Varškės kukuliai su vengrinėmis slyvomis

Nežinau kaip jums, bet man vienas nuostabiausių rudeninių vaisių - vengrinės slyvos. Šviežios, ką tik nuskintos nuo medžio, įgavusios pyragų ir ar uogienės pavidalą, džiovintos ar dar kaip nors paruoštos, vengrinės slyvos visuomet lieka mūsų šeimos favoritėmis. Bet šiandien pasidalinsiu su jumis receptu, kurį ir aš, ir mano namiškiai mėgsta bene labiausia - tai varškės kukuliai, įdaryti vengrinėmis slyvomis. Gaminu juos jau seniai, ir, jeigu tik turiu pakankamai vaisių - ne vieną ir ne du kartus per sezoną. Kukuliai tokie gardūs, kad netgi mano vyras, paprašytas įsikabaroti į medį ir nuskinti paskutiniąsias slyvas nuo pačios viršūnės, daro tą nebambėdamas ir nesiginčydamas. O tai, žinokite, jau šį bei tą pasako apie patiekalo gerumą :) Be to, šie kukuliai labai patinka vaikams, todėl jeigu, pavyzdžiui, laukiate svečių su mažaisiais, šis patiekalas gali išgelbėti jus nuo rūpesčio, ką pasiūlyti tiems, kurie nevalgo nei daržovių, nei kepsnio, nei aštuonkojo salotų.

Šiame tinklaraštyje jau esu paskelbusi du desertinių kukulių receptus - vieną su abrikosais, kitą - su braškėmis. Minėjau ir tai, kad vaisiais įdaryti kukuliai atsirado dabartinės Čekijos teritorijoje - Bohemijoje, o XIX a., Austrijos-Vengrijos imperijos laikais, išplito kaimyninėse šalyse - Austrijoje, Vokietijoje, Vengrijoje, Lenkijoje ir t.t. Gamindama kukulius su slyvomis, aš jau ne vienerius metus naudojuosi receptu, kurį radau tinklaraštyje A cat in the kitchen; jo autorė, Švedijoje gyvenanti lenkų kilmės moteris, prisipažįsta pati jį aptikusi kažkokiame lenkiškame forume. Taigi, šie kukuliai - viena iš variacijų, gaminamų Lenkijoje. 

Nuotrauka Kristinos 

Tiesą sakant, vertindama peržvelgtus receptus kiekybiškai, turėčiau pripažinti, kad varškinė kukulių tešla - ne retenybė, bet patiekalas ir Lenkijoje, ir kitose šalyse vis dėlto dažniau gaminami su bulvine tešla. Jeigu norite išbandyti pastarąjį variantą, galite pasinaudoti kukulių su abrikosų "širdele" receptu, o galite pažiūrėti, kai kukulius su slyvomis ir bulvine tešla siūlo gaminti Wincenta Zawadska - jos pasekėja Rūta išbandė senąjį receptą ir įkėlė jį į tinklaraštį drauge su savo komentarais ir gražiomis nuotraukomis. Aš, savo ruožtu, spėju, kad Zawadska čia galėjo remtis Lenkijos virtuvės tradicija, kuri ne per daugiausia pasikeitusi iki šių laikų. Tiesa, Lietuvos virėjos autorė nurodo slyvose palikti kauliukus, tuo tarpu daugumoje šiuolaikinių receptų slyvų kauliukus rekomenduojama išimti, o vietoje jų suberti apie pusę arbatinio šaukštelio cukraus (arba įdėti plytelę gabalinio cukraus).

Paskutinis dalykas - kukulių pateikimas. Lenkai, kaip, beje, ir čekai, kukulius su vaisių įdaru dažniausia patiekia su grietinės ir/ar tirpinto sviesto padažu. Austrai, vokiečiai, vengrai ir kiti pietvakariau gyvenantys lenkų kaimynai kukulius paprasti apvolioja pakepintuose džiūvėsėliuose (analogiškai kaip ir kukulius su abrikosų "širdele") . Aš padažą prie šių kukulių darau taip: išlydau 2-3 v.š. sviesto, įpilu apie 200 ml grietinėlės (galima ir neriebios), įdedu šaukštą grietinės, gerą šaukštą cukraus, po mažą žiupsnelį druskos ir cinamono, o tuomet viską pakaitinu iki virimo temperatūros. Toks padažas būna nelabai tirštas ir kuo puikiausia dera su šiais kukuliais. Jūsų teisė rinktis, bet, manau, pagaminę šiuos kukulius, bet kokiu atveju nepasigailėsite.

Nuotrauka Kristinos

Knedle ze śliwkami - varškės kukuliai su vengrinėmis slyvomis

Ingredientai: (išeis 12 kukulių, 4 porcijos)

Tešlai: 

250 g sausos varškės

1 kiaušinis

2 v.š. tirpinto sviesto

120-130 g miltų (ir dar šiek tiek kukuliams apvolioti)

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

Įdarui:

12 nedidelių vengrinių slyvų 

12 a.š. cukraus 

Patiekiant: 

Tirpinto sviesto ir/ar grietinės (grietinėlės) 

Cukraus 

Cinamono

1. Iš varškės, kiaušinio, tirpinto sviesto ir miltų suminkykite gana tvirtą, bet nekietą tešlą. Originaliame recepte druska nenurodyta, bet aš visuomet dedu žiupsnelį - tai, mano nuomone, pagerina kukulių skonį. Tešlą padalinkite į 12 daugmaž vienodų gabaliukų ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Nuplautas ir nusausintas slyvas nukaulinkite: išilgai prapjaukite vieną slyvos šoną, ją atverkite ir išimkite kauliuką. Stenkitės, kad slyva nesuirtų ir neskiltų į dvi dalis. 
3. Užkaiskite puodą su vandeniu - pagaminti ir ilgesniam laikui palikti kukuliai gali praskysti, todėl žiūrėkite, kad tuo metu, kai baigsite juos gaminti, vanduo jau būtų užviręs.
4. Formuokite kukulius: imkite gabaliuką tešlos, jį išplokite ant delno, dėkite slyvą, vietoje kauliuko įbėrę maždaug 1 a.š. cukraus ir ją vėl suspaudę. Slyvą aplipinkite tešla, kad neliktų plyšių, suteikite daugmaž taisyklingą rutulio pavidalą ir apvoliokite miltuose. Taip suformuokite visus kukulius. 
5. Kukulius dėkite į verdantį pasūdytą vandenį (jeigu reikia, porcijomis - geriau, kad kukuliai nebūtų dedami vienas ant kito). Kai vanduo vėl užvirs, virkite apie 6-8 min. Per tą laiką, jeigu norite, pagaminkite padažą (žr. pastabas virš recepto). 
6. Išgriebę kukulius, patiekite juos tuojau pat; atsiminkite, kad vėsdami jie kietėja. Valgykite su padažu arba tirpintu sviestu, pabarstę cukrumi bei cinamonu. 

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis čia.

Orkaitėje troškinti baravykai

Ruduo mūsų kraštuose galų gale nutraukė grybų "badą". Kol kas jų dar nėra tiek, kiek buvo pernai, bet pakankamai, kad skanautume juos kiekvieną savaitę. Nusprendžiau, jog pats laikas pasidalinti nauju receptu, mat į šį tinklaraštį skaitytojai pastaruoju metu dažnai užsuka, ieškodami idėjų, kaip paruošti miško grybus.

Taigi, šiandien parašysiu apie baravykus. Jeigu baravykų randate vos vieną kitą, galima juos džiovinti, o galima, pavyzdžiui, paruošti puikų prancūzišką baravykų užkandį su skrudinta duona. O jeigu randate daug? Galima juos tiesiog dėti į keptuvę ir kepti ant sviesto, apibarsčius druska ir pipirais. Na, bet šį rudenį aš pasiryžau išsiaiškinti, kaip reikia troškinti baravykus orkaitėje. Ir išsiaiškinau. Ir dabar apie tai bus šis ilgas įrašas :)

Nuotrauka Kristinos 

Viskas prasidėjo nuo to, kad vienoje knygoje, skirtoje tradicinei ir regioninei Rusijos virtuvei, užmačiau receptą, pavadintą грибы по-толстовски (liet. apytikriai: grybai pagal Tolstojų). Receptas rekomendavo baravykus apkepti lydytame svieste, pagardinti pipirais ir česnaku, pasūdyti, o paskui, įmaišius šiek tiek grietinės, dėti į orkaitę. Pasitikrinusi visažiniame internete pamačiau, kad grybus pagal Tolstojų dauguma receptų rekomenduoja ne šiaip sau pašildyti orkaitėje, o apibarstyti fermentiniu sūriu (kai kada - dar ir džiūvėsėliais) ir apie 20 min. juos užkepti, kol susidarys auksinė plutelė.

