar nenori pabusti po žiemos miego, kavos - todėl, kad ji padeda išsijudinti. Kad tik greičiau baigtųsi šaltukai - aš, baisi žiemos nemylėtoja, kaip išsigelbėjimo laukiu tikrojo pavasario.

Nuotrauka Kristinos

Kavos tinginio idėją aptikau senoje knygoje Pienas ir pieniškas maistas, kurią neseniai minėjau, pasakodama apie salyklinio pieno kokteilius. Pirmiausia atkreipiau dėmesį į leidinio autorius: Juozas Bernatonis - chemikas technologas, dabartinio Seimo nario, socialdemokrato Juozo Bernatonio tėvas. Konstancija Buožytė Brundzienė - žinomo automobilininko, buvusio parlamentaro Stasio Brundzos mama. Sakyčiau, toks įdomus ir netikėtas kaunietiškas duetas. Atsidėjusi perskaičiau prieš penkis dešimtmečius jų išleistą knygelę ir sužinojau šį tą įdomaus, nors maisto perdirbimo technologijos dabar stipriai pakitusios, o ir kai kurios gydytojų nuostatos kardinaliai pasikeitusios (pavyzdžiui, įsitikinimas, kad cukrus - žmogaus organizmui labai naudingas produktas).

Kai dėl praktinės knygelės dalies, tai aš laikausi nuomonės, kad išties gerų receptų laikas nesugadina. Todėl, žinoma, smalsu buvo pasigaminti valgių, menančių mano tėvų jaunystę. Deja, autorių pasiūlytas pieno kokteilis su vaisių sultimis manęs per daug nesužavėjo. Tačiau knygoje buvo ir kitų receptų, kurie man atrodė verti išmėginimo. Vienas tokių buvo šis kavos kremo tortas:

Kavos kremo tortas

500 g sviesto, 1 dėžutė kondensuotos kavos, 2 kiaušinių tryniai (gali jų ir nebūti), 750 g sausainių (nelabai saldžių), riešutų ar kitų turimų priedų.

Sviestą išsukti iki baltos purios masės. Sukant po truputį pilti kondensuotą kavą. Sviestas ir kava turi būti tos pačios temperatūros. Dėti riešutus ir viską sumaišyti. Torto formos lanką padėti ant tortui skirto padėklo ir į jį trupinti sausainius, sluoksniuojant su kremu. Paviršiuje kremą sulyginti ir palikti kuriam laikui šaltai. Nuėmus formos lanką, šonus pabarstyti sausainių trupiniais, o viršų puošti trupiniais, vaisiais ir riešutais. 

Nuotrauka Kristinos

Aš receptą nusprendžiau šiek tiek pakeisti, nes vien pažvelgus į produktų sąrašą buvo aišku, kad pyragas išeitų milžiniško dydžio. O ir pusė kilogramo sviesto netgi man atrodė kiek per daug :) Taigi, iš esmės produktų kiekius dalinau apytikriai perpus, tik sviesto dar šiek tiek pamažinau, o kondensuotos kavos ir sausainių - šiek tiek padidinau. Į sausainius riešutų nemaišiau, o pyragą puošti nutariau maltomis pistacijomis - tiesiog todėl, kad jų buvo atlikę nuo kito deserto. Jeigu jūs naudosite migdolus, lazdyno riešutus ar, tarkime, cukruotus vaisius, pyragas atrodys kiek kitaip, bet bus ne mažiau skanus. Be to, tai atitiks sovietmečio dvasią, kai virtuvėse šeimininkės sukosi su tuo, ką pavykdavo gauti :) Kadangi šis tortas, kaip paaiškėjo iš instrukcijų, yra ne kas kitas kaip kavos tinginys, sausainių ir kremo nesluoksniavau, o juos tiesiog gerai išmaišiau - ir terlionės mažiau, ir buvau tikra, kad kremas gerai pasiskirstys, o pyragas puikiai susispaus.

Ką aš galiu pasakyti apie šio pyrago skonį? Kai rytą, pasidariusi kavos, iš šaldytuvo išsiėmiau kavos tinginį ir jo paragavau, buvau šiek tiek nusivylusi: mat jame sviesto skonis jautėsi labiau negu kavos. Palikau pyragą ant stalo, o vyras, atsipjovęs jo po valandėlės, pareiškė, kad kavos tinginys tiesiog puikus. Ir tikrai: šiek tiek atšilęs, kavos tinginys tapo labai skanus, sviesto prieskonis išnyko, labiausia jautėsi švelnus kavos skonis ir kvapas. Todėl ilgiau nedvejodama įtraukiau šį receptą į savo receptų aplanką. Manau, kad ateityje jį dar ne kartą gaminsiu, kaip gaminu savo mamos šokoladinį tinginį bei Renatos sūdytos karamelės tinginį (abu receptai čia). Na, o tiems, kas mėgsta tinginius ir kavą, įkeliu čia savąją kavos tinginio versiją. Arba, jeigu norite, gaminkite jį pagal originalią receptūrą, pateiktą aukščiau. Bet kokiu atveju, jeigu nuspręsite gaminti kavos tinginį, būtų įdomu sužinoti, kaip sekėsi, ir ką apie jį manote. Sėkmės!

