Nėgės arbatos drebučiuose

Iki didžiųjų žiemos švenčių dar buvo likusi maždaug savaitė, kai vakarop paskambino mano vidurinysis brolis Jonas ir pranešė : "Nupirkau tau nėgių". Mat du kartus per savaitę netoli jo darbovietės žmonės, atvažiavę iš pajūrio, prekiauja žuvimis. Taigi, kartais, atėjus pietų metui, brolis eina ten rinktis žuvų, o radęs gražesnių nuperka ir man. Nėgių, žinoma, įspūdingomis gražuolėmis nepavadinsi - daugeliui jos atrodo, švelniai sakant, nesimpatiškos. Bet aš kažkada buvau užsiminusi, kad kaip tik jų norėčiau, ir brolis tą mano pageidavimą labai laiku prisiminė. Ačiū, broli!

Kaip jau supratote, šį patiekalą gaminau dar pernai, tik visiškai nebuvo kada paskelbti įrašo. Dėl to šiek tiek apmaudu, nes turguose nėgėmis prekiaujama gana trumpai, dažniausia - gruodį. Tiesa, nėgių žvejyba tradiciškai tęsiasi nuo rugpjūčio iki vasario, bet gruodis - tai nėgių prekybos pikas. Kaip ten bebūtų, jeigu nėgių turguje jau neberasite šį sezoną, tai aptiksite ateinantį. Ir tuomet šis receptas jums turėtų praversti, nes, patikrinusi lietuviškus internetinius puslapius, daug informacijos apie nėgių patiekalus neradau. Negana to, jog receptų pasirinkimas šykštus, didelė jų dalis apibūdinami kaip nelabai vykę - išbandžiusieji teigia, kad nėgės prasto skonio, guminės, kietos, sausos, karstelėjusios ir t.t. Apibendrinama šiuos skundus galiu pasakyti, kad jos paprasčiausia neteisingai paruoštos. Nes teisingai paruoštos nėgės laikomos delikatesu, ir ne be reikalo. 

Upinės nėgės (lot. Lamperta fluviatilis). Foto iš čia.

Taigi, pirmiausia pateiksiu instrukcijas, kaip paruošti nėges bet kokiam patiekalui. Mat griežtai žiūrint, jos netgi nėra žuvys: tai vandens padarai, gyvenę dar iki šiam pasaulyje atsirandant žuvims. Manoma, kad nėgės - dinozaurų amžininkės, tik pamiršusios išnykti :) Šiais laikais jos gyvena ir jūrose (jūrinės nėgės įrašytos į Lietuvos raudonąją knygą, taigi, jų paragauti nepavyks), ir upėse bei ežeruose (upines nėges mes ir gaminsime). Nėgės neturi nei žiaunų, nei kaulų, jų struktūra kitokia negu žuvų, tad ir paruošimas maistui skiriasi. Nemeluosiu - nėgių dorojimas užtrunka, bet vėliau darbas atsiperka.

