Marinuota silkė garstyčių padaže

Ar jau spėjote pasigesti skandinaviškų patiekalų? Mane prie jų traukte traukia, ir viena iš svarbesnių to priežasčių - prasidėjęs silkių sezonas. Išsiilgtos per vasarą, silkės lyg kokios sirenos iš kiekvienos statinaitės man vienai girdimu balsu kviečia: nusipirk, paragauk, išmėgink... :) Jeigu pasitaiko laibai geros - riebios ir silpnai sūdytos, silkės mūsų namuose dažniausia būna suvalgytos paprastai - su grietine, virtomis bulvėmis ar duonos rieke. Jeigu pasitaiko vos sūresnės negu norėtųsi, jas kaip nors paruošiu. 

Nuotrauka Kristinos

Aš pati negaliu atsispirti marinuotoms silkėms. Anksčiau man atrodė, kad marinuotų silkių būna tik vienos rūšies - tokių, kokias ruošia mama. Bet pažintis su skandinavų virtuve atvėrė naujus horizontus: čia marinuotos silkės ruošiamos įvairiais būdais: paskendusios svogūnų pataluose, gausiai gardintos grūstais prieskoniais arba stiklapūčio - t.y. susluoksniuotos su spalvingomis daržovėmis (receptas čia). Na, o šiandien pristatau dar vieną klasikinį švedišką receptą - marinuotas silkes garstyčių padaže. Garstyčios nuo senų senovės naudojamos Šiaurės Europoje ir kaip vaistinis, ir kaip prieskoninis augalas, taigi, šis patiekalas tradicinei švedų virtuvei priskiriamas ne šiaip sau.

Pagaminti silkes garstyčių padaže nesudėtinga. Silkės pamarinuojamos pačiame paprasčiausiame marinate, o tuomet sumaišomos su padažu, į kurio sudėtį įeina garstyčios, cukrus, actas ir aliejus - suplakus šiuos ingredientus, gaunamas gana tirštas padažas, savotiškas garstyčių "majonezas". Kartais jis pagardinamas kitokiais pasirinktais priedais - tarkime, šaukšteliu krienų, bet tai nėra būtina. 

Žali pipirai marinate. Nuotrauka Kristinos 

Mano recepte, kurį radau mėgstamoje knygoje, yra dar du ingredientai, kurie visiškai nebūtini ir nedažnai aptinkami garstyčių padaže - rožiniai bei marinuoti žali pipirai. Jeigu jų atsisakysite, skonio požiūriu mažai ką prarasite - akivaizdu, jog recepto autorė čia juos naudoja pirmiausia estetiniais sumetimais, kad patiekalas gražiau atrodytų. Tiesa, abiejų rūšių pipirai švelnaus skonio ir valgomi, jų nereikia išrankioti kaip juodų arba kvepiančiųjų pipirų. Kadangi aš turėjau abiejų, juos ir panaudojau - pirmiausia todėl, kad nuotraukose patiekalas atrodytų patrauklesnis :) Rožinių pipirų galima rasti specializuotose prieskonių parduotuvėse, bet aš, kaip sakoma, nuėjau paprastesniu keliu ir nusipirkau jų parduotuvėje Tiger (pretenzijų dėl kokybės neturiu, nepastebėjau, kad prieskonių parduotuvėse būtų geresni). Žalių pipirų marinate pirkau Thomas Philipps parduotuvėje, indelis kainuoja pusantro euro, šaldytuve gali stovėti amžinybę. Žinoma, gali būti, kad šio produkto yra ir kitur, bet aš nepastebėjau, todėl dalinuosi tik ta informacija, kurią turiu.

Ir dar vienas dalykas: naudojant visiškai natūralius produktus, garstyčių padažas atrodo nelabai apetitiškai, nes būna žalsvai pilkas, todėl šiais laikais į jį dažnai įberiamas žiupsnelis ciberžolės, kuris iš esmės nepakeičia padažo skonio, bet nudažo jį gražia, skaisčiai geltona spalva. Aš pasinaudojau šiuo patarimu, nes po kelių eksperimentų (kuriuos vykdau nuo praėjusios žiemos :) supratau, kad nei garstyčių, nei aliejaus rūšis didesnės įtakos padažo spalvai neturi. O ciberžolė turi - ir į gerąją pusę :) 

Nuotrauka Kristinos 

Senapssill - marinuota silkė garstyčių padaže 

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms užkandžio)

2 silkės su galva (silkių filė aliejuje šiam receptui netiks)

