Klasikinio patiekalo KONKURSAS

Likus mėnesiui iki Šv. Kalėdų, pamaniau, jog reikėtų kaip nors pamaloninti savo skaitytojus, kad priminčiau: kiekvienas iš jūsų yra čia laukiamas, kiekvienu iš jūsų džiaugiuosi, kiekvienam iš jūsų rašau tekstus ir tikiuosi, kad jie bus jums kažkuo naudingi. Tad vienam skaitytojui nusprendžiau padovanoti kulinarinę knygą, o laimėtoją išrinkti konkurso keliu. Šią akciją-atrakciją pavadinau Klasikinio patiekalo konkursu. Tikiuosi, kad jame atsiras norinčiųjų dalyvauti :) Antra vertus, net jeigu atsilieps tik vienas vienintelis žmogus, knygą padovanosiu jam - o kodėl gi ne ?

Keli žodžiai apie prizą. Norėjau jums padovanoti knygą, kuriai radau vietos ir savo lentynoje. Dėl keleto priežasčių pasirinkau Airijos virtuvę. Pirmiausia, šioje šalyje naudojami maisto produktai labai panašūs į mūsiškius, todėl nebus tiek vargo ir išlaidų ieškant egzotiškų dalykų, kaip gaminant, tarkime, Indonezijos patiekalus. Antra, airiai yra katalikai, todėl turi nemažai patiekalų iš kiaulienos, o mums tai aktualu; juk, pavyzdžiui, musulmoniškų šalių virtuvėje vyrauja aviena, o jos pas mus ne visuomet įmanoma nusipirkti (jeigu ieškosite kokybiškos ir už padorią kainą). Tačiau airiai turi ir daug pasninkinių (žuvų, vegetariškų) valgių, kepinių, desertų, tad knygoje aprašytieji pusantro šimto receptų pakankamai įvairūs. Trečias dalykas - ieškojau knygos, kuri ne tiktai būtų gerai įvertinta skaitytojų, atspindėtų tradicinę Airijos virtuvę ir suteiktų bendro pobūdžio informacijos apie ją, bet ir būtų gausiai iliustruota. Man asmeniškai virimo knygose nuotraukos nebūtinos, bet aš žinau, jog daugeliui žmonių jos nepakeičiamos; štai kodėl atsisakiau minties dovanoti jums, tarkime, Darinos Allen knygas, kuriose iliustracijų labai mažai. Šioje knygoje kiekvieną receptą lydi nuotrauka, tad vaizdinės medžiagos pritrūkti neturėtų. Taigi, nuoširdžiai tikiuosi, kad mano išrinkta dovanėlė jūsų nenuvils.

O dabar apie Klasikinio patiekalo konkurso sąlygas. Jų yra keletas:

1. Iki gruodžio 22 d. imtinai pagaminkite bet kurios šalies (įskaitant Lietuvą) bet kokį klasikinį patiekalą: tai gali būti užkandis, sriuba, pagrindinis mėsos, žuvies ar daržovių patiekalas, saldumynai, gėrimai ir kt. Svarbu, kad receptas būtų tradicinis: improvizacijos, kai žmogus pareiškia: "ai, šaldytuve turėjau truputį imbiero, citrinžolės ir čili pipirų, įpyliau sojos padažo ir sukurpiau kažką tailandietiško" čia netiks. Klasika yra klasika: ji turi turėti savo pavadinimą, o tą pavadinimą įvedusi į google sistemą, tikiuosi rasti bent truputį informacijos apie jūsų pasirinktą patiekalą. Į receptų originalumą vertindama atsižvelgsiu tik iš dalies. Žinoma, skaityti apie negirdėtą Filipinų patiekalą gal ir įdomiau negu apie itališką lazaniją, bet... kai kada vykusiai pateiktas lazanijos receptas būna kur kas vertingesnis negu nevykusiai - kokia nors egzotika. 
2. Norėčiau, kad savo pasirinktus receptus bent keliais sakiniais pristatytumėte. Kokios šalies tai valgis? Kodėl rinkotės būtent tą, o ne kitą patiekalą? Gal tai jūsų šeimos receptas? Gal parsivežėte jį iš kelionės, gal išmokote gaminti iš draugės, o gal kažkada pamatėte internete ir nusprendėte būtinai išmėginti? 
3. Receptas turėtų būti su nuotrauka. Žinau, kad dabar tamsus ir nepalankus metas fotografuoti, bet geriau jau ne pati pačiausia sava nuotrauka, negu itin kokybiška, bet nugvelbta iš interneto platybių.
4. Konkurse gali dalyvauti visi - ir turintys savo tinklaraščius, ir jų neturintys. Rašantieji tinklaraščius, receptus gali skelbti savo puslapiuose, o šio pranešimo komentaruose įdėti nuorodas į juos. Neturintieji tinklaraščių, receptus gali siųsti man adresu susaukstuaplinkpasauli@gmail.com. Pasibaigus konkursui, aš visus juos sukelsiu į vieną pranešimą ir paskelbsiu savo puslapyje. Netinkama vieta receptams skelbti - Facebookas; aš esu senamadiška, pati juo nesinaudoju, priėjimo prie ten esančios informacijos neturiu, todėl į Facebooką sukeltų jūsų receptų įvertinti negalėsiu. Receptų skaičius neribojamas, bet svarbu, kad patiekalai būtų pagaminti būtent šiam konkursui, o jūsų tekstai ir nuotraukos anksčiau viešai neskelbti (ingredientų sąrašui tas negalioja). Apie tai, kad receptas skirtas Klasikinio patiekalo konkursui, parašykite pristatydami savo receptą ir, jeigu receptą skelbiate savo tinklaraštyje, įdėkite aktyvią nuorodą į šį pranešimą.

Nugalėtoją išrinksiu ir paskelbsiu gruodžio 23 d. Prizą planuoju išsiųsti tarpušvenčiu. Tai ne itin palankus metas naudotis pašto paslaugomis, tačiau tikiuosi, kad knygą gausite iki Naujųjų metų; jeigu laimėtojas gyventų ne Lietuvoje, knyga, žinoma, keliautų kiek ilgiau. Na, o jeigu nugalėtojas būtų iš Kauno, galėčiau prizą įteikti asmeniškai :)

Taigi, sėkmės jums, mano mielieji skaitytojai! Jeigu turėtumėte kokių nors klausimų, rašykite juos šio teksto komentaruose arba nurodytu el.pašto adresu. Man gi belieka laukti jūsų receptų :)

Švediški kukuliai

Dar pavasarį Rima taktiškai pasiteiravo, kaip čia nutiko, kad tarp mano tinklaraštyje paskelbtų klasikinių receptų ji nerandanti švediškų kukulių. Aš atsakiau, jog švediškus kukulius gaminu, bet tik rudeniop, kai ateina bruknių rinkimo metas. Bet miškuose nunokus bruknėms, buvau užsiėmusi kitais darbais. O paskui prasidėjo. Jurgita pareiškė, jog jos šeimoje švediški kukuliai - šio sezono hitas. Aušra iš Vaikų ir vanilės įdėjo nuostabiai atrodančių švediškų kukulių receptą. Ne per seniausia atrastoje jaukioje ir informatyvioje knygoje Very Swedish akys vėlgi pirmiausia užkliuvo už švediškų kukulių (besidomintiems: knygoje yra ne tik receptų, bet ir keli ilgi straipsniai apie Švedijos regioninę virtuvę). Tada supratau, kad jau pats laikas paskelbti apie juos ir savąjį įrašą. Tiesa, dabar pagamintus švediškus kukulius vis tiek teko valgyti su šaldytomis uogomis. Laimei, bruknės šaldymo ne itin bijo.

