Klasikinės Cezario salotos

Kai Lietuvoje užsisakai Cezario salotų, visuomet laukia siurprizas - atrodo, po šiuo pavadinimu galima pakišti viską, ką tik įmanoma rasti šaldytuve: vištieną, krevetes, kukurūzus, pomidorus, kumpį ir net majonezą. Aišku, taip būti neturėtų, nes klasikinių Cezario salotų sudėtis labai aiški: tai romaninės salotos, Parmigiano-Reggiano sūris, česnakiniai skrebučiai ir trumpai apvirto kiaušinio pagrindu pagamintas padažas. Viskas. Tolimesnės improvizacijos, netgi itin vykusios, klasika nevadintinos. Tad didelė dalis receptų, kurie skelbiasi, jog yra "tikrieji", "autentiški" ir "tradiciniai" iš tikrųjų tokie nėra. 

Tai kaipgi tuomet turėtų atrodyti klasikinės Cezario salotos? Paprasčiausias būdas tą sužinoti - pasižiūrėti, kaip šias salotas ruošė jų kūrėjas Caesar Cardini (1896-1956). Jis, kaip nesunku suprasti, neturėjo nieko bendro su senovės Roma. Na, nebent tiek, kad gimė Italijoje. Bet Caesar Cardini anksti suprato, kad savo krašte pranašu nebus, todėl emigravo į Ameriką. Šis žmogus buvo įžvalgus verslininkas: atsidūręs Naujajame pasaulyje prohibicijos laikais, jis greitai sumojo, kad verslas suklestės, jeigu savo svečiams duos tai, ko jie trokšta, bet negauna kitur - alkoholio. Taigi, Caesar Cardini atidarė viešbutį-restoraną Tichuanoje (isp. Tijuana), Meksikos mieste prie pat JAV sienos. Restoranas greitai išpopuliarėjo - čia ėmė traukti svečiai net š Holivudo. O tai jau buvo didelė sėkmė.

Caesar Cardini portretas, saugomas jo viešbutyje ir restorane Hotel Caesar's. Foto iš čia.

Sakoma, kad šios salotos gimė restorano savininkui mėginant išsisukti iš keblios situacijos, kuomet svečiai buvo nusiteikę valgyti ir linksmintis iki paryčių, o virtuvėje ėmė trūkti produktų. 1924 m. Caesar Cardini "iš bėdos" jiems paruošė patiekalą, dabar žinomą kaip Cezario salotos (angl. Caesar salad, iš pradžių - Caesar's salad). Beje, salotos buvo ruošiamos kaip rankomis valgomas užkandis (angl. finger food), todėl salotų lapai ir česnakiniai skrebučiai nebuvo smulkinami. Tik vėliau, tam, kad salotas būtų patogiau valgyti, Caesar Cardini pasekėjai ėmė salotų lapus plėšyti, o skrebučius smulkinti. Tačiau Hotel Caesar's restorane salotos iki šiol patiekiamos nesmulkintos; tiesa, restorano lankytojai gali gauti stalo įrankius (žr. šį video). JAV virtuvės žvaigždė Julia Child, vaikystėje su tėvais valgiusi paties Caesar Cardini ruoštas salotas, vėliau savo žiūrovams/ skaitytojams taip pat siūlė ruošti Cezario salotas iš nesmulkintų romaninių salotų lapų bei bagetės skrebučių. Tą patį tvirtina ir šiuolaikiniai maisto istorikai - klasikinės Cezario salotos turėtų būti tokios, kokias jas sukūrė Caesar Cardini. Taigi, Cezario salotos - ne tik gardus, bet ir erotiškas valgis: man nesunku įsivaizduoti oranžinį saulėlydį, didžiulį amerikietišką automobilį ir įsimylėjėlių porelę, kurie atvažiuoja į Hotel Caesar's, užsisako salotų ir jomis mėgaujasi, ap(si)laižydami pirštus tiesiogine to žodžio prasme :) 

Cezario salotas paruošti nėra sudėtinga, tik reikia teisingai išsirinkti jų ingredientus. Salotos turi būti romaninės (ne sviestinės, ne garbanotosios ir ne aisbergo). Teigiama, kad Caesar Cardini savo salotoms naudodavo tik vidinius, pačius traškiausius, šviesiai žalius salotų lapus. Jie turėtų būti nuplauti, kruopščiai nusausinti, nesmulkinti ir, pageidautina, atšaldyti. Manoma, kad šaltumas suteikia salotoms papildomo traškumo, todėl patys uoliausi Caeasar Cardini pasekėjai netgi atšaldo stalo įrankius ir lėkštes, kuriose salotos bus patiekiamos. Nuo savęs pridursiu, kad komerciškai auginamos romaninės salotos savo dydžiu gerokai skiriasi nuo naminių. Kadangi aš naudojau savo darže užaugintas romanines salotas, jų lapai mažesni už tuos, kuriuos naudoja restoranai - bet ne mažiau traškūs ir gardūs. 

