Muamba de galinha - vištienos troškinys su ybiškėmis

Skelbdama įrašus, stengiuosi kiek įmanoma labiau atsižvelgti į sezoniškumą - manęs nevilioja nei "medinės" braškės ant vasario mėnesį kepamų tortų, nei šviežių pomidorų salotos Kalėdų stalui, nei šparagų garnyras spaudžiant sausio šalčiams. Nors ir ne fanatiškai bei su šiokiais tokiais nukrypimais silpnumo akimirką :), laikausi nuomonės, jog viskam - sava vieta ir savas laikas, juo labiau, kad kiekvieną mėnesį galima rasti tokių patiekalų, kurie neprieštarauja gamtos dėsniams.

Vienok yra kategorija receptų, kuriuos nelengva įtalpinti į šią schemą - tai visokių rūšių egzotikos. Dažniausia tokius patiekalus gaminu neatsižvelgdama į metų laikus, tuomet, kai pavyksta aptikti reikiamų produktų. Ir vis dėlto yra tolimų kraštų valgių, kurie mūsų namuose jau tapo sezoniniais. Vienas iš jų - muamba de galinha, vištienos, ybiškių, pomidorų ir moliūgų troškinys, valgomas su pupelėmis ir kukurūzų miltų koše. Aš visuomet šį troškinį gaminu vasaros pabaigoje, kai mano šiltnamyje uždera naujas ybiškių derlius (o pomidorai ir moliūgai irgi pačiame gerume). Kiek plačiau apie ybiškes esu rašiusi čia, dabar tik pasikartosiu, jog šviežių ar šaldytų ybiškių nesu mačiusi pirkti mūsų parduotuvėse. Jeigu jūs žinote tokią vietą, prašome pasidalinti informacija. Na, o tie, kurie tokios vietos nežino, neaugina ybiškių savo šiltnamyje, bet vis tiek nori išmėginti šiandieninį patiekalą, turėtų eiti į Ibrahim pasažą (arba jų internetinę parduotuvę) - tai vienintelis man žinomas "taškas", kuriame galima rasti konservuotų ybiškių. Ar patiekalas su jomis labai skirsis nuo to, kuris gaminamas su šviežiomis? Nežinau, su konservuotomis ybiškėmis aš reikalų neturėjau. Bet, manau, konservuotos ybiškių ankštelės čia tiktų, nes troškinys gaminamas gana ilgai, į jį dedami stipraus skonio prieskoniai, todėl šviežių daržovių traškumo patiekale šiaip ar taip tikėtis neverta. 

Nuotrauka Kristinos 

Na, o dabar truputis info apie šiandieninį receptą. Šis vištienos troškinys laikomas nacionaliniu Angolos ir (su nedideliais pakeitimais) kitų dviejų Afrikos valstybių - Gabono bei Kongo patiekalu. Tai šventinis Afrikos gyventojų valgis, nes daugumai jų per brangu valgyti mėsą šiokiadieniais. Mums jis iš tiesų egzotiškas ir pirmą kartą ragaujantiems gali sukelti tam tikrą kultūrinį šoką. Mat troškinio sudėtis, skonis, spalva, kvapas, konsistencija iš esmės skiriasi nuo europietiškos virtuvės. Vis dėlto patiekalas gardus ir priimtinas vakarietiškam skoniui - 2011 m. CNN surengtuose rinkimuose amerikiečiai jį dešimtu numeriu įtraukė į 50 skaniausių pasaulio patiekalų sąrašą.

Muamba de galinha egzotiškumą lemia ne tiktai ybiškių - mums beveik nepažįstamų, itin savitos konsistencijos daržovių - naudojimas. Ne mažiau svarbus akcentas, gaminant muambą - raudonųjų palmių vaisiai bei iš jų spaudžiamas aliejus. Autentiškiausia troškinio versija gaminama su palmių vaisių minkštimu - šalutiniu produktu, likusiu išspaudus palmių aliejų. Konservuoto palmių vaisių minkštimo kai kada galima rasti specializuotuose Vakarų didmiesčių parduotuvėse, tačiau daugumai europiečių ir amerikiečių tenka apseiti be šio ingrediento. Tačiau jį neblogai kompensuoja raudonasis palmių aliejus - absoliučiai būtinas šio troškinio ingredientas, suteikiantis patiekalui specifinį skonį ir kvapą. Būtent raudonųjų palmių aliejus Afrikos virtuvės neleidžia sumaišyti su jokia kita - kai mano namiškiai atidaro duris ir jį užuodžia, gali iš karto pasakyti, jog vakarienei laukia tikrai ne lietuviški ir ne skandinaviški patiekalai :) Raudonųjų palmių aliejų aš perku sveiko maisto parduotuvėse - kiek daugiau apie tai irgi esu rašiusi čia.

