Pyragas "Tinginys": karamelinis ir šokoladinis

Praėjusią savaitę paskambinusi draugė paklausė, kaip aš verdu braškių ir rabarbarų džemą. Sąžiningai prisipažinau, kad neverdu, bet tuojau pat nusiunčiau nuorodą į Sezoninės virtuvės puslapį, kuriame yra braškių ir rabarbarų uogienės receptas. Papasakojau, kad labai pasitikiu šio tinklaraščio šeimininkės Renatos skoniu, kad visi jos receptai, kuriuos išmėginau, buvo verti didžiausių pagyrų, ir kad tų receptų išbandžiau toli gražu ne vieną.

Manau, kad draugė mano rekomendacija nenusivylė, na, o aš pati sau eilinį kartą papriekaištavau, kad niekaip neprisiruošiu parašyti apie Nostalgiškus skanumynus - o juk knygos autorė puse lūpų užsiminė, kad pakeliui į pasaulį jau ir trečioji knyga. Na, kol ji dar nepasirodė, parašysiu apie antrąją - aš laikausi  nuomonės, kad rašyti apie klasiką niekada ne per vėlu, o laiko perspektyva tik subrandina ir sudėlioja į vietą mintis ir įspūdžius. Kulinarinių knygų atveju laiko reikia dar ir todėl, kad aš mėgstu receptus ne tik paskaityti, bet ir praktiškai išbandyti - juk jas perku ne vien dėl grožio. Pagaliau yra ir dar vienas motyvas: nemažai mano pažįstamų žmonių, netgi mėgstančių gaminti, vis dar nėra girdėję apie Nostalgiškus skanumynus. Iš pradžių negalėjau tuo patikėti, bet kiek pamąsčiusi supratau, kad ne visi skrupulingai seka tinklaraščių ir knygynų naujienas, ir ne visiems lengva atsirinkti, kodėl viena knyga patikimesnė už kitą ar pan. Tad tikiuosi, jog mano trumputė apžvalga vis dar bus naudinga tiems, kurie laukia atostogų, kad įsigytų naują virimo knygą ir galėtų eksperimentuoti virtuvėje.

Taigi, Nostalgiški skanumynai. Jie puikūs! Pirmiausia pati idėja, mano galva, verta milijono: jeigu ne visi, tai dauguma jaučia silpnybę ir sentimentus savo vaikystės ir jaunystės valgiams, todėl ši knyga nėra vien receptai - ji turi stiprų ir itin pozityvų emocinį krūvį. Surankioti išsibarsčiusius senuosius receptus, atrinkti įdomiausius, sutikslinti receptūras, iškepti (ir ne po vieną kartą) tiek įvairių rūšių kepinių, juos kūrybingai patiekti - darbas ne iš lengvųjų, bet Renata jį atliko su pavydėtinu kruopštumu. Atsivertusi šią knygą, aš jaučiuosi rami, kad nesugadinsiu kalno produktų, žinau, jog neteks ieškoti egzotiškų ir brangių ingredientų, arba prie 3 lašų kokių nors putėsių praleisti 3 paras juos plakant, šaldant, vėl šildant ir t.t. (štai kodėl net nemėginu namie imituoti aukštosios virtuvės, kuri, mano galva, turi būti palikta išimtinai virtuvės šefams). Renatos knygoje visi patiekalai žemiški, naminiai, paprasti, tačiau jokiu būdu ne prasti. Gal ne esminis dalykas, bet mane paperka ir kepinių puošyba: uogos, vaisiai, riešutai, cukruotos ir gyvos gėlės, glaistyti meduoliai, šokoladas, per močiutės servetėlę išsijotas cukraus pudros raštas - man, nemėgstančiai visomis vaivorykštės spalvomis šviečiančių tortų, negali būti nieko gražiau ir gardžiau už tokias dekoracijas. Išvis, šioje knygoje daug natūralumo ir gamtos: pradedant knygos struktūra, kuri atkartoja Sezoninės virtuvės principą ir dar kartą patvirtina Renatos maisto filosofiją, baigiant fotografės (ir dailininkės?) Eglės Mačerauskės darbu. Visos tos lietuviško pievų ir darželių gėlės tiesiog spinduliuoja jaukumą ir, mano galva, suteikia knygai kažkokios trapios romantikos: o juk suderinti techninę receptų kalbą su romantika be taip jau paprasta.