Nuotrauka Kristinos

Kavos tinginys

Ingredientai: (nelabai aukštam 20 cm skersmens pyragui)

400 g sausainių*

200 g sviesto, kambario temperatūros

⅔ skardinės kondensuotos kavos, kambario temperatūros

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

Sausainių trupinių, riešutų ar vaisių (pyragui papuošti; aš naudojau rupiai sumaltas pistacijas)

1. Sausainius sulaužykite mažais gabaliukais. Atsiminkite - kuo mažesni jie bus, tuo lengviau vėliau suformuosite pyragą. Atidėkite, kol prireiks.
2. Sviestą išsukite, kol taps purus. Po truputį supilkite kondensuotą kavą ir vėl sukite, kol kremas taps vientisas. Kad produktai gerai susijungtų, jie turėtų būti vienodos temperatūros. Jeigu naudosite, į kremą įmaišykite kiaušinio trynį (aš naudojau); prieš tai kiaušinį kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite.
3. Sausainius išmaišykite su kremu. Masę sukrėskite į formą nuimamais kraštais, kurią prieš tai geriausia iškloti maistine plėvele. Jeigu jos neturite, formos dugną pabarstykite storoku sausainių trupinių sluoksniu. Formos sviestu geriau netepti, nes atvėsintas pyragas prie jos prilips. Į formą sukrėstą masę gerai suspauskite. Tą bus lengviau padaryti, jei pyrago viršų iš pradžių irgi uždengsite maistine plėvele. 
4. Jeigu norite, suspausto, bet dar neatvėsinto pyrago viršų papuoškite trupiniais, maltais riešutais ir pan. (aš atidengiau maistinę plėvelę, ant pyrago viršaus paskleidžiau pistacijų trupinius ir prispaudžiau juos ranka).
5. Pyragą dėkite į šaldytuvą ir palikite, kad visiškai atvėstų, geriausia per naktį. Atvėsusį pyragą išimkite iš formos, jeigu reikia, nulupkite maistinę plėvelę. Jeigu norite, pyragą papildomai papuoškite (pavyzdžiui, sausainių trupiniais pyrago šonus). 
6. Prieš valgydami pyragą, 1-2 val. palaikykite jį kambario temperatūroje - pyragas bus žymiai skanesnis, minkštesnis, labiau kvepės kava.

* Aš naudojau 3 pakelius sausainių "Gaidelis. Klasika". Pyragui sulaužiau pustrečio pakelio sausainių, o iš likusios pusės pakelio sumaliau trupinius, kuriais išbarsčiau formos dugną.

Kol už lango sninga, belieka pačiai spalvinti žydėjimą. O kas jums padeda laukti šiltų pavasario dienų? Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Juozas Bernatonis, Konstancija Brundzienė, Pienas ir pieniškas maistas, Vilnius: Mintis, 1966, p. 124.

Daržinių builių sriuba

Didžioji savaitė - tylos ir susikaupimo, tvarkymosi ir pasninko metas. Gastronominiai malonumai tuo tarpu lieka nuošalyje, o jeigu ir galvojama apie prašmatnesnius patiekalus, tai susitelkiama į pasiruošimą Šv. Velykų rytui. Tačiau net ir Didžiąją savaitę žmonės maitinasi, ar ne? Šis laikotarpis irgi turi savo tradicinių valgių, kurie dažnai nesulaukia didesnio dėmesio vien todėl, kad juos užgožia džiugus margučių, velykinių kepsnių ir pyragų laukimas. Ir vis dėlto šiandien noriu atkreipti jūsų dėmesį į priešvelykinį patiekalą - daržinių builių sriubą.

Daržinių builių sriuba verdama Prancūzijoje, Vokietijoje, Belgijoje, Nyderlanduose. Nors iš esmės tai pavasarinis valgis, kuris gali būti patiekiamas bet kada, Vokietijoje daržinių builių sriuba pirmiausia siejama su Didžiuoju ketvirtadieniu. Vokiečiai Didįjį ketvirtadienį vadina Gründonnerstag, t.y. žaliuoju ketvirtadieniu. Vis dar ginčijamasi, kaip atsirado toks pavadinimas. Tikėtina, jog tai savotiškas nesusipratimas, mat pirmoji žodžio dalis grün galėjo atsirasti iš žodžio greinen, t.y. verkti, raudoti, ašaroti. Tokiu atveju žodį Gründonnerstag derėtų versti maždaug Graudusis ketvirtadienis ar panašiai. Bet yra kaip yra - šiais laikais vokiečiai Didįjį ketvirtadienį tapatina su žalia spalva, o į žodžio etimologiją nesigilina. Atėjus Didžiajam ketvirtadieniui, vokiečių šeimininkės ruošia žalios spalvos valgius, įskaitant pertrintą builių sriubą, ir taip pažymi Paskutinės vakarienės dieną.

Nuotrauka Kristinos

Daržiniai builiai, lietuviškai kartais dar vadinami karveliniais builiais (lot. anthriscus cerefolium) - dekoratyvios, švelnaus skonio ir malonaus anyžių kvapo prieskoninės žolelės. Builiai sėjami kuo anksčiau, dar geriau - iš rudens. Lysvėse jie pasirodo vieni pirmųjų, vos tik išėjus įšalui. O štai šilumos šie augalai nemėgsta, panašiai kaip ir špinatai. Kai tik orai atšyla, builiai sukrauna žiedus, jų lapeliai pagelsta, o netrukus sudžiūva. Jeigu leisite builių sėkloms subręsti ir išbirti į dirvą, rudenį jie vėl sudygs ir žaliuos iki pat šalčių, mat nedidelių šalnų šie augalai nebijo. Aš visuomet leidžiu builiams subrandinti ir išbarstyti sėklas, todėl jau daug metų turiu šių prieskoninių žolelių ir ankstyvą pavasarį, ir vėlyvą rudenį, t.y. tada, kai kitokių žolynų darže dar/ jau nėra. Beje, tai geresnis metodas negu juos kasmet specialiai sėti - pirma, patys pasisėję builiai sudygsta žymiai anksčiau, antra, iš užsigrūdinusių, žemėje kelis mėnesius pragulėjusių sėklų sudygę augalai būna stipresni, sveikesni ir vešlesni.

