Lynai su daržovėmis itališkai

Jau kuris laikas baltai pavydžiu vilniečiams, kurie gali nesunkiai nusigauti iki Šiaurės jūros ir vos po kelių valandų mėgautis šviežutėle žuvimi ar jūros gėrybėmis. Kaune apie tokias parduotuves kol kas negirdėti, o rinkos segmentas, pavadinimu šviežios žuvys, nerodo optimistiškų atsigavimo ženklų. Gaila. Bet kartais visokiais aplinkiniais keliais pavyksta įsigyti geros gyvos žuvies, ir ne tik karpių. Viena iš tokių "slaptų vietelių" man yra Išlaužo miestelis, gyvenantis iš žuvininkystės ir turintis firminę šviežios žuvies parduotuvę. Jų asortimentas nėra labai platus, jūros gėrybėmis čia taip pat neprekiaujama, o visgi tai bene geriausias šviežių žuvų tiekimo taškas, kurį esu aptikusi Kauno apylinkėse. Jie prekiauja ir kitur, bet vietinė parduotuvė man patinka labiausia. Ne per seniausia ten pirkau gyvų lynų. Paruošiau juos itališkai - ir nepasigailėjau :)

Evangelijoje pagal Luką (10:38-42) pasakojama, kaip moteris, vardu Morta, kelyje sutikusi Kristų, pakvietė jį į savo namus. Kol Morta rūpinosi valgiu, jos sesuo Marija sėdėjo prie svečio kojų ir jo klausėsi. Mortai papriekaištavus, kad jai esą reikalinga pagalba, Kristus atsakė, kad iš visų darbų Marija išsirinkusi prasmingiausią, ir taip priminė, kad pirmenybę reikėtų teikti dvasiniam penui. Tačiau Mortos triūsas ir svetingumas neliko neįvertinti: dabar Šv. Morta laikoma namų šeimininkių globėja, krikščioniško aktyvumo simboliu, konkrečios pagalbos ir patarnavimų įsikūnijimu. Italų dailininkas Vincenzo Campi (1536-1591) savo paveiksle Cristo nella casa di Marta e Maria (liet. Kristus Mortos ir Marijos namuose, 15??) Kristaus ir Marijos figūras vaizduoja paveikslo gilumoje, už rėčkos su žuvimis; Morta, apsupta žemiškų gėrybių, atsiduria kūrinio centre, lyg bylodama, kad tarnauti Dievui ir savo artimui galima ir virtuvėje, jeigu tai daroma iš širdies ir su meile. Foto iš čia.

Lynai regioninėje Italijos virtuvėje yra mėgstamos bei įvairiai ruošiamos žuvys. Šiandieninis receptas vadinasi tinche all'emiliana, t.y. lynai, paruošti kaip Emilijoje-Romanijoje. Pagal šį receptą lynai gardinami klasikiniu soffritto, t.y. padažu, gaminamu iš svogūnų, morkų ir salierų; vėliau į jį papildomai dedama pomidorų. Lynai padaže troškinami, dažniausia tiesiog ant viryklės.

Receptas paprastas, tačiau turi keletą variantų, ir šįkart įvairuoja ne ingredientai, o patiekalo paruošimo būdas. Pirmiausia už šio recepto akis užkliuvo vartant Annos Gosetti della Salda knygą. Pradėsiu nuo to, kad su lynais ji siūlo pasielgti žiauriai: dar gyviems sugirdyti po gerą šaukštą acto, kuris esą užtikrintai panaikins dumblo kvapą. Na, lyg ir negali jos kaltinti: tradiciniai receptai užgimė dar tada, kai žmonės per daug nekvaršino sau galvos dėl gyvūnų teisių. Ir nors aš šiuo požiūriu nesu liguista jautri (artimas ryšys su kaimu išmokė mane į kai kuriuos dalykus žiūrėti kaip į neišvengiamybę), visgi laikausi principo, kad gyvus padarus maistui nudaigoti reikėtų taip, kad jiems būtų suteikta kuo mažiau kančių. Todėl man priimtinesni šiuolaikiniai dumblo kvapo panaikinimo būdai: ištrinti jau išskrostus lynus actu, arba prieš troškinant maždaug 2 minutes pavirti juos vandens ir balto vyno mišinyje. Kai gaminu tik savo šeimai, išvis atsisakau šių procedūrų, nes dumblo kvapas mūsų neerzina. Šįkart vietoj to, kad gyvas žuvis girdyčiau actu, apsiribojau jas išskrodusi, nuplikinusi verdančiu vandeniu ir švariai nuskutusi žvynus, kaip gaminant piene virtus lynus.

