Omletas su pavasariniais grybais

Taip jau būna, kad kai kurie dalykai vienam atrodo savaime suprantami, o kitam pasirodo esantys naujiena. Pavyzdžiui, man net į galvą nešovė, kad kas nors, mėgstantis šmirinėti po miškus ir gaminti grybų patiekalus, nežinotų, kas gi tos pavasarinės balteklės (populiarūs liaudiški pavadinimais - avižėlės, jerubėlės, gegužiukai, greičgrybiai, jurgiaguotės ir kt., kai kas vadina mojinukais nuo rus. рядовка майская, lot. Calocybe gambosa). Vienok paaiškėjo, kad toli gražu ne kiekvienas šiuos grybus yra rinkęs ir valgęs, tad šiandien nusprendžiau parašyti būtent apie juos.

Pavasarinės balteklės nuostabios - tvirtos, mėsingos ir nepaprastai kvapnios. Tam, kad aplinkui pasklistų aromatas, jų nereikia net termiškai apdoroti: nupjovus grybų kotelius, pakvimpa visas miškas. Nė vienas, bent kartą gyvenime rinkęs ir valgęs pavasarines baltekles, jų nebesumaišys su jokiu kitu grybu.

Pavasarinės balteklės paprastai auga gegužės mėnesį, laikotarpiu, kai baigiasi bobausiai ir briedžiukai, bet dar neauga voveraitės. Arba, kaip sako gamtininkai - žydint pakalnutėms ir šermukšniams. Kur jos auga? Sunku pasakyti. Pavyzdžiui, aplink mūsų kaimo sodybą jų prisirenkame trijose skirtingose vietose: pievelėje savo sode; miško pakraštyje po ievomis, kur pavasarinių balteklių pridygsta tarp asiūklių, dilgėlių ir laukinių gervuogių (žodžiu, tikrame šabakšyne:) bei eglyne, kur be kiškio kopūstų ir pavasarinių balteklių daugiau nelabai kas ir auga. Taigi, augimvietės tokios skirtingos, kad jas apibendrinant galima konstatuoti tik vieną faktą - reikia žinoti vietas. Užtai jeigu jau atradote, kur šie grybai auga, galėsite juos čia rinkti daugybę metų; mūsų tėtis tvirtina, kad lygiai tose pačiose vietose, kur pavasarines baltekles dabar renkame mes, jis jas rinkdavo ir vaikystėje.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu rasite pavasarinių balteklių, jų supainioti bus beveik neįmanoma ne tik dėl specifinio kvapo, bet ir todėl, kad jos auga pakankamai įspūdingai - didelėmis grupėmis, lanku arba puslankiu, vadinamaisiais raganų ratilais. Priklausomai nuo to, kokioje dirvoje grybai auga, jų kepurėlės būna baltos, pilkšvos, gelsvos arba netgi geltonos (žr. nuotrauką - geltoniausius grybus randu eglyne, kur jie dygsta iš molingos dirvos). Svarbu: nesupainiokite pavasarinių balteklių su savo išvaizda panašiomis, mirtinai nuodingomis Patujaro plaušabudėmis (lot. Inocybe patouillardii), kurios irgi dygsta gegužėms mėnesį! Pastarąsias lengviausia atskirti iš rausvų/ rožinių lakštelių, bet reikia būti labai atsargiems, nes jauni grybai gali būti visiškai balti.

Pavasarinės balteklės mėgstamos ne tiktai Lietuvoje. Bene didžiausi jų gerbėjai Europoje yra baskai, laikantys pavasarines baltekles nacionaliniu delikatesu, ir vadinantys jas udaberriko zizazuri. Dėl didžiulės paklausos ir trumpo sezono, šie grybai, kaip rašoma čia, priskiriami "prie brangesniųjų". Kur jau ne, jeigu už 1 kg prašoma 75-300 eurų. Nieko sau - ir tiek už grybus, kurių Lietuvoje pilną krepšį galima prisirinkti per gerą pusvalandį tiesiog savo sodo pakraštyje!.. Kai sužinojau, kiek europiečiai už juos pasiruošę pakloti, šie grybai man pasirodė esantys dar gardesni:) Beje, baskai šiek tiek pigesnių pavasarinių balteklių atsiveža iš Rumunijos, kuri jas eksportuoja į Vakarų Europos šalis.