Builių sėklų rasite kiekvienoje didesnėje sėklų parduotuvėje, jos nebrangios ir pasižymi geru daigumu, tad investuoti verta. Reikia atkreipti dėmesį, kad gamtoje galima rasti laukinių builių (lot. anthriscus sylvestris), priklausančių tai pačiai augalų genčiai kaip ir daržiniai builiai. Laukinių builių skonis ir kvapas šiek tiek skiriasi nuo kultūrinių builių, bet jie priskiriami valgomoms žolėms ir yra renkami pavasarį. Vis dėlto renkant laukinius builius, reikia labai gerai juos pažinti ir būti itin atsargiems. Kaip jau minėjau įraše apie kmynais gardintus latviškus varškėčius, ir kmynus, ir builius galima nesunkiai supainioti su mirtinai nuodingomis žolėmis: dėmėtąja mauda ir nuodingąja nuokana. Nors aš mėgstu rinkti lakines žoles, builių atveju dėl šventos ramybės rekomenduoju verčiau sėti juos lysvėse - ir pati taip darau.

Daržiniai builiai. Nuotrauka Kristinos

Nors builiais maistą gardino jau senovės graikai, šios žolelės niekuomet taip neišpopuliarėjo kaip, pavyzdžiui, petražolės. Bene didžiausi builių gerbėjai yra prancūzai, noriai dedantys jų į padažus, sultinius, salotas ir t.t. Vis dėlto patiekalų, kuriuose ši žolelė griežtų pirmuoju smuiku, yra mažai. Vienas tokių - builių sriuba, kurią verta išsivirti, norint pajusti visą šio prieskonio žavesį. Lietuvius valgyti daugiau builių ragino dar Vydūnas (spėju, paveiktas vokiečių maisto kultūros), tačiau mes iki šiol jų vartojame mažiau už kitus europiečius. Galbūt, paragavę kvapnios, šildančios builių sriubos, labiau įsiklausysime į rašytojo ir sveikuolio žodžius? Juk, kaip sakoma, geriau vėliau, negu niekada :)

Egzistuoja daug builių sriubos variantų, tačiau beveik visiems jiems bendra tai, kad patiekalas nėra šimtu procentų vegetariškas ir/ar pasninkinis - jam gali būti naudojami kiaušiniai, grietinėlė, sviestas, sūris, mėsos sultinys ir net mėsos kukuliai. Tai suprantama: viena vertus, Didysis ketvirtadienis - tai dar ne "sausas" pasninkas, antra vertus, ši sriuba verdama ne tiktai prieš Šv. Velykas, bet ir visą pavasarį, kai pasninko suvaržymai negalioja. Tačiau sriubą galite lengvai paversti vegetarišku ar net veganišku patiekalu, jeigu tik turite tokį tikslą. Čia svarbiausia žinoti kelias taisykles.

Nuotrauka Kristinos

Pirmiausia pasirinkite sriubos pagrindą. Kadangi builis - subtilaus skonio ir aromato augalas, bene dažniausia sriubos pagrindui siūloma rinktis švelnų naminį vištienos ar veršienos sultinį. Ar galima naudoti daržovių sultinį arba vandenį? Taip, žinoma, į sveikatą, sriuba bus kitokio skonio, bet tai dar nereiškia, kad prasta. Tuomet pasirinkite papildomas prieskonines daržoves. Čia privalomas ingredientas - svogūnas, tačiau, jeigu norite, į sriubą galima dėti ir porą, saliero stiebą, morką, skiltelę česnako ir pan. Trečias žingsnis - pasirinkti sriubos tirštiklius. Vokiškoje builių sriuboje (vok. Kerbelsuppe), kurią aš viriau, toks tirštiklis beveik visuomet yra bulvės, tačiau tačiau kaip tirštiklius galima naudoti ir kvietinius miltus, krakmolą, kiaušinių trynius - arba kelis tirštiklius iš karto (aš rinkausi bulves ir kiaušinių trynius). Smulkinti builiai į sriubą dedami pačioje pabaigoje, tuomet sriuba iš karto nukaičiama ir pertrinama. Tiek karščio builiams visiškai pakanka: kadangi builiai labai gležni, ilgiau verdant sriubą, jie prarastų aromatą ir žalią spalvą. Pertrinta sriuba pagardinama prieskoniais ir grietinėle, truputį pašildoma ir tiekiama su norimais priedais. Į ją dažnai (bet ne visada) dedama marškinėliuose arba kietai virtų kiaušinių, o prie sriubos patiekiama paskrudintos baltos duonos arba karštų sumuštinių su sūriu. Jeigu sriubą valgysite su priedais, ji taps gana sočiu patiekalu, kurio visiškai užteks, pavyzdžiui, lengvai vakarienei.

Kaip gamintis sumuštinius su sūriu? Taip, kaip labiausia mėgstate :) Aš savo šeimai dažnai gaminu amerikietiškus sumuštinius su lydytu sūriu arba airiškus sumuštinius su čederio sūriu ir garstyčiomis. Tačiau prie šios pavasariškos sriubos man norisi ko nors lengvesnio. Šįkart prancūzišką batoną suraikiau mažomis, plonomis riekelėmis, ant jų užtepiau švelnaus fermentinio sūrio, kietojo sūrio bei grietinės mišinį ir tokius sumuštinukus užkepiau orkaitėje. Paprastai, gamindama karštus sumuštinius ar apkepus, tarkuotą riebesnį sūrį aš maišau su kietuoju, nes pats vienas kietasis sūris prastai lydosi, o minkštas fermentinis būna prėskas (pastaruoju metu kokį fermentinį sūrį bepirkčiau, retai pasitaiko iš tikrųjų gardus). Į sumaišytus tarkuotus sūriu dažniausia įmaišau kokį šaukštą ar du grietinės arba majonezo, kad išeitų savotiškas užtepas. Didžiausia šio žingsnio privalumas tas, kad išsilydęs ir apskrudęs sūris, sumaišytas su grietine ar majonezu, netgi vėsdamas nesukietėja ir netampa pernelyg tąsus. Vadinai, netgi pravėsę sumuštiniai būna valgomi :)

Nors Didysis ketvirtadienis jau praėjo, builių sriubą galite virti visą pavasarį. Arba, žinoma, atidėti receptą ateinantiems metams. Kaip ten bebūtų, svarbiausia - nepraraskite geros, pavasariškos nuotaikos ir atradimų džiaugsmo. Gražių iš šviesių jums ateinančių švenčių!

