Liežuvis su itališku petražolių padažu

Mūsų namuose liežuvis gaminamas ne per dažniausia, bet kartais vis dėlto gaminamas. Šįkart nusprendžiau, kad krienus reikia pasilikti žiemos šventėms, o kol dar šilta, pasigaminti itališką petražolių padažą. Pastarasis Šiaurės Italijoje, pirmiausia Pjemonte, gaminamas dar nuo romėnų laikų ir patiekiamas ne tiktai prie liežuvio, bet ir prie bet kokios virtos mėsos, stipraus kvapo žuvų (šviežių ančiuvių, sardinių, skumbrių ir pan.), kiaušinių, daržovių, arba valgomas pats vienas su su šviežia balta duona. Rekomenduoju jį išmėginti, nes darbo nėra daug, o rezultatas nenuvilia: padažas ryškaus skonio, aštrokas ir labai tinka prie švelnaus skonio mėsos ar kitų patiekalų. 

Nuotrauka Kristinos

Žalias petražolių padažas Pjemonte vadinamas bagnet piemontese, bagnet vert, bagnetto verde piemontese arba tiesiog salsa verde (t.y. žaliuoju padažu). Į paieškos sistemą įvedę šiuos raktažodžius, pamatysite, kad tas pats padažas, pagamintas įvairių žmonių, atrodo vis kitaip. Taip yra dėl to, kas skirtingai smulkinami padažo ingredientai: jeigu juos smulkinsite senoviškai, t.y. petražoles, ančiuvius ir česnaką kaposite peiliu, o duoną bei kiaušinio trynius pertrinsite per sietelį, padažas bus šviesesnis, rupesnis, jam pastovėjus, aliejus susikaups padažo viršuje, todėl prieš naudojant, jį reikės papildomai išmaišyti (aš gaminau kaip tik šiuo senuoju būdu). Jeigu rupiai supjaustytus ingredientus dėsite į smulkintuvą, padažas bus žalesnės spalvos, vientisesnis ir kremiškesnis. Padažo skonis priklausys ne tiktai nuo to, kokiomis proporcijomis dėsite ingredientus (vieni deda daugiau duonos, kiti - mažiau, vieni pila daugiau aliejaus, kiti - mažiau ir t.t.), bet ir nuo to, kokius papildomus priedus pasirinksite. O jie gali būti įvairūs: kaparėliai, marinuoti agurkėliai, aitrioji paprika, svogūnas ir pan. Kietai virtų kiaušinių tryniai, nors ir naudojami daugumoje mano peržvelgtų receptų, irgi priskiriami prie pasirenkamų ingredientų. Vis dėlto aš dėjau kaip tik juos, nes aštrumo ir rūgštumo man užteko nuo acto bei juodųjų pipirų, o žalio svogūno padažuose ne itin mėgstu. Bet čia, kaip sakoma, skonio reikalas. 

Ir dar keli žodžiai apie liežuvį. Aš rinkausi iš ūkininkų pirktą mėsinio jautuko liežuvį, bet šis padažas tinka ir prie kiaulės ar kito gyvulio liežuvio/ mėsos. Svarbiausia čia, žinoma, liežuvį gerai išvirti: jis turi tirpti burnoje, o ne veltis joje kaip koks trintukas. Taigi, liežuvį teks virti panašiai kaip ir šaltieną: apie 4 val. paprastame puode arba apie 2 val. greitpuodyje. Tik tuomet suprasite, kodėl lingua di vitello in salsa verde yra taip mėgstamas ir vertinamas užkandis Italijos šiaurėje. Beje, nuo liežuvio ir prieskoninių daržovių likę sultinys buvo gero skonio, skaidrus ir kvapnus: aš su juo pagaminau baravykų risotto, bet galima naudoti kam tik panorėjus :)

Nuotrauka Kristinos

Liežuvis su itališku petražolių padažu 

Ingredientai: (išeis 1 didelė arba 2 ne itin didelės lėkštės užkandžio) 

Šis užkandis gaminamas iš vakaro. 

