Puca picante - kiaulienos, bulvių ir burokėlių troškinys

Pasitaiko, jog aptinku tokių patiekalų, kurie mane nustebina ne savo išvaizda ar sudedamosiomis dalimis, o visiškai netikėtu pažįstamų produktų derinimu ir panaudojimu. Puca picante - vienas iš jų. Kiauliena, svogūnai, česnakai, bulvės, burokėliai - na, regis, bent jau Lietuvos gyventojų šie produktai stebinti neturėtų. Bet jeigu iš burokėlių padarysime tirštą ir aštroką padažą-tyrę, o joje išvirsime bulves? Arba bulves ir mėsą? Pažįstami produktai tada tampa lyg ir nepažįstamais, o skoniai ne tokie jau kasdieniški, ypač pridėjus kelis mūsų virtuvei nebūdingus prieskonius (kuminą, porą šaukštų žemės riešutų tyrės, aitriųjų paprikų).

Peru Ajakučo regionas ypač garsėja retablo menu. Retablo ištakos siekia konkistadorų laikus, kuomet jie atliko nešiojamų altorėlių vaidmenį. Šiais laikais retablo - dekoruota medinė dėžė, kurią atidarę žiūrovai išvysta įvairiaspalves figūrėles, vaizduojančias ne tik biblines, o ir istorines ar kasdieninio gyvenimo scenas. Turgus - mėgstama retablo meistrų tema. Šiame kūrinyje išvysite ir spalvotas Andų bulves, ir burokėlius, reikalingus puca picante pagaminti. Foto iš čia.

Bet iš pradžių keli žodžiai apie puca picante kilmę. Kečujų kalboje puca reiškia raudonas, ispanų kalboje picante - aštrus, taigi, patiekalo pavadinimas apytikriai reiškia raudonas aštrus troškinys. Tai tradicinis Peru patiekalas, kuriuo garsėja Ajakučo (isp. Ayacucho) departamentas, plytintis šalies pietuose, Andų kalnuose. Akivaizdu, jog ne tik dabartinis patiekalo pavadinimas, bet ir jo sudėtis nusistovėjo kolonijiniais laikais, nes tokie produktai kaip kiauliena ar burokėliai nėra vietiniai produktai. Tačiau tai nereiškia, kad puca picante pirmtakas nebuvo gaminamas anksčiau - tik vietoje kiaulienos buvo naudojama lamų arba alpakų mėsa, o raudoną spalvą jam suteikdavo airampo (lot. opuntia soehrensii) - kaktuso, mūsuose žinomo opuncijos vardu, vaisiai. Beje, kai kurie indėnai, gamindami puca picante, senuosius vietinius ingredientus naudoja iki šiol.

Nuotrauka Kristinos 

Labai seną puca picante istoriją liudija ir kečujų folkloras. Pasakojama, esą tais laikais, kai vyko nuožmios kečujų kovos su inkais, vienas sužeistas kečujų karys grįžo į gimtinę, suklupo laukuose ir ėmė šaukti Puca!, taip pranešdamas, kad yra žaizdotas ir paplūdęs krauju. Kario motina ne šiaip sau jį slaugė, bet išvirė ypatingą raudoną troškinį, kuris kariui suteikė jėgų ir padėjo pasveikti. Jis patraukė atgal į mūšio lauką ir daugiau niekada nebegrįžo namo. Tačiau raudonasis troškinys nuo to laiko imtas vadinti karių maistu - tikėtasi, kad jį valgantys vyrai ne tiktai narsiai kausis, bet ir iš karo grįš sveiki gyvi.

Dėl skaisčiai raudonos spalvos ir asociacijų su krauju, puca picante visuomet turėjo ir daugiau ritualinių reikšmių. Pavyzdžiui, motinos, netekusios savo kūdikių, nešdavosi puca picante ant jų kapų, taip liudydamos savo meilę, prisirišimą ir tikėjimą pomirtiniu gyvenimu. Kai Peru gyventojai buvo apkrikštyti, troškinys Ajakučo apylinkėse pradėtas gaminti Didžiąją savaitę prieš šv. Velykas, siejant raudoną jo spalvą su Kristaus krauju ir Prisikėlimu. Tačiau bene dažniausia puca picante troškinys gaminamas švenčiant šeimos ar bendruomenės šventes - vietiniai gyventojai įsitikinę, kad jis tinka pažymėti ne tik liūdnus, bet ir linksmus gyvenimo įvykius - pavyzdžiui, vestuves. 