Receptas skambėjo gardžiai, bet jo autentiškumas ir tradiciškumas man kėlė šiokių tokių įtarimų. Kodėl? Juk garsusis rusų rašytojas Levas Tolstojus buvo vegetaras, todėl grafo namuose vegetariški patiekalai buvo ne retenybė, o kasdienybė. Grybų Rusijoje irgi niekuomet netrūko. Bet štai fermentinis sūris XIX a. Rusijos provincijoje man skambėjo nebe taip įtikinamai. Patiekalo gaminimo būdas irgi neatrodė toks, koks galėtų būti itin paplitęs Levo Tolstojaus laikais - galų gale, jeigu ir buvo, tai per daug priminė ir kone dubliavo kur kas populiaresnį grybų žiuljeną. Na, bet kadangi baravykus reikėjo ruošti tuojau pat, o receptas atrodė geras, nusprendžiau juo pasinaudoti - dalinuosi ir su jumis.

Nuotrauka Kristinos 

Грибы по-толстовски - grybai pagal Tolstojų, arba užkepti baravykai

Ingredientai: (4 porcijoms)

500 g šviežių baravykų

100 g lydyto sviesto

4-5 česnako skiltelės

150 g grietinės*

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: 50-100 g fermentinio sūrio

Virtų bulvių (patiekiant)

1. Nuvalytus grybus supjaustykite plonomis riekelėmis. 
2. Keptuvėje ištirpdykite lydytą sviestą. Sudėkite grybus bei grūstą česnaką, pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite grūstais pipirais (aš iš pradžių lydytame svieste pakepinau kelias baravykų riekeles papuošimui, jas išėmiau, ir tik tuomet sudėjau visus kitus ingredientus). Ant mažos ugnies, uždengę dangčiu ir retkarčiais pamaišydami, troškinkite apie 30 min. 
3. Grybus perdėkite į karščiui atsparų indą, į juos įmaišykite grietinę. Jeigu nenaudosite sūrio, troškinkite uždengę apie 20-30 min. Kitas būdas - grybus paskleisti kuo tolygiau, apibarstyti tarkuotu sūriu ir kepti neuždengus apie 20-30 min., t.y. kol sūris gražiai pagels (aš baravykus užkepiau antruoju būdu, ant užbarstyto sūrio išdėliojusi apkeptas baravykų riekeles). 
4. Baravykus patiekite karštus su virtomis bulvėmis.

* Nenaudokite liesos grietinės ir vadinamųjų grietinės produktų - juos nuo karščio sutrauks, ir turėsite grybus su varške. Antra vertus, iš riebios grietinės ima skirtis riebalai, o padažas būna labai tirštas. Kad taip nenutiktų, aš darau taip: imu pačią riebiausią grietinę (paprastai "Dvaro" 40%) ir ją atskiedžiu vandeniu arba pienu. Šiuo atveju ėmiau 100 g grietinės ir atskiedžiau ją 50 g vandens. Kepant toks padažas vis tiek sutirštės, bet bus kremiškesnis ir nesutrauktas į varškę.

Nuotrauka Kristinos 

Užkepti baravykai buvo puikūs, o ne vienas tokius pietus galbūt pavadintų net karališkais. Vis dėlto man ramybės nedavė kažkokia recepto ir jo pavadinimo neatitiktis. Galų gale po kelių dienų susiprotėjau, jog tikrojo recepto, pagal kurį grybai buvo ruošiami Levo Tolstojaus namuose, reikia ieškoti ne šiuolaikiniuose šaltiniuose, o... jo žmonos virimo knygoje. Taip taip, Levo Tolstojaus žmona Sofija yra parašiusi knygą, kuri taip ir vadinasi - Поваренная книга (rankraštis datuojamas 1874). Ne per seniausiai Rusijoje ji yra moderniai išleista, o dalį receptų iš šios knygos galima rasti internete, tik reikia pasitelkti atitinkamus raktažodžius. Beje, grafienės Sofijos receptai neatsitiktinai sulaukė didelio dėmesio šiais laikais - jie išties geri. Tolstaja buvo kilminga, išsilavinusi, meniškos prigimties, bet praktiška moteris, 13 vaikų mama ir puiki šeimininkė. Žinoma, Levo Tolstojaus namuose buvo virėjas, bet pati grafienė sudarinėjo šeimos valgiaraščius ir prižiūrėjo, kaip gaminami patiekalai. Rinkti receptus buvo jos aistra - dalį ji atsivežė iš tėvų namų, dalį sužinojo iš šeimos draugų ir kaimynų, kitus rado prenumeruojamuose žurnaluose bei prancūziškose virimo knygose. Rašytojo sutuoktinė negailėjo lėšų kokybiškiems virtuvinės rakandams, pirko geras keptuves, varinius puodus, įvairiausias kepiniams skirtas formeles, o amerikietiška mėsmalė su 18 vienetų peiliukų, sako, kainavusi tiesiog beprotiškus pinigus... Na, bet grįžkime prie baravykų :)

Nuotrauka Kristinos 

Troškintų baravykų receptą grafienė Sofija, žinoma, įamžino. Tik vadinosi receptas ne грибы-по толстовски, o душеные грибы. Ne, aš nesuklydau - XIX amžiuje apie grybus neretai buvo sakoma душеные (pažodžiui maždaug - pridusinti, uždusinti grybai), o ne тушеные (liet. troškinti grybai). Tai senovinis, vėliau nunykęs ilgo troškinimo neaukštoje temperatūroje įvardijimas. Na, o pats grafienės Sofijos receptas skamba maždaug taip (čia bus apylaisvis mano vertimas iš rusų kalbos):

Paimti grybus, juos gerai nuplauti, nuvalyti, supjaustyti, kotelius susmulkinti, sudėti į prikaistuvį, pasūdyti, įdėti sviesto, šaukštą miltų, krapų, pipirų, lauro lapą arba peletrūno, dėti į ne per daug karštą krosnį, kad šustų, uždengti dangčiu, o likus valandai iki tiekiant į stalą, įdėti grietinės. 

Kaip matote, iš esmės grybai pagal Tolstojų yra ne kas kita, kaip seni geri troškinti grybai (rus. грибы тушеные). Tą patį receptą su neesminiais pakeitimais rasite daugumoje knygų, kurias šiais laikais vadiname Rusijos virtuvės klasika - pradedant Jelena Malachoviec, baigiant Viljamu Pachliobkinu. Netgi atsivertus mūsų Didžiąją virėją, kurią Vanda Varnienė paruošė spaudai pagal Jelenos Malachoviec knygą, galima rasti tokį receptą:

715. Baltieji ir raudonieji grybai su grietine. Paimti reikalingą grybų kiekį, nuvalyti juos nuo kamblių, nuimti odelę, supjaustyti rutuliukais, taip pat supjaustyti ir didesnius grybus, o mažiems palikti sveikas galvikes. Nuplauti šaltam vandenyj, apvolioti miltuose, sudėti į prikaistuvį ir uždengus užkaisti. Kai išleis sunką, nupilti ir tada uždėti šaukštą ar daugiau sviesto, supjaustytą svogūną, žal. petruškų, pip., pasūdyti ir troškinti iki galo. Kai bus jau gatavi, įpilti buljono, grietinės, ir leisti dar vieną kartą užvirti, paduoti.

Tiesa, lietuviškas recepto vertimas, mano nuomone, netikslus ir netgi klaidinantis - nuo grybų nupylus jų sunką (vėliau recepte ji pavadinama buljonu), įdėjus miltų ir troškinant patiekalą ant ugnies, jie kaipmat pradės svilti. Krosnis/orkaitė - visai kitas reikalas. Šiuo požiūriu grafienės Sofijos receptas patikimesnis, tad antrą kartą troškindama baravykus, rinkausi būtent jį. Dabar pasistengsiu "išversti" senąjį receptą į šiuolaikinę kalbą. 

Nuotrauka Kristinos

Ingredientai. Pasakymas grybai anuometiniuose receptuose dažniausia reiškė, kad kalbama apie baravykus, rečiau - apie kitus kepurėtus grybus (raudonikius, paberžius, kazlėkus). Receptuose paprastai buvo naudojamas lydytas, o ne paprastas sviestas.

Grybų pjaustymo būdas. Mažos grybų galvos paliekamos sveikos, didesnės supjaustomos. Kietesni kotai arba gana smulkiai sukapojami, arba plonai supjaustomi.

Indai. Grybų troškinimui paprastai buvo naudojami ketaus indai. Karščiui atsparūs keraminiai troškintuvai - nebloga jų alternatyva.

Troškinimo temperatūra. Ne itin karšta, "lengva" krosnis - tai tokio karštumo krosnis, kuri būna baigus kepti duoną - apie 180ºC. Grybai troškinami palengva vėstančioje krosnyje, todėl, naudojant orkaitę, po kurio laiko temperatūrą reikėtų mažinti iki 160-150ºC.

Laikas. Prieskoniais pagardinti grybai savo sultyse buvo dedami į vėstančią krosnį ir troškinami ilgai - bent jau 2-3 val. arba ilgiau. Štai kodėl po kelių valandų įdėti grietinės ir palikti grybus orkaitėje dar valandai atrodė visiškai normalu.