Kalbant apie techninius dalykus, vienintelis mano nusivylimas Nostalgiškuose skanumynuose yra patiekalų rodyklė. Jau ne vieną kartą, apžvelgdama lietuviškas kulinarines knygas, minėjau, jog abėcėlinė patiekalų rodyklė yra niekinė ir neatlieka jokios praktinės funkcijos, išskyrus regimybę, kad ji yra. Pavyzdžiui, norint išsikepti obuolių pyragą, tenka perskaityti visą rodyklę, kad jį surastum prie raidės V (Vaikystės obuolių pyragas). Būkim atviri: niekas tokia rodykle nesinaudoja, tuomet jau lengviau perversti knygą ir receptą rasti pagal fotografiją. Aš kiekvieną kartą negaliu atsistebėti: negi moterys, kurios pačios tiek daug gamina ir, manau, turi nemažas kolekcijas kulinarijos knygų, nėra mačiusios, kaip atrodo gera ir patogi naudotis patiekalų rodyklė? Tokia, kurioje būtų galima rasti reikiamą receptą ir pagal ingredientą (obuoliai, apelsinai, varškė...), ir pagal patiekalo rūšį (bandelės, sausainiai, blynai...), neskaitant visos paklodės pavadinimų? Man geros rodyklės yra svarbios, nes taupo laiką, ypač jeigu knyga stora, o patiekalų joje daug. Tarkime, labai mėgstu itališkų valgių knygą, kurioje yra 2161 regioninių patiekalų receptas, o pati knyga turi 1206 puslapius. Visa laimė, kad jos autorė nesugalvojo pateikti abėcėlinės patiekalų rodyklės, nes norėdama surasti kokios nors pastos su grybais receptą, turėčiau pradėti jo ieškoti prieš dvi dienas iki gaminimo :) Taigi, linkiu Renatai savo trečiojoje knygoje sukurti tokią rodyklę, kuri skaitytojams būtų tikra pagalbininkė, o ne plikas formalumas knygos gale.

Nuotrauka Kristinos

O pabaigai - dar vienas "filosofinis" pamąstymas apie nostalgijos sąvoką. Nostalgiją visi žodynai apibrėžia kaip tėvynės, praeities arba gerai pažįstamų dalykų ilgesį. Nostalgijos objektai dažniausia įvardijami labai tiksliai. Tarkime, jeigu žmogus yra išvykęs iš Lietuvos ir ilgisi gimtinės, jo nostalgiją vargu ar numaldys kelionė į Latviją ar Lenkiją, t.y. šalis kurios istoriškai ir geografiškai yra bene stipriausiai susietos su Lietuva. Nostalgija bus nukreipta į konkretų miestą ar kaimą, konkretų namą ir kiemą, konkrečius daiktus, kurie sukelia prisiminimus. Tai va: Nostalgiškuose skanumynuose Renata perkuria klasiką, ir savaime tas dalykas, be abejo, nėra kaip nors kritikuotinas. Tačiau faktas lieka faktu: tik dalį šios knygos receptų galėčiau pavadinti išties nostalgiškais. Antai visą vaikystę mama mums su broliais gamino Tinginį su kakava. Jau Nepriklausomybės metais, gal nusižiūrėjusi į kokią draugę, ji mėgino paįvairinti šį saldumyną riešutais ir razinomis, bet sulaukė audringų protestų. Tikrasis, nostalgiškas lietuviškas Tinginys man ir dabar turi būti šokoladinis, be jokių priedų ir improvizacijų. O štai Renata siūlo gaminti karamelinį Tinginį su žemės riešutais ir jūros druska. Aš jį gaminau savo šeimai, ir ne kartą. Tai labai geras pyragas, užkariavęs visų šeimos narių širdis, bet... tai autorinis Renatos kūrinys, bent jau mums neturintis nieko bendro su nostalgija. Tą patį galiu pasakyti, tarkime, apie karamelinį skanėstą Kukuruku su spragintais kukurūzais vietoje kukurūzų lazdelių. Štai kodėl literatūros sąrašas knygos gale man atrodo ypač vertingas: vasarą iškepusi Magdės pyragą su juodaisiais serbentais, net neabejoju, jog žiemą eisiu į biblioteką ieškoti bazinio jo recepto be jokių uogų. Šiek tiek apmaudu, kad sąrašas labai bendro pobūdžio, nenurodantis, kurioje iš 8 knygų galima rasti vieną ar kitą receptą, todėl skaitykloje, regis, teks pasėdėti ilgokai. Na, bet  kulinarinės knygos - tai ne pageidavimų koncertai, todėl reikia džiaugtis, kad toks sąrašas apskritai yra. Vis dėlto, jeigu Nostalgiški skanumynai turėtų, tarkime, priedą, kuriame būtų smulkučiu šriftu pateikti senieji receptai be pakeitimų, knyga, mano manymu, labiau atitiktų savo koncepciją ir pavadinimą. Pasvajoti juk galima, ar ne? :)