Atskiro dėmesio nusipelno skrebučiai - jie turėtų būti pagaminti ne iš bet kokios bulkos, o iš bagetės riekelių - esant reikalui, tokie netgi gali būti patiekti kaip atskiras užkandis. Skrebučiai ne tik kepinami su smulkintais česnakais, bet ir apšlakstomi česnakiniu aliejumi. Jeigu tokio nerandate pirkti, jį nesunku pasigaminti, prieš kelias dienas (mažiausia prieš porą valandų) įmetus į aliejų kelias traiškytas česnako skilteles. O štai su sūriu jokių improvizacijų nėra: tai turi būti Parmigiano-Reggiano, kaip pabrėžia amerikiečiai - atvežtas iš Italijos. Deja, Džiugas čia tikrai netiks.

Nuotrauka Kristinos

Bene daugiausia diskusijų kelia salotų padažas, kurio pagrindą sudaro lygiai 1 min. apvirti, taigi, pusžaliai kiaušiniai (angl. coddled eggs). Šio punkto ne juokais bijo nemaža dalis amerikiečių, bet nemanau, kad mums derėtų sekti jų pavyzdžiu. Jeigu bijotume visko, kas gaminama su žaliais ar pusžaliais kiaušiniais, tektų atsisakyti plikyto pyragaičių kremo, uogų putėsių su plaktu kiaušinio baltymu, naminio majonezo ir t.t. Taigi, aš mieliau orientuojuosi į prancūzus ir kitus europiečius, kurie nuo amžių amžinųjų naudoja žalius ir pusžalius kiaušinius ir nepanašu, kad sirgtų salmonelioze dažniau negu amerikiečiai. Salmonelės gyvena ant kiaušinio lukšto, todėl vien jau kruopščiai nuplovus kiaušinius, rizika susirgti smarkiai sumažėja, o minutė verdančiame vandenyje ko gero pribaigia ir gajausias salmoneles [pasirodo, ne - geriau naudoti actą arba citrinos sultis, žr. Aušros komentarą žemiau]. Tiesa, aš nesu maisto saugos specialistė, todėl čia tik mano asmeninė nuostata. Ir visgi niekur neteko skaityti, kad per šimtmetį Hotel Caesar's būtų uždarytas dėl salmoneliozės protrūkio. Šiaip ar taip, atmetusi amerikiečių fobijas, nematau nė vienos priežasties, kodėl trumpai apvirtus kiaušinius reikėtų pakeisti kietai virtais, garstyčiomis ar dar kažkuo. 

Be kiaušinių, druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus, į padažą įeina Vorčesterio padažas ir citrinos sultys. Vorčesterio padažas, o ne ančiuviai ar žuvies padažas suteikia šioms salotoms specifinio sūrumo (tiesa, ančiuvius į salotas dėdavo Caesar Cardini brolis Alessandro, bet jo salotų variantas vadinasi nebe Cezario salotomis, o Aviatorių salotomis. Pats Caesar Cardini prieštaravo, kad į jo salotas būtų dedama ančiuvių. Visgi dabartiniai Hotel Caesar's savininkai į padažą deda ančiuvių, garstyčių bei acto - ingredientų, kurių, regis, nebuvo originalioje receptūroje, žr. šiuolaikinį receptą čia). Šiokios tokios diskusijos kyla ir dėl citrinos - vieni mano, kad tai turi būti paprasta geltona citrina, kiti tvirtinama, kad Meksikoje citrina visuomet vadinamas laimas, todėl padažui reikia naudoti būtent jį, treti, neapsisprendę, naudoja citrinos ir laimo sulčių mišinį. Man atrodo, kad abu variantai yra geri ir iš esmės salotų skonio nepakeičia.