Kaip maistui paruošti nėges 

1. Nuvalykite gleives. Nėgės labai slidžios, nes jų kūnas padengtas slidžiu gleivių sluoksniu. Jeigu jų nenuvalysite, paruoštos nėgės ne tik atrodys negražiai, bus balzganos spalvos, bet ir turės karstelėjusį skonį. Manoma, kad nėgių gleivės netgi kenksmingos žmonėms. Nusinuodyti prastai paruoštomis nėgėmis, žinoma, nenusinuodysite, bet valgymo malonumas bus kur kas mažesnis. Kaip nuvalyti nėgių gleives? Yra keli būdai. Vienas - žiaurusis: dar gyvos nėgės gausiai apibarstomos rupia druska ir uždengiamos kokiame nors inde - besiraitydamos ir besitrindamos viena į kitą, nėgės pačios esą pašalina savo gleives. Aš šio būdo nebandžiau, ar jis veiksmingas, pakomentuoti negaliu. Kitas būdas - jau negyvas nėges apibarstyti druska ir nutrinti šiurkščia pirštine ar kempine. Man šis būdas irgi pasirodė abejotinas. Trečias būdas - negyvas nėges sudėti į kriauklę ar kokį didesnį indą, užpilti verdančiu vandeniu, palaikyti maždaug 1 min. ar kiek trumpiau, tuomet karštą vandenį nupilti ir užpilti šaltu. Nėgės pabals - baltas sluoksnelis ir bus sutrauktos gleivės. Dabar beliks nėges po vieną dėti ant popierinio rankšluosčio ir peiliu ar kokia šiurkštesne kempine tą baltą sluoksnį nutrinti (aš naudoju peilį). Dėl pasikeitusios gleivių spalvos iš karto bus matyti, kur gleivės nuvalytos, o kur ne. Nuvalius gleives, nėgės bus blizgios, juosvai sidabrinės spalvos.
2. Nuleiskite kraują ir išvalykite vidurius. Net jeigu nėgės nebegyvos, jų kraujas bus nesukrešėjęs, ir nėgės jo turės gana daug. Yra patiekalų, kuriems naudojamas nėgių kraujas. Tokiu atveju nupjaunami nėgių uodegų galiukai, nėgės pakabinamos virš dubens ir paliekamos kelioms valandoms - taip kraujas surenkamas į indą. Jeigu nėgių kraujo nenaudosite, jį galima nuleisti tiesiog į kriauklę. Tokiu atveju nėges išvalyti ir nuleisti kraują bus kur kas lengviau, jeigu nupjausite ne tik jų uodegų galiukus, bet ir galvas, o pačias nėges išskrosite. Neretai nėgės maistui ruošiamos (ypač kepamos ant žarijų) su visomis galvomis ir viduriais, nes jų yra labai mažai (daugiau būna tik tuomet, jeigu pasitaiko nėgė su ikrais). Tačiau aš išvalyti vidurius visgi rekomenduočiau. Aš pati ir pradžių nupjaunu nėgių uodegas, paskui - galvas, galiausia - "pagurklį", t.y. pjaunu įstrižai per kvėpavimo angelių juostą, ir tą nėgių dalį, kuri yra tiesiai po kvėpavimo angelėmis, išmetu. Tuomet perrėžiu nėgių pilvą ir išvalau jų vidų. Išvalytas nėges dedu į šaltą vandenį, perplaunu ir apibarstau maždaug 1 v.š. rupios druskos. Išmaišau ir palaikau valandėlę, kad ištrauktų kraują, tada vėl gražiai nuplaunu. Nėgės naudojimui bus paruoštos tuomet, kai iš jų nebesisunks kraujas, o mėsa atrodys šviesi.

Nuotrauka Kristinos

Kol dorojau brolio nupirktas nėges, niekaip negalėjau apsispręsti, kaip čia jas šįkart pagaminus. O galimybių daug, nes nėgių gaminimo tradicijos senos ir puoselėjamos daugelyje šalių. Sakoma, kad nėgės buvo mėgiamos jau Antikos laikais, tačiau ypač išpopuliarėjo viduramžiais, mat mėsingos, bekaulės ir išradingai patiektos nėgės padėdavo Europos didikams ištverti ilgus, griežtus ir dažnus pasninkus. Nėgės mielai valgomos ir šiais laikais - skandinavai jas rūko arba kepa ant žarijų, britai naudoja nesaldžių pyragų įdarams, portugalai, ispanai ir prancūzai derina su ryžiais bei gamina troškinius (panaudodami ir nėgių kraują). O štai latviai... latviai užvis labiau mėgsta nėges arbatos drebučiuose. Prie šito recepto galų gale ir nusprendžiau apsistoti.

Nors tradicinė Latvijos virtuvė turi daug panašumų su lietuviška, bet yra latviškų patiekalų, kurie Lietuvoje žinomi menkai arba visai nežinomi. Antai nėgės daugumai lietuvių - egzotika, o latviai jomis vilioja užsieniečius turistus ir pristato kaip patiekalą, savo populiarumui nenusileidžiantį juodai duonai ar varškės sūriui. Išties, nėgių konservai Latvijoje gaminami netgi komerciškai. Iš šviežių nėgių verdamos sriubos, jos kepamos, rūkomos ir stingdomos drebučiuose. 