Apie bruknes aš čia ne veltui. Mat iš esmės švediški kukuliai yra tie patys mums gerai pažįstami kotletai, tik kitokio dydžio ir formos, be to, valgomi su bruknėmis. Tikrai. Į klasikinių kukulių sudėtį neįeina jokie egzotiški ingredientai, išskyrus nebent kvepiančiuosius pipirus, nors pastarieji irgi privalomi tik Kalėdų laikotarpiu. Kai kas į kukulius papildomai deda, pavyzdžiui, kardamono ar šaukštą medaus, bet tai daugiau atskirų šeimų, o ne visuotinė tradicija. Kukuliams naudojama mėsa irgi mus įprasta - dažniausia tai perpus maišyta kiauliena ir jautiena, nors galima rasti receptų, kur siūloma įmaišyti, tarkime, veršienos. Pastebima tendencija, kad kuo šiauriau, tuo liesesni kukuliai gaminami, tuo tarpu Švedijos pietuose į kukulius kiaulienos dedama daugiausia, tad jie būna riebiausi. Tačiau šiais laikais kukulių sudėtis - labiau asmeninio pasirinkimo, o ne geografinių koordinačių reikalas. Kur kas svarbiau, kad mėsa būtų šviežia ir kokybiška. Ją, žinoma, geriausia būtų susimalti patiems, kad tiksliai žinotumėte, ką valgote. Beje, Švedijoje kukuliai išpopuliarėjo apie XVIII a. vidurį, t.y. tuomet, kai buvo išrasta mėsmalė, per trumpą laiką atsiradusi kone kiekvienos švedų šeimos namuose. Ji, gaminant kukulius, idealiu atveju turėtų būti naudojama ir dabar.

Atskira kalba - kukulių padažas. Pirmiausia, tai jis išvis nėra būtinas, ypač jeigu kukuliai patiekiami ne kaip pagrindinis patiekalas, o kaip švediško stalo (šved. smörgåsbord) komponentas, drauge su kitais karštais valgiais ir šaltais užkandžiais. Tirštas, kreminis padažas paprastai negaminamas ir tais atvejais, jeigu kukuliai valgomi ne su bulvėmis, o su su makaronais. O kaipgi tas tamsus rudas padažas, kuris, regis, neatsiejamas nuo švediškų kukulių? Bloga žinia yra ta, kad tokio rudojo padažo, kokį galbūt ragavote kavinėje, patys kažin ar pasigaminsite - jį švedai perka Ikea parduotuvėje ir gamina pagal instrukcijas ant pakelio. Gera žinia yra ta, kad Lietuvoje jau yra Ikea parduotuvė, tad padažo pusgaminio galite pamėginti surasti ten. Arba galite pasigaminti naminio balto padažo su sultiniu ir grietinėle - tokio, kaip jis buvo gaminamas švedų namuose dar iki atsirandant Ikea parduotuvėms; Švedijoje jis populiarus iki šiol. Baltas padažas beveik niekuo nesiskiria nuo to, kurį mūsų močiutės ir mamos gamina prie lietuviškų kotletų. Tiesa, kai kada švedai namuose mėgina atkurti pirktinio padažo skonį, todėl į grietinėlę įmaišo sojos ir/ar Vorčesterio padažo. Tai toks šiuolaikinių žmonių, orientuotų į greitus pakaitalus, know-how, neturintis nieko bendro su tradicine virtuve. Kitas panašus būdas - naudoti kreminę grybų sriubą iš pakelio; taip kai kurie švedai irgi daro, bet tai nereiškia, jog greičiausias būdas padažui pagaminti ir yra geriausias. Bent jau mano šaltiniai, aprašantys naminį švedišką maistą, nesiūlo nei Ikea, nei jokių kitų pusgaminių: jie aiškina, kaip padažą pasigaminti tradiciniu būdu, ką aš ir padariau.

Švediški kukuliai, jeigu prie jų gaminamas padažas, paprastai valgomi su bulvių koše (rečiau su makaronais), marinuotais agurkais ir bruknių uogiene. Tiksliau, bruknės neturėtų būti virtos, o tik pasaldintos: taip jos išlaiko daugiau naudingų medžiagų ir būna rūgštesnio, gaivesnio skonio, kuris labiau dera prie mėsos. 

Nuotrauka Kristinos 

Köttbullar - švediški kukuliai 

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

500 g maltos mėsos (dažniausia lygiomis dalimis maišoma kiauliena ir jautiena) 

~100 g baltos duonos 

~200 ml pieno arba grietinėlės 

Sviesto (svogūnui pakepinti ir kukuliams iškepti; labai tiktų lydytas) 

1 mažas svogūnas 

1 kiaušinis 
Baltų (arba juodų) pipirų ir kvepiančiųjų pipirų (pagal skonį) 

Druskos

Nebūtinai: 1-2 v.š. miltų 

~200 ml naminio sultinio, geriausia jautienos

~100 ml grietinėlės

Bulvių košės (patiekiant)

Marinuotų agurkų (patiekiant)

Bruknių (patiekiant)*

Nebūtinai: petražolių (papuošimui)

1. Jeigu reikia, sumalkite mėsą. 
2. Duoną užpilkite pienu ir palikite, kad sumirktų. Svogūną susmulkinkite ir pakepinkite svieste, neleisdami jam paruduoti. Į smulkintuvo indelį dėkite duoną (su visu skysčiu), kepintus svogūnus, įmuškite kiaušinį. Smulkinkite, kol tyrė taps daugmaž vientisa. 
3. Duonos, svogūnų ir kiaušinio mišinį supilkite į maltą mėsą, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite grūstais baltais (arba juodais) ir kvepiančiaisiais pipirais. Gerai išminkykite ir drėgnomis rankomis suformuokite maždaug graikinio riešuto dydžio kukulius. Sudėkite juos į šaltu vandeniu suvilgytą lėkštę, kol ateis laikas kepti. 
4. Kukulius pavartydami kepkite svieste, kol gražiai parus iš visų pusių. Išimkite iš keptuvės.**
5. Jeigu mėgstate tirštesnį, kreminės konsistencijos padažą, į likusius riebalus suberkite 1-2 v.š. miltų, pakepinkite, tuomet, nuolat maišydami, supilkite sultinį ir grietinėlę. Leiskite užvirti, esant reikalui, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais, jeigu norite - parūgštinkite (įdėkite šaukštą ar du rūgščios grietinės arba marinato nuo agurkų). Jeigu norite netiršto padažo, miltų nedėkite, o į keptuvę, kurioje kepė kukuliai, supilkite sultinį, grietinėlę, sudėkite prieskonius ir šiek tiek pavirkite.
6. Į pagamintą padažą galima sudėti visus kukulius ir pakaitinti 5-15 min. Jei tarp valgytojų yra tokių, kurie nevalgo padažų, kukulius ir padažą galima tiekti atskirai. 
7. Kukulius valgykite su bulvių koše, marinuotais agurkais ir nevirtomis, bet pasaldintomis bruknėmis.

* Tradiciškai prie mėsos patiekiamos nevirtos bruknės. Šviežias (arba šaldytas, o paskui šaldytuve atšildytas) bruknes užtenka sumaišyti su cukrumi ir palaukti, kol jis ištirps. Aš bruknes ruošiu taip: maždaug pusę puodelio šviežių uogų dedu į sietelį ir pamaigau šaukštu, kad išbėgtų sultys. Į sultis dedu 1-2 v.š. cukraus ir užvirinu. Paverdu kelias minutes, kol cukrus ištirps, o sultys šiek tiek sutirštės. Tuomet sirupą atvėsinu, juo užpilu šviežias uogas, išmaišau ir palieku pastovėti, kol prireiks. 