Nuotrauka Kristinos

Kerbelsuppe - daržinių builių sriuba

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

3-4 didelės saujos daržinių builių šakelių

1-2 v.š. sviesto

1 vidutinio dydžio svogūnas

Nebūtinai: 1 saliero stiebas

2-3 bulvės

~ 1-1,5 l naminio paukštienos arba veršienos sultinio (arba daržovių nuoviro)

2 kiaušinių tryniai

~ 150 ml grietinėlės

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: kitokių prieskonių (muskato riešuto, citrinos sulčių ir pan. - pagal skonį ir poreikius)

Nebūtinai: kietai arba marškinėliuose virtų kiaušinių (receptas čia)

Skrudintos baltos duonos arba karštų sumuštinių su sūriu (patiekiant)

1. Builius perrinkite, išmeskite apvytusias ir pageltusias šakeles, nuplaukite keliais vandenimis ir palikite, paskleistus ant virtuvinio rankšluosčio, kad šiek tiek apdžiūtų.
2. Puode išlydykite sviestą, sudėkite susmulkintą svogūną ir, jeigu naudosite, susmulkintą saliero stiebą. Ant mažos ugnies troškinkite, kol daržovės suminkštės, bet dar nepradės skrusti. Sudėkite supjaustytas bulves, dar šiek tiek patroškinkite, tuomet užpilkite norimu kiekiu sultinio (geriausia, kad jis būtų karštas, pavyzdžiui, užvirintas kitame puode). Virkite ant vidutinės ugnies, kol visos daržovės suminkštės.
3. Supjaustykite builius (kelias šakeles pasilikite sriubai papuošti), sudėkite į sriubą, išmaišykite ir nukaiskite. Pertrinkite sriubą, geriausia elektriniu smulkintuvu.
4. Puodą su sriuba grąžinkite ant viryklės, ugnį sumažinkite iki pačios mažiausios. Labai gerai nuplautų ir nusausintų kiaušinių trynius paplakite su grietinėle ir įmaišykite į sriubą. Paragaukite, jeigu reikia, sriubą papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ar kitokiais pasirinktais prieskoniais. Šildykite sriubą, kol bus norimo karštumo, bet jos nebeužvirinkite, kad nesutrauktų kiaušinio trynių.
5. Sriubą nukaiskite ir uždengę palikite kelioms minutėms, kad susistovėtų. Jeigu norite, per tą laiką išvirkite kiaušinius, paskrudinkite duoną ar iškepkite sumuštinių su sūriu. 
6. Patiekdami sriubą, papuoškite ją builių šakelėmis. Jeigu norite, kiekvienam valgytojui į lėkštę ar dubenį įdėkite po virtą kiaušinį arba sriubą papildomai papuoškite grietinėle. Patiekite su skrudinta balta duona arba karštais sumuštiniais su sūriu. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.

Dilgėlių phali (salotos-paštetas)

Patyriau, jog dauguma mano pažįstamų žmonių, prisirinkę pirmųjų dilgėlių, skuba virti jų sriubos. Ir gerai daro. Juk tai iš tiesų lengvas, gardus, naudingas sveikatai ir po žiemos išsiilgtas valgis. Mūsų šeima irgi mėgsta dilgėlių sriubą, tad ir aš kasmet ją verdu privaloma tvarka. Tačiau tiesa ir tai, kad jaunų, t.y. maistui tinkamų dilgėlių sezonas tęsiasi ilgokai, o kas savaitę sriubos iš jų juk nevirsi. Užtai man labai smagu kiekvieną pavasarį pagaminti dar kelis patiekalus su dilgėlėmis: iškepti dilgėlių blynų ar pyragą su dilgėlėmis ir sūriu, išsivirti airiškos bulvių košės su dilgėlėmis ir t.t. Na, o šį pavasarį jau suspėjau pagaminti dilgėlių phali - klasikines gruziniškas dilgėlių salotas-paštetą, užkandį, apie kurį užsiminiau dar rudenį, rašydama apie burokėlių lapų/ mangoldų phali.

Nuotrauka Kristinos

Pirmą kartą apie dilgėlių phali perskaičiau jau labai seniai, vartydama Galinos Kopešavidzės knygelę Abchazijos virtuvė (Абхазская кухня, 1989). Leidinio autorė - mokslininkė, kuriai svarbus etnografinis tikslumas, todėl ir jos pateikiami receptai paprasti, lakoniški, tradiciniai, be jokių šiuolaikinių įmantrybių. Aš kaip tik tokius ir mėgstu :) Tačiau šiuo konkrečiu atveju knyga turi ir savo trūkumų. Pavyzdžiui, rašydama apie phali tipo užkandžius (abchazų kalba jie vadinami ne phali, o ačapa), autorė pateikia nemažą jų spektrą, pradedant gaminamais iš mėsos ir kiaušinių, baigiant salotomis iš daržovių bei laukinių augalų. Problema ta, kad ji, pateikusi ingredientų sąrašus, niekur plačiau nepaaiškina, nei kaip užkandžius teisingai paruošti, nei kokio skonio ir konsistencijos patiekalas tai turėtų būti. 