Marinatui:

50 ml paprasto acto (12%)

80 g cukraus

150 g šalto virinto vandens

Garstyčių padažui:

4 v.š. mėgstamų garstyčių*

1 v.š. cukraus

1 a.š. žaliųjų pipirų marinate**

100 ml paprasto aliejaus***

Nebūtinai: 1 a.š. tarkuotų krienų

Nebūtinai: 1 a.š. rožinių pipirų

Nebūtinai: žiupsnelis ciberžolės

Krapų šakelių (papuošti)

1. Jeigu silkės labai sūrios (tokios būna Skandinavijoje), per naktį pamirkykite jas vandenyje (neišdarinėtas); Lietuvoje pirktoms silkėms šios procedūros paprastai neprireikia. 
2. Silkes išdarinėkite, išrinkite kaulus ir supjaustykite norimo dydžio gabaliukais. Sudėkite į stiklainį - turėtų būti maždaug 0,5 l talpos.
3. Pagaminkite marinatą. Į puodą supilkite actą ir sudėkite cukrų. Užvirinkite ir trumpai pavirkite, kol cukrus ištirps. Nukaiskite, supilkite vandenį. Palaukite, kol marinatas visiškai atvės, tuomet užpilkite ant silkių. Stiklainį sandariai uždarykite ir dėkite į šaldytuvą. Jeigu silkė labai sūri, marinuokite 2 paras, jeigu vidutiniškai - apie parą. Aš šįkart naudojau švelniai sūdytą silkę, todėl ją marinate laikiau tik apie 12 val., per naktį. 
4. Kai silkė išsimarinuos, suverskite ją į kiaurasamtį ir palikite, kad gerai nulašėtų marinatas. Per tą laiką paruoškite garstyčių padažą. Į nedidelį indą aukštais kraštais sudėkite garstyčias, cukrų, marinuotus žaliuosius pipirus (arba actą) ir plakite (geriausia elektriniu plaktuvu), kol gerai susimaišys. Aliejų supilkite į indą su snapeliu ir, nuolat plakdami, labai plona srovele pilkite (lašinkite) į prieš tai sumaišytus produktus. Padažas turėtų imti tirštėti ir tapti majonezo konsistencijos. Nepilkite aliejaus per greitai, antraip padažas praskys ir ims sluoksniuotis. Supylę visą aliejų, jeigu norite, pagardinkite padažą krienais ir/ar rožiniais pipirais. Jei norite, kad padažas būtų skaisčiai geltonos spalvos, galite įmaišyti ciberžolės. 
5. Silkės gabaliukus sumaišykite su garstyčių padažu, vėl sudėkite į stiklainį ir dėkite į šaldytuvą maždaug parai laiko (gali stovėti ir ilgiau - iki savaitės). 
6. Tiekdami silkę, iš stiklainio perdėkite ją į serviravimo indą ir, jeigu norite, papuoškite krapais ir/ar rožiniais bei žaliaisiais pipirais.

* Originalus receptas rekomenduoja naudoti 2 v.š. Dižono ir 2 v.š. švelnių/saldžių garstyčių, bet daugumas receptų siūlo naudoti tokias garstyčias, kokių turite ir kokias labiausia mėgstate.

** Nebūtinas ingredientas; jeigu neturite, vietoje jų naudokite 1 a.š. acto.

*** Originaliame recepte - 125 ml, bet man jo būna šiek tiek per daug. Gamindami padažą, nenaudokite extra virgin alyvuogių aliejaus, nes padažas gali apkarsti.

Švedai mėgsta silkę valgyti karštomis virtomis bulvėmis, ir paprastai iš karto patiekia 3 silkės rūšis. Tačiau, jeigu norite, galite sukomponuoti ir kitokią užkandžių lėkštę skandinaviškais motyvais. Čia matote ruginę duoną (tradiciškiausia būtų traški, plona skandinaviška duona), fermentinį sūrį (idealiai tiktų Västerbotten), virtą kiaušinį, saldžiarūgštes skandinaviškas agurkų salotas, sūdytą lašišą ir marinuotą silkę garstyčių padaže. Lėkštę galima papildyti ir kitais komponentais - krevetėmis, šaukšteliu grietinės, virta bulve, keptomis ir marinuotomis strimėlėmis ir pan. Nuotrauka Kristinos.

Svariausias recepto šaltinis čia:

Annica Triberg, Per Ranung, Tore Hagman, Very Swedish, Bokförlaget Max Ström, 2007, p. 38-39.