Svieste keptos silkės su avižų plutele

Ir kaip paskui netikėti Kalėdų stebuklais?.. Praėjusios savaitės pabaigoje užsukau į turgų ir kiek apatiškai, daugiau iš įpročio, negu tikėdamasi kažko naujo ir gero, ėmiau apžiūrinėti žuvų skyrių. Viena pardavėja paklausė, gal ieškau ko nors konkrečiai? Silkių, sakau, šviežių, nesūdytų silkių, gali būti šaldytos. O ji man taip džiaugsmingai - turiu! Vienintelė iš viso turgaus užsisakiau, pagalvojusi, kad gal žmonės prieš šventes pirks. Va čia tai bent, pasijutau taip, kaip ko gero jaučiasi žmonės, loterijoje laimėję milijoną. Duokite man tų silkių, ir daugiau, nes ieškojau jų porą metų!.. Negana to, jau vėlai vakare su vyru užsukome į prekybos centrą, o ten šviežių žuvų skyriuje vėl pamačiau silkes. Atlantines silkes, nesūdytas ir niekaip kitaip neapdorotas, tiesa, kiek mažesnes negu jų šaldytos seserys. Bet, nesigilindami į tokias smulkmenas kaip dydis, imame ir šitų, juolab kad pardavėja patikino, kad jos gautos šią popietę ir yra visai šviežios. Aš juk sakau, kad Kalėdų stebuklai.

Šaldytas silkes atleidau šaldytuve ir užsūdžiau tiksliai pagal Odetos receptą. Laikiau sūryme pusantros paros, tada išdorojau - ir ragavome. Odeta, širdingai ačiū - silkės buvo švelniai sūrios, aromatingos ir visokeriopai nuostabios. Mano vyras po pirmojo kąsnio pareiškė, kad šventėms norėtų būtent šitokių silkių, ir kad reikėtų suskubti jomis apsirūpinti, kol dar neišpirktos. Aš maniau lygiai tą patį, tad šitą planą jau įgyvendinome. Galbūt šventinės silkės sulauks atskiro įrašo, šiandien parašysiu, ką darėme su tomis mažesnėmis, aptiktomis prekybos centre. O mes jas iškepėme, ir galiu pasigirti, kad iškepėme gerai.

John McGhie (1867-1952), Gutting Herring (liet. Silkių skrodimas [sukūrimo metai nenurodomi]). Foto iš čia, paveikslas saugomas Škotijos žvejybos muziejuje (angl. Scottish Fisheries Museum). Prie silkių dirbdavo komandos po tris moteris - dvi išvalydavo žuvų vidurius, trečioji tvarkingai sudėdavo jas į statines. Žuvų mergaitės (angl. herring girls), kaip jas buvo įprasta vadinti, dirbdavo bet kokiu oru po keliolika valandų per parą, šešias dienas per savaitę. Teigiama, kad viena įgudusi darbininkė per minutę sugebėdavo išskrosti po 40-60 žuvų! Nuo to, kokiu spartumu dirbdavo komanda, priklausė moterų atlyginimas.

Šį keptų silkių receptą žinojau jau seniai, tik neturėjau silkių :) Apvolioti avižose ir iškepti silkes sugalvojo škotai - ir kur nesugalvos, jeigu silkių žvejyba ir prekyba jomis Škotijoje visuomet buvo svarbus verslas, o nuo XIX a. antrosios pusės iki Pirmojo pasaulinio karo - gal netgi pats svarbiausias. Anuomet Škotija buvo silkių gaudymo lyderė Europoje; iš silkių verslo gyveno ne tiktai žvejai, bet ir verslininkai, tuojau pat nupirkdavę į krantą pargabentą žvejų laimikį ir samdę daugybę žmonių, kurie jas transportuodavo, rūšiuodavo, išdorodavo, sūdydavo ir t.t. Po Pirmojo pasaulinio karo silkių verslas patyrė krizę, nes dvi svarbiausios škotų klientės - Rusija ir Vokietija turėjo didesnių rūpesčių negu rūpintis silkių importu. Nepaisant sumažėjusių žvejybos mastų, škotai silkes gaudo ir valgo iki šiol. Restoranų šefai iš jų kuria tikrus meno kūrinius, na o paprasti žmonės jas ruošia laiko patikrintu būdu: išskrordžia, nukaulina, apvolioja avižose, iškepa svieste ir patiekia su virtomis ir rupiai sugrūstomis bulvėmis ir/ar kitomis daržovėmis. Šis silkių paruošimo metodas toks geras, kad jį perėmė ir škotų kaimynai, kaip antai airiai. 

