Velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Žiemą, rašydama apie Acheno trupinines bandeles, pažadėjau sau atėjus pavasariui įdėti į tinklaraštį ir šio regiono velykinio pyrago receptą. Liaudiškai sakant, tai sviestinė bulka, gardinta razinomis, migdolais ir karamele. Receptu dalinuosi anksčiau, kad norintys galėtų išmėginti prieš šventes. Labai geras ir gardus kepinys. Labai labai.

Nuotrauka Kristinos

Dėl šio pyrago gerumo Vokietijos istorijoje yra buvę net sukilimų. Mat Acheno kepėjai, pradėję kepti šį pyragą dar XVI amžiaus viduryje, iš pradžių savo nuolatiniams klientams Velykų proga jį tiesiog padovanodavo. Tačiau, nesunku suprasti, kad augant miestui ir klientų skaičiui, švenčių metu už dyka dalinti nemažos savikainos pyragus tapo nuostolinga. XVIII-XIX a. Acheno kepėjai kelis kartus mėgino nutraukti šią tradiciją, bet tuomet kildavo didžiulė protestų banga, ir mieste prasidėdavo riaušės. Kadangi vietinė valdžia buvo miestelėnų pusėje, vargšams kepėjams teko taikstytis su nuostoliais iki pat 1888 m., kai jie gavo leidimą velykinius pyragus pardavinėti. Taigi, šiais laikais, deja, už dyką velykinių pyragų niekas nebedalina:)

Laimei, namie išsikepti šį skanėstą visai nesudėtinga. Pyragas kepamas panašiai, kaip ir kiti sviestiniai pyragai, tik reikia pasakyti kelis žodžius apie jo ypatingąjį priedą - karamelę. Tradiciniuose Acheno kepiniuose paprastai naudojamas stambiakristalis cukrus. Konkrečiai šiame pyrage į tešlą įmaišyti cukraus kristalai turėtų kepdami ištirpti, o jų vietoje likti ertmės karamelės prisigėrusiais krašteliais. Tačiau mano patirtis rodo, kad jeigu cukraus kristalai labai stambūs, kepdami jie ištirpti nespėja, todėl pyrage lieka kietos karamelės inkliuzai. Kai kas ta traškia karamele mėgaujasi, bet kiti galvoja tik apie tai, kad netrukus jų dantistas turės gerą uždarbį :) Jeigu esate iš pastarųjų, mano patarimas būtų toks: dėkite mažesnius cukraus kristalus, kurie kepdami spės ištirpti. Juo labiau, kad mūsų prekybos centruose didelis kristalinio cukraus pasirinkimas: mačiau jo balto, gelsvo ir rudo, stambesniais kristalais ir smulkesniais. Geriau rinkitės smulkesnius. Na, o jeigu nutiko taip, kad namuose turite tik didelių cukraus kristalų, juos suskaldyti galima ir grūstuvėje.

Kas dar? Šiam į nuotraukas pakliuvusiam pyragui aš naudojau du kaimiškus ančių kiaušinių trynius, kurie yra tirštesni negu vištų kiaušinių tryniai, todėl kepinys buvo gražios geltonos spalvos. Jeigu naudosite vištų kiaušinius, pyrago spalva bus ne tokia ryški, bet skonis tikrai nenukentės.

Nuotrauka Kristinos

Aachener Poschweck - velykinis pyragas su razinomis, migdolais ir karamele

Ingredientai:

35 g šviežių mielių

180 ml šilto pieno

1 a.š. cukraus

100 g sviesto

35 g cukraus

1 kiaušinio trynys (jeigu kiaušiniai maži, dėkite 2)

1 a.š. vanilės ekstrakto (arba žiupsnelis Burbono vanilės)*

⅔ a.š. druskos

350-400 g miltų

85 g besėklių razinų

85 g blanširuotų, pakepintų ir rupiai supjaustytų migdolų

85 g stambiakristalio cukraus (stambesnius gabalėlius geriau pasmulkinti, žr. pastabas aukščiau)

1 kiaušinio trynys + ½ a.š. cukraus + ⅓ a.š. druskos (pyrago viršui aptepti)

1. Dideliame dubenyje, kuriame minkysite pyragą, mieles ištrinkite su šaukšteliu cukraus ir šiltu pienu. Palikite šiltoje vietoje 15-20 min., kol ims kilti puta.
2. Į suputojusias mieles supilkite ištirpintą ir šiek tiek pravėsintą sviestą, sudėkite cukrų, kiaušinio trynį, vanilę ir druską. Lengvai paplakite, suberkite 350 g miltų ir pradėkite minkyti. Iš pradžių gali atrodyti, kad tešla labai skysta ir lipni, bet, šiek tiek paminkius, ji sutvirtėja. Jeigu tešla vis tiek per skysta, įberkite papildomai miltų - jų tikslaus kiekio neįmanoma nurodyti, nes kiekvienu konkrečiu artveju skiriasi miltų drėgnumas, kiaušinio trynių dydis ir pan. Tik atsiminkite, kad kuo daugiau miltų dėsite, tuo kietesnis bus pyragas.
3. Kai tešla nebelips prie rankų, įmaišykite razinas, migdolus ir stambiakristalį cukrų ir vėl gerai išminkykite,
4. Pyragą dėkite į kepimo popieriumi išklotą skardelę - tradiciškai tešla suformuojama kaip duonos kepaliukas ir dedama į negilią skardelę. Kepaliuke padarykite tris išilginius negilius pjūvius.
5. Kiaušinio trynį, cukrų ir druską sumaišykite, jeigu plakinys labai tirštas, įpilkite 1 v.š. vandens. Gautu mišiniu tolygiai aptepkite pyrago viršų ir palikite, kad pakiltų. Kildinkite 45 min. - 1 val.
6. Pakilusį pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180º C ir kepkite apie 40-50 min., arba kol pyragas gražiai pakils, sutvirtės ir parus. Jeigu pyragas parudo per anksti, pridenkite jo viršų švariu kepimo popieriaus lakštu, kuris neleis jam apdegti, ir baikite kepti
7. Išimtą pyragą apie 15 min. vėsinkite skardelėje, tuomet išimkite ir baikite vėsinti ant grotelių. Šio pyrago plutelė trapi ir minkšta, bet kad ji nesukietėtų, aš, vėsindama pyragą, jį pridengiu drėgnu virtuviniu rankšluostėliu.
8. Patiekiant pyragą, prie jo įprasta pasiūlyti sviesto.

*Pyragas gali būti aromatizuojamas ne vanile, o citrinos ir/ar apelsino žievele.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia  ir čia.