Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys iš Gvatemalos

Kelionių organizatorius Travel Planet metė iššūkį maisto tinklaraštininkams ir pasiūlė kvapais ir skoniais nukeliauti į Aziją ar Lotynų Ameriką. Tad aš keliauju į Gvatemalą.

Lietuvoje apie Gvatemalą kalbama nedaug, o retkarčiais pasirodančios žinutės paprastai informuoja apie kokius nors gamtos kataklizmus arba eilinį smurto protrūkį šioje ne itin saugioje centrinės Amerikos valstybėje. Žodžiu, nieko gero, išskyrus nebent tai, kad garsusis majų kalendorius, laimei, neišpranašavo pasaulio pabaigos, kaip kad nuogąstavo ne vienas lengvatikis.

Tačiau nereikia būti labai įžvalgiam, norint suvokti, jog Gvatemala yra daug įdomesnė šalis, negu ją nušviečia mūsų žiniasklaida. Kadangi tai senosios civilizacijos lopšys, ir čia tebegyvena majų palikuoniai, akivaizdu, kad šios šalies kultūra turi kuo nustebinti. Pavyzdžiui, tradiciniais neįtikėtinų spalvų ir raštų tekstilės gaminiais, kuriais didžiuojamasi ne ką mažiau negu išlikusiomis piramidėmis.

 

Gvatemalietiško rankų darbo tekstilės gaminio fragmentas. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Gvatemalos virtuvės tradicijos irgi siekia tūkstantmečius, nors paprasti žmonės, ypač kaimo vietovėse, gyvena kukliai ir, regis, dažniausiai valgo vegetarišką maistą - kukurūzus, pupeles, įvairius vaisius, tuo tarpu mėsa paliekama šventėms. Vienas seniausių ir svarbiausių mėsiškų Gvatemalos patiekalų - aštri kalakutienos ir pomidorų sriuba/troškinys kaq'ik (dar rašoma kak'ik, kac'cik, sack'ik ir pan.). Kadaise tai buvo apeiginis valgis, o jo raudona spalva simbolizavo kraujo auką. Ruošiamas jis irgi buvo kur kas sudėtingiau - teigiama, kad į patiekalą įėjo kelios dešimtys įvairiausių ingredientų. Šiandien kaq'ik receptūra gerokai supaprastėjusi, nors, priklausomai nuo konkrečios vietovės ir kiekvienos šeimos tradicijų, jis irgi gali būti gaminamas įvairiai. Manoma, kad troškinys atsirado dabartiniame Aukšutinio Verapaso (Alta Verapaz) departamente, kurio sostinė - Kobano (Cobán) miestas; tenykštis šio patiekalo variantas laikomas autentiškiausiu. Čia yra užfiksuota, kaip gaminamas tikrasis kaq'ik, tačiau vegetarams ir jautrios širdies žmonėms geriau nežiūrėti, nes pirmykštės dvasios gali pasirodyti kiek per daug.

 

Tikrasis kaq'ik. Nuotrauka pasiskolinta iš čia.

Lietuvoje pasigaminti šį patiekalą nėra labai sudėtinga, tačiau tam visgi reikia pasiruošti iš anksto. Pirmiausia, į troškinį dedami žalieji pomidorai - dumplūnės, suteikiantys patiekalams labai malonų saldžiarūgštį skonį. Kelerius metus nesėkmingai paieškojusi mūsų prekybos centruose ir turguose, dabar dumplūnes auginu pati. Vos 4 daigai šiltnamio kampelyje vaisių subrandina tiek, kad užtenka ne tik visam rudeniui, bet ir lieka užsišaldyti žiemai, o klausimą kur įsigyti bemat pakeičia klausimas kaip sunaudoti. Tiems, kas nori turėti kvapiosios zundos (Gvatemaloje dar vadinamos samat arba meksikietiška kalendra, lot. Eryngium foetidum), kuria dažnai gardinamas kaq'ik, irgi pravers daržininkystės įgūdžiai. Taigi, jeigu mėgstate Meksikos ir kitų centrinės Amerikos šalių virtuves, dabar pats laikas pasirūpinti šių daržovių sėklomis ir daigais:)