Nuotrauka Kristinos

Pažodžiui laikantis instrukcijų, pateiktų Galinos Kopešavidzės knygoje, gaminant šį užkandį, pavadintą ахуацчапа, dilgėles reikėtų išvirti (tiksliau, pervirti, nes teigiama, kad jos pasūdytame vandenyje verdamos 10-15 min.), nusunkti, nesmulkintas sudėti į lėkštę, pagardinti prieskoniais (adžika, svogūnu, prieskoninėmis žolėmis, maltais graikiniais riešutais), užpilti graikinių riešutų aliejumi ir nešti į stalą. Dubuo pervirtų ir aštriais prieskoniais pabarstytų dilgėlių šakelių skamba ne itin gerai, ar ne? Aš irgi taip maniau, ir metai iš metų nesiryžau gaminti šio patiekalo. Vėliau internete perskaičiau nurodymus, kad, gaminant dilgėlių (o ir bet kurį kitą) phali, ingredientus reikia smulkiai supjaustyti, o ne tiesiog išvirti ir nusausinti. Na, tai jau skambėjo kaip salotos, tad išmėginau. Bet persekiojo jausmas, kad su patiekalu vis dar kažkas ne taip. Ir tik pernai, apsilankiusi Gruzjos meno ir skonio namuose ir kelias valandas padirbėjusi su jų šeimininke Kristina, supratau apie phali visą tiesą: ingredientai į phali dedami ne sveiki ir netgi ne supjaustyti, o labai labai smulkiai sukapoti - taip, kad salotos taptų tepamu, kreminiu paštetu. Eureka! Laikantis šių instrukcijų, dilgėlių phali buvo kuo puikiausias. Visi ingredientai gerai persimaišė, papildydami ir pagardindami vienas kitą, o mano sukurtas patiekalas galų gale buvo malonus ir akiai, ir gomuriui. Štai ką reiškia geros instrukcijos ir tinkami paaiškinimai! Tad jeigu domitės Gruzijos virtuve, ir jeigu jaučiate, kad kurios nors rūšies patiekalų nepavyksta gardžiai pagaminti, būtinai kreipkitės į Kristiną - nepasigailėsite. 

Nuotrauka Kristinos

Taigi, Galinos Kopešavidzės knygai esu dėkinga už tai, kad išvis atkreipiau dėmesį į šią patiekalų grupę, ir už tai, kad pradėjau įsivaizduoti, kokia didelė ir įvairi ji yra. Tarkime, pristatant laukinius augalus, leidinyje nurodoma, kad phali (apača) gali būti ne tiktai iš dilgėlių, o ir iš dirvinės pienės, burnočio, ožiažolės, sarsaparilio - ir pateikiami receptai. Čia jau nekalbant apie šios rūšies salotas iš daugiau ar mažiau mus įprastų ingredientų: pupelių, burokėlių, kopūstų, špinatų, valgomųjų kaštainių ir t.t. Tačiau faktas lieka faktu, gaminimo eiga knygoje aprašyta visiškai prastai. Užtai džiaugiuosi atradusi Gruzijos meno ir skonio namus, kur gavau bazinių žinių, kaip gaminti šiuos originalius gruzinų užkandžius. Dabar, sugalvojusi gaminti bet kurios rūšies phali, net minties neprisileidžiu, jog kas nors gali nepavykti :)

Jeigu ir jūs sugalvosite pasigaminti dilgėlių phali, pirmiausia perskaitykite visas pastabas apie pagrindinius ingredientus ir salotų pagardus šiame įraše. Dilgėlių phali ingredientai daugmaž identiški, išskyrus pagrindinį komponentą - dilgėles, kurios, savaime suprantama, turi būti jaunos, minkštos ir švarios. Ypatingą dėmesį skirkite graikiniams riešutams: kadangi dilgėlės švelnios, galima sakyti, neutralios, pašteto skonis būna pirmiausia riešutinis. Taigi, žiūrėkite, kad riešutai nebūtų apkartę. Geriausia juos išgliaudyti patiems (aš gliaudžiau lietuviškus graikinius riešutus) - juk nenorite, kad dėl karstelėjusių riešutų visas jūsų darbas ir kiti produktai nueitų šuniui ant uodegos?..

Nuotrauka Kristinos

Dėl švelnaus dilgėlių skonio, jų salotas ypač svarbu teisingai pagardinti prieskoniais, kad nebūtų prėskos - kokį skonį prieskoniai suteiks paštetui, toks jis ir bus. Tad būtinai dėkite adžikos, pasūdykite (ypač tiks prieskoniais praturtinta Svanetijos druska) ir parūgštinkite. Parūgštinimui tkemali padažas - idealus pasirikimas, bet tradiciška vietoje jo naudoti ir granatų sultis. Aš šį kartą gardinau phali būtent sutirštintomis granatų sultimis (sirupu), nes mano asmenine nuomone, granatai labai gerai dera su dilgėlėmis. Ir ne tik parūgštinant paštetą. Aš savo kūrinį papuošiau dekoratyviniais rombais ir granatų sėklomis - tai tradicinis phali pateikimo būdas, kuris ypač įspūdingai atrodo, užkandžio gamybai naudojant žalialapės daržoves. Be to, burnoje sproginėjančios saldžiarūgštės sėklytės dilgėlių paštetui suteikia gerą prieskonį ir paįvairina tekstūrą, todėl aš, užsitepusi phali ant duonos, "sumuštinį" papildomai pagardinu ir geru žiupsniu granatų sėklų. Išlukštentas granatų sėklas patogiausia patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų jų pasiimti ir užsiberti pagal poreikį.