Nors paprastesnį receptą sunku būtų rasti, vis dėlto norėčiau atkreipti dėmesį į kelis dalykus. Pirmiausia apie avižas: silkės tradiciškai turėtų būti apvoliojamos skaldytose avižose, tokiose, apie kurias rašiau štai čia. Iš pradžių dvejojau, ar tai gera mintis, nes atrodė, kad avižų plutelė bus per kieta. Nieko panašaus - kepdamos avižos suminkštėja ir įgauna riešutinį skonį, o plutelė išlieka traški. Kai kas skaldytas avižas keičia avižiniais dribsniais, bet man atrodo, kad skaldytos avižos čia tinka žymiai geriau. Jeigu ruošiatės naudoti dribsnius, rinkitės kuo smulkesnius, greito paruošimo. 

Antrasis dalykas - sviestas, pageidautina, tikras ir šviežias, nes šiame patiekale jis - ne tiktai riebalas, bet ir prieskonis. Ar sviestas keičiamas kažkuo kitu? Anksčiau kepant silkes pirmenybė teikta kiaulienos arba jautienos taukams, bet dabar jie naudojami retai. Aliejus - įmanomas ir ne toks senamadiškas pasirinkimas, bet naudojant jį, patiekalas neteks didelės dalies savo išskirtinumo. Tad, manyčiau, geriau jau likti prie sviesto.

Trečiasis dalykas - priedai. Šiais laikais keptos silkės dažnai patiekiamos su citrinos skiltele ir puošiamos petražolėmis, tačiau kur kas senesni priedai prie šių žuvų - vietiniai rūgštūs vaisiai ir daržovės, kaip antai obuoliai, rabarbarai ar nenunokę agrastai. Jie gali būti naudojami kaip garnyrai ar padažai, tik prieš tai juos reikėtų apkepinti ir/ar patroškinti. Be to, prie keptų silkių patiekiama virtų bulvių; laikantis tradicijų, tai turėtų būti pusiau sugrūstos bulvės (angl. crushed potatoes), pagardinamos sviestu, kad nebūtų sprangios. 

Taigi, jeigu turite į valias šviežių silkių, siūlau jų ne tiktai pasisūdyti, bet ir išsikepti :)

Nuotrauka Kristinos

Svieste keptos silkės su avižų plutele 

Ingredientai: (tradiciškai 1 porciją sudaro 2 keptos silkės arba 4 silkių puselės)

Šviežios (nesūdytos) silkės 

Grūsti juodieji pipirai ir/arba grūstos garstyčių sėklos 

Druska (pagal skonį) 

Skaldytos avižos arba smulkūs avižiniai dribsniai (žuvims apvolioti) 

Sviestas (žuvims kepti) 

Nebūtinai: citrinos skiltelės (patiekiant) 

Nebūtinai: petražolės ar kitokie žalumynai (papuošti) 

Virtos, rupiai sugrūstos bulvės, pagardintos sviestu (patiekiant) 

1. Šviežias silkes išskroskite, nupjaukite galvą ir uodegą ir išimkite pagrindinį kaulą. Jeigu silkės didelės, galite jas padalinti į puseles. Žuvis lengvai pasūdykite (nepersistenkite, nes druska labai jausis), pagardinkite grūstais pipirais ir/ar grūstomis garstyčių sėklomis. 
2. Į lėkštę įpilkite skaldytų avižų - tiek, kad galėtumėte ant jų padėti silkes ir stipriai paspausti - avižos turėtų prilipti, sudarydamos plutelę. Avižose silkes apvoliokite iš abiejų pusių. 
3. Keptuvėje įkaitinkite sviestą. Kepkite silkes maždaug 5-6 min., po 2-3 min. iš kiekvienos pusės; pirmiausia reikėtų apkepti tą pusę, kurioje nėra odos. Jeigu kepsite daugiau žuvų, keptuvę gali tekti išvalyti, o tuomet joje išlydyti naują sviesto porciją - svarbu, kad riebalai nebūtų sudegę. 
4. Iškeptas silkes patiekite su virtomis ir rupiai sugrūstomis, sviestu pagardintomis bulvėmis. Prie žuvų galite pasiūlyti citrinos skiltelių, apkeptų obuolių skiltelių, žalių salotų ir pan. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.

Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai: čia, čia, čia (video), čia, čia... kitų jau ir neatsimenu.