Plovas su kopūstais ir jautienos kukuliais

Geriau vėliau, negu niekada: tie, kurie dar nematė pavasarinio Debesų numerio, pats laikas jį pavartyti! Gardūs receptai, puikios nuotraukos, konkursai ir reportažai - kiekvienas, mėgstantis gaminti ir besidomintis maisto kultūra, čia ras ir ką paskaityti, ir ką išbandyti savo virtuvėje. Nežinau kaip jūs, o aš kaupiuosi kepti Nidos pristatytas knišes - sako, šiais laikais labai madingas Niujorke, bet kilusias iš... Lietuvos.

O kol Lietuvoje tokie permainingi orai, kai pavasarišką šilumą ir giedrą akimirksniu gali pakeisti vėtra ir šlapdriba - siūlau labiau žiemišką negu pavasarišką receptą. Tai dar vienas mums visiškai neįprastas plovas, savo gamybos būdu šiek tiek panašus į smaragdinį plovą su špinatais. Gaminau jį ne vieną kartą ir galiu pasakyti, kas patiekalas gardus, sotus ir labai ekonomiškas, nes jam nereikia jokių įmantrių ingredientų. Be ryžių į šį patiekalą įeina mėsos (paprastai jautienos) kukuliukai, svogūnai, kopūstas ir prieskoninės žolelės. Beje, ne sezono metu žolelės gali būti džiovintos, tik tuomet į plovą praverstų įdėti papildomų prieskonių, tokių kaip kuminas ir/ar šafranas. 

Plovas su kopūstais labai populiarus Irane, bet, regis, panašus gaminamas ir kitose Rytų šalyse (pavyzdžiui, čia pristatoma turkiška jo versija - bent jau taip tvirtina recepto autorius). Irane šis plovas vadinasi kalam polo (liet. apytikriai: kopūstas su ryžiais); kas skaito persiškai (farsi) - arba tiesiog norėtų pažiūrėti paveiksliukus, kaip išradingai šį patiekalą patiekia rytietės šeimininkės - plovo pavadinimas rašomas کلم پلو شیرازی .

Tiesa, dar vienas niuansas: mes įpratę plovą valgyti patį vieną, bet Rytuose prie jo paprastai patiekiama šviežių, troškintų ar marinuotų daržovių, duonos, o kai kada ir kitų priedų, tarkime, čatnio tipo pagardų. Atskirame dubenyje paprastai pasiūloma tah-dig, t.y. plovo plutelė, laikoma dideliu skanumynu (kad ji susidarytų, indas, kuriame gaminamas plovas, prieš sudedant kitus ingredientus ištepamas aliejumi, o gamybos eigoje plovas nemaišomas).

Nuotrauka Kristinos

Kalam polo - plovas su kopūstais ir jautienos kukuliais

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

500 g basmati ryžių

500 g maltos jautienos arba veršienos

½ a.š. ciberžolės

1 v.š. avinžirnių miltų

1 v.š. rūgščių vynuogių sulčių (galima keisti rūgščiomis apelsinų sultimis)

Aliejaus (mėsai ir daržovėms apkepti)

1 vidutinio dydžio ir 1 didelis svogūnai

1 mažas kopūstas (apie 500 g pjaustyto šiaudeliais)*

Prieskoninių žolelių ryšulėlis (bazilikų, peletrūnų, petražolių, laiškinių česnakų)

Nebūtinai: žiupsnelis šafrano

Nebūtinai: ½ a.š. kumino sėklų

Vandens arba sultinio (ryžiams išbrinkinti)