Anatą (ačiotą), suteikiantį patiekalui gilią raudoną spalvą, perku per e-bay, nes Lietuvoje rasti nepavyko. Kai kuriems žmonėms šis prieskonis gali sukelti alergiją, todėl jį vartoti reikėtų atsargiai. Mūsų šeimai jokių nepageidaujamų poveikių niekuomet nepasireiškė, tiesa, prieskonį vartojame retai ir nedideliais kiekiais. Savo skoniu anatas nėra labai ypatingas, kažkiek primena saldžią džiovintą papriką, vienok įdėjus didesnį kiekį, patiekale gali justis lengvas kartumas.  

Kaq'ik - aštrus troškinys, tradiciškai gardinamas rūkytu cobán pipiru (dar vadinamu chile cobanero). Lietuvoje galima ieškoti specializuotose parduotuvėlėse, o neradus vėlgi gelbsti internetas ir lauktuvės iš šalių, kuriose prieskonių pasirinkimas kur kas didesnis negu Lietuvoje. Antra vertus, retai kas iš mūsų, šiauriečių,  valgo išties aštrų maistą, todėl cobán pipirus galima be didesnių nuostolių patiekalo skoniui pakeisti, pavyzdžiui, kajeno pipirais. Čia svarbiausia - saikas; valgis turėtų būti tokio aštrumo, kad netrukdytų mėgautis patiekalu, nepaisant to, kad autentiškas kaq'ik itin aštrus. Teisybės dėlei reikia pasakyti, kad kai kada (ne visada) į kaq'ik dedama ir daugiau rūšių pipirų, tokių kaip chile pasa ir/ar chile guaque. Jie suteikia patiekali papildomų niuansų, tokių kaip rūkytos slyvos kvapą ir poskonį. Deja, Lietuvos parduotuvėse jų aptikti per daug nesitikėkite.

Kas dėl mėsos, tai improvizacijų čia nedaug - tai būtent kalakutienos patiekalas. Tiesa, gvatemaliečiai gali rinktis iš kelių kalakutų rūšių ir teikia pirmenybę laukiniams paukščiams, bet mums tai kažin ar aktualu.

Atskirai reikėtų aptarti kaq'ik patiekalo priedus. Taigi, prie sriubos būtinai patiekiami ryžiai - jų į sriubą kiekvienas valgantysis deda tiek, kad išeitų norimo tirštumo patiekalas. Į ryžius Gvatemaloje dažnai įmaišoma smulkintų pakepintų daržovių, be to, jie paprastai brinkinami ne vandenyje, o sultinyje. Antrasis priedas, dažniausiai patiekiamas prie kaq'ik - kukurūzų miltų paplotėliai tamales, kurie irgi dedami į sriubą, norint ją sutirštinti. Vis dėlto tais atvejais, kai pasigaminti tamales nėra galimybių, galima vietoj jų patiekti didesnį kiekį ryžių ir, pavyzdžiui, tortiljų (o mano namiškių manymu, dar geriau - paprasto batono:). Kur kas retesniais atvejais prie kaq'ik patiekiama troškintų daržovių.

 

Nuotrauka Lauros

Kaq'ik - aštri kalakutienos sriuba/troškinys

Ingredientai: (3 milžiniškoms arba 6 įveikiamo dydžio porcijoms)

3 kalakuto blauzdelės

6 dideli gerai sunokę pomidorai (ne sezono metu: didelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be odelių ir be priedų + 1 a.š. cukraus)

~ 1 puodelis dumplūnių (žaliųjų pomidorų)

2 vidutinio dydžio svogūnai

1 nedidelė galvutė česnako ir dar 3 nuluptos skiltelės

Raudonų aitriųjų paprikų (pagal skonį; tradiciškai naudojama rūkytos chile cabanera)