** Jeigu kepsite mėsos kukulius keliais etapais, kepimo metu išsiskyrusios mėsos sultys gali pradėti degti. Kad taip nenutiktų, iškepę vieną keptuvę kukulių, į ją galite įpilti truputį sultinio ar vandens, išmaišyti, šį skystį supilti į puodelį ir vėliau panaudoti padažui. Kitą kukulių porciją kepkite naujuose riebaluose.

Nuotrauka Kristinos

Apie recepto šaltinius. Deja, puikaus straipsnio, kuris kadaise padėjo "išrišti" švediškų kukulių (įskaitant padažus) gaminimo principus, dabar interneto platybėse jau nėra :( Kiti šaltiniai, padėję man atnaujinti ir papildyti savo senąjį receptą:

Šis Aušros iš Vaikų ir Vanilės įrašas;

Carl Jan Granqqvist, Lena Katarina Swanberg, Swedish Cullinary Classics: Recipes with History and Originality, Stockholm: Swedish Institute, 2005, p. 4-5;

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 72-73.

Desertas "Muzikanto vaišės"

Nemėgstu žiemos, nes saulė ir šiluma man šimtą tūkstančių kartų mielesnė negu šaltis, sniegas, lijundra ir amžina prieblanda. Todėl niekada gyvenime nesupratau tų, kurie, užslinkus gūdžiai lietuviškai žiemai, keliauja ne į šiltus kraštus, bet į kalnus slidinėti; jau nekalbu apie alpinizmą, kuris, mano akimis žiūrint, apskritai yra mazochistinis užsiėmimas. Supraskite mane teisingai - kalnai man patinka. Bet, žinoma, vasarą. Ir kai niekas neliepia į juos kabarotis nutrintomis kruvinomis kojomis ir su milžiniška kuprine, sveriančia daugiau negu aš pati.

O dar reikia pasidžiaugti tuo, kad kalnuose įsikūrę žmonės sugalvojo daug puikių patiekalų. Antai šiandieninis šaltuoju metų laiku tinkamas ne tiktai kalniečiams, bet ir sužvarbusiems lietuviams. Tai vadinamosios muzikanto vaišės (katal. postres de músic), kurias kadaise sugalvojo kalnuotosios Katalonijos dalies (įskaitant Andorą) gyventojai.

Tiesą sakant, muzikanto vaišes sunku pavadinti patiekalu - greičiau tai džiovintų vaisių, riešutų ir desertinio vyno pateikimo būdas. Vis dėlto katalonai su tuo nesutiktų - muzikanto vaišės jų virtuvėje užima tvirtas pozicijas ir net restoranuose įtraukiamos į desertų meniu. Absoliučiai būtinas šio patiekalo komponentas - likerinis vynas, dažniausiai Moscatel. Riešutai ir džiovinti vaisiai gali įvairuoti, svarbiausia, kad jie būtų geros kokybės - senstelėję, apkartę riešutai ar nebe pirmos jaunystės vaisiai čia tikrai netiks. Bene tradiciškiausi priedai prie vyno - migdolai (taip pat ir sūdyti), lazdyno ir graikiniai riešutai, kelių rūšių razinos, džiovintos figos bei abrikosai. Tačiau šis rinkinys nėra koks nors fiksuotas: jeigu mėgstate braziliškus bertoletijų riešutus ar džiovintas slyvas - tai juos ir patiekite (tarkime, aš džiovintas figas keičiau datulėmis). Tradiciškai džiovinti vaisiai dedami nedideliais kalneliais į desertinę lėkštę, o jos viduryje pastatoma taurelė su likeriniu vynu. Šalia patiekiama daugiau vyno, kad prireikus taurelę būtų galima papildyti. Tokį desertą, užsigeriant vynu, galima "lesioti" kad ir visą vakarą - patikėkite, išties gardu. 

Kodėl šis desertas vadinamas muzikanto vaišėmis niekas negali tiksliai pasakyti. Viena populiariausių teorijų teigia, kad anksčiau, kai švenčių metu muzikantai turėdavo ilgas valandas groti ir linksminti svečius, šeiminikai jiems atnešdavo lėkštę džiovintų vaisių ir riešutų, kad trumpų pertraukėlių metu būtų ko užkąsti. Šiais laikais muzikanto vaišės labiausiai džiugina šeimininkus, nespėjančius paruošti kitokio deserto, ir tuos sveikesnės mitybos šalininkams, kurie ieško alternatyvų riebiems kremams bei pyragams. Manau, tarp mano skaitytojų tokių tikrai yra :)

Nuotrauka Lauros 

Postres de músic - muzikanto vaišės 

Ingredientai:

Vynas Moscatel (arba kitoks likerinis vynas) 

Keleto rūšių riešutai (saldūs ar/ir sūdyti migdolai, lazdyno, graikiniai...) 

Besėklės razinos, geriau kelių rūšių 

Džiovinti vaisiai (abrikosai, figos, slyvos...) 

1. Jeigu reikia, džiovintus vaisius iš anksto nuplaukite ir palikite nudžiūti, o riešutus išgliaudykite. 
2. Į nedidelę taurelę įpilkite Moscatel vyno ir pastatykite ją į desertinės lėkštės vidurį. 
3. Aplink taurelę išdėliokite keleto rūšių riešutus, razinas ir džiovintus vaisius. 
4. Tiekiant muzikanto vaišes, į stalą atnešamas ir indas (specialus stiklinis ąsotėlis, grafinas ar pan.) su vynu, kad valgantysis kada panorėjęs galėtų papildyti savo taurelę. 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais

Lietuviškas lapkritis - ne pats geriausias metas kulinarinių tinklaraščių autoriams. Prašvinta vos kelias valandas per dieną (jeigu iš viso kaip reikiant prašvinta), be to, šviesiausia būna vidurdienį, kuomet ir be maisto gaminimo yra aibės darbų. Vakarop fotografuoti jau nebeįmanoma, nes nuotraukų kokybė būna apgailėtina. Todėl lapkritis - bent jau man - yra metas, kai peržiūriu savo nuotraukų archyvus ir grįžtu prie įrašų, kuriems pabaigti kažkada pritrūko laiko, įkvėpimo ar kantrybės. 

Pavyzdžiui, šiandieninį patiekalą - vištieną su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais - kartu su Laura fotografavome spalio pabaigoje... prieš du metus. Dabar, iškritus pirmajam sniegui, atsiminiau šį žiemišką vištienos troškinį ir vėl pagaminau jį savo šeimai. Mėginau fotografuoti, kad senoji nuotrauka neatrodytų tokia vieniša, bet šviesos ir laiko iki sutemų buvo aiškiai per mažai. Tad atleiskite už ne itin vykusią vaizdinę medžiagą.

Nuotrauka Lauros

Nepaisant techninių nesklandumų, patiekalas yra gardus ir vertas dėmesio, ypač jeigu mėgstate sūrių ir saldžių skonių kompozicijas Aš, pavyzdžiui, mėgstu sūrį su džemu, saldžiarūgščius kinų virtuvės patiekalus ir mėsos bei vaisių derinius, tad ir šis katalonų troškinys man labai patinka. Tiesą sakant, ne tik šis. Kadangi saldumas ir sūrumas toje pačioje lėkštėje - vienas iš skiriamųjų Pirėnų virtuvės bruožų, man prie širdies dauguma šio regiono valgių.