Nepaisant šių kelių smulkmenų, Nostalgiški skanumynai - mano pamilta knyga, kurią ne tiktai dažnai atsiverčiu pati, bet ir dovanoju draugėms; galiu drąsiai ją rekomenduoti visiems, mėgstantiems nekomplikuotus, bet gardžius naminius kepinius. Šiandieninį įrašą pabaigsiu Tinginių receptais: karameliniu Renatos, kuris man buvo malonus atradimas, ir šokoladiniu - savo mamos, kuris mūsų šeimai yra tikroji nostalgiška klasika. Pastaruoju laiku įsigudrinau juos gaminti abu iš karto ir surengiu Tinginių arbatėlę - dar nepasitaikė tokių, kurie būtų tokią idėją supeikę :)

Nuotrauka Kristinos

Sūdytos karamelės Tinginys su žemės riešutais

Ingredientai: (išeis maždaug 12 porcijų)

360 g karamelinių sausainių (kai nerandu, naudoju kitokius)

200 g skrudintų žemės riešutų be luobelės

180 g sviesto*

1 indelis karamelizuoto saldinto sutirštinto pieno

1 a.š. kokybiškos jūros druskos

1. Sausainius sulaužykite mažais gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Paskrudinkite žemės riešutus ir palikite, kad atvėstų. Jeigu norite, juos rupiai susmulkinkite, tarkime, sudėję į smulkintuvo indelį. Gerą saują riešutų atidėkite pyragui papuošti. 
3. Į puodą sudėkite sviestą ir karamelinį pieną. Tirpdykite ant vidutinės ugnies, energingai maišydami, kol masė taps vientisa - man čia labiausia praverčia plakimo šluotelė, bet galima naudoti ir elektriniu plaktuvu. Nukaiskite.
4. Į karamelinę masę sudėkite skrudintus riešutus ir jūros druską (aš ją sugrūdu grūstuvėje, kad neliktų labai stambių kristalų - tuomet karamelė geriau pasisūdo) ir gerai išmaišykite. Sudėkite laužytus sausainius ir dar kartą išmaišykite. 
5. Apvalią kepimo skardelę išklokite maistine plėvele (recepte rekomenduojama 26 cm skersmens, bet iš savo patirties galiu pasakyti, kad puikiai tiks ir mažesnė). Sudėkite Tinginio masę, paskirstydami ją daugmaž tolygiai. Paspauskite šaukštu, užbarstykite papuošimui skirtus riešutus, uždenkite maistine plėvele ir lengvai paslėkite, kad gerai susispaustų. Po 15-20 min. svorį nuimkite, o pyragą dėkite į šaldytuvą nakčiai, kad susistovėtų ir sustingtų. 
6. Patiekdami supjaustykite riekelėmis ir mėgaukitės :)

* Patyriau, kad vietoje paprasto sviesto naudojant lydytą (ghi), pyrago riešutinis skonis sustiprėja, o pats pyragas geriau sustingsta.

Nuotrauka Kristinos

Mama, gamindama tinginį, visais laikais dalį kondensuoto pieno keisdavo cukrumi: tuomet Tinginys labai gerai sustingsta, bet lieka trapus. Toks pyragas beveik netirpsta, netepa rankų, todėl jį ypač patogu kepti, kai reikia vaišinti vaikus, transportuoti arba ilgiau saugoti.

Šokoladinis Tinginys su kakava

Ingredienta: (išeis didelė lėkštė pyrago)

700-800 g paprastų sausainių

200 g sviesto

1 stiklinė (250 ml) cukraus

1 indelis saldaus kondensuoto pieno

2-3 v.š. su kaupu tamsios kakavos

1. Sausainius sulaužykite mažais gabaliukais ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Storadugniame puode ant mažos ugnies išlydykite sviestą. Sudėkite cukrų ir maišykite, kol jis gerokai aptirps. Supilkite kondensuotą pieną, sudėkite kakavą. Maišydami kaitinkite, kol cukrus visiškai ištirps, o šokoladinė masė taps vientisa. Nukaiskite.
3. Šokoladinę masę sumaišykite su laužytais sausainiais. Sukrėskite į stačiakampę skardelę, išklotą maistine plėvele. Masę daugmaž lygiai paskirstykite, uždenkite maistine plėvele ir paslėkite, kad gerai susispaustų (aš uždedu kelias dideles knygas, o ant viršaus pastatau sunkią akmeninę prieskonių grūstuvę :) Po 15-20 min. svorį nuimkite, o pyragą dėkite į šaldytuvą, kad per naktį gerai sustingtų.
4. Sustingusį tinginį pjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir vaišinkitės.

Nuotrauka Kristinos

Receptų šaltiniai:
Renata Ničajienė, Nostalgiški skanumynai, Vilnius, 2014, p. 30-31 (karamelinis Tinginys) ir mano mama (šokoladinis Tinginys).