Spalvingoji muamba de galinha paruošta troškinimui. Nuotrauka Kristinos 

Kaip jau supratote, palmių aliejus ir ybiškės - nepakeičiami šio patiekalo ingredientai. O štai kitos daržovė gali būti keičiamos - pavyzdžiui, vietoje moliūgo kai kurie angoliečiai naudoja cukinijos ir baklažano mišinį. Vištiena, žinoma, čia irgi nepamainoma. Kuo natūralesnė ji bus, tuo geriau - kaimiška višta čia tiktų labiausia. Tiesa, vargu ar visoje Angoloje atsirastų nors vienas gyventojas, kuris, ruošdamasis šventėms, jaudintųsi dėl cholesterolio, luptų vištai odelę ir ją filetuotų, kaip siūlo kai kurie Vakarų auditorijai pritaikyti receptai. Vištienos gabaliukus į troškinį reikėtų dėti ir su kaulais, ir su oda - tai garantuoja, kad patiekalas bus itin kvapnus ir sodraus skonio. Tradiciškai Angolos patiekalai turėtų būti dar ir labai aštrūs - aitriosios piri-piri paprikos čia dedamos negailint. Bet mano rekomendacija būtų tokia - blaiviai įvertinkite savo galimybes ir nesistenkite prilygti tiems, kurie prie aštrių patiekalų pripratę nuo kūdikystės. Beje, maisto aštrumas (o dažnai - ir, mūsų akimis žiūrint, per didelis sūrumas) lėmė, jog klasikiniai garnyrai prie šio troškinio - manijokų arba kukurūzų miltų košė bei su palmių aliejumi troškintos pupelės - yra neutralaus skonio.

Paskutinė pastaba susijusi su valgio gaminimo metodu. Angoloje muamba de galinha dažniausia verdama puode - iš pradžių į jį dedama vištiena, jai suminkštėjus - daržovės, ir viskas troškinama tol, kol daržovių daugmaž suverda į tirštą padažą. Pastarojo būna daug, nes Afrikos gyventojai anksčiau valgė, o neretai ir dabar tebevalgo rankomis, pirštais atgnybdami košės ir dažydami ją į padažą. Jeigu neketinate sekti jų pavyzdžiu ir norite kiek aiškesnės struktūros patiekalo, išvirtą vištieną susluoksniuokite su daržovėmis ir nemaišydami baikite troškinti orkaitėje - tokiu atveju daržovės suminkštės, bet nesuirs, o patiekalas bus patrauklesnis akiai.

Nuotrauka Kristinos 

Muamaba de galinha - vištienos troškinys su ybiškėmis 

Ingredientai: (maždaug 6-8 porcijoms)

~ 1½ kg vištos su kaulais, geriau laisvai augusios kaime 

4 skiltelės česnako 

½ citrinos sulčių

Aitriosios paprikos (pagal skonį; tradiciškai naudojamos šviežios piri-piri ankštys)

Druskos (pagal skonį)

2 dideli smulkinti svogūnai 

4 dideli gerai sunokę, nulupti ir stambiai supjaustyti pomidorai

~ 2 puodeliai nulupto, stambiai pjaustyto moliūgo

300-500 g ybiškių, nuplautų ir nusausintų

⅓ puodelio palmių aliejaus (tradiciškai naudojama gerokai daugiau, iki 2 puodelių, kartu su palmių vaisių minkštimu)

Nebūtinai: 1 lauro lapelio

Patiekiant:

Kukurūzų košės ir virtų pupelių (žr. receptus žemiau) 