Gerai paruoštos nėgės būna šviesios spalvos, minkštos ir sultingos. Nuotrauka Kristinos

Su nėgėmis arbatos drebučiuose pirmą kartą susidūriau, vartydama knygą Latvian National Cuisine (autorė Ņina Masiļūne, vertimas į angl. k. 2010). Praėjusią vasarą pirkau ją mažame knygynėlyje Liepojoje. Pavarčiusi kelias knygas, neva skirtas tradicinei Latvijos virtuvei, ir pamačiusi krevečių ir mangų salotas avokadų puselėse, supratau, kad didelė dalis autorių tradicinę savo šalies virtuvę supranta kur kas liberaliau negu aš. Kitų pirkėjų nebuvo, ir aš ėmiau apie tai kalbėtis su pardavėja, o tuomet ji kažkokiame knygyno užkaboryje man surado šią knygą, pasakiusi, kad tai - jos mėgstamiausia autorė, ir kad čia pateikiami daugmaž autentiški latviškų patiekalų receptai. Ir tikrai. Patiekalai čia neįmantrūs, kai kas pasakytų - elementarūs, kai kurie receptai labai lakoniški, lyg punktyriniai priminimai tiems, kurie jau žino, ką ir kaip daryti. Na, bet trūkstamą informaciją susiradau internete. 

O nėgės drebučiuose buvo labai gardžios, nors ne itin išvaizdžios. Ką jau padarysi, norint estetiškai patiekti tokius valgius, reikia profesionalių virtuvės šefų ir patyrusių fotografų komandos. Aš nepriklausau nei vieniems, nei kitiems, tad vyras, pažvelgęs į šį mano kūrinį, iš pradžių pareiškė, jog "greičiausia tų nėgių nevalgys". Bet, patikėkite, paragavęs užkandžio, savo pažadą kaipmat užmiršo :) Jį stabdė tik perspėjimas, kad valgyti nėges reikia mažomis porcijomis. Mat nėgės riebios ir sočios - kai žmonės jų persivalgo, ima streikuoti skrandis. Taip dažnai nutinka neapdairiems svetimšaliams, kurie vėliau keiksnoja, esą tai prastos arba blogai paruoštos žuvys. Taigi, saikas čia - geriausias draugas. Mes nuo šių nėgių tikrai nesublogavome.

Nėgės drebučiuose gaminamos paprastai: paruoštos, jos trumpai apkepamos, tuomet užpilamos labai stipria juoda arbata, pasūdomos ir verdamos, kol suminkštėja. Suminkštėjusios nėgės sudedamos į indą, užpilamos arbatos nuoviru, paslegiamos ir atšaldomos. Šiais laikais be druskos į nėgių nuovirą gali būti įmetama kitų prieskonių (pipirų. lauro lapų ir pan.), o vietoje juodos arbatos naudojama juoda kava, tačiau tradicinės virtuvės gerbėjai sako, kad taip modifikuotas patiekalas netenka savo žavaus paprastumo ir nuo vaikystės pažįstamo skonio. Aš, savo papratimu, čia pateikiau tradiciškiausią ir iki šiol populiariausią receptą.

Vienintelis dalykas, kurį dariau savaip - nėges apie 35 min. viriau grietpuodyje, o ne 15 min. - paprastame puode. Kaip jau sakiau, nėgės - tai ne visiškai žuvys, ir jų mėsa daug kietesnė negu, tarkime, ešerio. Žmonės paverda jas kelias minutes, o paskui skundžiasi, kad nėgės - sausos, kietos ir guminės. Ir dar stebisi, kodėl pirktiniai konservai daug skanesni. Tai va - nėges gerai išvirkite, ir jos bus minkštutėlės, sultingos ir ne prastesnės negu pirktiniai konservai. Po pusvalandžio greitpuodyje nėgių gabaliukai buvo minkšti, bet nesuirę. Tai reiškia, kad, norint pasiekti tokį rezultatą, paprastame puode nėges reikėtų virti bent jau 1 val. Tačiau yra kita problema: karšti greitpuodžio garai nėges ypač gerai suminkština, bet neleidžia nugaruoti arbatai. Dėl to (kaip ir dėl to, jog naudoju išskrostas nėges be galvų) drebučiai nenori stingti, kol sultinio papildomai nenugarinu ir neįmaišau į jį šaukštelio želatinos. Tačiau naudoti želatiną - visiškai priimtina, radau daug receptų, kur taip daro ir latviai. Mano manymu, šaukštelis želatinos - kur kas geriau negu kietos kaip trintukai žuvys, ar ne? Beje, anksčiau latviai nėges drebučiuose puošdavo svogūnais, su jais nėges ir valgydavo. Šiais laikais citrinos ir petražolės - tradicinis šio užkandžio dekoras. Taigi, visi mes pavaldūs laikui ir pokyčiams, o mano pateiktą nėgių receptą reikėtų laikyti ne archajišku, o konservatyviai moderniu :) 