Nuotrauka Kristinos

Na, ir paskutinis dalykas, kurį reikėtų aptarti - tai produktų kiekiai. Galina Kopešavidzė siūlo phali užkandžius gaminti nesismulkinant, šiuo atveju imti 1 kg dilgėlių. Patikėkite, tai gerokai per daug, iš tiek dilgėlių pagaminsite tiek salotų-pašteto, kad užteks ne tik savo šeimai, bet ir visai giminei, draugams ir kaimynams pavaišinti :) Šios salotos labai sočios, ant duonos jų tepama visai nedaug, todėl nepersistenkite. Aš nuotraukose matomą phali gaminau iš 250 g dilgėlių (čia šviežių, neplikytų dilgėlių svoris), ir jo užteko ne tik mums, bet ir užsukusiems draugams pavaišinti. O kaip kitaip? Gruzijoje phali - šventinis patiekalas, tad juo vaišinti svečius tiesiog būtina!

Nuotrauka Kristinos

Dilgėlių phali (salotos-paštetas)

Ingredientai: (1 nedidelei lėkštelei užkandžio)

~ 250-300 g šviežių jaunų dilgėlių

Kelios šakelės (~10-20 g) krapų šakelių

Kelios šakelės (~10-20 g) petražolių

Kelios šakelės (~10-20 g) kalendros lapelių

1 mažas svogūnas*

1 maža česnako skiltelė

~ 60-100 g graikinių riešutų branduolių**

Adžikos (pagal skonį)

Svanetijos arba paprastos rupios druskos (pagal skonį)

Tkemali padažo arba rūgščių, tirštų granato sulčių (sirupo) (pagal skonį)

Graikinių riešutų aliejaus (patiekiant)

Nebūtinai: granato sėklų (patiekalui papuošti)

1. Šviežias jaunas dilgėles perrinkite, nuplaukite, sudėkite į didelį dubenį ir užplikykite verdančiu vandeniu. Po 2-3 min. dilgėles išgriebkite į sietą ir trumpam palikite, kad nulašėtų didžioji dalis vandens.*** Tada jas vėl dėkite į perplautą, švarų dubenį ir antrą kartą užplikykite. Palaikykite apie 5 min. Per tą laiką dilgėlės spės suminkštėti, bet dar nepraras gražios žalios spalvos. Po 5 min. dilgėles išgriebkite (dilgėlių vandenį pasilikite, jo dar gali prireikti), pravėsinkite ir gerai nuspauskite. Suminkštėjusių ir nusausintų dilgėlių bus maždaug viena didelė sauja - tiek jų visiškai užteks. Dilgėles iš pradžių kuo smulkiau supjaustykite, o tuomet sukapokite taip smulkiai, kaip tik įmanoma - geriausia tą daryti dideliu, sunkiu peiliu ant plačios pjaustymo lentelės. Kai manysite, kad dilgėlių smulkiau sukapoti nebeįmanoma, pakapokite jas papildomai dar 2-4 min. :) Suberkite į didelį dubenį.
2. Tokiu pat būdu sukapokite prieskonines žoleles (aš jas kapojau visas kartu), svogūną ir česnaką. Sudėkite į dubenį su dilgėlėmis.
3. Jeigu reikia, išlukštenkite graikinius riešutus. Jeigu naudosite lukštentus riešutus, juos perrinkite, kad nebūtų likę kietų lukštų gabaliukų ir įgedusių branduolių. Riešutus galite sugrūsti grūstuvėje arba sumalti mėsmale (ar kitokiu prietaisu), kad neliktų rupių gabaliukų. Malti riešutai turi priminti labai smulkius, purius trupinukus, nesulipusius į aliejingą masę. Suberkite maltus riešutus į dubenį. 
4. Į dubenį su dilgėlėmis, prieskoninėmis žolelėmis ir riešutais dėkite po truputį prieskonių - adžikos (aš naudoju naminę pastos pavidalo, bet galite naudoti ir sausą), druskos, tkemali padažo arba arba granato sulčių (sirupo). Viską gerai išmaišykite. Jeigu masė tokia sausa, kad ją net sunku maišyti (taip nutiko man), įpilkite 2-4 v.š. dilgėlių vandens, t.y. tiek, kad masė liktų tiršta, bet nebūtų kieta. Ragaukite ir dėkite tų prieskonių, kurių trūksta jūsų skoniui (adžikos, druskos, tkemali padažo arba granatų sulčių). Tikrieji pašteto skoniai ne visada išryškėja iš karto, todėl, jeigu turite laiko, galite pagamintą phali pridengti maistine plėvele, dėti į šaldytuvą, o po pusvalandžio ar valandos paragauti ir tuomet įdėti trūkstamų prieskonių.
5. Kai phali bus norimos konsistencijos ir skonio, sudėkite masę į lėkštę ar dubenį. Jeigu norite, iš phali galite formuoti kamuoliukus, tačiau tradiciška šį užkandį patiekti ir taip, kaip dariau aš: masę aplyginti peiliu ir papuošti dekoratyviniais rombais (aš juos įspaudžiau atbula peilio geležte). Kad phali neapdžiūtų ir nepatamsėtų, galite paštetą užpilti graikinių riešutų aliejumi (aš paštetą tiesiog perbraukiau silikoniniu teptuku, suvilgytu į graikinių riešutų aliejų). Papildomai phali gali būti puošiamas granatų sėklomis, graikiniais riešutais, prieskoninėmis žolelėmis (aš rinkausi granatų sėklas). Būtų geriausia, kad paruoštas phali prieš nešant į stalą bent valandą pastovėtų šaldytuve ir subręstų.
6. Tradiciškai phali valgomas su balta, švelnaus skonio namine duona. Kadangi šįkart turėjau Melbos skrebučių, kuriuos gaminau prie ančių kepenėlių pašteto, neatsispyriau pagundai paragauti dilgėlių phali su jais. Tai nėra įprasta, bet labai skanu! Jeigu jūsų šeimos nariai ar draugai yra vegetarai, toks užkandis tiks netgi labai moderniam ir šventiškam stalui, nes phali kuo puikiausia pakeičia gyvulinės kilmės paštetus. Na, o kitu atveju rinkitės ciabatta tipo duoną.
7. Pridengtas maistine plėvele, phali šaldytuve gali stovėti kelias dienas.