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Ryžius perplaukite keliais vandenimis ir užmerkite mažiausiai 1 val. arba ilgesniam laikui - jie gali būti mirkomi netgi per naktį. Užvirinkite didelį kiekį (apie 3-4 l) pasūdyto vandens ir sudėkite mirkytus ryžius. Virkite 2-3 min. (bet ne ilgiau: apvirti ryžiai turi būti dar gana kieti, kitaip gaminant plovą jie ims težti), tuomet juos perkoškite ir, palikite siete, kol gerai nuvarvės vanduo.**
2. Jeigu planuojate naudoti šafraną, žiupsnelį jo plaušelių užmerkite su keliais šaukštais drungno vandens - šafranas turėtų pamirkti bent jau pusvalandį.
3. Paruoškite mėsos kukulius: maltą mėsą sumaišykite su mažesniuoju susmulkintu svogūnu, ciberžole, avinžirnių miltais, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite pipirais (jeigu mėsa pasitaiko labai liesa, aš įpilu į faršą maždaug 2 v.š. aliejaus ir 1 v.š. vandens, arba įmušu mažą kiaušinį). Prieskoniais pagardintą mėsą palikite apie 10 min. pastovėti, paskui patepkite rankas aliejumi ir formuokite mažus, daugmaž vienodus kukuliukus. Kai visus juos suformuosite, keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir kukuliukus apkepkite (jeigu reikia, porcijomis), kad sutvirtėtų. Atidėkite, kol prireiks.
4. Plonais pusžiedžiais supjaustykite didelį svogūną apkepinkite aliejuje (aš naudoju riebalus, kuriuose buvo apkepti mėsos kukuliai), kad suminkštėtų, bet neimtų skrusti. Išimkite ir į tą pačią keptuvę sudėkite kopūstus. Uždenkite keptuvę ir ant nedidelės ugnies kaitinkite, kol kopūstai subliūkš. Tuomet juos pasūdykite, pašlakstykite rūgščiomis sultimis ir pagal skonį pagardinkite juodaisiais pipirais. Išmaišykite, vėl uždenkite ir troškinkite apie pusę valandos, kol kopūstai suminkštės. Jeigu naudosite, prieš baigiant troškinti supilkite mirkytą šafraną (skystį ir plaušelius).
5. Dideliame dubenyje sumaišykite pakepintą svogūną, troškintus kopūstus, mėsos kukulius ir susmulkintas prieskonines žoleles.
6. Jeigu norite, kad susidarytų ryžių plutelė, didelį troškintuvą ištepkite aliejumi; jeigu norite, kad visi ryžiai būtų minkšti, aliejumi troškintuvo tepti nereikia.  Į paruoštą troškintuvą sudėkite maždaug pusę ryžių; jeigu norite, į juos galite įmaišyti žiupsnelį grūstų ar negrūstų kumino sėklų. Tuomet paskleiskite daržovių ir mėsos kukulių mišinį, o ant viršaus likusius ryžius. Plovą apšlakstykite ⅔ puodelio (apie 200 ml) sultinio arba vandens, į kurį įmaišyta 1-2 v.š. aliejaus. Taip paruoštą plovą uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 160ºC (plovą galima garinti ir ant viryklės, bet tai rizikingas metodas, nes patiekalas gali labai greitai prisvilti, todėl šis būdas patartinas tik patyrusiems plovų gamintojams:). Nekilnodami dangčio ir nemaišydami troškinkite 1 val. Po valandos ryžiai turėtų būti birūs, bet minkšti. 
7. Plovą atsargiai išmaišykite, sudėkite į didelę serviravimo lėkštę ir neškite į stalą. prie plovo galite pasiūlyti šviežių daržovių salotų, rytietiškos duonos ir pan. Man asmeniškai prie šio plovo gardu ir stiklinė pasukų:)

* Kai kada vietoje paprasto kopūsto šiam plovui naudojamos šiaudeliais pjaustytos kaliaropės. Aš asmeniškai šio varianto neišmėginau, bet jeigu mėgstate kaliaropes, galite išmėginti jūs:)
** Tai vadinamasis sof metodas ryžiams paruošti. Jeigu neturite laiko, galite naudoti dampokht metodą: tiksliai pamatuokite ryžių kiekį, tuomet juos perplaukite. Nemirkytus ir neapvirtus ryžius sumaišykite su apkepintais mėsos kukuliais ir troškintomis daržovėmis ir užpilkite vandeniu arba sultiniu. Ryžių ir skysčio proporcija turi būti tiksliai 1:2, antraip plovas sulips. Taigi, jeigu naudojate, pavyzdžiui, 1 puodelį ryžių, vandens ir/ar sultinio turi būti lygiai 2 puodeliai.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausieji šaltiniai čia ir čia.