Nebūtinai: chile pasa ir/ar chile guaque (pagal skonį)

1/2 nedidelės cinamono lazdelės

4 kvapieji pipirai

2 gvazdikėliai

Anato (ačioto) miltelių arba pastos (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

Šviežių prieskoninių žolelių: mėtos, kalendros, kvapiosios zundos (pagal skonį)

Patiekiant:

ryžių (geriau brinkintų sultinyje ir pagardintų pakepintomis daržovėmis - saldžiosiomis paprikomis, morkomis, žaliaisiais žirneliais), tamales (jeigu yra galimybė), tortoljų, troškintų daržovių

1. Kalakutieną sudėti į puodą (aš naudoju greitpuodį), užpilti vandeniu, kad visiškai apsemtų (turėti galvoje, kad sultinio reikės ne tiktai sriubai, bet ir ryžiams išbrinkinti), lengvai pasūdyti, sudėti nuplautą, bet nenuluptą ir skiltelėmis neišskaidytą česnaką, vieną svogūną, kelias mėtų ir kalendrų šakeles ir virti, kol mėsa suminkštės, bet dar nebus visiškai išvirusi. Tuomet mėsą išgriebti į dubenį, o sultinį perkošti ir atidėti, kol prireiks.
2. Kol verda kalakutiena, pomidorus, dumplūnes, likusį svogūną, cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus sudėti į skardą ir pakepinti orkaitėje - tai vienas svarbesnių žingsnių gaminant kak'ik, suteikiantis patiekalui gilų skonį. Kuomet naudoju konservuotus pomidorus ir šaldytas dumplūnes, daržoves kepinu keptuvėje: iš pradžių į keptuvę be riebalų dedu susmulkintą svogūną, o kai jis ima rusti sudedu pomidorus, dumplūnes, aitriąsias paprikas ir, jeigu turiu, kitų rūšių pipirus (sūdyti nereikia). Kepinu dažnai pamaišydama, kol nugaruoja didesnė dalis skysčio. Tokiu atveju prieskonius - cinamoną, gvazdikėlius ir kvapiuosius pipirus - paskrudinu atskirai, kitoje keptuvėje be riebalų.
3. Orkaitėje ar keptuvėje pakepintas daržoves sutrinti iki vientisos tyrės. Jeigu norite, kad neliktų jokių gabaliukų, žievelių ir sėklų galite papildomai pertrinti per sietelį. Paruoštą daržovių tyrę supilti į puodą ir atskiesti sultiniu - jo reikėtų pilti tiek, kad sriuba būtų apyskystė. Likusį sultinį panaudoti ryžiams išbrinkinti.
4. Sriubą užvirinti ir sudėti mėsą ir prieskonius - pakepintus ir sutrintus gvazdikėlius, kvapiuosius pipirus, cinamoną. Pagal skonį įdėti anato (ačioto). Tradicinę kaq'ik porciją sudaro didžiulis mėsos gabalas, toks kaip visa kalakuto blauzda, todėl mėsą derėtų dėti nenuimtą nuo kaulų. Vis dėlto tokios porcijos sunkiai įveikiamos, todėl šioje stadijoje mėsą galima nuimti nuo kaulų ir į sriubą sudėti gabaliukais. Kaip benuspręstumėte, sriubą reikia virti tol, kol mėsa bus visiškai minkšta. Baigiant virti patikrinti, ar netrūksta druskos ir kitų prieskonių, sudėti kelias trintų česnakų skilteles.
5. Išvirusi sriuba gausiai gardinama smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis - šviežiomis mėtomis, kalendromis ir, jeigu turite - kvapiąja zunda.
6. Patiekiant sriuba supilstoma į dubenėlius, į kiekvieną dedama po gabalą mėsos. Atskirai patiekiama ryžių, talmales, tortiljų, troškintų daržovių - jų kiekvienas gali įsidėti tiek, kad sriuba virstų norimo tirštumo troškiniu.

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.