Troškinyje vyrauja rausvos ir raudonos spalvos daržovės. Nuotrauka Kristinos

Nors iš pirmo žvilgsnio puca picante - labai paprastas patiekalas, bet yra ne vienas jo variantas ir pateikimo būdas. Kadangi šis troškinys dažniausia ruošiamas didelėms šventėms, gana įprasta svarbiausius ingredientus pasiruošti iš anksto. Iš vakaro išvirus mėsą, bulves ir burokėlius, šventės dieną lieka tik viską sumaišyti ir pašidyti. Burokėliai sutrinami, sumaišomi su grūstais žemės riešutais, pagardinami aitriąja paprika ir kuminais, atskiedžiami mėsos sultiniu ir išverdamas tirštas raudonas padažas. Į jį suberiamos virtos bulvės, o kai kada - ir gabaliukais supjaustyta virta mėsa. Viską pakaitinus, gaunamas tirštas, aštrokas, skaisčiai raudonos spalvos troškinys. Tačiau mėsa į troškinį dedama ne visuomet - dažnai ji išverdama ir apkepinama riebaluose, taip, kaip gaminant chicharrones. Apskrudusi mėsa sudedama ant burokėlių ir bulvių troškinio, o garnyro vaidmenį atlieka salsa criolla (kai kada į svogūnus įmaišius virtų burokėlių) ir ryžiai. Tie, kurie nori ypač sotaus patiekalo, papildomai pasiūlo makaronų, o labiausia išalkę - dar ir košės, pagamintos iš džiovintų bulvių. 

Šį troškinį įprasta patiekti didelėse giliose lėkštėse, ypač jeigu pasiūloma kelių rūšių garnyrų. Nuotrauka Kristinos

Aš rinkausi patį tradiciškiausią ir "skurdžiausią" puca picante variantą, atsisakiusi makaronų ir džiovintų bulvių košės, bet ir taip patiekalas buvo labai sotus. Beje, per pastarąjį dešimtmetį esu išbandžiusi ir kitas puca picante receptūras (į burokėlių tyrę dėjau žalias bulves ir viriau, kol jos suminkštėjo; tyrei naudojau žalius, iš anksto neapvirtus burokėlius; į padažą pyliau tik burokėlių sultis be tirščių; mėsos nepakepiau, bet įmaišiau ją į troškinį ir t.t.), tačiau metodas, kai visi ingredientai iš anksto išverdami, o paskui sumaišomi, man pasirodė pats geriausias. O šiaip, gaminant puca picante, svarbiausia nepersistengti su kiekiais, nes valgysite troškinį visą savaitę, arba turėsite kviestis didelį būrį svečių, kad padėtų jį įveikti :)

Nuotrauka Kristinos 

Puca picante - kiaulienos, bulvių ir burokėlių troškinys 

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 1,2 kg kiaulienos (geriausia - liesos šoninės)

~ 500 g bulvių*

1 vidutinio dydžio burokėlis

~ 50 g sūdytų ir skrudintų žemės riešutų

Riebalų (svogūnui ir mėsai pakepinti; aš naudojau kiaulienos taukus, bet tiks ir aliejus)

1 raudonas svogūnas

2-3 česnako skiltelės

Aitriosios paprikos (pagal skonį)**

½-1 a.š. kumino sėklų

Druskos (pagal skonį)

Patiekiant:

Virtų ryžių

Svogūno pagardo salsa criolla (receptas čia)

Nebūtinai: kalendros lapelių (papuošti) 