Troškinimo metodas ir gardinimas prieskoniais. Skirtingi šaltiniai rekomenduoja skirtingai sudėti prieskonius. Pavyzdžiui, vieni šaltiniai siūlo dar netroškintus grybus apvolioti miltuose, kiti - pakepinti miltus su sviestu, o tuomet įmaišyti į grybus. Lygiai tas pats ir dėl grybų išleistos sunkos - vieni siūlo ją iš pradžių nupilti ir atgal supilti tik troškinimo pabaigoje, drauge su grietine, kiti - nieko nenupylinėti ir visą laiką troškinti grybus jų pačių sultyse. Šiek tiek skiriasi ir prieskonių rinkiniai - vieni siūlo naudoti petražoles, kiti - krapus, treti peletrūnus ir t.t.

Kaip jau minėjau, aš stengiausi kaip įmanoma labiau laikytis grafienės Sofijos rekomendacijų, taigi, baravykus gaminau taip: 

Nuotrauka Kristinos

Душеные грибы - orkaitėje troškinti baravykai

Ingredientai: (4 porcijoms)

500 g baravykų (tiks ir kiti kepurėti grybai - šilbaravykiai, paberžiai, raudonikiai, kazlėkai)

3-4 v.š. sviesto, geriausia lydyto (ir dar šiek tiek kepimo indui ištepti)

1-2 v.š. kvietinių miltų

Kelios šakelės krapų

Lauro lapas arba peletrūno šakelė

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

4-5 v.š. riebios grietinės (liesą gali sutraukti į varškę, žr. pastabą aukščiau, prie pirmojo recepto)

Patiekiant: virtų bulvių

1. Karščiui atsparų indą (ketaus arba keraminį, stiklinis netiks, nes prastai įkaista ir blogai paskirsto šilumą) ištepkite sviestu. Jeigu grybų daug, ir prie jų liesis kepimo indo dangtis, jo apačią irgi ištepkite sviestu.
2. Į troškinimo indą dėkite nuvalytus ir supjaustytus baravykus. Jų gali būti beveik su kaupu - gerai juos suspauskite, nuo karščio grybai subliūkš ir jų liks beveik trečdaliu mažiau. Uždengtus grybus dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC. Laikykite apie pusę valandos - per tą laiką grybai sukris ir išleis savo sultis. 
3. Sviestą išlydykite nedidelėje keptuvėje. Sudėkite miltus ir pakaitinkite apie 1 min. Nukaiskite. Į troškinamus grybus įmaišykite sviestą su miltais, smulkintus krapus, lengavai pasūdykite, pagardinkite pipirais. Įdėkite lauro lapą arba peletrūno šakelę. Uždenkite ir troškinkite mažiausia 1 val. 160-150ºC karštumo orkaitėje. 
4. Į grybus įmaišykite grietinės, patikrinkite, ar netrūksta druskos ir pipirų. Uždenkite ir troškinkite dar apie 1 val. 
5. Troškintus grybus patiekite karštus su virtomis bulvėmis. Turėkite galvoje, kad atvėsusių ir pašildytų grybų skonis gerokai suprastėja. 

Nuotrauka Kristinos

Reziumė. Abu baravykų pagal Tolstojų paruošimo būdai turi savų privalumų. Naudojant sušiuolaikintą receptą, užkeptus baravykus ruošti reikia gerokai trumpiau - tik apie 1 val., grybai išlaiko savo šviesią spalvą, o patiekalas, ypač naudojant sūrį, atrodo labai gražiai ir yra gardus. Troškinant grybus pagal senąjį receptą, teks apsišarvuoti kantrybe ir skirti patiekalui kone pusdienį. Troškinti grybai įgauna rusvą atspalvį ir patiekti neatrodo itin estetiškai. Užtai jų skonis dieviškas - šiuo požiūriu senasis receptas yra neabejotinas mano favoritas.

Nors, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama - jums teks patiems išbandyti abu receptus ir nuspręsti, kuris geresnis. Na, o aš - bent tam kartui - laikau recepto грибы по-толстовски klausimą išspręstą. Nebent jūs turėtumėte ką pridėti ir patikslinti - tokiu atveju maloniai prašom :)

Svarbiausi Užkeptų baravykų recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Национальные кухни народов России [autorius ir sudarytojas nenurodomi], Москва: Эксмо, 2011, с. 49-50.

Svarbiausi Troškintų baravykų recepto šaltiniai čia, čia ir čia:

Didžioji virėja: praktiškas vadovas šeimininkėms. Pagal E. Malachoviec spaudai paruošė V. Varnienė. Pirmoji laida - Klaipėda: Sakalas, 1936. Antrasis fotografuotinis leidimas - Vilnius: Leidybos fotocentras "Vaizdas", 1990, p. 168-169.

Šokoladinis obuolių ir moliūgų pyragas

Pjemonte, Italijos šiaurės vakaruose, ne per toliausia nuo sienos su Prancūzija, plyti žemės, kurias italai vadina Monferrato. Šis istorinis regionas garsus daugybe dalykų - spalvinga praeitimi, architektūra, menais, vaizdingomis apylinkėmis, aukščiausios kokybės vynu, na, ir tuo, jog yra daugelio skaitytojų pamilto rašytojo Umeberto Eco gimtinė. Vis dėlto šiandien mano įrašas bus skirtas vietinei Monferrato įžymybei, kur kas mažiau žinomai tarptautinei auditorijai - šokoladiniam obuolių ir moliūgų pyragui, kuris gimtinėje taip ir vadinamas - torta alla monferrina, suprask - Monferrato pyragu. 

Nuotrauka Kristinos

Nors išoriškai Monferrato pyragas atrodo panašus į daugelį kitų šokoladinių pyragų, pasakysiu atvirai - nieko panašaus iki šiol man neteko nei kepti, nei ragauti. Mat pyrago pagrindą sudaro nugarinta ir sutirštinta obuolių ir moliūgų tyrė, kuri gardinama šokoladu, džiovintais vaisiais, kakava, romu ir prieskoniais. Miltų į pyragą nededama, apsiribojama tik keliais šaukštais sutrintų amaretti sausainėlių. Iškepęs pyragas būna sunkiai nusakomo skonio - juntamas moliūgų ir džiovintų vaisių saldumas (cukraus į kepinį beriama labai mažai), šiokia tokia obuolių rūgštelė, šokolado ir kakavos kartumas, prieskonių šiluma ir čia itin tinkanti romo nata.

Nuotrauka Kristinos 

Pyragas būtų lyg ir kreminės konsistencijos, tačiau džiovintų vaisių gabaliukai suteikia jam lengvo rupumo. Beje, į pyragą gali būti dedamos ne tiktai razinos ir figos, kaip kad šiame klasikiniame recepte, bet ir kitokie džiovinti vaisiai ar netgi riešutai (pavyzdžiui, smulkinti graikiniai ir/ar pinijų) - šeimininkės nuo seno naudodavo tai, ką rasdavo savo spintelėje.

Apibendrindama viską, kas pasakyta, galiu jus patikinti, kad šis pyragas tikrai vertas dėmesio - kiek neįprastas, bet neabejotinai gardus, labai rudeniškas ir netgi - pakankamai sveikuoliškas. Vienintelis šio pyrago minusas - ne itin reprezentatyvi išvaizda. Mano knygoje pyrago receptas baigiamas maždaug tokiu sakiniu: "Tai desertas, kuris skanaujamas su šeima ir draugais, nes jo išvaizda nėra viliojanti, užtai ją atperka puikus saldumyno skonis". Nežinau kaip jums, bet man skonis - visuomet prioritetas palyginti su išvaizda. Jeigu laikotės tokios pat pozicijos, ir jeigu jūsų namuose savo eilės laukia kalnas obuolių, o sandėliuke pūpso moliūgas, pasiraitokite rankoves ir imkitės darbo :) 

Nuotrauka Kristinos 

Torta alla monferrina - šokoladinis obuolių ir moliūgų pyragas

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

2 dideli kieti obuoliai (dažniausia rekomenduojami renetai, bet tiks ir kitokie, iš viso ~300 g)

75-80 g cukraus

300 g geltono/oranžinio, saldaus, tvirto moliūgo minkštimo

~150 ml v.š. pieno

50 g juodo (karčiojo) šokolado

50 g amaretti sausainėlių*

40 g džiovintų figų

30 g smulkių besėklių razinų

½ v.š. kakavos (kuo tamsesnė, tuo geriau)

Nutarkuota citrinos žievelė 

Žiupsnelis Burbono vanilės arba keli lašai vanilės ekstrakto

Žiupsnelis druskos 

2 v.š. romo (arba 1 v.š. romo ir 1 v.š. konjako)

1 didelis kiaušinis

Sviesto (kepimo formai ištepti)

Kukurūzų miltų arba smulkių polentos kruopų (kepimo formai pabarstyti)

Nebūtinai: cukraus pudros (papuošti)

1. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis ir dėkite į keptuvę/prikaistuvį su 3 v.š. vandens. Supilkite pusę kiekio (apie 40 g) cukraus ir ant nedidelės ugnies troškinkite apie 15 min., kol obuoliai suminkštės, ims leistis, o didžioji dauguma susidariusio skysčio nugaruos. Nukaiskite.
2. Moliūgą be žievelės ir be sėklų supjaustykite plonomis riekelėmis, dėkite į kitą keptuvę/prikaistuvį, įpilkite pieno ir sudėkite likusį (apie 40 g) cukrų. Ant mažos ugnies troškinkite apie 15 min., kol moliūgas suminkštės, o didžioji dalis skysčio nugaruos. Nukaiskite.
3. Sumaišykite troškintus obuolius ir moliūgus (jų masę galite ištrinti, kad būtų glotni, o galite palikti su obuolių ir/ar moliūgų gabaliukais). Kol masė dar karšta, suberkite į gabaliukus sulaužytą šokoladą ir išmaišykite. Palaukite, kol šokoladas ištirps. Tuomet suberkite į trupinius sutrintus amaretti sausainius, į smulkius gabaliukus supjaustytas figas, nuplautas ir gerai nusausintas razinas, kakavą, nutarkuotą citrinos žievelę, vanilę, druską ir romą. Masę gerai išmaišykite. Atskirame dubenėlyje lengvai paplakite kiaušinį ir jį taip pat įmaišykite į masę. 
4. Orkaitę įkaitinkite iki 150-160ºC. 20 arba 22 cm skersmens kepimo formą (geriau nuimamais kraštais) išklokite kepimo popieriumi, ištepkite sviestu ir pabarstykite kukurūzų miltais arba polentos kruopomis. Supilkite tešlą, stengdamiesi ją kuo tolygiau paskirstyti; galite formą su tešla kelis kartus lengvai krestelėti, stuktelėdami į stalą, kad tešla geriau pasiskirstytų. Dėkite į karštą orkaitę ir kepkite apie 1 val. ar ilgiau, kol pyragas sutvirtės ir šiek tiek atšoks nuo kepimo formos kraštų. 
5. Išėmę pyragą, leiskite jam gerai atvėsti. Prieš nešdami į stalą, galite apsijoti cukraus pudra arba kitaip papuošti.

* Kaune amaretti sausainių randu pirkti Buon Giorno parduotuvėlėje, būna assorti.lt ir kitose parduotuvėse. 

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 92. 

Naudingas video čia.

Desertinė aviečių sriuba

Ar pastebėjote, kaip pasikeitė uogų sezoniškumas, į Lietuvą atkeliavus naujoms augalų veislėms? Dar ir dabar mano lysvėje gausiai raudonuoja remontantinės braškės, o liaunos remontantinių aviečių šakelės tiesiogine to žodžio prasme lūžta nuo nokstančių uogų naštos. Pastaraisiais metais liepos mėnesį miško avietes renkame daugiausia vaistams, o šviežių aviečių patiekalai tapo nebe vidurvasario, o rudens malonumu.

Nuotrauka Kristinos

Tiesą sakant, iš sodo parsineštas avietes paprastai valgome pačias vienas. Vis dėlto kartais prisiruošiu iš jų pagaminti kokį desertą, iškepti pyragą arba, tarkime, išsukti ledus. Na, o šią savaitę kažkodėl baisiai knietėjo išsivirti saldžią aviečių sriubą. Prieš porą dienų taip ir padariau. Prisiruošti, žinoma, užėmė žymiai daugiau laiko, negu pagaminti, nes saldžių skandinaviškų sriubų virimas greitas ir paprastas kaip dukart du.

Skandinaviškų saldžių sriubų įvairovė išties nemaža. Ir iš ko tik jos neverdamos: šviežių ir džiovintų vaisių, rabarbarų, įvairiausių uogų. Šiame tinklaraštyje esu paskelbusi švediškos erškėtuogių sriubos ir suomiško spanguolių kisieliaus receptus, bet iš tiesų dauguma šių desertų gaminami visoje Skandinavijoje. Štai kad ir aviečių sriuba: švedai ją vadina hallonkräm, suomiai - vadelmakiisseli, ir vieni, ir kiti laikydami patiekalą savo nacionalinės virtuvės dalimi. Avietes saldžioms sriuboms naudoja ir jų kaimynai, nors, pavyzdžiui, danai jas dažniausia maišo su kitomis uogomis - raudonais ir juodais serbentais, vyšniomis ir pan. Tačiau visi skandinavai sutartinai tvirtina, jog tai gardus, jaukus, kiek senamadiškas, bet dėl to tik dar didesnius sentimentus keliantis desertas. Anot jų, aviečių sriuba gali būti valgoma ne tik kaip desertas, bet ir kaip pusryčių, priešpiečių ar pavakarių patiekalas. Arba tai gali būti tiesiog gardus kąsnelis - tuomet, kai užklumpa liūdesys, ar kai norite save palepinti, ar kai švenčiate mažas kasdienines pergales. Žodžiu, geras daiktas :)

Nuotrauka Kristinos

Ieškodami aviečių sriubos receptų, pamatysite, kad ją galima išsivirti senoviškai ir naujoviškai. Paprastesnis būdas - verdantį vandenį pasaldinti, sutirštinti krakmolu, o tuomet į maišyti sumaigytas avietes ir sriubą nukaisti. Tokia sriuba valgoma šilta arba šalta, dažniausia ji patiekiama su pienu ar skysta grietinėle. Tačiau šiuolaikiniai šefai siūlo ir kitokius aviečių sriubos variantas: tarkime, vietoje sumaigytų aviečių naudoti aviečių sultis, arba išvirtą sriubą pertrinti per sietelį - tokiu atveju sriuba būna glotni, be uogų kauliukų. Lygiai taip estetiniais sumetimais desertas puošiamas plakta grietinėle, o ne paprasčiausia užpilamas pienu. Aš šįkart rinkausi kasdieniškiausią, patį paprasčiausią aviečių sriubos variantą, nes jis man skambėjo patraukliau, bet jeigu jūs norite rafinuotesnio deserto, galite gaminti jį su savais patobulinimais. Aš neatsispyriau tik vienam recepto pakeitimui: į aviečių sriubą savavališkai įdėjau žiupsnelį druskos. Tiesiog neįtikėtina, kaip stipriai ji pagerina daugumos desertų skonį - ne išimtis ir aviečių sriuba. Užteko ją vos vos pasūdyti, ir desertas iš gero virto puikiu. Tad jeigu mėgstate saldžias sriubas, kisielius ir uogų desertus, gaudykite receptą.

Nuotrauka Kristinos

Desertinė aviečių sriuba

Ingredientai: (4 porcijoms)

~400 g aviečių

400 ml vandens (ir dar apie 100 ml krakmolui atskiesti)

~4-6 v.š. cukraus

Nebūtinai: žiupsnelio druskos

3 v.š. krakmolo

Nebūtinai: šlakelio citrinos/laimo sulčių

Saujos nesutrintų aviečių (papuošti)

Patiekiant:

Pieno ir/ar grietinėlės (jeigu norite, grietinėlę galite išplakti)

1. Avietes perrinkite, nuplaukite ir sumaigykite šaukštu. Atidėkite, kol prireiks. 
2. Vandenį užvirinkite, pasaldinkite ir, jeigu norite, truputį pasūdykite (aš dedu maždaug ¼ a.š. druskos). Krakmolą išleiskite šaltame vandenyje ir, nuolat maišydami, supilkite į verdantį vandenį. Pakaitinkite, kol sutirštės (tas turėtų įvykti per mažiau negu minutę), tuomet įmaišykite trintas avietes ir nukaiskite. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite, pasūdykite ar parūgštinkite citrinos sultimis. 
3. Prieš tiekdami palaukite, kol aviečių sriuba atvės. Ji gali būti valgoma vos šilta, kambario temperatūros arba gerai atšaldyta.
4. Pildami sriubą į puodelius ar dubenėlius, palikite vietos pienui/grietinėlei. Atsiminkite, kad nuo uogų rūgšties liesą pieną gali sutraukti - kad taip nenutiktų, desertą galima juo užgerti iš atskiro puodelio, nemaišant aviečių ir pieno viename dubenyje. Jeigu naudosite grietinėlę, ypač riebią, galite ją prieš tiekiant užpilti ant uogų sriubos. Vis dėlto siūlyčiau ir pieną, ir grietinėlę tiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų pagardinti desertą pagal savo skonį.
5. Prieš tiekdami į stalą, desertą papuoškite sveikomis uogomis.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 132-133.

Muamba de galinha - vištienos troškinys su ybiškėmis

Skelbdama įrašus, stengiuosi kiek įmanoma labiau atsižvelgti į sezoniškumą - manęs nevilioja nei "medinės" braškės ant vasario mėnesį kepamų tortų, nei šviežių pomidorų salotos Kalėdų stalui, nei šparagų garnyras spaudžiant sausio šalčiams. Nors ir ne fanatiškai bei su šiokiais tokiais nukrypimais silpnumo akimirką :), laikausi nuomonės, jog viskam - sava vieta ir savas laikas, juo labiau, kad kiekvieną mėnesį galima rasti tokių patiekalų, kurie neprieštarauja gamtos dėsniams.

