Islandiška ruginė duona

Kadangi esu atidėliojimų čempionė, tai islandišką ruginę duoną (isl. Dökkt Rúgbrauð) ruošiausi kepti nuo pat Kalėdų, t.y. tos dienos, kai Alina, rašanti blogą Apie Viską, sudalyvavo mano sumanytame konkurse ir paskelbė jos receptą. Bet viskam ateina savas laikas, atėjo ir islandiškai duonai. Iš karto pasakysiu, kad duona mums labai patiko, o ją kepti buvo tikra atrakcija.

Apie islandišką duoną reikia pasakyti du dalykus. Pirma, jos išvaizda kiek apgaulinga: nors išoriškai panaši į mūsiškę, bet savo skoniu ir konsistencija ji stipriai skiriasi nuo lietuviškos juodos duonos. Mūsų duonoje, tradiciškai kepamoje su raugu, juntama lengva rūgštelė, tuo tarpu islandiška yra visai be rūgšties, užtai gana saldi, be to, drėgnesnė, minkštesnė ir kiek sunkesnė už mūsiškę. Netinka jai ir lietuvių liaudies patarlė Visur duona su pluta - dėl savito kepimo būdo ši duona plutos neturi. Nepaisant to, ji ilgai išlieka šviežia ir minkšta.

Nuotrauka Kristinos 

Tradicinė islandiška duona būdavo kepama vien iš ruginių miltų, bet šiais laikais, kad nebūtų tokia sunki, į tešlą dažnai dedama truputį kvietinių miltų - šiandieninis receptas kaip tik siūlo pastarąjį variantą. Vis dėlto daugumą aukščiau išvardintų islandiškos ir lietuviškos duonos skirtumų lemia ne tiek tešlos sudėtis, kiek savitas kepimo būdas. Savo duonai kepti islandai tradiciškai naudoja gamtinę "krosnį" - geizerius. Užmaišyta duonos tešla pilama į specialų medinį kubiliuką, sandariai uždengiama, įkasama į karštą žemę šalia geizerio ir laikoma ten 8-12 val. Per tą laiką duona subręsta ir lėtai kepa žemoje, maždaug 100ºC temperatūroje - štai kodėl jos konsistencija visai kitokia negu kepamos karštoje krosnyje. Taigi, antroji islandiškos ruginės duonos ypatybė - ją kepant namuose, jūsų orkaitei teks bent iš dalies imituoti geizerį :)

Kiek išsiaiškinau, įprasta šios duonos kepimo eiga šiuolaikinėje virtuvėje yra tokia: duona užmaišoma iš vakaro (jos kildinti nereikia), kepimo skardelė su tešla susukama į kepimo popierių ir/ar foliją, o tuomet duona iškart pašaunama į orkaitę, įkaitintą iki 100ºC (tarkime, tai nutinka 22 val.). Ji kepama per naktį, t.y. 8-10 val., paskui orkaitė išjungiama (tarkime, 7 val. ryto), ir duona paliekama atvėsti. Vakare arba kitą dieną duoną galima ragauti. Dėl tokio ilgo kepimo proceso ši duona Islandijoje kai kada vadinama pernaktine duona. Antra vertus, darbo prie jos yra mažai: duonai užmaišyti prireiks apie 15 min., o paskui teliks tik įjungti ir išjungti orkaitę. Apie kantrybės išteklius ir elektros sąnaudas čia nekalbėsiu - kas vieniems atrodo daug, kitiems - visai normalu :) 

Euribija prekiauja tokiomis Islandijos menkių kepenėlėmis.

Ruginę duoną islandai valgo visai panašiai kaip mes - su sviestu, mėsa, paštetais, silke, lašiša, kiaušiniais, užkanda ja sriubas ar troškinius. Alina nufotografavo savo iškeptą duoną su sviestu, lašiša ir krapais - tai labai tipiškas islandiškas sumuštinis. Įvairovės dėlei aš šį kartą nusprendžiau priminti jums apie kitą Islandijos gardumyną - menkių kepenėles.

Menkių kepenėlės - šiais laikais prieštaringai vertinamas delikatesas. Jas mėgsta daugybė žmonių, bet medikai ir maisto saugos specialistai skambina pavojaus varpais: anot jų, Baltijos jūroje gyvenančių menkių kepenėlės stipriai užterštos sunkiaisiais metalais ir apkrėstos parazitais. Dėl šių priežasčių menkių kepenėlių raginama nevalgyti patiems ir šiukštu neduoti jų vaikams. Tokios diskusijos kaip ši, iškilusi Rennie Sezoninės virtuvės puslapiuose, byloja, kad žmonės išties baiminasi dėl savo sveikatos ir yra linkę menkių kepenėlių atsisakyti. Antra vertus, reikia turėti galvoje, jog Islandijos vandenyse gaudomos menkės turi gerą reputaciją: anot šiuos dalykus kontroliuojančių institucijų, jose aptinkamas teršalų kiekis nežymus, o maistui ruošiamų produktų kokybė itin kruopščiai prižiūrima. Jeigu vaistinėje perkate žuvų taukus, didelė tikimybė, kad jie bus pagaminti iš Islandijos menkių kepenėlių. Kaip tik žuvų aliejui gaminti islandai ir sunaudoja didžiausius menkių kepenėlių kiekius. Tačiau aliejuje konservuotos kepenėlės čia irgi mėgstamos - laimei, jų galima rasti ir Lietuvoje. Aš retkarčiais - maždaug kartą į pusmetį - Islandijos menkių kepenėlių įsigyju šios šalies produktais prekiaujančiojo Euribijoje. Menkių kepenėlės, kurias čia perku, būna šviesios, tvirtos, be tamsių dėmių ir - labai noriu tuo tikėti - ne tiktai gardžios, bet ir nepavojingos sveikatai.