* Aš naudojau vieną visai mažą, švelnaus skonio šalotinį svogūnėlį, bet galite naudoti ir trečdalį ar ketvirtadalį didesnio svogūno.

** Graikiniai riešutai ir kiti priedai (prieskoninės žolelės, svogūnai, česnakai, pagardai) turėtų sudaryti maždaug ¼ phali masės, taigi, graikinių riešutų čia pakaktų apie 50 g. Tačiau nuplikintos ir nuspausto dilgėlės - labai sausas ingredientas, todėl graikinių riešutų man norėjosi dėti kiek daugiau, kad salotos įgautų glotnumo ir kremiškumo.

*** Dilgėles geriausia būtent išgriebti, o ne išpilti į sietą. Tokiu atveju nešvarumai, smėlio dalelės ir pan. liks nusėdę ant dubens su nešvariu vandeniu dugno, o jeigu viską tiesiog perpilsite į sietą, nešvarumai vėl atsidurs ant nuplikytų dilgėlių.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Галина Копешавидзе, Абхазская кухня, Сухуми: Алашара, 1989, с. 16.

Kristina, Gruzijos meno ir skonio namų įkūrėja ir šeimininkė.

Latviški varškėčiai, gardinti kmynais

Linguoja, supasi šakoti kmynai.

Vėdrynai, jų geri kaimynai,

Puikuojasi pirma keke gelsvų žiedų.

Tiktai ramunių aš prie tako nerandu -

Jų žiedlapių aplinkui pribarstyta,

Ant smilgų virpa jie tarsi balti lašai...

Matyt, šituo taku tu dar eini kas rytą.

Nejaugi tu manęs lig šiol nepamiršai? 

                                       Alfonsas Maldonis

Man patinka šios eilės. Ne todėl, kad bylotų apie gilią prasmę, o todėl, kad primena praeito amžiaus impresionistinio paveikslo fragmentą - sklidiną šviesos, spalvų ir vėjo. Kažin, kiek žmonių šiais laikais skaito Alfonso Maldonio poeziją? Ar jaunoji karta, iki ausų sulindusi į ekranus, dar žino, kad iš ramunės žiedo galima išburti meilę? Kiek iš jų, viduvasarį eidami per pievą, įstengtų išvardinti bent dešimtį ten žydinčių žolynų pavadinimų?.. Atsakymas "mažai" manęs neliūdina - juk pasaulis negali stovėti vietoje, ir natūralu, kad nūnai susitelkiama į kitus dalykus. Bet aš, skaitydama panašius eilėraščius, jaučiu už nugaros likusius metus ir pakitusį laiką, susigrąžinu prisiminimus ir... suprantu, kad man nebaisu senti. 

Praėjusią vasarą mano brolis Jonas pievoje nurautus kmynus surišo į pundus ir pakabino džiūti pastogėje. Nuotrauka Kristinos

O šiandieninis įrašas skirtas kmynams. Mūsų šeima vis dar renka laukinius kmynus, nes jie kur kas kvapnesni už pirktinius. Mama, jau gegužę nusižiūrėjusi, kurioje vietoje jų daugiausia pridygę, prisako tėčiui nešienauti to pievos kampo - iki tol, kol kmynai nužydės ir ims brandinti sėklas. Tuomet kmynai nupjaunami, surišami ir pakabinami džiūti, o išdžiūvę nupurtomi, kieme ant žolės patiesus didelę paklodę. Sauja laukinių kmynų svaigiai kvepia saule ir mamos virtuve. Mama iš kmynų verda arbatą, daro gaivą ir girą, beria šių sėklų į duonos tešlą, gardina jomis baltą sūrį, sugrūda kartu su česnakais, druska ir pipirais, kad įtrintų šventėms kepamus paukščius... Nuostabus šis prieskonis, ypač pačių surinktas. Tačiau jeigu jūs niekuomet nesate rinkę kmynų, būkite labai atsargūs: Lietuvoje auga daug į kmynus išoriškai panašių, baltų žiedų skėčiais besipuikuojančių augalų. Gerai, jeigu tai bus šventgaršvė, skudutis, laukinė morka, anyžinė ožiažolė ar builis, kurie laikomi valgomais augalais. Tačiau panašiai atrodo ir itin pavojingos, mirtinai nuodingos žolės - dėmėtoji mauda ir nuodingoji nuokana. Todėl jeigu kmynų gamtoje nerinkote nuo vaikystės ir jų geria nepažįstate, susiraskite patyrusį pagalbininką, kuris jums pagelbėtų šiame reikale. 

Nuotrauka Kristinos

Aukščiau išdėstyti patarimai natūralaus, ekologiško maisto mėgėjams galbūt pravers vasarą, kurios artėjimas vis geriau juntamas su kiekviena diena. Na, o varškės kukulius galima gaminti kad ir šiandien, nesvarbu, ar naudosite laukinius, ar ūkiuose užaugintus pirktinius kmynus. Kukulių receptą aptikau knygose, kurias parašė Ņina Masiļune - kaip jau minėjau pasakojime apie nėges, patys latviai labai vertina šią autorę ir tvirtina, kad ji pristato tikrus, autentiškus latvių patiekalus. Bėda, kad mano turimuose leidiniuose nėra tikrojo, latviško patiekalo pavadinimo. Spėju, jog kukuliai turėtų vadintis biezpiena klimpas ar ķimenēm, bet angliškame leidinyje autorė juos įvardija kaip cottage cheese dumplings, o rusiškame - kaip творожные шарики. Vienok, po ranka neturint originalaus patiekalo pavadinimo, buvo sudėtinga rasti daugiau žinių apie šį patiekalą. Štai kodėl visuomet sakau, kad rašyti apie nacionalines virtuves ir nepateikti valgių pavadinimų originalo kalba - apmaudus ir erzinantis nesusipratimas.