Vienok yra kategorija receptų, kuriuos nelengva įtalpinti į šią schemą - tai visokių rūšių egzotikos. Dažniausia tokius patiekalus gaminu neatsižvelgdama į metų laikus, tuomet, kai pavyksta aptikti reikiamų produktų. Ir vis dėlto yra tolimų kraštų valgių, kurie mūsų namuose jau tapo sezoniniais. Vienas iš jų - muamba de galinha, vištienos, ybiškių, pomidorų ir moliūgų troškinys, valgomas su pupelėmis ir kukurūzų miltų koše. Aš visuomet šį troškinį gaminu vasaros pabaigoje, kai mano šiltnamyje uždera naujas ybiškių derlius (o pomidorai ir moliūgai irgi pačiame gerume). Kiek plačiau apie ybiškes esu rašiusi čia, dabar tik pasikartosiu, jog šviežių ar šaldytų ybiškių nesu mačiusi pirkti mūsų parduotuvėse. Jeigu jūs žinote tokią vietą, prašome pasidalinti informacija. Na, o tie, kurie tokios vietos nežino, neaugina ybiškių savo šiltnamyje, bet vis tiek nori išmėginti šiandieninį patiekalą, turėtų eiti į Ibrahim pasažą (arba jų internetinę parduotuvę) - tai vienintelis man žinomas "taškas", kuriame galima rasti konservuotų ybiškių. Ar patiekalas su jomis labai skirsis nuo to, kuris gaminamas su šviežiomis? Nežinau, su konservuotomis ybiškėmis aš reikalų neturėjau. Bet, manau, konservuotos ybiškių ankštelės čia tiktų, nes troškinys gaminamas gana ilgai, į jį dedami stipraus skonio prieskoniai, todėl šviežių daržovių traškumo patiekale šiaip ar taip tikėtis neverta. 

Nuotrauka Kristinos 

Na, o dabar truputis info apie šiandieninį receptą. Šis vištienos troškinys laikomas nacionaliniu Angolos ir (su nedideliais pakeitimais) kitų dviejų Afrikos valstybių - Gabono bei Kongo patiekalu. Tai šventinis Afrikos gyventojų valgis, nes daugumai jų per brangu valgyti mėsą šiokiadieniais. Mums jis iš tiesų egzotiškas ir pirmą kartą ragaujantiems gali sukelti tam tikrą kultūrinį šoką. Mat troškinio sudėtis, skonis, spalva, kvapas, konsistencija iš esmės skiriasi nuo europietiškos virtuvės. Vis dėlto patiekalas gardus ir priimtinas vakarietiškam skoniui - 2011 m. CNN surengtuose rinkimuose amerikiečiai jį dešimtu numeriu įtraukė į 50 skaniausių pasaulio patiekalų sąrašą.

Muamba de galinha egzotiškumą lemia ne tiktai ybiškių - mums beveik nepažįstamų, itin savitos konsistencijos daržovių - naudojimas. Ne mažiau svarbus akcentas, gaminant muambą - raudonųjų palmių vaisiai bei iš jų spaudžiamas aliejus. Autentiškiausia troškinio versija gaminama su palmių vaisių minkštimu - šalutiniu produktu, likusiu išspaudus palmių aliejų. Konservuoto palmių vaisių minkštimo kai kada galima rasti specializuotuose Vakarų didmiesčių parduotuvėse, tačiau daugumai europiečių ir amerikiečių tenka apseiti be šio ingrediento. Tačiau jį neblogai kompensuoja raudonasis palmių aliejus - absoliučiai būtinas šio troškinio ingredientas, suteikiantis patiekalui specifinį skonį ir kvapą. Būtent raudonųjų palmių aliejus Afrikos virtuvės neleidžia sumaišyti su jokia kita - kai mano namiškiai atidaro duris ir jį užuodžia, gali iš karto pasakyti, jog vakarienei laukia tikrai ne lietuviški ir ne skandinaviški patiekalai :) Raudonųjų palmių aliejų aš perku sveiko maisto parduotuvėse - kiek daugiau apie tai irgi esu rašiusi čia.

Spalvingoji muamba de galinha paruošta troškinimui. Nuotrauka Kristinos 

Kaip jau supratote, palmių aliejus ir ybiškės - nepakeičiami šio patiekalo ingredientai. O štai kitos daržovė gali būti keičiamos - pavyzdžiui, vietoje moliūgo kai kurie angoliečiai naudoja cukinijos ir baklažano mišinį. Vištiena, žinoma, čia irgi nepamainoma. Kuo natūralesnė ji bus, tuo geriau - kaimiška višta čia tiktų labiausia. Tiesa, vargu ar visoje Angoloje atsirastų nors vienas gyventojas, kuris, ruošdamasis šventėms, jaudintųsi dėl cholesterolio, luptų vištai odelę ir ją filetuotų, kaip siūlo kai kurie Vakarų auditorijai pritaikyti receptai. Vištienos gabaliukus į troškinį reikėtų dėti ir su kaulais, ir su oda - tai garantuoja, kad patiekalas bus itin kvapnus ir sodraus skonio. Tradiciškai Angolos patiekalai turėtų būti dar ir labai aštrūs - aitriosios piri-piri paprikos čia dedamos negailint. Bet mano rekomendacija būtų tokia - blaiviai įvertinkite savo galimybes ir nesistenkite prilygti tiems, kurie prie aštrių patiekalų pripratę nuo kūdikystės. Beje, maisto aštrumas (o dažnai - ir, mūsų akimis žiūrint, per didelis sūrumas) lėmė, jog klasikiniai garnyrai prie šio troškinio - manijokų arba kukurūzų miltų košė bei su palmių aliejumi troškintos pupelės - yra neutralaus skonio.

Paskutinė pastaba susijusi su valgio gaminimo metodu. Angoloje muamba de galinha dažniausia verdama puode - iš pradžių į jį dedama vištiena, jai suminkštėjus - daržovės, ir viskas troškinama tol, kol daržovių daugmaž suverda į tirštą padažą. Pastarojo būna daug, nes Afrikos gyventojai anksčiau valgė, o neretai ir dabar tebevalgo rankomis, pirštais atgnybdami košės ir dažydami ją į padažą. Jeigu neketinate sekti jų pavyzdžiu ir norite kiek aiškesnės struktūros patiekalo, išvirtą vištieną susluoksniuokite su daržovėmis ir nemaišydami baikite troškinti orkaitėje - tokiu atveju daržovės suminkštės, bet nesuirs, o patiekalas bus patrauklesnis akiai.

Nuotrauka Kristinos 

Muamaba de galinha - vištienos troškinys su ybiškėmis 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms)

~ 1½ kg vištos su kaulais, geriau laisvai augusios kaime 

4 skiltelės česnako 

½ citrinos sulčių

Aitriosios paprikos (pagal skonį; tradiciškai naudojamos šviežios piri-piri ankštys)

Druskos (pagal skonį)

2 dideli smulkinti svogūnai 

4 dideli gerai sunokę, nulupti ir stambiai supjaustyti pomidorai

~ 2 puodeliai nulupto, stambiai pjaustyto moliūgo

300-500 g ybiškių, nuplautų ir nusausintų

⅓ puodelio palmių aliejaus (tradiciškai naudojama gerokai daugiau, iki 2 puodelių, kartu su palmių vaisių minkštimu)

Nebūtinai: 1 lauro lapelio

Patiekiant:

Kukurūzų košės ir virtų pupelių (žr. receptus žemiau) 

1. Į gabalus supjaustytą vištą, česnakus, svogūnus, citrinos sultis ir, jeigu norite, lauro lapą sudėkite į puodą. Jeigu nesiruošiate naudoti sultinio kukurūzų košei, įdėkite truputį aitriosios paprikos ir įpilkite 1½ puodelio vandens; jeigu norėsite sultinio košei, įpilkite 3 puodelius vandens ir nedėkite pipirų. Lengvai pasūdykite ir virkite ant mažos ugnies, kol suminkštės višta - tikslus laikas priklausys nuo vištos senumo, vištienos gabaliukų dydžio ir pan. Kaime augintos vištos būna skanesnės, bet kietesnės, jas aš visuomet apie 40 min. verdu greitpuodyje. 
2. Kai višta bus beveik išvirusi, patikrinkite sultinio kiekį: prieš dedant likusias daržoves, jo turėtų būti maždaug 1 puodelis. Jeigu dalį sultinio ruošiatės naudoti košei, nusemkite jį dabar. 
3. Jeigu norite troškinį gaminti tradiciškai, į puodą su mėsa dėkite pomidorus, moliūgus ir ybiškes (jas galima palikti sveikas, supjaustyti išilgai arba griežinėliais), supilkite raudonąjį palmių aliejų, pagal skonį pagardinti aitriąja paprika bei druska. Pavirkite 15-20 min., arba kol daržovės suminkštės. 
4. Jeigu norite, kad daržovės mažiau sukristų, virtą vištieną, sluoksniuodami su daržovėmis, perdėkite į troškintuvą, sudėkite prieskonius ir užpilkite maždaug 1 puodeliu sultinio (atsiminkite kad daržovės išleis daug sulčių, todėl pagamintame patiekale padažo bus daugiau). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir troškinkite apie 1 val., arba kol visi troškinio ingredientai bus labai minkšti, o skoniai persimaišys. 
5. Troškinį patiekite kaip pagrindinį patiekalą su kukurūzų koše ir pupelių, virtų su raudonųjų palmių aliejumi, garnyru.