1. Į gabalus supjaustytą vištą, česnakus, svogūnus, citrinos sultis ir, jeigu norite, lauro lapą sudėkite į puodą. Jeigu nesiruošiate naudoti sultinio kukurūzų košei, įdėkite truputį aitriosios paprikos ir įpilkite 1½ puodelio vandens; jeigu norėsite sultinio košei, įpilkite 3 puodelius vandens ir nedėkite pipirų. Lengvai pasūdykite ir virkite ant mažos ugnies, kol suminkštės višta - tikslus laikas priklausys nuo vištos senumo, vištienos gabaliukų dydžio ir pan. Kaime augintos vištos būna skanesnės, bet kietesnės, jas aš visuomet apie 40 min. verdu greitpuodyje. 
2. Kai višta bus beveik išvirusi, patikrinkite sultinio kiekį: prieš dedant likusias daržoves, jo turėtų būti maždaug 1 puodelis. Jeigu dalį sultinio ruošiatės naudoti košei, nusemkite jį dabar. 
3. Jeigu norite troškinį gaminti tradiciškai, į puodą su mėsa dėkite pomidorus, moliūgus ir ybiškes (jas galima palikti sveikas, supjaustyti išilgai arba griežinėliais), supilkite raudonąjį palmių aliejų, pagal skonį pagardinti aitriąja paprika bei druska. Pavirkite 15-20 min., arba kol daržovės suminkštės. 
4. Jeigu norite, kad daržovės mažiau sukristų, virtą vištieną, sluoksniuodami su daržovėmis, perdėkite į troškintuvą, sudėkite prieskonius ir užpilkite maždaug 1 puodeliu sultinio (atsiminkite kad daržovės išleis daug sulčių, todėl pagamintame patiekale padažo bus daugiau). Dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180ºC ir troškinkite apie 1 val., arba kol visi troškinio ingredientai bus labai minkšti, o skoniai persimaišys. 
5. Troškinį patiekite kaip pagrindinį patiekalą su kukurūzų koše ir pupelių, virtų su raudonųjų palmių aliejumi, garnyru.

Aš šiam garnyrui dažniausia naudoju senovines cukrines pupeles. Nuotrauka Kristinos

Pupelių garnyras tradicinėje Angolos virtuvėje labai populiarus. Jis valgomas ne tik su vištienos troškiniu, bet ir su kitais patiekalais - pavyzdžiui, ant grotelių kepta žuvimi. Jeigu paklaustumėte mano vyro, jis pasakytų, kad tai vienas skaniausių afrikietiškos kilmės patiekalų - vien dėl savo žmogaus pupelių verdu dvigubai daugiau negu reikėtų prie vištienos. Šiam patiekalui tinka paprastos baltos pupelės, nors Angoloje naudojamos ir smulkios gelsvos arba kitų rūšių pupelės (apie ten auginamų pupelių rūšis žr. info čia).

Feijão com óleo de palma - pupelės su palmių aliejumi 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo pupelių)

~ 500 ml baltų arba nedidelių gelsvų pupelių 

~ 70 ml raudonųjų palmių aliejaus

Nebūtinai: lauro lapas, smulkintas svogūnas ar porą skiltelių česnako

Druskos (pagal skonį)

Nebūtinai: rupių manijokų miltų 

1. Pupeles iš vakaro arba prieš keletą valandų iki virimo užmerkite. 
2. Perplaukite po tekančiu vandeniu, dėkite į puodą ir užpilkite vandeniu (maždaug 800 ml). Nesūdykite, kad nesukietėtų pupelių odelė. Užvirkite, jeigu reikia, nugraibykite putas. Jeigu norite, įdėkite lauro lapą, smulkinto svogūno ar česnako. Virkite (jeigu reikia, papildomai įpildami truputį vandens) ant mažos ugnies, kol pupelės taps minkštos, o jų odelė pradės trūkinėti. Per tą laiką vanduo turėtų būti gerokai nusekęs, bet dar neišgaravęs - turėtų likti maždaug puodelis skysčio. Jeigu jo trūksta, įpilkite dar vandens (arba vištienos sultinio, arba skysčio, nusemto nuo vištienos ir daržovių troškinio, jeigu pagamintas patiekalas tapo per daug vandeningas). 
3. Sudėkite palmių aliejų, pasūdykite pagal skonį ir, retkarčiais pamaišydami, virkite, kol dalis pupelių išsileis ir sutirštins padažą. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. 
4. Jeigu norite, prieš patiekdami pakepinkite porą šaukštų rupių manijokų miltų ir apibarstykite pupeles (aš šįkart to nedariau, nes pupelės dažniausia apibarstomos skrudintais manijokais, tiekiant jas prie žuvies patiekalų).

