Alpinės šalvys su krapų padažu

Turbūt ne tik aš svajoju, kad mūsų mieste būtų daugiau parduotuvėlių, prekiaujančių kokybiškomis žuvimis. Deja, vietų, kur galėtų apsipirkti žuvų mėgėjai, nedaug. Beveik visos žuvininkystės sektoriaus įmonės, įsikūrusios Kaune bei jo apylinkėse, užsiima didmenine prekyba, o paprastiems mirtingiesiems tenka kulniuoti į maximas ar į turgų. Todėl tais retais atvejais, kai aptinku vietą, siūlančią įsigyti gerų žuvų eiliniams pirkėjams, jaučiuosi šventiškai. Šįkart parašysiu apie savo naujausią atradimą - Euribiją, siūlančią jūros žuvų.

Euribija prekiauja aukštos kokybės jūrinėmis žuvimis bei jūros gėrybėmis, pagautomis prie Islandijos bei Škotijos krantų. Jos šaldytos, bet, kaip paaiškino firmos savininkė, kad žuvys būtų gardžios, vanduo jose negali viršyti 7%. Išties, šaldytuve lėtai atitirpinus žuvis, aplink jas jokių balų nelieka, jos pačios nepavandenija, o pagamintų skonis būna puikus. Euribijos asortimentas nėra stulbinančiai didelis, bet pakankamas, kad būtų galima paįvairinti savo valgiaraštį plekšnėmis, alpinėmis šalvimis, omarais ir kt. Euribijos siūlomi produktai visai kitokie negu Išlaužo žuvies, daugiausia prekiaujančios Lietuvoje užaugintomis gėlavandenėmis žuvimis, ir ta įvairovė mane itin džiugina. Antrasis dalykas, kodėl man malonu pirkti Euribijoje - žinojimas, kad remi mažą įmonę, žmones, kurie sukūrė sau darbo vietas ir kurie įdeda daug meilės ir širdies į tai, ką daro. Euribijai vadovauja Giedra Sadauskienė, kurią turbūt ne vienas atsimena iš TV laidos Skonis kaip kūrybišką ir iššūkių nebijančią 5 vaikų mamą. Užsisakius žuvų Euribijoje, ji pati atveža prekes pirkėjams į namus, paaiškina, kaip geriau jas laikyti ir pataria, kaip paruošti, kad žuvis nebūtų sugadinta. Sutikite, operatyvumas (kai pasakiau, kad žuvis norėčiau gaminti pirmadienį, jos man buvo pristatytos sekmadienio vakare!), malonus bendravimas, rūpestingas požiūris į savo darbą - svarbūs faktoriai apsisprendžiant, iš kur ir kokis produktus pirksite. Šiuo atžvilgiu mano patirtis perkant Euribijoje pati geriausia, tad rekomenduoju išmėginti jos produkciją ir kitiems žuvis mėgstantiems kauniečiams.

Alpinė šalvis. Paveikslėlis iš čia.

O šiandien papasakosiu, kaip gaminau iš Euribijos įsigytas alpines šalvis. Pirmiausia apie žuvų pavadinimą. Lotyniškai šios žuvys vadinasi salvelinus alpinus, angliškai - arctic char arba artic charr, o lietuviškai... o lietuviai jas vadina įvairiai. Pavyzdžiui, Euribijos svetainėje šios žuvys įvardintos kaip arkties poliai, kai kas jas vadina arktinėmis palijomis, o Valstybinė lietuvių kalbos komisija jas rekomenduoja vadinti alpinėmis šalvimis. Aš nusprendžiau laikytis komisijos rekomendacijų, tad tebūnie alpinės šalvys.

Pastabesniems klausytojams gali kilti klausimas: kodėl viename pavadinimo variante žuvys arktinės, o kitame - alpinės? Manau, kad dėl to, jog alpinės šalvys - gėlavandenės žuvys, gyvenančios tiek arktiniuose bei subarktiniuose pakrančių vandenyse, tiek giliuose ežeruose - Kanadoje, Italijos Alpėse (Trento provincijoje ir Lombardijoje), Skandinavijoje, Sibire ir kt. Alpinės šalvys - gražios lašišinių šeimos žuvys rausva papilve. Teigiama, kad jos - lyg tarpinė grandis tarp lašišų ir upėtakių. Alpinės šalvys kiek mažesnės ir liesesnės už lašišas, bet didesnės ir truputį riebesnės už upėtakius, jų mėsa rausva, tvirta, švelnaus skonio. 