Aš šiam garnyrui dažniausia naudoju senovines cukrines pupeles. Nuotrauka Kristinos

Pupelių garnyras tradicinėje Angolos virtuvėje labai populiarus. Jis valgomas ne tik su vištienos troškiniu, bet ir su kitais patiekalais - pavyzdžiui, ant grotelių kepta žuvimi. Jeigu paklaustumėte mano vyro, jis pasakytų, kad tai vienas skaniausių afrikietiškos kilmės patiekalų - vien dėl savo žmogaus pupelių verdu dvigubai daugiau negu reikėtų prie vištienos. Šiam patiekalui tinka paprastos baltos pupelės, nors Angoloje naudojamos ir smulkios gelsvos arba kitų rūšių pupelės (apie ten auginamų pupelių rūšis žr. info čia).

Feijão com óleo de palma - pupelės su palmių aliejumi 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo pupelių)

~ 500 ml baltų arba nedidelių gelsvų pupelių 

~ 70 ml raudonųjų palmių aliejaus

Nebūtinai: lauro lapas, smulkintas svogūnas ar porą skiltelių česnako

Druskos (pagal skonį)

Nebūtinai: rupių manijokų miltų 

1. Pupeles iš vakaro arba prieš keletą valandų iki virimo užmerkite. 
2. Perplaukite po tekančiu vandeniu, dėkite į puodą ir užpilkite vandeniu (maždaug 800 ml). Nesūdykite, kad nesukietėtų pupelių odelė. Užvirkite, jeigu reikia, nugraibykite putas. Jeigu norite, įdėkite lauro lapą, smulkinto svogūno ar česnako. Virkite (jeigu reikia, papildomai įpildami truputį vandens) ant mažos ugnies, kol pupelės taps minkštos, o jų odelė pradės trūkinėti. Per tą laiką vanduo turėtų būti gerokai nusekęs, bet dar neišgaravęs - turėtų likti maždaug puodelis skysčio. Jeigu jo trūksta, įpilkite dar vandens (arba vištienos sultinio, arba skysčio, nusemto nuo vištienos ir daržovių troškinio, jeigu pagamintas patiekalas tapo per daug vandeningas). 
3. Sudėkite palmių aliejų, pasūdykite pagal skonį ir, retkarčiais pamaišydami, virkite, kol dalis pupelių išsileis ir sutirštins padažą. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
4. Jeigu norite, prieš patiekdami pakepinkite porą šaukštų rupių manijokų miltų ir apibarstykite pupeles (aš šįkart to nedariau, nes pupelės dažniausia apibarstomos skrudintais manijokais, tiekiant jas prie žuvies patiekalų).

Nuotrauka Kristinos 

Košė iš manijoko arba kukurūzų miltų - pagrindinis angliavandenių šaltinis Angoloje. Ji patiekiama kasdien kone su visų rūšių sriubomis ir troškiniais. Svarbiausia košės funkcija - suteikti sotumo jausmą. Atgnybę kąsnį košės - kaip jau užsiminiau aukščiau, paprastai ne šaukštu, o pirštais - Afrikos gyventojai ją dažo į aštrų troškinį ir nuryja nekramtydami, nes tradicinė funge būna visiškai prėska, be to, "guminės" konsistencijos. Išlepintus vakariečius toks valgis tiesiog šokiruoja; nepavyko aptikti nė vieno atsiliepimo, kad ją kas nors būtų pavadinęs skania. Žinodama šią situaciją, Cherie Y. Hamilton siūlo subtilesnį, portugalų ir brazilų pamėgtą funge variantą: virti košę vištienos, jautienos ar žuvies sultinyje. Tradiciškai Angoloje košė nesūdoma, nes šioje šalyje maistas paprastai būna labai aštrus, ir dažnai - persūdytas (ypač jeigu gaminamas su džiovinta žuvimi ar mėsa), todėl valgomas su neutralaus skonio funge. Tačiau jeigu jūs, gamindami pagrindinį patiekalą, druska ir pipiras nepiktnaudžiausite, košę galėsite pasūdyti, žymiai pagerindami jos skonį.

Angolos kaimuose manijoko arba kukurūzų miltus košei grūda pačios šeimininkės, o miestuose ir už Afrikos ribų esančiuose didmiesčiuose galima nusipirti specialiai funge košei skirtų miltų. Apie Lietuvą, deja, to nepasakysi. Lengviausiai funge gamybai skirtus miltus pakeisti paprastais kukurūziniais, nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Angoloje košei dažniau naudojami ne geltoni, o balti kukurūzų miltai, kurie į Lietuvą taipogi neeksportuojami. Pagaliau didžiausi užsispyrėliai visiškai atsisako košės ir Angolos patiekalus valgo su ryžiais arba duona. Žinoma, angoliečiai tai laiko blogu tonu. Ryžiai Angoloje valgomi, bet dažniausiai ne vietoj košės, o drauge su koše: šioje šalyje prie pagrindinio patiekalo įprasta patiekti kelių rūšių garnyrą, tačiau angoliečių akyse vienintelė funge yra nepakeičiama. Dėl portugalų įtakos Angoloje mėgstama ir duona, bet ji dažniausiai kepama arba perkama pusryčiams.

Nuotrauka Kristinos

Funge de milho - kukurūzų košė 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo košės)

250 g kukurūzų miltų (ne polentos ir ne kruopų)

1- 1½ l vandens (arba sultinio; arba vandens ir sultinio mišinio)

Nebūtinai: druskos 

1. Kukurūzų miltus išmaišykite su ½ l šalto vandens/sultinio (atsiminkite, jog košė su sultiniu bus kur kas skanesnė ir priimtinesnė mūsų vakarietiškam skoniui). Dar ½ l vandens/sultinio storadugniame puode pakaitinkite iki užvirimo, jeigu reikia, truputį pasūdykite. Nuolat maišydami, supilkite vandenyje/sultinyje išmaišytus miltus ir užvirinkite. 
2. Kadangi košė linkusi svilti, dažnai maišydami virkite ant labai mažos ugnies, kol ji sutirštės ir nesijaus karstelėjusio žalių miltų skonio; tai užtruks apie 45 min. Jeigu reikia, virdami po truputį supilkite likusį vandenį/sultinį. Nepergyvenkite, kad ant puodo dugno, kaip ir verdant polentą, užsidės kieta miltų plutelė - vėliau ją lengvai atmirkysite ir pašalinsite. 
3. Išvirusi košė turėtų būti be gumuliukų, tiršta ir vėsdama kietėti. Ji tuojau pat dedama į kiekvieno valgytojo lėkštes. Jeigu norite ją patiekti tradiciškai, košę sukrėskite į serviravimo lėkštę ir šlapiomis rankomis iš jos suformuokite tradicinį didelį rutulį (taip, rankoms bus karšta :), o tuomet tiekite į stalą. 

Apie svarbiausius recepto šaltinius: per seniai gaminu šį patiekalą, kad visus atsiminčiau; tikrai žinau, kad ne kartą buvau atsivertusi šį. Dabar, norėdama prisiminti recepto detales, dažnai naudojuosi savo knygomis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 75 (vištienos receptas); p. 69 (košės receptas).

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 56 (vištienos receptas); p. 69 (pupelių receptas). 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 48 (pupelių receptas).

Virta višta petražolių padaže

Posakį viščiukai skaičiuojami rudenį kaimuose ūkininkaujantys žmonės supranta visiškai tiesiogiai. Ruduo - tai laikas, kai šeimininkai, atėję į paukščių kiemą, nusprendžia, kuriems jo gyventojams lemta sulaukti pavasario, o kurių dalia - atsidurti puode. Čia aš nekalbu apie mėsinius paukščius - rudenėjant visų jų laukia vienodas galas. O štai spalvingas vištų būrelis, laikomas pirmiausia dėl kiaušinių - visai kas kita. Paprastai pirmiausia paaukojamas senasis gaidys ir beveik visi - išskyrus vieną - jauni gaideliai, o paskui nuosprendis įsigalioja savo karjerą baigusioms dedeklėms.

Apie senų naminių paukščių atrankos procesą beigi apie tai, kaip iš senojo gaidžio (arba savo kadenciją baigusios vištos) pasigaminti burnoje tirpstantį coq au vin, labai plačiai rašiau čia. Dabar tik priminsiu, kad laisvą gyvenimą kelerius metus gyvenę paukščiai - tai visai ne tas pats kaip per kelis mėnesius ar netgi kelias savaites nupenėti broileriai. Kiemo paukščių mėsa žymiai kietesnė, per valandėlę orkaitėje jų tikrai neiškepsite. Tačiau jeigu tokius paukščius lėtai išvirsite arba ištroškinsite, ir sultinio, ir mėsos skonis bus fantastiškas - tokio rezultato neįmanoma pasiekti su jokiais pirktiniais viščiukais. 