Anksčiau katalonai šį patiekalą gamindavo šventiniam kalėdiniam stalui. Toji tradicija vis dar gyva, bet šiais laikais vištiena su džiovintais vaisiais ruošiama ir kitomis progomis, ypač jeigu tos progos pasitaiko šaltuoju metų laiku. Katalonų kalba patiekalo pavadinimas skamba pollastre amb prunes i pinyons - t.y. vištiena su džiovintomis slyvomis ir pinijų riešutais, tačiau į jį dažnai dedama ir džiovintų abrikosų ir/ar razinų, todėl, manyčiau, vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais - irgi įmanomas (laisvas) vertimas. Į troškinį gana įprasta dėti ir daržovių - pomidorų, saldžiųjų paprikų ar morkų. Aš naudoju pomidorus, tačiau jie, kaip ir paprikos ar morkos, nėra būtini, nes nepakeičiami ir visuomet naudojami troškinyje yra tik svogūnai ir česnakai. Katalonai mėgsta į patiekalą pilti vietinį vyną, įskaitant desertinį Moscatel ir putojančią Cava, tačiau gardžiam valgiui paruošti tinka bet koks baltas, ne per daug rūgštus vynas. Kai kas į troškinį papildomai pila ir šlakelį brendžio.

Lygiai taip pat kaip ir vištiena gali būti paruošiama antiena bei triušiena - priklausomai nuo mėsos rūšies, skirtis gali nebent troškinimo laikas. Beje, šis patiekalas gali būti gaminamas ne tik orkaitėje, bet ir puode ant mažos ugnies. Vis dėlto orkaitėje ruošti troškinį patogiau, nes toks gaminimo būdas reikalauja mažiau dėmesio, mėsa ir vaisiai geriau išlaiko savo formą, be to, nereikia baimintis, kad prisvils tirštėjantis padažas.

Linkiu išbandyti šį patiekalą - su juo namuose randasi kažkokia šventiška žiemos nuotaika. Tai slaptas šio troškinio poveikis, todėl aš jį gaminu kiekvieną vėlyvą rudenį/ ankstyvą žiemą, kai reikia "persijungti" į Kalėdų laukimo dvasią :)

Nuotrauka Kristinos 

Vištiena su džiovintais vaisiais ir pinijų riešutais 

Ingredientai (6-8 porcijoms): 

~1,5 kg višta, supjaustyta į 6-8 gabaliukus 

Miltų (mėsai apvolioti) 

Vištienos riebalų arba alyvuogių aliejaus (mėsai apkepti) 

1 didelis svogūnas 

4 skiltelės česnako 

2 pomidorai (ne sezono metu - mažas indelis be priedų konservuotų pomidorų savo sultyse) 

1 puodelis balto vyno

1/2 puodelio vištienos sultinio arba vandens 

1 lauro lapelis 

1-2 čiobrelio šakelės 

1/2 puodelio džiovintų slyvų be kauliukų 

1/4 puodelio pinijų riešutų 

Nebūtinai: 1/3 puodelio džiovintų abrikosų ir/ar razinų 

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį) 

1. Vištienos gabaliukus pasūdykite, pabarstykite pipirais, apvoliokite miltuose ir apkepinkite vištienos riebaluose arba alyvuogių aliejuje. Vištieną sudėkite į troškinimo indą, geriau molinį. 
2. Likusiuose riebaluose pakepinkite svogūnus, bet neleiskite jiems paruduoti. Į indą su mėsa supilkite vyną ir sultinį, sudėkite pakepintus svogūnus, smulkintus česnakus, smulkintus pomidorus be odelės, lauro lapelį ir čiobrelio šakelę. Jeigu reikia, lengvai pasūdykite, pabarstykite pipirais ir užvirinkite ant viryklės. 
3. Nukaitę uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Troškinkite apie 1 val. arba ilgiau (jeigu višta kaimiška), t.y. kol vištiena bus minkšta. Jeigu paukštis riebus, baigiant troškinti galite nugriebti į paviršių iškilusius riebalus.
4. Mėsai suminkštėjus, sudėkite džiovintas slyvas, pinijų riešutus ir, jei norite, abrikosus ir/ar razinas. Troškinkite dar 15-20 min., tuomet išjunkite orkaitę ir leiskite patiekalui orkaitėje pastovėti dar apie 15 min. 
5. Tiekite kaip pagrindinį patiekalą. Katalonai taip paruoštą mėsą dažnai tiekia tik su kartu troškintais džiovintais vaisiais ir padažu, tačiau gana įprasta prie jo pasiūlyti ir biriai virtų ryžių.
6. Patiekalas gardus ir kitą dieną. Jeigu padažas labai sutirštėja, šildant troškinį galima įpilti šlakelį vištienos sultinio. 

Apie recepto šaltinį: internetinis puslapis, iš kurio kadaise nusižiūrėjau šį receptą, dabar jau nebeveikia; tačiau geras šaltinis su kiekvieno žingsnio nuotraukomis yra čia (receptas šiek tiek kitoks negu maniškis).

Kiaušininis obuolių pyragas / pudingas

Kadaise, dar studijų metais, Vaidas, toks vaikinas, studijavęs sociologiją ir politologiją, vienos diskusijos metu įrodinėjo, kad Lietuvai artimiausia Europos šalis yra Airija. Lietuvą ir Airiją esą sieja panašus klimatas ir gamtinės sąlygos, tradicinis agrarinis gyvenimo būdas bei žemdirbiškas mentalitetas, religija (katalikybė), politinė, ekonominė ir kultūrinė priklausomybė nuo stipresnių kaimynų (Airijos atveju - britų, Lietuvos - rusų ir, savo laiku, lenkų) ir iš to išplaukiantys (post)kolonijiniai kompleksai. Argumentai man pasirodė labai vykę, o vėliau prasidėjusi masinė lietuvių emigracija į šią šalį tarytum patvirtino, kad lietuviai Airijoje išties jaučiasi gerai - ir ne vien dėl geresnių atlyginimų.

Tie skaitytojai, kurie dažnai apsilanko mano puslapyje, turbūt pastebėjo, kad aš labai mėgstu gaminti airiškus patiekalus. Prisipažinsiu: kai jau atsiverčiu kokią airiškų receptų knygą ar internetinį puslapį, dauguma patiekalų man atrodo puikūs, ir tuomet juos gaminu keletą dienų iš eilės. Net sunku sustoti, nes dauguma produktų, prieskonių ir gamybos būdų gerai pažįstami, todėl nereikia dėti ypatingų pastangų ar išleisti krūvos pinigų vienam ar kitam patiekalui sukurti. Tokiais atvejais dažnai prisimenu Vaido teoriją ir pagalvoju, kad reikėtų kada nors pakeliauti po šią šalį. Niekada ten nebuvau, kitaip negu Anglijoje ir Škotijoje, kurias esu gana kruopščiai apžiūrėjusi. O kaip jūs, ar jaučiate kokį nors ypatingą ryšį su Airija? :) 

Nuotrauka Kristinos

Šiandien su jumis pasidalinsiu dar vienu airišku receptu, kurį būtų galima pavadinti "gelbėkime obuolius", ir kuris siekia mažų mažiausia Mrs. Beeton laikus, t.y. XIX a. vidurį (ji į savo knygą yra įtraukusi ne vieną airišką patiekalą). Vienas iš mano mėgstamiausių ir dažnai gaminamų tokios rūšies airiškų receptų yra obuolių ir perlinių kruopų pudingas, švelnus, kreminis ir, nepaisant labai proziškų produktų, išties skanus. Šiandieninis patiekalas, kurį airiai vadina Apple Amber (liet. obuolių gintaras) atrodo elegantiškiau, bet jo esmė ta pati: apvytę ir įgedę obuoliai yra nulupami, išpjaustomi ir sutarkuojami. Tuomet obuoliai maišomi su išplaktais kiaušinių tryniais o iš baltymų suformuojama puri, minkšta deserto "kepurė".