1 nemažas jaučio liežuvis (arba 2 nedideli kiaulės) 

1 svogūnas 

1-2 morkos 

2 lapinio saliero stiebai 

2 lauro lapeliai 

1-2 gvazdikėliai 

2-3 kvapieji pipirai 

Druskos (pagal skonį) 

Petražolių padažui: 

~50 g petražolių lapelių (be sumedėjusių stiebų) 

4 puselės ančiuvių aliejuje 

1 česnako skiltelė 

1-2 riekės baltos duonos 

2-3 v.š. acto (aš naudojau peletrūnų actą) 

Nebūtinai: 2 kietai virtų kiaušinių tryniai (arba kiti priedai, žr. pastabas aukščiau) 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

Gero alyvuogių aliejaus (pagal skonį) 

1. Liežuvį švariai nuplaukite, jeigu jis gleivėtas, nuplikinkite verdančiu vandeniu ir tuomet nušveiskite. 
2. Dėkite į puodą su svogūnu, morkomis, salierais, lauro lapeliais, gvazdikėliais ir kvapiaisiais pipirais. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad liežuvis ir daržovės būtų apsemti, lengvai pasūdykite ir virkite, kol liežuvis bus visiškai minkštas. Paprastame puode tas gali užtrukti iki 4 val., aš greitpuodyje viriau apie 1 val. 45 min. 
3. Kai liežuvis bus minkštutėlis, išgriebkite jį iš sultinio ir atvėsinkite tiek, kad būtų įmanoma prisiliesti, tuomet nulupkite atšokusį kietą liežuvio apvalkalą (nelaukite, kol liežuvis atšals, nes vėstant kieta plėvelė prie jo vėl prilips ir turėsite bėdos ją grandydami). 
4. Nulupę liežuvį, nuo jo nupjaukite viską, ko nesinorės valgyti: papildomus riebalus, kremzles, gyslas, jeigu reikia, išrinkite kaulus iš liežuvio pagrindo. 
5. Švarų liežuvį galima dėti atgal į sultinį ir palikti, kad ten galutinai atvėstų, bet šis žingsnis nebūtinas. Aš vėsinau jį lėkštėje, o paskui, vis dar šiek tiek šiltą, tvirtai susukau į maistinę plėvelę, įdėjau į lėkštę ir paslėgiau pačia sunkiausia itališkų valgių knyga :) Palikau vėsti per naktį, rytą knygą nuėmiau, o neišvyniotą liežuvį dėjau į šaldytuvą, kad galutinai sustingtų ir jį būtų galima skanauti vakarieniaujant. 
6. Liežuvį suraikykite plonais griežinėliais ir patiekite kaip šaltą užkandį su žaliuoju petražolių padažu. Liežuvį užpilti padažu galima iš anksto, kad prieš tiekiant į stalą 1-2 val. ar ilgiau pasimarinuotų (vėsioje vietoje). 
7. Petražolių padažą taip pat rekomenduojama gaminti iš vakaro, arba bent jau prieš 2-3 val. iki patiekiant jį į stalą. Jeigu norite rupesnio padažo, petražolių lapelius, česnaką ir ančiuvius labai smulkiai sukapokite. Duoną apšlakstykite actu, o tuomet pertrinkite per sietelį. Jei naudosite, pertrinkite per sietelį ir virtų kiaušinių trynius. Jeigu naudosite kitus pasirinktus priedus, juos irgi kruopščiai susmulkinkite. Viską sumaišykite dubenyje, pasūdykite ir pagardinkite juodaisiais pipirais pagal skonį. Įpilkite alyvuogių aliejaus - tiek, kad padažas būtų norimo tirštumo. Paragaukite; jeigu jūsų skoniui nieko netrūksta, indą su padažu uždenkite ir palikite susistovėti bent 2-3 valandoms arba per naktį.
8. Jeigu norite vientiso, kremiško petražolių padažo, visus ingredientus stambokai supjaustykite, dėkite į smulkintuvą ir smulkinkite, kol padažas bus norimos konsistencijos. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai įdėkite vieno ar kito ingrediento. Kaip ir gaminant senuoju būdu, padažą reikėtų  šaltoje vietoje palikti kelioms valandoms, kad susistovėtų.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 6. 

Internetiniai puslapiai: čia, čia, čia ir čia.