Vengriška šernienos sriuba

Jeigu svečiai įteikia gėlių, šokolado ar butelį vyno, namų šeimininkai būna neabejotinai pamaloninti, bet greičiausia per daug nenustebę. Tačiau prieš porą savaičių mes sulaukėme svečių, kurie įteikė mums šerno kumpį! Fantastiška dovana, ar ne?

Tai buvo ne šiaip sau kumpis, o puikus, šviesios spalvos jauno šerno kumpis - nuo seno šerno jis skyrėsi maždaug taip, kaip veršiena skiriasi nuo jautienos. Tokią mėsą galima ruošti kaip įsigeidus - virti, kepti, troškinti - ir pagrįstai tikėtis geriausių rezultatų. Kadangi šernienos mūsų namuose būna retai, o jauno šerno - dar rečiau, nusprendžiau gaminti porą patiekalų, kurių receptūros reikalauja būtent jauno žvėries mėsos. Esu pasitaupiusi tokių receptų :) Išvis, turiu silpnybę kolekcionuoti receptus, kurie iš pirmo žvilgsnio nepraktiški, o gal ir išvis niekam tikę, nes reikalauja Lietuvoje sudėtingai įsigyjamų produktų, arba specifinės gamybos įrangos, arba ypatingų laikymo ir brandinimo sąlygų ir t.t. Ir vis dėlto pastebėjau, kad netgi tokius receptus anksčiau ar vėliau panaudoju - tiesiog ateina laikas, ir susidaro tam palankios sąlygos.

Vengrų virtuvė garsėja šernienos patiekalais - šernų medžioklė šioje šalyje nuo seno laikoma populiariu aristokratišku užsiėmimu. Tačiau net šiuolaikiniai medžiotojai turėtų nepamiršti, kad tai pavojingas hobis. Kaskart, kalbėdami ar rašydami apie šernų medžioklę, vengrų autoriai primena liūdną Míklos Zrínyi (1620-1664) istoriją. Pasakojama, kad įtakingas vengrų politikas, karvedys ir literatas mirė medžioklės metu, užpultas sužeisto šerno. Paslaptingą atsitikimą iki šiol lygi įvairios sąmokslo teorijos - įskaitant spėliones, esą šerną "pasamdė" (?) Habsburgai, norėdami atsikratyti pavojingo oponento. Ši garsi nežinomo XVII a. autoriaus graviūra vaizduoja tragišką Míklos Zrínyi žūtį. Paveikslėlis iš čia.

Vienas iš gardumynų, kuriam reikėjo jauno šerno (arba šerniuko) mėsos - vengriška šernienios sriuba. Šiam patiekalui tikrai verta paskirti geriausią mėsos gabalą, mat sriuba gana neįprasta, primenanti skystą, aromatingą ir šildantį guliašą. Gaminant šią sriubą, šernienos gabaliukai su svogūnais išverdami sultinyje, o vėliau sriuba sutirštinama miltais, kiaušinių tryniais bei grietine. Gražią spalvą ir aromatą jai suteikia džiovinta saldžioji ir/ar aitrioji raudonoji paprika. Sriuba valgoma su duona, ir, patikėkite, ją tikrai sudėtinga pavadinti pirmuoju patiekalu - sotumas ateina beregint. Mano manymu, geriausia strategija šiuo atveju yra tokia: kaip pirmąjį patiekalą valgyti žalių daržovių salotas, o kaip antrąjį - šernienos sriubą su duona. Tokie pietūs nebus labai sunkūs, bet tikrai sotūs ir gardūs.

Nuotrauka Kristinos

Virdama sriubą, nuo originalaus recepto nutolau minimaliai: miltus į sultinį dėjau virimo pabaigoje, o ne pradžioje, kaip buvo rekomenduojama. Mat mano patirtis rodo, jog patiekalus, kuriuose yra miltų, reikia arba gaminti orkaitėje (tai tinka troškiniams), arba nuolat maišyti (sriubų atveju) - kitaip jie neišvengiamai prisvyla. Neturėjau nė menkiausio noro prie puodo stovėti kelias valandas ir jį be perstojo maišyti, todėl sriubą miltais sutirštinau tik tuomet, kai mėsa buvo visiškai minkšta. Ir, manau, gerai padariau, nes sutaupiau daugybę savo laiko ir nervų, o ir sriubos skonis bei tekstūra nuo to nė kiek nenukentėjo.