Desertui užtenka minimalaus kiekio ingredientų: obuolių, kelių kiaušinių, šiek tiek cukraus ir citrinos sulčių (tradiciškai buvo naudojamas ir sidro actas, nes paprastiems žmonėms citrinos ilgai buvo prabangos prekė), kad būtų subalansuotas patiekalo saldumas/ rūgštumas. Prieskoniai, tokie kaip citrinos žievelė, cinamonas ar vanilė, irgi nėra būtini - anksčiau jų vartojimas tiesiogiai priklausė nuo šeimos turtingumo. Senesni Apple Amber receptai nurodo, kad tai pudingas, t.y. į gilų pyrago indą iš pradžių dedami paruošti obuoliai, o ant viršaus - su cukrumi išplakti kiaušinių baltymai. Naujesni receptai siūlo desertą sukrėsti į trapios tešlos pagrindą, kuris desertui suteikia papildomos tekstūros, stabilumo ir elegancijos. Tuomet pudingas virsta pyragu, kurį lengviau padalinti porcijomis. Vis dėlto, jeigu dėl kokių nors priežasčių nenorite ar negalite gaminti trapaus pyrago pagrindo, galite jo be didelės graužaties atsisakyti, nė kiek nenusižengdami tradicinei Apple Amber receptūrai. Desertas bus paprastesnis, bet jo sluoksniai vis dėlto turėtų likti stabilūs, nes kiaušiniai juos gerai suriša. Tiesa, nenaudojant pyrago pagrindo, apačioje gali atsirasti kažkiek obuolių sulčių (priklausys nuo obuolių sultingumo), todėl būtų racijos prieš krečiant obuolius į kepimo formą, jos dugną pabarstyti, tarkime, džiūvėsėliais. Naudojant trapią tešlą šios problemos nelieka, nes obuolių sultis sugeria pyrago pagrindas.

Nuotrauka Kristinos 

Keli žodžiai apie tai, kodėl desertas vadinamas Apple Amber. Manu, taip yra todėl, jog pyragui vėstant ant morengo paviršiaus ima formuotis mažučiai sirupo lašeliai - suprask, gintarėliai. Lietuvoje dažnai kepamas varškės pyragas su tokiais lašeliais, kurie vadinami angelų ašaromis, rasa ir pan. Airiai tą pačią technologiją pritaikė obuolių pudingui/ pyragui, tik saldžius lašelius pavadino gintaru. Argi nesakiau, kad Airija ir Lietuva susijusi kažkokiais giluminiais giminystės saitais ?:) 

Šis desertas gardus, labai greitai pagaminamas ir beveik dietinis, ypač jeigu atsisakysite trapaus pyrago pagrindo, o į plakamus baltymus dėsite mažiau cukraus. Paskutinysis dalykas, į kurį reikia atkreipti dėmesį - obuolių saldinimas/ rūgštinimas. Čia neįmanoma nurodyti tikslių cukraus ir citrinos sulčių kiekių, nes viskas priklauso nuo turimų obuolių. Jeigu jie saldūs, cukraus reikės mažiau, o citrinos sulčių - kiek daugiau, jeigu rūgštūs (tarkime, antaniniai) - citrinos sulčių užteks visai nedaug, o pasaldinti teks daugiau. Žodžiu, vadovaukitės savo nuojauta ir skonio receptoriais. 

Nuotrauka Kristinos 

Apple Amber - kiaušininis obuolių pyragas / pudingas 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms) 

Nebūtinai: trapios tešlos pagrindo* 

~ 600 g obuolių, be žievelės ir sėklalizdžių 

Cukraus (apie 50 g obuoliams pasaldinti + apie 60-120 g morengui) 

Citrinos sulčių (pagal skonį)
Nebūtinai: citrinos žievelės ir/ar cinamono ir/ar vanilės

3 dideli kiaušiniai 

Žiupsnelis druskos 

1. Jeigu naudosite, paruoškite trapios tešlos pagrindą ir išklokite juo kepimo formą (aš naudojau šį pagrindo receptą ir 24 cm skersmens skardelę).
2. Obuolius sutarkuokite burokine tarka arba labai smulkiai supjaustykite. Dėkite į prikaistuvį, įpilkite 1-2 v.š. vandens ir kelias minute pakaitinkite, kad obuoliai suminkštėtų, bet dar nesuvirtų iki visiškos tyrės. Nukaiskite, pravėsinkite, pasaldinkite ir pagal skonį parūgštinkite citrinos sultimis. Tikslus cukraus ir citrinos sulčių kiekis priklausys nuo obuolių rūšies; prieskonius dėkite taip, kad obuoliai būtų malonaus saldžiarūgščio skonio. Jeigu norite, obuolius galite pagardinti citrinos žievele, cinamonu ar vanile.
3. Atskirkite kiaušinių trynius ir baltymus. Kiaušinių trynius plakite, kol pabals, tuomet įmaišykite į obuolių masę. 
4. Obuolių masę suverskite į kepimo formą (jeigu nenaudojate trapaus pyrago pagrindo, formą ištepkite sviestu, o jos dugną galite pabarstyti džiūvėsėliais). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir kepkite 20 min., kol obuolių sluoksnis šiek tiek sutvirtės. 
5. Per tą laiką su trupučiu druskos išplakite kiaušinių baltymus. Tuomet į juos suberkite cukrų ir plakite, kol baltymų putos bus labai standžios ir blizgios. Kuo daugiau cukraus dėsite, tuo traškesnis bus morengo viršus, ir atvirkščiai - kuo mažiau bus cukraus, tuo minkštesnis išeis morengas. 
6. Išplaktus baltymus tolygiai paskleiskite ant sutvirtėjusio obuolių sluoksnio, stengdamiesi, kad pakraščiuose neliktų neuždengtų vietų. Deserto viršus bus pasišiaušęs, taip ir turi būti. Kepkite dar 10-15 min., arba kol pyrago viršus bus gražios rusvai auksinės spalvos.
7. Išėmę iš orkaitės, desertui leiskite šiek tiek atvėsti. Jam vėstant, paviršiuje turėtų atsirasti mažų "gintarinių" sirupo lašelių. 
8. Desertas gardus ir šiltas, ir šaltas. Jis neturėtų būti labai saldus, todėl prie jo puikiai tiks, pavyzdžiui, puodelis saldžios kakavos. 

* Galite savo mėgstamiausią trapios tešlos pagrindą; aš gaminau tokį pat, kaip ir kepdama kreminį rabarbarų pyragą. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia ir čia.

Airiška skaldytų avižų košė

Rašyti apie kasdieninį valgį ne mažiau svarbu negu apie šventinius patiekalus, nes juk paprastų dienų būna kur kas daugiau negu šventadienių, sutinkate? Todėl šiandien nusprendžiau parašyti apie avižas, o jeigu dar tiksliau - avižinę košę. Galbūt jūs jau viską apie ją žinote, o gal ir ne :) 

Taigi, avižos. Sovietmečiu būdavo tokios didelės avižinių dribsnių pakuotės - žalios, su išpieštomis ryškiai geltonomis avižomis, ir vadinosi, kiek atsimenu, Hercules. Bet mūsų namuose jų atsirasdavo retai, tik tuomet, kai atvažiuodavo paviešėti prosenelė, labai mėgusi šias kruopas. Mama vaikystėje avižinės košės nevirdavo, nes buvo (ir tebėra) įsitikinusi, kad nesvarbu, kokio pavidalo ir šviežumo būtų avižos, jos būtinai turės kartų prieskonį. Tai, žinoma, jos asmeninis prietaras, nes karstelėti gali nebent pasenusios avižos. Šiaip ar taip, prasidėjus studijų metams ir atsiradus galimybei pačiai planuoti savo valgiaraštį, avižas į jį įtraukiau labai sėkmingai. Tiesa, kaip tik tuo laiku Lietuvą pasiekė muesli tipo kruopos, bet išbandžiusi visokius sausus pusryčius ir granolas supratau, kad šiltą avižinių dribsnių košę rytais man valgyti kur kas skaniau.

