Vištiena česnakiniame padaže

Visiška netiesa, kad mūsų šeimoje valgomi vien saldumynai:) Pratęsdama Rusijos temą, šiandien nusprendžiau įdėti ne itin vasarišką, tačiau išties gardų ir daugybę kartų išbandytą vištienos receptą. Recepto ingredientai tokie kasdieniški, jog ilgai neprisiruošiau jo gaminti, tačiau pagaminusi dar kartą įsitikinau dviem dalykais: tuo, jog iš paprasčiausių produktų galima sukurti ypatingą patiekalą ir tuo, kad regioniniams receptams būtinas kontekstas ir paaiškinimai, kaip kada ir su kuo vienas ar kitas patiekalas yra valgomas.

 

Национальные кухни народов России [autorius ar sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011. Knygoje nemažai autentiškų receptų (įskaitant šiandieninį, p. 449), tačiau labai trūksta paaiškinimų, su kokiais priedais vienas ar kitas valgis turi būti patiekiamas ir kaip jį reikėtų valgyti.

Rusiškai šis patiekalas paprastai įvardijamas kaip цыпленок по-абазински, t.y. abaziniškai paruoštas viščiukas, kas iš tiesų reiškia, jog patiekalas visai ne rusiškas, o priklauso abazinams - vienai iš daugybės tautų, istorijos bėgyje patekusių į platų Rusijos glėbį. Kalniečių tauta, save vadinusi abaza, nuo XIV a. gyveno Šiaurės Kaukaze; šiais laikais apie 35 000 abazinų gyvena Rusijos Karačiajų Čerkesijos Respublikoje, kuriame 2006 m. buvo suformuotas Abazinų rajonas.

Abazinų lemtis pažymėta tremtimi. Kilus Kaukazo karams, abazinų tauta atsidūrė konflikto židinyje. Po to, kai jų teritorija atiteko Rusijai, didžioji dalis abazinų XIX a. viduryje emigravo į Turkiją, o likusius rusai ištrėmė iš gimtųjų vietų – sunkiai prieinamų kalnų. Kad galėtų kontroliuoti šią karingą ir priešiškai nusiteikusią tautą, rusai apgyvendino ją lygumose. Be to, abazinai buvo išskirstyti, t.y. jų aūlai įkurti pramaišiui su kitų vietinių tautų – adygų bei nogajų – gyvenvietėmis, kad sukilimo atveju būtų sunku surinkti karius į vieną vietą.  Tad ir dabartinis Abazinų rajonas – sąlyginis darinys, kuriame yra abazinų gyvenviečių, bet gyvena ir kitų tautų atstovai. Tuo tarpu dalis abazinų kaimų, įsikūrusių Adygėjoje, Kislavodsko apylinkėse bei šiandieninės Abchazijos teritorijose, liko už Abazinų rajono ribų. Emigravusiems į Turkiją abazinams irgi nebuvo lemta sudaryti reikšmingesnės diasporos. Svečioje šalyje neturėdami jokių teisių ir nekilnojamo turto, abazinai ten nepritapo ir buvo vietinių nepageidautini. Ieškodamos svetingesnės užuovėjos, atskiros emigrantų grupės iš Turkijos pasitraukė į Siriją, Libaną, Jordaniją, Egiptą.

 

Abazinų vėliava. Ištiestas delnas reiškia taiką, gerumą ir svetingumą. Abazinai, kaip ir kitos Šiaurės Kaukazo tautos, garsėja savo svetingumu bei per ilgus amžius susiformavusiu svečių priėmimo ritualu.

Taigi, kadaise didelė ir galinga abazinų tauta šiandien nyksta, išblaškyta nedidelėmis grupelėmis po Rusiją ir Azijos šalis. Vis dėlto pastaraisiais metais intensyvėja abazinų tautinis judėjimas, jie kyla į paskutinę kovą prieš asimiliaciją ir išnykimą. Abazinų rajono suformavimas – vienas didesnių abazinų laimėjimų, nes atsiradus tokiam administraciniam vienetui, atsirado ir daugiau galimybių etninei kultūrai bei savimonei puoselėti. Ypatingas dėmesys skiriamas abazinų kalbos, kuri laikoma viena sunkiausių kalbų pasaulyje, išsaugojimui.

Nacionalinė abazinų virtuvė, kaip ir visas tautinis paveldas ilgą laiką merdėjo, o dabar po truputį atgimsta. Geriausiai žinomas nacionalinis abazinų patiekalas – vištiena baltame česnakiniame padaže, kurią vietiniai žmonės vadina visai ne цыпленок по-абазински, o кiвтIужьдзырдза (rus. kartais rašoma квту-дзырта; дзырдза из курицы ir pan.) Prie vištienos būtinai patiekiama su tiršta kukurūzų koše basta. Basta tradicinėje abazinų virtuvėje atlieka duonos vaidmenį. Valgant šį patiekalą, bastos gabaliuku dažomas padažas; anksčiau valgyta tik rankomis, be stalo įrankių.

 

Basta. Nuotrauka Kristinos

Jeigu reikėtų pasakyti, kas padaro šį patiekalą išskirtiniu, atsakyčiau - ypatingas jo paruošimo būdas. Mėsa verdama vandenyje be druskos, ir nors išvirusi yra pabarstoma česnakine druska, vištiena vis tiek yra labai švelnaus skonio. Kukurūzų košė taip pat verdama be druskos arba su minimaliu jos kiekiu, todėl pati viena yra prėska. Visą patiekalą į vieną visumą sujungia kvapus, sodraus skonio padažas, kuris iš esmės yra nedideliu kiekiu miltų sutirštintas ir prieskoniais pagardintas vištienos buljonas. Kad patiekalas atsiskleistų, padažo būtinai turi būti daug - paprastai į kiekvieną lėkštę pilamas geras samtis; vakarietiškas minimalizmas, kuomet prie kepsnio įlašinami keli lašeliai padažo, čia patirtų gėdingą fiasko.