Alpinės šalvys gaminamos įvairiai, bet visais atvejais svarbu, kad jų mėsa neišsausėtų. Turbūt todėl vienas mėgstamiausių būdų jas ruošti (bent jau Skandinavijoje) - dėti į parūgštintą ir prieskoniais pagardintą marinatą ir trumpai virti žemoje temperatūroje. Nežinau, kaip tiksliau įvardinti tokį gamybos būdą; angliškai šis procesas vadinamas poaching, o vienintelis mano rastas lietuviškas žodis, reiškiantis lėtai virti skamba nei šiaip nei taip - vyruliuoti. Hmmm... jeigu kam nors pasakyčiau, kad ruošiuosi vyruliuoti alpines šalvis, tai ko gero niekas nesuprastų, apie ką aš kalbu. Belieka tikėtis, kad kada nors lietuviška kulinarijos terminologija sulauks geresnių laikų. 

Šiandieninį receptą paėmiau iš knygos, skirtos Švedijos virtuvei; angliškai jis vadinasi Cold poached char with dill mayonaise. Tai, žinoma, iš dalies autorinis receptas, nes tiek marinato sudėtis, tiek padažas ir garnyrai, su kuriuo patiekiamos žuvys, gali įvairuoti. Antra vertus, pats gaminimo ir patiekimo principas (žemoje temperatūroje virtos alpinės šalvys + padažas + bulvės ir/ar daržovės) yra būdingas Švedijos virtuvei, ypač jos šiauriniams regionams, tokiems kaip Norbotenas (šved. Norrbotten). Taip paruošta žuvis, regis, dažniausia patiekiama kaip šaltas užkandis, t.y. žuvis atvėsinama skystyje, kuriame virė, o tuomet patiekiama su šaltu padažu ir karštomis bulvėmis; panašiai mes valgome silkę arba šaltieną. Visgi didesnė taip paruoštų žuvų porcija gali tapti puikiu pagrindiniu patiekalu. 

Atskiras klausimas būtų majonezas. Aš jo naudoju labai nedaug; peržiūrėjau pusantrų metų savo įrašus - majonezas ingredientų sąraše buvo atsidūręs vos 2 kartus. Vis dėlto yra patiekalų, kur jis būtinas (kaip antai mūsų balta mišrainė), tad nematau priežasties visiškai jo atsisakyti. Švedai majonezą mėgsta, tad nusprendžiau nenusižengti jų tradicijoms. Jeigu norite itin kokybiško padažo, gaminkite naminį majonezą. Man atrodo, kad prie žuvų visai neblogai dera ir salsvas Hellmann's majonezas, bet čia jau skonio ir pasirinkimo reikalas.

Nuotrauka Kristinos 

Alpinės šalvys su krapų padažu 

Ingredientai: (6 užkandžių porcijoms arba 2-4 pagrindinio patiekalo porcijoms) 

1 išskrosta alpinė šalvis (~500 g, tiek svėrė 2 filė puselės)

Marinatui:*

400 ml balto vyno acto (ne daugiau kaip 6% stiprumo) 

2 v.š. druskos 

600 ml vandens 

½ a.š. grūstų baltųjų pipirų 

1 lauro lapas 

5 kvapiųjų pipirų žirneliai 

1 griežinėliais pjaustyta morka 

Kelios krapų šakelės 

Padažui: 

~ 150 ml majonezo 

Puokštelė smulkintų karpų 

Virtų bulvių (patiekiant) 

Citrinos skiltelių (patiekiant) 

1. Šviežią alpinę šalvį išskroskite, šaldytą - iš vakaro palikite lėtai atitirpti šaldytuve. Nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite. 
2. Į gilų ir platų prikaistuvį sudėkite visus marinato ingredientus ir užvirkite. Sudėkite žuvį ir leiskite vėl užvirti. Sumažinkite ugnį iki pačios mažiausios, prikaistuvį uždenkite ir lėtai virkite 3 minutes. Tuomet nukaiskite ir leiskite žuvims atvėsti marinate.** 
3. Smulkintus krapus sumaišykite su majonezu ir paruoškite padažą. 
4. Atvėsusias žuvis patiekite su majonezu, citrinos skiltelėmis ir virtomis karštomis bulvėmis. Jeigu norite, galite papuošti krapais.

* Marinato išeina nemažas kiekis, man jo visiškai užteko išvirti dvigubai daugiau, t.y. 1 kg (4 filė puseles) žuvies. 

** Mūsų šeimai patinka labai lengvas rūgštumas, todėl nukaistas žuvis marinate palikau maždaug 15-kai minučių, tuomet jas išgriebiau ir palikau atvėsti lėkštėje. Jeigu naudotumėte šviežias žuvis su kaulais, vėsdamos jos išskirtų medžiagų, kurios iš marinato padėtų susidaryti gardiems drebučiams.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 207, p. 24-25.