Tik vėliau sužinojau, kad avižinė košė nebūtinai verdama iš dribsnių. Pavyzdžiui, tradicinė airių košė (angl. oatmeal porridge arba stirabout) visuomet verdama iš skaldytų avižų (angl. steel-cut oats arba pinhead oats). Savo išvaizda tokios avižos primena miežines ar kvietines kruopas. Iš jų išvirta košė būna ne tiktai kitokios tekstūros negu avižiniai dribsniai, bet ir, lyginant su greito paruošimo košėmis, turi daugiau naudingų medžiagų. Gaminant dribsnius jie iš pradžių termiškai aprodojami, paskui suplojami, o gaminant greito paruošimo dribsnius - dar ir susmulkinami. Skaldytos avižos termiškai neapdorojamos, tik rupiau ar smulkiau sukapojamos, todėl jas reikia virti žymiai ilgiau (apie pusvalandį) - bet ir naudos organizmui iš jų galima tikėtis daugiau. Be to, košė būna gardi! 

Aš naudoju Rude Health firmos skaldytas (smulkintas, kapotas) avižas. Jas pirkau assorti.lt internetinėje parduotuvėje. Nežinau kaip Vilniuje ir kituose miestuose, bet Kaune, tiesą sakant, skaldytų avižų pirkti nemačiau. Mūsuose taip jau yra: jau kokį produktą galima nusipirkti, tai rasite jį visur, o jeigu ko nors nerandate vienoje vietoje - mažai šansų, kad rasite ir kitur, mat dauguma sveiko maisto parduotuvių turi kone identišką - ir, deja, gana skurdų - asortimentą. Internetinės parduotuvės man patinka labiau, nes kartais jose galima įsigyti to, ko nerasi parduotuvių lentynose, be to, jos sutaupo daugybę laiko ieškant reikiamo produkto, jeigu tik tuo produktu Lietuvoje iš viso prekiaujama.

Neseniai išsamų įrašą, kaip verdama ir su kuo valgoma skaldytų avižų košė yra paskelbusi Segebutė - tikrai verta perskaityti jos įrašą. Aš, savo ruožtu, matau prasmę skelbti savo įrašą dėl dviejų priežasčių: 1) airiai turi metodą, kaip skaldytų avižų košę pradėti virti iš vakaro, o iš ryto per kelias minutes paruošti pusryčiams: tai svarbu, nes toli gražu ne visi rytais gali ir/ar turi noro paskirti 40 min. ar dar daugiau laiko košei virti; 2) airiai skaldytų avižų košę gardina kiek kitaip negu amerikiečiai.

Skaldytų avižų košė su sviestu ir muscovado cukrumi. Nuotrauka Kristinos 

Airiška skaldytų avižų košė 

Ši pusryčių košė verdama iš vakaro.

Ingredientai: (4 porcijoms) 

1 puodelis (250 ml) skaldytų avižų kruopų 

4 puodeliai (11) vandens 

1 a.š. druskos (be kaupo) 

Pieno ir/ar neriebios grietinėlės (patiekiant) 

Sviesto (patiekiant) 

Muscovado cukraus (patiekiant)

1. Iš vakaro į storadugnį puodą suberkite kruopas. Maišydami kruopas, kad nebūtų guziukų, po truputį supilkite vandenį. Užkaiskite, užvirinkite ir pasūdykite. 
2. Vis pamaišydami, virkite 15-20 min.; airiai teigia, kad maišyti košę visuomet reikia laikrodžio rodyklės kryptimi, nes maišant prieš laikrodžio rodyklę, galite prisišaukti piktąją dvasią :) 
3. Nukaiskite. Košė vis dar turėtų būti šiek tiek pavandenijusi - uždenkite ją ir palikite per naktį. Per tą laiką kruopos sugers visą vandenį ir suminkštės.
4. Iš ryto košę vėl užkaiskite, pagal skonį įpilkite pieno ir/ar grietinėlės, išmaišykite ir leiskite užvirti. Pavirkite 1-2 min. ir nukaiskite - košė turėtų būti minkšta ir gardi. 
5. Jeigu mėgstate nesaldžią košę, valgykite ją, pagardintą tik sviestu. 
6. Jeigu norite saldžios košės, tradicinis būdas ją pagardinti - užbarstyti tamsaus muscovado cukraus: jam tirpstant, košę valgysite su tamsiu, charakteringo skonio sirupu - gal jis nuotraukoje ir neatrodo itin gražiai, bet valgant bus gardu. Saldintą košę taip pat galima pagardinti sviestu, sezoninėmis uogomis, vaisiais, riešutais ir pan., be to, cukrų galite pakeisti medumi.

Ir dar vienas Darinos Allen patarimas, išskaitytas XX a. pradžios airiškuose šaltiniuose: norint, kad košę valgytų vaikai, kiekvieną porciją galima patiekti su saldžiu kondensuotu pienu, apibarstytą spalvotais meduolių pabarstukais. Išmėginau su savo vaiku - tikai veikia! Negalėjau patikėti, kad košė akimirksniu tapo tokiu geidžiamu patiekalu. Pabarstukai gal ir nėra pats naudingiausias sveikatai priedas, bet, manau, tamsiais rudens ar žiemos rytais tokia košė pakelia nuotaiką, tad įvairovės dėlei išmėginti verta :)

Skaldytų avižų košė su kondensuotu pienu ir pabarstukais. Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltiniai čia ir čia:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 268.

Coq au vin - gaidys vyne

Kai ateina ruduo, pats laikas prisiminti garsųjį prancūzų coq au vin - t.y. gaidį vyne. Užliūliuoti ištisus metus menkai tesikeičiančio parduotuvių asortimento, mes dažnai pamirštame, kad paukštiena (o ir kita mėsa) yra - ar bent jau turėtų būti - sezoniškas produktas. Tačiau šis klasikinis patiekalas apie tai įsakmiai primena.

Nūnai coq au vin nesibodima patiekti geriausiuose restoranuose, bet iš esmės tai kaimiškas patiekalas, todėl norint suprasti pamatinius jo gaminimo principus, reikėtų atsigręžti į istoriją. O ji ilga. Nors gaidžio vyne receptas prancūziškose kulinarijos knygose pasirodė tik apie XIX a. vidurį, manoma, kad patiekalas buvo sugalvotas žymiai seniau, mažų mažiausia prieš 400 metų. Anot vienos legendos, coq au vin pirmąkart buvo pagamintas dar Julijaus Cezario laikais. Esą imperatoriaus armijai apgulus vieną Overnė regiono miestą, galai atsiuntė jam seną gaidį - galų narsos simbolį, ir palinkėjo gero apetito. Cezaris, kaip ir derėjo romėnui, nepasidavė pajuokai ir į visą šį reikalo pažiūrėjo praktiškai: jo įsakymu gaidys buvo ištroškintas vyne ir suvalgytas. Vis dėlto šis pasakojimas nepagrįstas jokiais įrodymais, kaip ir kita legenda, bylojanti, kad gaidį vyne ištroškinti sugalvojo vargšas smuklininkas, kai į jo užeigą pasistiprinti netikėtai užsuko pats Napoleonas. Nežinia, kaip ten buvo su Cezariu, bet, anot maisto istorikų, gaidys vyne tikrai buvo troškinamas kur kas anksčiau negu prasidėjo Napoleono epocha. Coq au vin Europoje išpopuliarėjo tik XX a. pradžioje, neilgai trukus Julia Child dėka jis pasiekė ir Ameriką. Prasidėjo patiekalo modernizavimo ir adaptavimo procesas. Deja, rezultatai ne visais atvejais itin vykę, nes kai kurie modernizatoriai turi miglotą supratimą, kokį patiekalą perkuria.