Vienintelis papildomas šaltinis, kuriuo rėmiausi, buvo internetinis Rygos kulinarės Malvinos Ruse straipsnis (deja, rusų kalba). Jis patvirtina, kad varškės kukuliai su kmynais - vis dėlto latviškas tradicinis, o ne autorinis receptas. Na, bet svarbiausia, jog šie varškėčiai išties puikūs, minkšti ir purūs. Iš principo jie panašūs į visiems mums pažįstamus "tingius" varškėčius, tačiau kukulių forma ir specifinis kmynų prieskonis jiems suteikia naują akcentą. Žinoma, jeigu nemėgstate kmynų, šis patiekalas ne jums. Ko gero neverta jo gaminti ir tada, jeigu valgote tik saldžius varškėčius ir net minties neprileidžiate, jog jie galėtų būti sūrūs (tiesa, Ņina Masiļune nurodo, kad vietoje kmynų į kukulius galima dėti citrinos žievelę ir/ar vanilę, berti daugiau cukraus, o išvirtus patiekti su uogiene arba šviežiomis uogomis, tačiau toks patiekalas jau priskirtinas prie desertų). Na, bet jeigu jūsų šeima, kaip ir mes, pirmenybę teikia nesaldiems varškėčiams, latviškus kukulius su kmynais gaminkite drąsiai. Ne veltui sakoma, kad genialumas slypi paprastume :) 

Nuotrauka Kristinos

Latviški varškėčiai, gardinti kmynais

Ingredientai: (2 didelėms arba 4 nedidelėms porcijoms)

300 g sausos varškės (geriausia riebios kaimiškos)

2 kiaušiniai

Žiupsnelis cukraus

Žiupsnelis druskos

~ 1 v.š. kmynų*

30 g kvietinių miltų ( ~ 3 v.š.)

10 g manų kruopų ( ~ 1-2 v.š.)**

Tirpinto sviesto (patiekiant)

Grietinės (patiekiant) 

1. Varškę gerai ištrinkite su kiaušiniais. Sudėkite cukrų, druską, kmynus (aš šiek tiek kmynų pasilieku padažui pagardinti ir papuošti), kvietinius miltus ir manų kruopas. Gerai išmaišykite. Masė bus gerokai minkštesnė negu gaminant peiliu pjaustomus varškėčius. Vis dėlto ji neturėtų būti labai skysta - jeigu taip atsitinka, papildomai įdėkite šaukštą ar du miltų ir/ar manų kruopų. Tešlą palikite 10-15 min., kad pabrinktų - per tą laiką ji turėtų dar labiau sutirštėti.
2. Užkaiskite puodą su lengvai pasūdytu vandeniu. Rankas suvilgykite šaltu vandeniu, kad būtų slidžios. Šaukštu pakabinkite norimą kiekį varškės masės, dėkite jį į delną ir šlapiomis rankomis formuokite kukulį. Jį iškart dėkite į verdantį vandenį, formuokite kitą kukulį ir t.t. Kartas nuo karto rankas teks nusiplauti, nes jos po truputį apsivels tešla.*** 
3. Kai vanduo vėl užvirs, o kukuliai iškils į viršų, pavirkite juos apie 1-2 minutes, tuomet išgriebkite į dubenį. Kad kukuliai nesuliptų, iškart apšlakstykite juos tirpintu sviestu. Patiekite tuojau pat su grietine.**** 

* Kmynus iš anksto paruoškite. Vienas iš būdų - užplikyti juos nedideliu kiekiu verdančio vandens ir palikti pusvalandžiui ar ilgesniam laikui, kad išbrinktų. Kmynai suminkštės, valgant bus gerai juntamas jų skonis. Kitas būdas - prieš naudojant kmynus pakepinti sausoje keptuvėje, kol ims kvepėti (tik nesudeginti), o tuomet lengvai pagrūsti grūstuvėje.

** Malvina Ruse vietoje manų kruopų siūlo naudoti bulvių krakmolą; jūs galite naudoti tą produktą, kurį labiau mėgstate, ir kuris yra po ranka.

*** Man patogiau visus kukulius pagaminti iš anksto, todėl aš darau taip. Šlapiomis rankomis suformuoju kukulius ir dedu juos ant miltais pabarstyto stalo. Pagaminusi visus kukulius rankas nusiplaunu ir nusausinu, o kukulius apvolioju miltuose (patogiausia, jei miltai supilti į nedidelį dubenėlį), suteikdama jiems gražesnę formą ir papildomo tvirtumo. Užvirus vandeniui, kukulius sudedu į vandenį kaip įprastus varškėčius.

**** Aš sviestą ir grietinę (kaimišką arba 40% "Dvaro", t.y. tokią, kuri tirpsta, o ne traukiasi į gabalus) sudedu į didelį metalinį dubenį, užberiu mažą žiupsnelį druskos ir įdedu truputį kmynų, tuomet, kol verda kukuliai, viską pašildau. Išeina vientisas, vos sūrus ir kmynais kvepiantis padažas. Į dubenį su padažu iškart sudedu išgriebtus varškės kukulius, išmaišau ir nešu į stalą.

Dešinėje - ką tik suformuoti kukuliai, kairėje - jau apvolioti miltuose. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai: 

Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 146. 

Нина Мисилюне, Анита Пасопа, Латышская кухня, Рига: Авотс, 1987, 194.

Malvinos Ruse internetinis straipsnis.