Toliau Anna Gosetti della Salda siūlo nupjauti žuvų galvas, o jas pačias supjaustyti gabaliukais. Svogūnus, morkas ir salierus ji nurodo iš pradžių pakepinti, o tuomet, įpylus šlaką vandens, sudėti pomidorus bei žuvų galvas ir išvirti padažą. Paskui padažą reikėtų perkošti į švarų prikaistuvį. Štai tuomet į puodą su perkoštu padažu ateina laikas dėti žuvies gabaliukus ir troškinti, kol bus minkšti. Kiti, šiuolaikiškesni tinche all'emiliana receptai, rasti internete, siūlo žuvį troškinti tiesiog su daržovėmis. Aš taip ir padariau. Pirmiausia, nenorėjau pjauti lynams galvų, nes žuvys ir taip buvo ne itin didelės. Antra, perkošti padažą ir dalį daržovių išmesti man visai nesinorėjo. Atvirkščiai, aš jas supjausčiau kiek stambiau negu priklausytų klasikiniam soffritto ir pateikiau kaip garnyrą. Mums jo visiškai užteko, kai tuo tarpu ruošiant žuvį perkoštame padaže, aiškiai reikėtų kokio nors priedo, kaip, pavyzdžiui, polenta. 

Nuotrauka Kristinos

Lynai su daržovėmis itališkai 

Ingredientai: (4 porcijoms) 

4 lynai 

Nebūtinai: 1-2 v.š. vyno acto
1 svogūnas*

1 skiltelė česnako (arba 1 šalotinis svogūnėlis) 

1 saliero stiebas 

1 morka 

4 dideli pomidorai (ne sezono metu: 1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų)

Alyvuogių aliejaus (daržovėms apkepti)

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Lynus išskroskite. Kad būtų lengviau nuimti gleives ir nuskusti žvynus, išskrostas žuvis nuplikykite verdančiu vandeniu. Lynai pabals, taip ir turi būti. Juos nuskutus ir nuvalius, žuvys vėl taps įprastos spalvos. Jeigu nemėgstate lynų kvapo, acte sudrėkinkite servetėlę ir ją kruopščiai ištrinkite žuvis iš vidaus ir iš išorės. Žuvis lengvai pasūdykite, pabarstykite juodaisiais pipirais ir atidėkite, kol prireiks.
2. Svogūną, česnaką, salierą ir morką smulkiai supjaustykite. Plačiame prikaistuvyje arba storadugnėje keptuvėje įkaitinkite šlakelį alyvuogių aliejaus, suverskite daržoves ir kepkite ant vidutinės ugnies, kol jos suminkštės, bet dar nepradės rusti. 
3. Kai daržovės suminkštės, sudėkite susmulkintus pomidorus be odelės. Padažą užvirinkite, lengvai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. 
4. Į padažą dėkite žuvis, uždenkite ir ant mažos ugnies troškinkite apie 20 min. (troškinimo laikas priklausys nuo žuvų dydžio). Praėjus maždaug 10 min., t.y. pusei troškinimo laiko, žuvis galite apversti. Jeigu padažas labai tirštas, galite įpilti šlakelį vandens, pomidorų sulčių arba balto vyno. Baigiant toškintis žuviai, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Jeigu padažas per skystas, žuvį atidenkite ir keletui minučių palikite virti, kad padažas sutirštėtų. 
5. Patiekite tuojau pat. Jeigu norite, galite papuošti, pavyzdžiui, smulkintais saliero lapeliais. 
6. Lynus italai mėgsta patiekti su polenta, bet lengvesniam patiekalui visiškai užtenka ir daržovių bei itališkos duonos gardžiam padažui išdažyti :) 

* Jeigu norite daržoves patiekti ne kaip padažą, o kaip garnyrą, jų kiekį galima dvigubinti.

Svarbiausi receptų šaltiniai: 

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 483;  šis bei šis internetiniai puslapiai.