Jeigu kam nors smalsu, dar pridursiu, kad savuosius menkių kepenėlių sumuštinius aš puošiau smulkintais laiškiniais česnakais ir grūstais rožiniais pipirais. Pastarieji yra labai švelnaus skonio, daugiau saldūs negu aštrūs, o skandinavai mėgsta jais puošti savo patiekalus. Tiesa, vartodami rožinius pipirus, žmonės, alergiški riešutams, turi būti atsargūs, nes rožinių pipirų medis (lot. Schinus molle) priklauso tai pačiai šeimai kaip ir anakardžių riešutai, todėl pipirai gali sukelti nepageidaujamas reakcijas.

Na, ir paskutinis dalykas. Su islandiška duona neatsispyrėme pagundai paragauti ir karamelinio norvegiško sūrio, už kurį sakome ačiū Almutei. Tai išskirtinio skonio gaminys - nieko pašaus anksčiau mums neteko valgyti. Plačiau apie šį sūrį ketinu papasakoti atskirame įraše, o kol kas pasakysiu, jog sūris puikus, be to, mėgstamas Islandijoje. Mat norvegų kaimynai - islandai, danai, švedai, suomiai perėmė sūrio gaminimo tradicijas ir priskyrė jį savo virtuvėms. Islandijoje karamelinis sūris ypač mėgstamas ir vertinamas, bet senesniais laikais jis būdavo gaminamas nedažnai. Priežastis labai proziška: karamelinis sūris verdamas ilgai, tam reikia sunaudoti daug kuro, o jo pertekliaus Islandijoje niekada nebuvo. Šiais laikais - visai kas kita, ir karamelinis sūris ant islandų stalo nebėra retenybė. Taigi, manau, kad išlaikiau mūsų vakarienės vientisumą :)

Nuotrauka Kristinos 

Dökkt Rúgbrauð - islandiška ruginė duona 

Ingredientai: 

Sviesto (kepimo formai patepti) 

3 puodeliai* ruginių miltų

1½ puodeliai rupių kvietinių miltų

4 a.š. kepimo miltelių

2 a.š. druskos

1 a.š. sodos 

2 puodeliai pasukų arba kefyro

½ puodelio melasos**

½ puodelio šviesaus (auksaspalvio) cukraus sirupo

Kepimo popieriaus ir folijos 

1. Orkaitę įkaitinkite iki 100ºC, ventiliatoriaus nejunkite. Kepimo formą (arba dvi mažesnes) ištepkite sviestu ir išklokite kepimo popieriumi.*** 
2. Dideliame dubenyje sumaišykite ruginius bei kvietinius miltus, druską, kepimo miltelius ir sodą. Kitame dubenyje sumaišykite ir šluotele paplakite pasukas/ kefyrą, melasą ir cukraus sirupą. Sumaišytus skystus ingredientus supilkite į miltus ir išmaišykite mentele, kad neliktų sausų miltų. Man išėjo geros grietinės tirštumo tešla. 
3. Dėkite tešlą į paruoštą kepimo skardą: žiūrėkite, kad tešla užimtų maždaug ⅔ ar vos daugiau skardos tūrio, nes turi likti vietos duonai išakyti ir pakilti. Skardą su duona uždenkite kepimo popieriumi (prie jo kylanti duona neprilips, priešingai negu prie folijos), o tuomet įvyniokite į kepimo foliją, kad tešla būtų daugmaž sandariai įpakuota. 
4. Paruoštą tešlą dėkite į orkaitę ir kepkite 8-12 val. Išpakuota duona atrodys lyg neiškilusi, neiškepusi, be plutos. Neišsigąskite, patikrinkite ją mediniu pagaliuku - jeigu jis sausas, duona iškepusi; o "auga" ji palyginti mažai, nes yra drėgna ir sunki. 
5. Duoną palikite atvėsti bent 10 min. ar kiek ilgiau., tuomet išimkite iš skardelės ir atvėsinkite iki galo.
6. Tiekite su norimais priedais. Popieriniame maišelyje vėsiai laikoma islandiška duona nesužiedėja savaitę ir ilgiau.

* Šiame recepte 1 puodelis atitinka 250 ml.
** Kepdama šią duoną, aš naudojau tirštą anglišką melasą, tačiau skandinavai žodžiu "melasa" dažnai vadina paprasčiausią tamsų cukraus sirupą. Taigi, jeigu specifinis angliškos melasos skonis jums nepriimtinas, gal net autentiškiau bus, jei rinksitės "Dansukker" ar panašų kuo tamsesnės spalvos cukraus sirupą (skirtasis meduoliams ir kepiniams būna beveik juodas) ir maišysite jį su šviesiu cukraus sirupu.

*** Aš naudojau vieną didelę (34 cm ilgio, 12 cm pločio (viršuje) ir 8 cm aukščio) kepimo skardelę. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis: šis įrašas Alinos tinklaraštyje Apie Viską ir jos nurodytas šaltinis čia.