Ir dar viena smulkmena. Teigiama, kad Cezario salotos turėtų būti maišomos tiesiai priešais valgytojus dideliame mediniame dubenyje. Kai kada siūloma padažo ingredientus į salotas dėti per kelis kartus (sudėti druską, pipirus ir aliejų - išmaišyti, tuomet supilti Vorčesterio padažą bei citrinos sultis - išmaišyti, įmušti kiaušinius - išmaišyti ir t.t), bet man šis būdas ne itin patinka, nes taip daug maišant salotos susimaigo. Taigi, siūlyčiau iš pradžių sudėti visus padažo ingredientus, o tuomet salotas išmaišyti tik vieną kartą. 

Nuotrauka Kristinos

Klasikinės Cezario salotos 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

2 didelės romaninių salotų gūžės 

16 bagetės riekelių 

~ 150-200 ml lengvo alyvuogių ar kitokio aliejaus, geriau aromatizuoto česnaku* 

1 didelė skiltelė česnako 

Parmigiano-Reggiano sūrio (pagal skonį) 

Padažui: 

2 kiaušiniai 

4 v.š. alyvuogių aliejaus 

1 v.š. Vorčesterio padažo 

1 citrinos arba 2 laimų sultys 

Grūstų juodų pipirų ir druskos (pagal skonį) 

1. Salotas nuplaukite, nusausinkite, išorinius lapus atidėkite kitiems patiekalams. Nuskabykite vidinius šviesesnius ir mažesnius lapus, jų ilgus baltus galiukus, kuriais tvirtinosi prie stiebo, nuskabykite. Paruoštas salotas dėkite į šaldytuvą, kol prireiks. 

2. Paruoškite česnakinius skrebučius. Bagetę suraikykite plonomis riekelėmis, jas sudėkite į didelę kepimo skardą ir pašlakstykite aliejumi, geriausia česnakiniu. Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 120ºC, jeigu turite, įjunkite ventiliatorių. Kepkite 10-15 min., kol riekelės taps traškios. Per tą laiką nulupkite skiltelę česnako, jį sutrinkite arba sutarkuokite ir sumaišykite su 2-3 v.š. alyvuogių aliejaus. 

3. Iš orkaitės išėmę bagetės riekeles, šlakelyje aliejaus (be česanakų gabaliukų) apskrudinkite jas keptuvėje - jeigu reikia, porcijomis. Tuomet visas riekeles dėkite į keptuvę, apšlakstykite aliejumi su trintu česnaku, išjunkite ugnį. Kelis kartus pamaišykite, kol keptuvė pravės - jos karščio turėtų užtekti, kad česnakas apkeptų, bet nesudegtų. Paruoštus skrebučius sudėkite į dubenį ir atidėkite, kol prireiks. 

4. Apvirkite kiaušinius padažui (kad verdami neįtrūktų, jie turėtų būti kambario temperatūros). Pirmiausia juos kruopščiai nuplaukite, tuomet dėkite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite lygiai 1 minutę. Apvirusius kiaušinius išimkite ir tuojau pat sudėkite į labai šaltą vandenį; jame laikykite, kol prireiks. [Šioje vietoje praverstų pasinaudoti Aušros patarimu ir ištrinti kiaušinius actu ar citrinos sultimis, žr. komentarą žemiau.]  

5. Prieš pat tiekiant salotas, pagaminkite padažą. Į didelį dubenį, geriausia medinį, įmuškite atvėsintus ir nusausintus kiaušinius (trynį ir nesukrekėjusį baltymą), supilkite alyvuogių aliejų, Vorčesterio padažą, citrinos sultis, suberkite druską ir juoduosius pipirus. Viską lengvai paplakite, kol gausite ne per daug tirštą padažą. 

6. Į padažą sudėkite salotų lapus ir atsargiai pavartykite, kad visi tolygiai pasidengtų pagardais. Tuomet pagal skonį įtarkuokite sūrio (galima smulkiai, galima ir rupiau), sudėkite skrebučius ir vėl išmaišykite. Sudėkite į serviravimo lėkštes. Tiekite ir valgykite tuojau pat, kol salotos ir skrebučiai neprarado savo traškumo. Šias salotas galima valgyti ne tik peiliu ir šakute, bet ir rankomis - tokiu atveju ant stalo reikėtų padėti papildomų servetėlių. 

* Caesar Cardini šeimos nariai teigia, kad ruošiant skrebučius šioms salotoms nebuvo ir dabar nėra naudojamas šalto spaudimo alyvuogių aliejus - čia labiau tinka paprastas neutralus skonio aliejus, aromatizuotas česnaku.

Svarbiausias recepto šaltiniai čia, čia ir čia.