Dėl to, kad pavasarinės balteklės tokios brangios, baskai gana retai jas gamina pačias vienas, pagardintas česnaku ir petražolėmis. Užtai jie kas pavasarį kepa omletą su šiais grybais (kai kada jį derina dar ir su sraigėmis). Omletas su pavasarinėmis balteklėmis (bask. perretxiko nahaskia, isp. revuelto de perretxikos) daug ekonomiškesnis patiekalas, bet netgi jam pagaminti reikia nemažai pinigų, todėl patys taupiausieji perka vos kelis grybus, juos suraiko plonytėmis riekelėmis ir paprastą omletą papuošia keliais, kai kada netgi termiškai neapdorotais pavasarinių balteklių griežinėliais - lyg kokiais triufeliais.

Nuotrauka Kristinos

Baskų omletas yra paprastas patiekalas. Nuo mums įprasto omleto jis skiriasi nebent tuo, kad su grybais baskai elgiasi ypač pagarbiai - kruopščiai nuvalo, šiukštu nemirko ir išvis neplauna vandenyje, be to, nepjausto jų peiliu, o sutrupina tarp pirštų - jų manymu, taip geriau atsiskleidžia grybų aromatas. Pakepinę grybus su prieskoniais, baskai tiesiog supila lengvai paplaktus kiaušinius ir juos sutraukia - kaip ir kepant bet kurį omletą, čia svarbiausia laikas, nes perkepti kiaušiniai tampa kieti ir neskanūs. Man gardžiausias omletas, kai jį iškepu per 15-20 sekundžių, kaip rekomenduoja Julia Child. 30 sekundžių keptuvėje praleidęs omletas jau nebebūna šilkinis, bet iš bėdos dar valgomas, 40 sekundžių - visiškai nebeskanus, todėl geriausia vienu kartu kepti tik vieną porciją omleto iš 2-3 kiaušinių ir padaryti tą kuo greičiau.

Nuotrauka Kristinos

Perretxiko nahaskia - omletas su pavasariniais grybais

Ingredientai: (1 nemažai porcijai)

Pavasarinių balteklių (gera sauja:)

Alyvuogių aliejaus (kepimui)

Nebūtinai: 1 nedidelė skiltelė česnako

2-3 kiaušiniai

1 v.š. vandens

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

Petražolių (papuošti)

1. Grybus kruopščiai nuvalykite, sutrupinkite tarp pirštų, sudėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi ir kepkite, kol nugaruos išsiskyręs vanduo. Baigiant kepti, lengvai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir, jeigu norite, smulkintu/ trintu česnaku. Pagardinę pakepkite dar apie minutę.
2. Dubenėlyje lengvai paplakite kiaušinius, vandenį ir žiupsnelį druskos. Plakinį supilkite ant grybų ir, nuolat maišydami, pakepkite apie 10 sekundžių. Nukaiskite, kol omletas atrodo dar gana skystas, ir pamaišydami leiskite jam keptuvėje pabūti dar apie 10 sekundžių. Per tą laiką kiaušinį turėtų beveik visiškai sutraukti. Kai sudėsite omletą į pašildytą lėkštę, jis turėtų būti visiškai sutrauktas nuo savo šilumos. Baskų omletas su grybais tradiciškai yra "netvarkingas", jis nesuvyniojamas į volelį kaip prancūziškas. 
3. Prieš tiekdami omletą, jį papuoškite petražolėmis. Gardu valgyti su baltos duonos skrebučiu. 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (video), čia, čia - na, ir dar keliolika puslapių:)