 

Nuotrauka Kristinos

Vištiena česnakiniame padaže

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg vištienos*

Česnakinės druskos (pagal skonį)**

150 g sviesto, jeigu yra galimybė - lydyto

2 vidutinio dydžio svogūnai,

4 v.š. miltų

~1/3 a.š. džiovintos saldžiosios paprikos

Nebūtinai: 1-2 v.š. grietinės

Aštrių raudonųjų pipirų (pagal skonį)

Bastai:

~250 smulkių polentai skirtų kukurūzų kruopų*** (ieškoti sveiko maisto skyriuose)

1 l vandens

2 v.š. manų kruopų arba kukurūzų miltų

Nebūtinai: 1-2 a.š. druskos

1 v.š. sviesto

1. Vištą padalinti į dalis ir užpilti nesūdytu vandeniu taip, kad mėsa būtų apsemta (jos prieš tai apkepinti nereikia!). Nepamirštant nugraibyti putų, mėsą virti, kol bus visiškai minkšta. Tada nukaisti, išgriebti iš sultinio (sultinį pasilikti), sudėti į kitą indą. Kiekvieną vištienos gabaliuką apibarstyti česnakine druska, uždengti ir laikyti šiltai, kol bus paruoštas padažas.
2. Kol verda mėsa, išvirti kukurūzų košę. Kukurūzų kruopas užpilti vandeniu ir virti ant nedidelės ugnies nuolat maišant (košė linkusi svilti), kol kruopos sugers beveik visą vandenį. Tradiciškai bastos sūdyti nebūtina, tačiau visiškai nededant druskos košė turi ne patį geriausią vandens prieskonį, todėl vis dėlto rekomenduočiau ją lengvai pasūdyti. Kai kruopos bus visiškai minkštos, o vandens beveik neliks, nuolat maišant suberti žiupsnį manų kruopų arba kukurūzų miltų, išmaišyti ir virti, kol košė ims nebelipti prie puodo sienelių. Patiekiant košę galima krėsti tiesiog iš puodo (kaip bulvių košę), tačiau Šiaurės Kaukaze ji dažnai dar karšta dedama į lėkštę, tuomet šaltu vandeniu suvilgytomis rankomis suformuojamas kepaliukas, kuris aptepamas sviestu. Ataušusi košė raikoma kaip duona; ji gali būti valgoma ir šalta. (Aš ką tik išvirtą košę sukrėčiau į stiklinį sviestu pateptą indą, o po 15 min., patiekdama pietus, išverčiau ją į lėkštę.)
3. Paruošti česnakinį padažą: karštą sultinį perkošti ir atidėti, kol prireiks. Sviestą ištirpinti, jame ant nedidelės ugnies smulkiai supjaustytus svogūnus troškinti, kol suminkštės; neleisti jiems paruduoti. Į suminkštėjusius svogūnus suberti miltus, išmaišyti, keletą sekundžių pakepinti. Nuolat maišant, kad nesusidarytų gumuliukų, po truputį pilti sultinį - tol, kol padažas bus skystos grietinės konsistencijos. Į mažą indelį suberti saldžią papriką, įpilti maždaug 1 v.š. sultinio ir išmaišyti. Gautą pagardą įmaišyti į padažą - jis turėtų tapti gražios geltonos spalvos. Jeigu norite, galite įdėti ir 1-2  v.š. grietinės (gaminant šį patiekalą tai nebūtina - vištiena grietinės padaže yra kitas klasikinis Šiaurės Kaukazo patiekalas). Pagal skonį pagardinti aitriąja paprika - tradiciškai šiame patiekale turi jaustis tik lengvas aštrumas. Pasūdyti česnakine druska, turint galvoje, kad į padažą dar bus dedama sūdyta vištiena. Padažą pavirti apie 5 min., jis turėtų būti nelabai skystas, bet ir ne per daug tirštas. Sudėti vištieną, vėl užvirinti ir ant mažos ugnies pavirti dar 5-10 min. Paragauti, ar netrūksta prieskonių ir nukaisti.
4. Patiekiant į gilią (sriubos) lėkštę dedamas vištienos gabalas. Mėsa gausiai užpilama padažu ir patiekiama su basta. Apie papuošimus: aš puošiau saldžiąja paprika, kalendros lapeliu ir agurklės žiedais, tačiau toks papuošimas nėra tradicinis - dažniausiai šis patiekalas į stalą paduodamas iš viso be jokių papuošimų.

*Jeigu perkate ne visą vištą, geriau rinktis ne vištienos krūtinėlę, kuri šiame patiekale būna sausoka, o blauzdeles, šlauneles ir pan.

** Namie gaminta česnakinė druska - vienas svarbiausių prieskonių abazinų virtuvėje. Jeigu jos neturite, tiesiog įspauskite 3-4 česnako skilteles į 3 šaukštus rupios druskos ir gerai patrinkite pirštais.

*** Abazinai teikia pirmenybę vietinėms baltųjų kukurūzų kruopoms (miltams), kurių mūsų parduotuvėse nėra. Tačiau polentai skirtos kruopos - visiškai neblogas atitikmuo.

Svarbiausieji šaltiniai (be minėtosios knygos): šis video, čia ir čia.