Coq au vin - mėgstama dailininkų ir karikatūristų tema. Britas Perry Taylor, apsigyvenęs pietvakarių Prancūzijoje, kuria nuotaikingas piešinių serijas, kuriose atsispindi  kasdienis prancūzų gyvenimas kaime - įskaitant gastronominius malonumus. Piešinyje Coq au vin (2013) pavaizduotas gaidys, kuris, atradęs vyną, išplečia savo giedojimo galimybes :) Autoriaus maloniai leido panaudoti šiame įraše, o kitus darbus galite pamatyti - ir įsigyti - jo internetinėje svetainėje.

Taigi, pirmiausia teks grįžti į kaimą. Gaidys recepte atsirado neatsitiktinai: mat kai pavasarį kaimuose išsirita viščiukai, šeimininkės labiausia vertina višteles, kurios užaugusios ima dėti kiaušinius. Gaidžiukai paauginami per vasarą ir rudenį išpjaunami - visi, išskyrus vieną, patį gražiausią. Šis, veislinis, paliekamas vištų būryje savo vyriškoms pareigoms atlikti. Toks gaidys gyvena mažiausia vienerius, bet kartais ir 2-3 metus, o kai pasensta, jo vietą vieną rudens dieną užima naujas vištidės karalius. Senasis gaidys, žinoma, būna nudaigojamas. Jo mėsa būna visai kitokia negu jaunų, vos kelis mėnesius augintų paukščių: tamsesnė, kietesnė, o tinkamai paruošta - nepalyginamai sodresnio skonio. Kaip tik toks gaidys tradiciškai naudojamas gaminant coq au vin. Vynas, kuriame gaidys 1-2 paras marinuojamas, o vėliau kelias valandas lėtai troškinamas, suminkština kietą paukščio mėsą ir paverčia ją tikru delikatesu. Višta, kelerius metus gyvenusi laisvos ir nerūpestingos dedeklės gyvenimą, yra visai neblogas seno gaidžio pakaitalas. Ji taip pat iš pradžių būna kieta, o pagaminta - kvapni ir sodraus skonio. Deja, šiais laikais patiekalui dažniausia naudojami pirktiniai viščiukai, kurie šalia tikro kaimiško gaidžio atrodo kaip anemiški anorektikai. Jų skonis skiriasi maždaug taip pat, kaip gera espresso kava, karūnuota tiršta puta, - nuo tirpios kavos gėrimo, į kurį pažvelgus gali nesunkiai įžiūrėti puodelio dugną. Griežtai žiūrint, patiekalas su pirktiniais viščiukais galėtų vadintis kaip nors vištiena vyne ar pan., bet ne coq au vin, nes teisingai paruoštas patiekalas būna visai kito skonio, spalvos ir aromato. Galiu tą tvirtinti atsakingai, nes esu mėginusi šį patiekalą gaminti visaip, ir padariau išvadą, kad neturint tinkamo paukščio, neverta švaistyti laiko gaminant coq au vin. Tačiau šį rudenį man pasisekė - garbingą amžių nugyvenusį gaidį pavyko nusipirkti iš ponios Virginijos, tad po poros metų vėl gaminau šią prancūzų klasiką.

Su kaimietiška patiekalo kilme susiję ir kai kurie kiti patiekalo gamybos niuansai. Pavyzdžiui, gaidžio gabaliukus visai nebūtina apkepti aliejuje, nes prie uodegos jis paprastai turi geltonų riebalų sankaupų - juos paspirgius, paukštį galima apkepti jo paties riebaluose. Kaimo žmonės jau tokie - jie niekada neišmes paukščio riebalų, kad jų vietoje galėtų naudoti pirktinį aliejų :) Be to, tai padeda sukurti vientisesnį patiekalo skonį. Išvis, kaimiško paukščio mėsa būna ne balta, kaip parduotuvinė, o gražios rausvos spalvos, kaulai - tamsiai pilki, oda ir poodinis sluoksnis - geltoni. Visa tai reikalinga patiekalui, todėl nėra nieko klaidingiau, kaip nuo pirktinio viščiuko, jau ir šiaip ne itin gero pasirinkimo, dar papildomai nulupti odelę ir/ar paukštienos gabaliukus nukaulinti. Toks patiekalas neišvengiamai bus blankus. Žinoma, aš čia nekalbu apie klasikinio coq au vin sveikumą. Tai tikrai ne dietinis patiekalas. Bet, kaip sakoma - bijai vilko, neik į mišką.

Coq au vin ką tik iš orkaitės. Nuotrauka Kristinos

Tas pats pasakytina ir apie lardons, t.y. sūdytus lašinius/ šoninę. Teko skaityti vieną diskusiją, kur žmonės (ne prancūzai) piktinasi, jog receptūroje yra šie "papildomi riebalai". Tai aišku, kad yra, nes šventinį patiekalą gaminantys žmonės pirmiausia galvojo apie jo skonį, o ne apie dietinę mitybą. Šiaip ar taip, lašiniai/šoninė kol kas išsaugo savo pozicijas daugumoje receptų, kitaip negu vištos kepenėlės ir/ar kraujas (su trupučiu acto ir konjako, kad nesukrekėtų) kurie nuo seno buvo naudojami padažui sutirštinti. Dalis prancūzų taip daro iki šiol. Žinoma, jeigu pats negyveni kaime, ir gaidys nevaikštinėja tavo kieme, jo kraujo gauti bus sudėtinga. Bet kepenėlės - visai prieinamas dalykas net miestiečiui. Kaip tik jos, sutrintos su šlakeliu konjako, gali tapti puikiu padažo tirštintoju. Moderniuose, ypač anglų kalba skelbiamuose receptuose šiam reikalui visuomet naudojami miltai. Tebūnie. Jeigu gaminsite tikrą kaimišką gaidį, net miltai reikalų nepagadins :) 

Atskiro punkto nusipelno vynas. Paprastai naudojamas vietinis raudonas vynas, geriau lengvesnis, nes turintis daug taninų patiekalą pernelyg apsunkina. Privilegijuotą vietą šiuo atveju užima vynai iš Pinot Noir vynuogių, ir ne tiktai dėl skoninių savybių - Burgundija tvirtai laikosi pozicijų, kad coq au vin receptas buvo sukurtas kaip tik šitame regione, todėl Pinot Noir ir gaidys neatsiejami :) Vis dėlto kai kuriuose Prancūzijos regionuose, kurie irgi pretenduoja į coq au vin gimtinės statusą, raudonas vynas keičiamas baltu: pavyzdžiui, Elzase šiam patiekalui dažniausia renkamasi Riesling vynas (daugiau apie regioninius coq au vin receptūrų skirtumus žr. čia). Beje, vynas beveik visuomet skiedžiamas vištienos sultiniu, kad padažas būtų švelnesnio skonio. Kiek rečiau baigiant gaminti padažas sušvelninamas grietinėle. Beje, nuo vyno priklauso, kokius grybus reikėtų rinktis: troškinant gaidį su baltu vynu ir grietinėle, patiekalui dažniau naudojami briedžiukai, o raudonas vynas derinamas su pievagrybiais arba kitais miško grybais. Beje, mes dažnai pamirštame, kad pievagrybiai irgi yra miško grybai: pavyzdžiui, aš šįkart naudojau vasarą pačios surinkus ir užšaldytus girinius pievagrybius (lot. Agaricus sylvicola), nes jų skonis ir kvapas daug stipresnis ir intensyvesnis už pirktinių. Bet, žinoma, pirktiniai čia irgi tiks.

Nuotrauka Kristinos

Keli žodžiai apie daržoves. Marinatui ir padažo pagrindui gali būti naudojami tik svogūnai (pirmenybė teikiama mažiems perliniams svogūnėliams), svogūnai ir morkos arba "šventoji trejybė" - svogūnai, morkos ir saliero stiebai. Patiekalui pagardinti papildomai naudojami lauro lapeliai, čiobreliai ir petražolės, dedama česnako ir grūstų juodųjų pipirų.