Airių impresionistas Walter Frederick Osborne (1859-1903) savo paveiksle Feeding the chickens (Vištų lesinimas, 1885) užfiksavo XIX a. kaimą, kuriame atsirado tokie patiekalai kaip šiandieninis. Foto iš čia.

Kaip jau supratote, virtos vištos petražolių padaže receptas bus skirtas tiems, kurie gyvena kaime ir tiems, kurie palaiko glaudžius ryšius su ūkininkais. Šį senamadišką, Airijos kaimuose paplitusį būdą stipriai pagyvenusiems paukščiams paruošti užfiksavo mano mylima šefė Darina Allen, pavadinusi receptą paprastai - Old hen with parsley sauce (liet. sena višta su petražolių padažu; kitame šaltinyje Poached chicken - liet. virta višta). Atsimenu, kai pirmąjį kartą perskaičiau receptą, pagalvojau, jog tai net ne joks patiekalas, o kažkoks nesusipratimas. Neskambėjo jis man nei skaniai, nei viliojančiai. Ir vis dėlto, pristigusi idėjų, kažkada jį išmėginau - ir negalėjau patikėti, kad jis toks puikus. Dabar vištą pagal šį receptą gaminu kasmet, esant progai - ir ne vieną kartą. Visi namiškiai, įskaitant vaiką, jį valgo be ginčų, be skundų ir su pakartojimais. Tokiais atvejais tiesiog neįmanoma nesutikti, jog genialu tai, kas elementaru. 

Tamsi močiutės virtuvė ir senieji jos rakandai šiam patiekalui suteiks autentiškumo. Nuotrauka Kristinos

Anksčiau vištienos patiekalai buvo gaminami tik šventėms - mėsinių paukščių paprasti ūkininkai neaugino, o vištų, dedančių kiaušinius, niekas be atodairos negalabydavo. Tačiau paragavusi šio troškinio, ėmiau manyti, kad vištiena buvo laikoma delikatesu ne tik dėl to, kad žmonės jos valgydavo retai, bet ir dėl to, kad mokėjo nepriekaištingai ją paruošti. Šioje vietoje reikia akcentuoti ne brangius ingredientus, o tinkamą paruošimo būdą ir kantrybę. Štai ir šis patiekalas gaminamas gana ilgai, bet itin paprastai - višta išverdama ir nukaulinama, o iš sultinio, šlako grietinėlės bei žiupsnio miltų pagaminamas tirštas padažas. Į jį suverčiami mėsos gabaliukai, suberiama sauja smulkintų petražolių, valgis pagal skonį pasūdomas ir pagardinamas pipirais. Šis mėsos padažas valgomas - ir neatsivalgomas - su bulvių koše. Jeigu lieka likučių (nors labai tuo abejočiau), juos lengva pašildyti, o valgyti kitą dieną ne mažiau gardu. Na, o iš likusio sultinio išsivirsite nuostabią sriubą arba, tarkime, risotto. Taigi, mokykitės iš svetimų (t. y. mano) klaidų - jeigu turite tinkamą paukštį, nedelskite ir išmėginkite šį receptą. Nepasigailėsite :) 

Nors neįmantrus ir neišvaizdus, šis patiekalas simbolizuoja namų jaukumą ir yra išties gardus. Nuotrauka Kristinos 

Virta višta petražolių padaže

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms) 

1 sena višta (arba jaunas, bet laisvą gyvenimą gyvenęs ne mėsinis paukštis, ~ 1,8-2 kg)

1 didelė morka

3 saliero stiebai

1 didelis svogūnas

Prieskoninių žolelių (kelios petražolių, čiobrelio ar kitokių prieskonių šakelės, lauro lapelis)

Druskos ir juodųjų pipirų grūdelių

Padažui:

3 v.š. sviesto

2 v.š. miltų

~ 400 ml vištienos sultinio

~ 200 ml grietinėlės (geriau riebesnės)

Puošktelė petražolių (turėtų išeiti apie 4 v.š. smulkintų) 

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų

Nebūtinai: 1 kiaušinio trynys

Bulvių košės (patiekiant)

1. Išvalytą, švarią vištą įtrinkite druska ir pipirais (aš visuomet supjaustau paukštį porcijomis, palikdama visus kaulus). Dėkite į puodą su morka, salierų stiebais, svogūnu (aš nuplaunu ir palieku jį su lukštais, tuomet būna gražesnė sultinio spalva), prieskoninėmis žolelėmis ir keliais pipirų grūdeliais. Užpilkite vandeniu* - jo turėtų būti apie 600 ml, arba tiek, kad apsemtų paukštį. Jeigu reikia, papildomai lengvai pasūdykite ir leiskite vandeniui užvirti. Priklausomai nuo vištos dydžio ir amžiaus, ant mažos ugnies virti reikės apie 2-4 val., esant reikalui, įpilant papildomą šlakelį vandens. Paukštis išverda tuomet, kai mėsą galima labai lengvai ir gražiai nuimti nuo kaulų. Aš kaimiškus paukščius visuomet verdu greitpuodyje - tai užima apie 1,5 val. laiko, o paveikta karštų garų, višta būna ypač minkšta ir sultinga. 
2. Išvirus vištai, daržoves išmeskite, sultinį perkoškite, o mėsą nuimkite nuo kaulų. Jeigu norite, didesnius gabaliukus galite pasmulkinti. 
3. Pagaminkite padažą. Keptuvėje arba plačiame prikaistuvyje išlydykite sviestą, sudėkite miltus ir pakepkite apie 1 min. Po truputį pilkite sultinį ir padažą sukite, kad būtų vienalytė masė. Supilkite grietinėlę, išmaišykite. Jeigu padažas jūsų skoniui per tirštas, papildomai atskieskite jį sultiniu ar grietinėle, jeigu per skystas - šiek tiek pavirkite ant mažos ugnies, kol sutirštės. Pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais ir smulkintomis petražolėmis. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite. Jeigu norite, pačioje pabaigoje padažą galite papildomai pagardinti kiaušinio tryniu, išplaktu su trupučiu grietinėlės - tik atsiminkite, kad tokiu atveju padažo nebebus galima kaitinti iki virimo temperatūros (aš į padažą kiaušinio trynio nededu). 
4. Kai padažas bus norimo skonio ir tirštumo, sudėkite vištieną ir dar truputį pašildykite. Uždenkite ir palikite kelioms minutėms, kad susistovėtų. 
5. Patiekite su bulvių koše (Darina Allen rekomenduoja išbandyti ir su ryžių plovu, bet, mano praktika rodo, kad su bulvių koše šis patiekalas dera kur kas labiau).

* Recepto autorė dalį vandens leidžia keisti baltu vynu arba vištienos sultiniu. Virdama senus paukščius, aš niekuomet taip nedarau, bet šis patarimas gali praversti tiems, kurie naudos silpnesnio skonio jaunus paukščius. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltiniai:

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 89.

Darina Allen, Forgotten Skills of Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2009, p. 265-267.

Lydeka su krienais ir lydytu sviestu

Kad ir kokį puikų ateinančios savaitės valgiaraštį būčiau sugalvojusi, kai šeimoje yra žvejų, jį tenka gana dažnai koreguoti. Mat šviežia, ką tik sugauta, nešaldyta žuvis visuomet atsiduria mano prioritetų sąrašo viršuje. O ar galėtų būti kitaip ? :) Šįkart lydeka ant mūsų stalo irgi atsirado neplanuotai. Savaitgalį gražuolę lydeką sugavo mano tėtis, ir pusę jos filė paskyrė mums. Tad beliko sugalvoti, kaip ją gardžiai paruošti.

Lydeka - kaprizinga žuvis. Jos liesa mėsa, neatidžiai gaminant patiekalą, tampa sausa ir neskani. Štai kodėl sviestas, grietinėlė, įvairūs padažai - geriausi lydekos draugai. Kai turiu visą lydeką, man labai gardu paruošti iš jos gefilte fish, bet šįkart jos buvo kiek per mažai, kad vertėtų imtis šios žydiškos klasikos. Ir tuomet prisiminiau visai neseną patirtį Kopenhagoje, kai Charlotte, mokydama paruošti menkę, man papasakojo, jog baltą liesą žuvį geriausia trumpai apvirti ir patiekti su padažu. Ką gi, papasakoti apie daniškai paruoštą menkę irgi ateis eilė, o dabar išsirinkau dar vieną švedišką klasikinį receptą, pagrįstą tuo pačiu principu: žuvį reikia kuo trumpiau pavirti, o tuomet patiekti su krienais ir lydytu sviestu (švediškai patiekalas dažniausia vadinamas gädda med pepparrot arba pepparotsgädda). Abu priedai čia būtini, nes be jų patiekalas taptų prėskas ir sprangus. Ir atvirkščiai - sviestas ir krienai lydeką pakylėja į visai kitą lygį. Neatsitiktinai skandinavai panašiai ruošia ir kitas baltas jūros žuvis.