1. Kiaulieną gerai išvirkite, užpylę vandeniu, lengvai pasūdę ir pagardinę prieskoniais (lauro lapeliu, pipirų grūdeliais, prieskoninių žolelių šakelėmis, nedidele svogūno galvute, morkomis, saliero stiebeliu ir pan.). Aš šiam reikalui naudoju greitpuodį, kuriame šoninė labai minkštai išverda maždaug per 1 val., bet paprastame puode tas gali užtrukti 2-3 val. Išvirusią mėsą atvėsinkite ir supjaustykite gabaliukais. Sultinį perkoškite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Kol verda mėsa, atskirai išvirkite bulves ir burokėlį (aš visas daržoves kruopščiai nuplaunu ir verdu su lupenomis). Atvėsinkite, jeigu reikia, nulupkite. 
3. Jeigu bulvės mažytės, palikite jas sveikas, jeigu didesnės, stambiai supjaustykite. Burokėlį supjaustykite ir smulkintuvu sutrinkite iki tyrės, jeigu reikia, smulkindami įpilkite šlakelį mėsos sultinio. Žemės riešutus susmulkinkite (aš naudoju smulkintuvo indelį). Įpilkite apie 100-200 ml mėsos sultinio ir dar pamalkite, kol riešutų tyrė bus daugmaž glotni. Viską atidėkite, kol prireiks. 
4. Į puodą, kuriame gaminsite troškinį, dėkite maždaug 1 v.š. riebalų. Kai jie įkais, suberkite susmulkintą svogūną ir, nuolat maišydami, pakepinkite apie 1 min. Sudėkite susmulkintus česnakus, kuminą ir mažą žiupsnelį aitriosios paprikos. Kepkite dar kelias sekundes, tuomet supilkite burokėlių tyrę bei smulkintus žemės riešutus. Įvertinkite padažo tirštumą: jeigu norite skystesnio, papildomai įpilkite mėsos sultinio. Paragaukite, pagal skonį pasūdykite ir, jeigu reikia, įdėkite kitų prieskonių. Troškinys turėtų būti aštrokas, bet toks, kad jums būtų priimtinas jo aštrumas. Padažą virkite apie 20 min.
5. Į padažą suberkite bulves, išmaišykite ir kaitinkite dar apie 10 min., kad prieskoniai į jas įsigertų. Jeigu padažas per daug sutirštės, galite įpilti šlaką sultinio. Jeigu norite, drauge su bulvėmis galite sudėti ir virtą, gabaliukais supjaustytą mėsą. 
6. Jeigu norite mėsą patiekti atskirai, į keptuvę dėkite šiek tiek riebalų ir šoninės gabaliukus (jeigu reikia, lengvai pasūdę) apkepinkite iš visų pusių. Čia labai praverstų specialus tinklelis, kuriuo uždengiama keptuvė, nes, kepant šoninei, daugiau ar mažiau taškysis riebalai. 
7. Kai bulvių ir burokėlių troškinys bus pagamintas, nukaiskite, leiskite jam apie 10 min. pastovėti ir tiekite. Jeigu mėsą kepėte atskirai, kelis jos gabalėlius dėkite ant troškinio. Kaip garnyrą pridėkite kelis šaukštus ryžių ir pasiūlykite svogūnų pagardo. Jeigu norite, galite papuošti kalendros lapeliais (arba petražole, jei kalendros neturite :). Patiekite kaip antrąjį - ir labai sotų - patiekalą.

* Tradiciškai šiam troškiniui naudojamos mažos bulvytės, kurios į troškinį dedamos sveikos. Šįkart aš naudojau nedideles rausvas bulves, kurias viriau su lupenomis, atvėsinau, nulupau ir pjausčiau į 4 dalis. Baltos/gelsvos spalvos bulvės šiam troškiniui puikiai tiks, tik svarbu, kad jos neturėtų labai sausos ir birios (skirtos košei).

** Tradiciškai į šį troškinį dedamos vietiniai pipirai aji panca, pasižymintys nelabai aštriu skoniu, vaisiniu kvapu ir gilia spalva. Deja, Lietuvoje jų įsigyti daugiau negu sudėtinga, tad aš troškinį gardinu mažu kiekiu bet kokių aštrių raudonų pipirų, o pirmenybę teikiu švelniems ancho, apie kuriuos rašiau čia. 

Likusį troškinį lengva pašildyti kitą dieną, bet pasirūpinkite, kad liktų truputis sultinio burokėlių padažui praskiesti. Nuotrauka Kristinos 

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.