Pagaliau paskutinė pastaba susijusi su gaminimo laiku. Kai patiekalas gaminamas iš pirktinio viščiuko, jam užtenka 40 min. paburbuliuoti ant viryklės, bet jeigu gaminate patiekalą iš seno gaidžio, po tiek laiko mėsa bus visiškai kieta. Tad dėkite jį į troškintuvą ir troškinkite orkaitėje (arba krosnyje :) apie 3-3,5 val., arba kol mėsa labai lengvai skirsis nuo kaulų. Šio proceso nepaskubinsite - nėra kito būdo gardžiai paruošti šį patiekalą, išskyrus ilgą ir lėtą troškinimą. 

Kitą dieną troškinio skonis ir spalva tampa sodresni. Nuotrauka Kristinos 

Coq au vin - gaidys vyne 

Ingredientai: (6-8 porcijoms) 

Senas gaidys arba sena dedeklė višta 

1 vidutinio dydžio svogūnas 

2 vidutinio dydžio morkos 

1 saliero stiebas 

~ 700 ml vyno (pavyzdžiui, raudono iš Pinot Noir vynuogių) 

~120 g sūdytų lašinukų arba šoninės, kuo daugiau raudonos mėsos, tuo geriau 

2 česnako skiltelės
Sviesto (miltams, grybams ir svogūnėliams pakepinti)
2-3 v.š. miltų*

300-400 g pievagrybių 

8-12 mažų svogūnėlių

~300 ml naminio vištienos sultinio (ir dar šiek tiek, jeigu prireiktų padažui atskiesti arba troškiniui pašildyti) 

2 lauro lapeliai 

Kelios čiobrelio šakelės 

Kelios petražolių šakelės 

1 v.š. cukraus 

Druskos ir pipirų (pagal skonį) 

Makaronų (tradiciškai naudojami pappardelle) arba virtų bulvių (patiekiant) 

1. Paukštį padalinkite į dalis; jeigu jis turi riebalų, juos išsaugokite. Jeigu jis senas, 1-2 paras pamarinuokite; naudojant pirktinį viščiuką, šis žingsnis nebūtinas. Iš likusio karkaso, pridėję šakninių daržovių ir prieskoninių žolelių, išvirkite sultinį - jo prireiks, troškinant mėsą. 
2. Marinatą ruoškite taip: vyną užvirinkite, sudėkite pusžiedžiais pjaustytą svogūną, griežinėliais pjaustytas morkas ir gabaliukais pjaustytą salierą. 1-2 min. pavirkite, nukaiskite ir gerai atšaldykite. Į šaltą marinatą dėkite paukštieną, uždenkite ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. 
3. Vištieną išimkite iš marinato, leiskite nuvarvėti skysčiui ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Daržoves perkoškite; ir jas, ir vyną išsaugokite. 
4. Jeigu turite paukštienos riebalų, juos susmulkinkite, išspirginkite ir ant jų apkepinkite mėsos gabaliukus. Jeigu paukštienos riebalų nėra, mėsą apkepinkite aliejuje arba, jeigu turite, antienos taukuose. Apkepintą mėsą dėkite į troškintuvą.** Į likusius riebalus dėkite plonomis juostelėmis supjaustytus lašinukus/ šoninę, smulkintą česnaką ir daržoves iš marinato. Apkepinę sudėkite į troškintuvą su mėsa.
5. Jeigu troškinį žadate tirštinti miltais, dabar pats laikas juos pakepinti. Jeigu keptuvėje nebeliko riebalų, į ją dėkite dar 2-3 v.š. sviesto, jam išsilydžius, įmaišykite miltus, pakepinkite, paskui po truputį pildami sultinį, išsukite iki vientisos tyrės. Tuomet į ją supilkite nuo marinavimo likusį vyną, gerai išmaišykite, pagardinkite trupučiu cukraus bei grūstais juodaisiais pipirais. Druskos kol kas geriau nedėti, nes padažą šiek tiek pasūdys pakepinta šoninė; jeigu druskos bus per mažai, geriau jos papildomai įdėti baigiant troškintis mėsai, kai padažas bus nugaravęs. 
6. Padažą supilkite ant mėsos ir daržovių. Įdėkite porą lauro lapelių, čiobrelio ir petražolės šakelę. Troškinį užvirkite ant viryklės, uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą maždaug iki 170-180ºC. Troškinkite, kol mėsa lengvai skirsis nuo kaulų - troškinant seną gaidį, tam gali prireikti maždaug 3-3,5 val. Naudojant pirktinius viščiukus, pakaks ir 1-1,5 val. 
7. Iki mėsos troškinimosi pabaigos likus maždaug 1 val., svieste pakepinkite svogūnėlius ir grybus. Sudėkite juos į troškinį. Jeigu naudojate pirktinius viščiukus, svogūnėlius ir grybus reikėtų dėti iš karto, drauge su kitomis daržovėmis.
8. Baigiant troškintis mėsai, patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu į troškinio paviršių iškilo nemažai riebalų, juos nusemkite (galėsite panaudoti, ruošdami garnyrą). Jeigu padažas labai sutirštėjo, galite įpilti šlakelį sultinio. Kai padažas bus norimo skonio ir konsistencijos, palikite jį karštoje orkaitėje dar maždaug 15 min., tuomet ją išjunkite. 
9. Troškintą gaidį galite tiekti tuojau pat arba palikti, kad atauštų, o kitą dieną pašildyti - troškinys taps dar sodresnio skonio. Prieš tiekiant pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir papuoškite čiobrelio šakele. 
10. Gaidį galite tiekti su virtomis bulvėmis arba bulvių koše, tačiau tradiciškesnis garnyras - pappardelle makaronai. Jeigu jų nerandate, iš bėdos tiks ir fettuccine arba tagliatelle, tik žiūrėkite, kad jie būtų pagaminti iš kietagrūdžių kviečių ir su kiaušiniu. Kad makaronai nesuliptų, išvirtus juos galite vos vos pašlakstyti nuo troškinio nusemtais paukštienos riebalais. 
11. Prie troškinio paprastai tiekiamas toks vynas, koks buvo pilamas į troškinį. Jis neturėtų būti sunkus. Jeigu coq au vin gaminote su raudonu vynu, burgundiškas iš Pinot Noir vynuogių, manyčiau, būtų tinkamas pasirinkimas.

* Tradiciškesnis būdas padažui sutirštinti - naudoti 3-4 v.š. paukščio kraujo ir/arba kepenėles. Jeigu ruošiatės naudoti šiuos tirštiklius, į troškinį pakepintų miltų nedėkite, tiesiog supilkite vyną ir sultinį. Baigiant gaminti patiekalą, kepenėles greitai apkepkite svieste, pertrinkite su šaukštu konjako ir įmaišykite į padažą. Jeigu naudosite kraują, jį irgi supilkite pačioje pabaigoje. Taip sutirštinę padažą, jo nebeužvirkite, o tik pakaitinkite.

** Nemažai receptų rekomenduoja apkepintą mėsą palaistyti keliais šaukštais konjako ir padegti - esą taip gaidžiui suteikiama daugiau skonio. Tai efektinga, bet gaminant su senu paukščiu nebūtina, nes jam skonio pakanka ir be šio triuko. Gamindami su pirktiniu viščiuku, galite išmėginti, tik saugokite savo plaukus ir nesudeginkite virtuvės :)

Svarbesni recepto šaltiniai čia (video), čia, čia ir čia:

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 32-33.
Mary Berry, Klasikinė virtuvė, Vilnius: Alma littera, 2005, p. 267.