Nuotrauka Kristinos

Nēģi tējas želejā - nėgės arbatos drebučiuose

Ingredientai: (išeis ne itin didelė lėkštė užkandžio, maždaug 6 porcijos)

~ 1 kg nėgių

Nebūtinai: lydyto sviesto arba aliejaus (nėgėms apkepti)

~ 500 ml labai stiprios juodos arbatos (perkoštos, nesaldintos)

Druskos (pagal skonį)

Nebūtinai: 1 a.š. želatinos

Citrinos ir petražolių (papuošti)

Juodos duonos, sviesto, daržovių, krienų ir pan. (patiekiant) 

1. Nėges paruoškite naudojimui (instrukcijos aukščiau). Aš kiekvieną išvalytą nėgę perpjoviau skersai pusiau, kad tilptų į indą, kuriame ruošiausi stingdyti drebučius, bet tai nebūtina. 
2. Nėgių gabaliukus trumpai apkepkite. Idealu būtų naudoti grilio keptuvę ir nėges kepti be riebalų, tačiau jeigu jos neturite, apkepkite svieste arba aliejuje, o tuomet sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius.
3. Apkeptas nėges dėkite į puodą (aš naudojau greitpuodį), užpilkite arbata (nėgės turėtų būti apsemtos), lengvai pasūdykite ir virkite, kol žuvys bus norimo minkštumo (aš viriau apie 35 min.). Jeigu žuvys kietos ir guminės, tai reiškia, kad jas verdate per trumpai, o ne kad čia tokia žuvų rūšis :) 
4. Išvirusias nėges išgriebkite ir sudėkite į indą, kuriame stingdysite drebučius. Sultinį perkoškite. Jis bus riebus - į viršų sukils riebalai, lyg būtumėte virę šoninę. Rekomenduočiau juos nugraibyti. 
5. Kelis sultinio lašelius užlašinkite ant mažos lėkštutės ir dėkite į šaldytuvą. Po 15-20 min. patikrinkite, ar jie stingsta. Jeigu stingsta, sultinį supilkite ant žuvų. Jeigu ne, užpylę 2 v.š. vandens, išbrinkinkite šaukštelį želatinos, tuomet įpilkite dar 5-6 v.š. nėgių sultinio ir ją ištirpinkite (bet neužvirinkite), ant mažos ugnies, perkoškite per tankų sietelį ir supilkite į šiltą (bet ne verdantį) arba atvėsusį sultinį. Jeigu sultinio labai daug, prieš pildami želatiną, jį galite šiek tiek pavirti ir nugarinti iki norimo kiekio. 
6. Užpylę sultiniu, nėges paslėkite ir laikykite šaltai, kol sustings drebučiai. 
7. Patiekite kaip šaltą užkandį, papuošę citrina ir petražolių lapeliais. Nors patiekalo atrodys nelabai daug, atsiminkite, jog jis sotus, tad valgomas mažomis porcijomis. Ant duonos riekės paprastai dedamas žuvies gabaliukas ir šiek tiek drebučių. Jeigu norite, nėgės gabaliuką iš pradžių galite perskirti perpus ir išimti kordą - į kremzlę panašų stuburkaulį, nors tai nebūtina, nes verdamas jis suminkštėja. Nėges tradiciška valgyti su juoda duona ir sviestu. Jeigu norite, prie jų pasiūlykite daržovių, krienų ir pan.

Prie nėgių drebučiuose tiko juoda duona, sviestas, agurkai ir krienai. Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi receptų šaltiniai čia, čia, čia ir čia:

Ņina Masiļūne, Latvian National Cuisine, Riga: Jumava, 2010, p. 43.