Jac Edgren (1899-1980) - garsus Švedijos dailininkas ir iliustratorius. Jo sukurtų humoristinių atvirukų serijos, savo laiku itin populiarios, dabar vilioja kolekcionierius. Lydeka tapo ne vieno Jac Edgren piešinio, atspindinčio kasdieninį švedų gyvenimą, heroje. Paveikslėlis iš čia. 

Švedai, ypač gyvenantys pietrytinėje šalies dalyje, (o ir jų kaimynai, kaip antai suomiai) lydeką nuo seno patiekdavo ant Kalėdų stalo. Dažnai tai buvo visa žuvis, įdaryta, tarkime, švediškais ančiuviais, t.y. marinuotais šprotais. Ši tradicija siekia laikus, kai lydeka buvo vertinama kur kas labiau negu dabar. Nūnai lydeka įgavo kiek senamadiškos žuvies reputaciją, bet kaip tik sąsajos su istorija bei ritualinė patiekalo reikšmė suteikia jam žavesio ir jaukumo.

Taigi, jeigu ieškote naujo būdo lydekai paruošti, rekomenduoju išbandyti šią laiko patikrintą švedišką klasiką. Beje, sušiuolaikintą ir perkurtą švediško recepto variantą galite rasti tinklaraštyje Bulvių košė - lydeka ten atrodo be galo gardžiai! Mano receptas paprastesnis ir tradiciškesnis, bet aš juo tikrai nenusivyliau. Na, o jums linkiu sėkmingų eksperimentų, atrandant savą šio patiekalo variantą :)

 

Nuotrauka Kristinos 

Gädda med pepparrot och skirat smör - lydeka su krienais ir lydytu sviestu 

Ingredientai: (4 porcijoms)

~1½-2 kg sverianti lydeka

Jūros druskos (1 litrui vandens - 2 v.š. druskos)

1 citrinos sultys

Patiekiant:

Šilto lydyto sviesto

Kietai virto ir sukapoto kiaušinio

Krienų*

Virtų bulvių

Nebūtinai: krapų (papuošti)

1. Lydeką išskroskite ir išfiletuokite, palikdami odą. Žuvies filė puseles padalinkite perpus - turėsite 4 nemažus žuvies gabaliukus (jeigu žuvis didesnė, kiekvieną filė gabaliuką dalinkite į 3 ar daugiau dalių).
2. Plačiame prikaistuvyje užvirinkite vandenį, jį pasūdykite ir parūgštinkite citrinos sultimis. Sudėkite lydekos filė (geriausia viena eile) ir palaukite, kol vanduo vėl užvirs, tuomet iš karto nukaiskite, uždenkite dangčiu ir palikite 5 minutėms, kad žuvis baigtų virti. Stenkitės jos neperkaitinti, nes kuo ilgiau žuvį virsite, tuo sausesnė ji taps. 
3. Išėmę žuvį iš vandens, nuo filė gabaliukų atsargiai nulupkite odą. Žuvį dėkite į lėkštes, apibarstykite kietai virtu kapotu kiaušiniu ir užpilkite lydyto sviesto. Patiekite su karštomis virtomis bulvėmis ir krienais. Jeigu norite, papuoškite krapais. 
4. Lydyto sviesto ir krienų patiekite papildomai, kad kiekvienas galėtų pagardinti patiekalą pagal savo skonį. Papildomai galite pasiūlyti ir troškintų, keptų ar virtų daržovių. 

* Skandinavai krienus tradiciškai patiekia kiek kitaip negu mes. Krienai gana rupiai sutarkuojami (kaip morkos) ir patiekiami dubenėlyje patys vieni be jokių priedų. Vis dėlto galiu jus patikinti, kad lietuviškai paruošti, švelnesni krienai čia irgi puikiai tiks, ypač jeigu tarp valgytojų yra vaikų ir aštraus maisto vengiančių žmonių. 

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia, čia ir čia: 

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 34-35.

Kladdkaka - "skystas" šokoladinis pyragas

Ar dar atsimenate, koks buvo pats pirmasis pyragas, kurį iškepėte patys vieni? Maniškis - obuolinis. Manau, šis atsakymas bus gana populiarus :) O štai Švedijoje, pasirodo, vienas pirmųjų pyragų, kuriuos išmoksta kepti vaikai - šokoladinis. Tai sužinojusi, suklusau ir nusprendžiau, kad į šį klausimą reikia pasigilinti detaliau. Mat mano šešiametis sūnus - didelis šokoladinių pyragų mėgėjas, be to, yra pasiryžęs išmokti ir pats juos kepti (bent jau taip dabar sako man ir močiutei). Taigi, panašu, jog pats laikas pradėti kaupti šiam reikalui tinkamų receptų archyvą :) 

Nuotrauka Kristinos

Iš tikrųjų, kladdkaka - taip švediškai vadinasi šis pyragas - labai dėkingas kepinys pradedančiajam. Produktų reikia nedaug, jie neįmantrūs ir nebrangūs, pyragas nekildinamas, todėl netenka bijoti, kad sukris. Jis užmaišomas ir iškepamas mažiau nei per valandą, o valgomas dar šiltas - vadinasi, vaikui neprailgs laukti, kol kūrinį bus galima paragauti. O be viso šitų privalumų - galiu pasakyti visai atsakingai - pyragas dar ir skanus! Taigi, net jeigu neturite vaikų, kuriuos artimiausiu metu ketintumėte mokyti kepti pyragus, receptą vis tiek verta išbandyti ir panaudoti, tarkime, tuomet, kai vos per valandėlę reikia pasiruošti svečių priėmimui.

Internete ir knygose rasite nemažai šio pyrago receptų, bet daugumoje jų tik šiek tiek skirsis tų pačių produktų (kakavos, miltų, cukraus, kiaušinių, sviesto) proporcijos. Iš šių produktų sumaišyta masė kepama palyginti trumpai, kad susidarytų pyrago plutelė, bet jo vidus liktų drėgnas. Priklausomai nuo to, kokio aukščio bei storio bus jūsų pyragas ir kiek ilgai jį kepsite, prapjautas jis gali atrodyti vis kitaip - nuo beveik skysto, iki apysausio. Be to, reikia atsiminti, jog vėsdamas pyragas irgi tvirtėja, todėl jį rekomenduojama valgyti iš karto, kol dar nespėjo atšalti. Na, o jeigu jau taip nutiko, pyragą visada galima kelias minutes pašildyti orkaitėje. 

Nuotrauka Kristinos

Pyrago paviršius paprastai būna suskilęs ir atrodo ne itin gražiai - mat kepinys iš pradžių išsipučia, o vėliau, išimtas iš orkaitės ir vėsdamas, subliūkšta, ir plutelė įtrūksta. Bet šventiškumo ir prašmatnumo jam suteikia cukraus pudra (ja galima apibarstyti pyrago viršų) ir pasirinkti priedai - plakta grietinėlė, vaniliniai ledai, uogos. Esu patyrusi, jog prie pyrago ypač gardu patiekti saldžiarūgščių braškių, bet tiks ir kitokios sezoninės jūsų mėgstamos uogos - tarkime, avietės.

Lapkričio 7-ąją Švedijoje švenčiama kladdkaka diena. Bet aš jums siūlau išsikepti pyragą anksčiau ir iki to laiko šiek tiek pasitreniruoti. Gražaus jums savaitgalio - ir sėkmingų, jaukių kepinių prie popiečio arbatos :) 

Nuotrauka Kristinos 

Kladdkaka - "skystas" šokoladinis pyragas 

Ingredientai: (maždaug 8 porcijos)

60 g (½ puodelio) kvietinių miltų

25 g (¼ puodelio) kakavos (nesaldžios, kuo tamsesnė, tuo geriau)

Žiupsnelis druskos

2 kiaušiniai

265 g (1⅓ puodelio) smulkaus cukraus 

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

115 g (½ puodelio) sviesto (ir dar šiek tiek kepimo skardelei patepti)

Patiekiant:

Plaktos grietinėlės

Braškių, aviečių arba kitokių mėgstamų uogų 

1. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Kepimo popieriumi išklokite ir sviestu ištepkite 20 cm skersmens apvalią kepimo skardelę. 
2. Viename dubenyje sumaišykite persijotus miltus, kakavą ir druską. Kitame dubenyje sumaišykite kiaušinius ir cukrų (cukraus kiekio nemažinkite, nes jis lemia pyrago "skystumą"). Plakite (geriausia mikseriu), kol masė pabals ir taps puri. Į kiaušinių plakinį įmaišykite miltų ir kakavos mišinį. Sudėkite vanilę ir tirpintą sviestą ir masę dar kartą išmaišykite.
3. Supikite tešlą į skardelę ir kepkite apie 25-30 min., arba tol, kol pyrago plutelė sutvirtės. Stenkitės pyrago neperkepti, kad jo vidus netaptų sausas. 
4. Išimtą pyragą pravėsinkite skardelėje ir tiekite šiltą su plakta grietinėle bei uogomis. 
5. Atvėsęs pyragas gali būti šildomas orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje, bet gardus jis ir nešildytas :) Laikomas vėsioje vietoje, būna tinkamas valgyti  4 dienas.

Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausias recepto šaltinis čia.