Taigi sėkmės išbandant šį paprastą, bet jaukų, sotų ir labai žiemišką žvėrienos receptą. Na, o man belieka Jurgai ir Ramūnui pasakyti širdingą ačiū! :)

Nuotrauka Kristinos 

Tejfölös vadmalacleves - vengriška šernienos sriuba

Ingredientai: (6-8 porcijoms)

~ 800 g jauno šerno mėsos be kaulų, supjaustytos gabaliukais

1 didelis svogūnas

1-2 a.š. saldžiosios ir/ar aitriosios džiovintos raudonosios paprikos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1 lauro lapas

~ 1,5 l šernienos sultinio* arba vandens (arba jų mišinio)

4 v.š. sviesto (ir dar apie 2 v.š. svogūnui apkepinti)

4 v.š. kvietinių miltų

2 kiaušinių tryniai

~ 200 ml riebios grietinės**

Nebūtinai: smulkintų petražolių arba kitokių prieskoninių žolelių (sriubai papuošti)

Duonos (patiekiant)

1. Dideliame puode (aš naudojau greitpuodį), kuriame virsite mėsą, išlydykite maždaug 2 v. š. sviesto. Sudėkite smulkintą svogūną ir pamaišydami kepkite, kol suminkštės, bet nespės paruduoti. Sudėkite mėsą ir pamaišydami kepkite, kol visa mėsa papilkės. Įberkite paprikos (aš naudojau apie 1 a.š. saldžiosios ir truputį aitriosios), juodųjų pipirų bei žiupsnelį druskos, įdėkite lauro lapą. Išmaišykite ir užpilkite sultiniu ir/ar vandeniu, geriausia verdančiu (aš naudojau tik sultinį; apie 1 puodelį pasilikau pakepintiems miltams praskiesti). Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite, kol mėsa bus visiškai minkšta (aš greitpuodyje viriau apie 1 val.). 
2. Kai mėsa bus norimo minkštumo, sriubą sutirštinkite. Nedidelėje keptuvėje išlydykite sviestą, sudėkite miltus, pakepkite apie 1 min., tuomet, nuolat maišydami, po truputį pilkite sultinį arba vandenį, kol gausite vientisą tyrę, panašią į skystą grietinę; jeigu norite, ją papildomai pagardinkite paprika (aš dėjau 1 a.š. saldžiosios paprikos). Įpilkite į ją 1-2 samtelius karšto sultinio iš puodo, kuriame verda mėsa, išplakite, kad nebūtų gumuliukų, tuomet įmaišykite į sriubą. Pavirkite apie 5 min. 
3. Kol verda sutirštinta sriuba, paruoškite grietinės ir trynių pagardą. Trynius su grietine išsukite nedideliame dubenėlyje, tuomet pasemkite 1-2 samtelius karštos sriubos ir, nuolat maišydami, supilkite karštą skystį į grietinės ir trynių mišinį. 
4. Nukaitę sriubą, išgriebkite ir išmeskite lauro lapą, tuomet sudėkite paruoštą pagardą. Sriubos nebeužvirinkite, antraip karštis sutrauks trynį ir sriubos tekstūra bus sugadinta. Paragaukite, ar netrūksta druskos ar prieskonių. Sriuba turi būti lengvai rūgšti, ne per daug aštri, o į ją panardintas ir ištrauktas šaukštas pasidengti plonu skysčio sluoksneliu - panašiai, kaip gaminant skystus padažus. Uždengę sriubą, palaikykite ją apie 15 min., kad susistovėtų. 
5. Jeigu norite, prieš tiekdami sriubą, papuoškite ją prieskoninėmis žolelėmis (aš dar užbėriau žiupsnelį saldžiosios paprikos). Prie šios sriubos patiekite mėgstamos duonos. 
6. Sriuba gardi ir kitą dieną, tik šildydami ją būtinai pamaišykite ir neužvirinkite, kad tekstūra išliktų glotni ir vientisa.

* Aš šernienos sultinį viriau iš kumpio kaulų, kurie liko, nupjausčius mėsą ir susmulkinus ją gabaliukais. Sultinį viriau greitpuodyje. Į jį dėjau kaulus, lauro lapą, nuplautą svogūną su lukštais (lukštai sultiniui suteikia stipresnį skonį ir gražią geltoną spalvą), kvapiųjų pipirų ir kelias petražolių šakeles. Lengvai pasūdžiau, užpyliau maždaug 2,5 l vandens ir ant nedidelės ugnies viriau kiek ilgiau negu 1 val. (paprastame puode reikėtų virti bent 2-3 val. ir galbūt verdant įpilti papildomai vandens), tuomet nukaičiau ir perkošiau. Išėjo apie 1,8 l sultinio.

** Aš naudojau 40% riebumo "Dvaro" grietinę. Nepasiduokite pagundai pakeisti riebią grietinę liesa - ją karštis sutrauks į varškę, ir turėsite šernienos sriubą su varškės dribsniais. Tad jeigu bijote riebalų, geriau jau naudokite mažesnį kiekį riebios grietinės. Visiškai atsisakyti grietinės nerekomenduoju, nes ji sriubai suteikia reikalingo švelnaus rūgštumo, be to, šerniena - liesa mėsa, todėl būtent grietinė ir svieste pakepinti miltai lemia jos šilkinę tekstūrą.

Nuotrauka Kristinos 

Recepto šaltinis:

Aniko Gergely, Culinaria Hungary, Potsdam (Germany): h.f.ullman, 2011, p. 179.