Nuotrauka Kristinos 

Košė iš manijoko arba kukurūzų miltų - pagrindinis angliavandenių šaltinis Angoloje. Ji patiekiama kasdien kone su visų rūšių sriubomis ir troškiniais. Svarbiausia košės funkcija - suteikti sotumo jausmą. Atgnybę kąsnį košės - kaip jau užsiminiau aukščiau, paprastai ne šaukštu, o pirštais - Afrikos gyventojai ją dažo į aštrų troškinį ir nuryja nekramtydami, nes tradicinė funge būna visiškai prėska, be to, "guminės" konsistencijos. Išlepintus vakariečius toks valgis tiesiog šokiruoja; nepavyko aptikti nė vieno atsiliepimo, kad ją kas nors būtų pavadinęs skania. Žinodama šią situaciją, Cherie Y. Hamilton siūlo subtilesnį, portugalų ir brazilų pamėgtą funge variantą: virti košę vištienos, jautienos ar žuvies sultinyje. Tradiciškai Angoloje košė nesūdoma, nes šioje šalyje maistas paprastai būna labai aštrus, ir dažnai - persūdytas (ypač jeigu gaminamas su džiovinta žuvimi ar mėsa), todėl valgomas su neutralaus skonio funge. Tačiau jeigu jūs, gamindami pagrindinį patiekalą, druska ir pipiras nepiktnaudžiausite, košę galėsite pasūdyti, žymiai pagerindami jos skonį.

Angolos kaimuose manijoko arba kukurūzų miltus košei grūda pačios šeimininkės, o miestuose ir už Afrikos ribų esančiuose didmiesčiuose galima nusipirti specialiai funge košei skirtų miltų. Apie Lietuvą, deja, to nepasakysi. Lengviausiai funge gamybai skirtus miltus pakeisti paprastais kukurūziniais, nors teisybės dėlei reikia pasakyti, kad Angoloje košei dažniau naudojami ne geltoni, o balti kukurūzų miltai, kurie į Lietuvą taipogi neeksportuojami. Pagaliau didžiausi užsispyrėliai visiškai atsisako košės ir Angolos patiekalus valgo su ryžiais arba duona. Žinoma, angoliečiai tai laiko blogu tonu. Ryžiai Angoloje valgomi, bet dažniausiai ne vietoj košės, o drauge su koše: šioje šalyje prie pagrindinio patiekalo įprasta patiekti kelių rūšių garnyrą, tačiau angoliečių akyse vienintelė funge yra nepakeičiama. Dėl portugalų įtakos Angoloje mėgstama ir duona, bet ji dažniausiai kepama arba perkama pusryčiams.

Nuotrauka Kristinos

Funge de milho - kukurūzų košė 

Ingredientai: (išeis nemažas dubuo košės)

250 g kukurūzų miltų (ne polentos ir ne kruopų)

1- 1½ l vandens (arba sultinio; arba vandens ir sultinio mišinio)

Nebūtinai: druskos 

1. Kukurūzų miltus išmaišykite su ½ l šalto vandens/sultinio (atsiminkite, jog košė su sultiniu bus kur kas skanesnė ir priimtinesnė mūsų vakarietiškam skoniui). Dar ½ l vandens/sultinio storadugniame puode pakaitinkite iki užvirimo, jeigu reikia, truputį pasūdykite. Nuolat maišydami, supilkite vandenyje/sultinyje išmaišytus miltus ir užvirinkite. 
2. Kadangi košė linkusi svilti, dažnai maišydami virkite ant labai mažos ugnies, kol ji sutirštės ir nesijaus karstelėjusio žalių miltų skonio; tai užtruks apie 45 min. Jeigu reikia, virdami po truputį supilkite likusį vandenį/sultinį. Nepergyvenkite, kad ant puodo dugno, kaip ir verdant polentą, užsidės kieta miltų plutelė - vėliau ją lengvai atmirkysite ir pašalinsite. 
3. Išvirusi košė turėtų būti be gumuliukų, tiršta ir vėsdama kietėti. Ji tuojau pat dedama į kiekvieno valgytojo lėkštes. Jeigu norite ją patiekti tradiciškai, košę sukrėskite į serviravimo lėkštę ir šlapiomis rankomis iš jos suformuokite tradicinį didelį rutulį (taip, rankoms bus karšta :), o tuomet tiekite į stalą. 

Apie svarbiausius recepto šaltinius: per seniai gaminu šį patiekalą, kad visus atsiminčiau; tikrai žinau, kad ne kartą buvau atsivertusi šį. Dabar, norėdama prisiminti recepto detales, dažnai naudojuosi savo knygomis:

Cherie Y. Hamilton, Cuisines of Portuguese Encounters, New York: Hippocrene Books Inc., 2008, p. 75 (vištienos receptas); p. 69 (košės receptas).

Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 56 (vištienos receptas); p. 69 (pupelių receptas). 

Patricia Pascoal, Angolan African Recipes Cuisine, Ministry in Art Publishing, 2011, p. 48 (pupelių receptas).