Vėgėlės žuvienė

Ar jau galvojate apie šventinį velykinį stalą? Gerai, kad galvojate :) Tačiau kol pavasario laikas dar neatsuktas, Gavėnia nepasibaigusi, o sinoptikai vis dar graso paskutiniaisiais šalčiais, šiandien siūlau jums prieššventinį žuvienės receptą.

Šįkart papasakosiu, kaip išvirti sriubą iš vėgėlės. Tai dar vienas klasikinis skandinaviškas (tiksliau, suomiškas) žuvienės receptas, panašus į Alandų salų žuvienę ir lašišos žuvienę su grietinėle, ir vis dėlto - truputį kitoks. Ir ne tik todėl, kad vėgėlė - kitokio skonio žuvis. Pirmiausia, ją reikia kitaip paruošti. Antra, žuvienei iš vėgėlės gali būti naudojamos kiek kitokios daržovės negu kitų rūšių skandinaviškoms žuvienėms. Trečia, verdant šią žuvienę, prie jos paprastai ruošiamas ypatingas priedas - delikatesu laikomos vėgėlės kepenėlės, panašios į menkių kepenėles, o kartais, jeigu pasiseka rasti - dar ir vėgėlės ikrai. Na, o dabar apie visus išvardintus punktus papasakosiu plačiau.

Vėgėlė (lot. Lota lota). Foto iš čia.

Pradėkime nuo vėgėlės paruošimo. Vėgėlė - žieminė, gana stambi žuvis (maniškė svėrė arti 3 kg, ir tikrai nebuvo pati didžiausia), kuri pasižymi tuo, jog neturi žvynų, tačiau skleidžia specifinį kvapą. Kai kas sako, kad labai šviežia žuvis kvapo neturi, bet tai netiesa. Tėtis yra ne kartą sugavęs vėgėlę, tad namo žuvis atkeliaudavo praėjus vos porai valandų nuo sužvejojimo, tačiau specifinis kvapas vis tiek būdavo - ir varydavo mamą į neviltį :) Kaip tik dėl kvapo žuvies oda nulupama, ir tik tuomet ji išskrodžiama bei iškaulinama. Vėgėlei nulupus odą ir ją išvalius, kai lieka tik baltutėlė filė, žuvies kvapas tampa lengvas ir švelnus.

Norint nulupti vėgėlės odą, pirmiausia teks apipjauti jos odą aplink visą galvą - pjūvis neturi būti gilus, tik toks, kad oda būtų perrėžta iki raumenų. Tuomet viena ranka reikia prie stalo prispausti žuvies galvą (ji slidi, tad geriau bus, jeigu ant jos uždėsite popierinį vienkartinį rankšluostį ar pan.), o į kitą imti reples, sugnybti vėgėlės odos kraštą ir traukti ją link uodegos. Vėgėlės oda nusimaus lyg kojinė. Tuomet replėmis už krašto sugnybkite likusius pelekus ir juos patraukite - išsiims jų dantytos juostelės. Žinoma, kuo stipresnės rankos, tuo greičiau pabaigsite visą procedūrą, todėl jeigu tik turite galimybę, patikėkite šį darbą šeimos vyrams.

Nuotrauka Kristinos

Nuluptą vėgėlės odą išmeskite, o pačią žuvį išskroskite, išfiletuokite, o filė nuplaukite pasūdytame vandenyje, kad pasišalintų visi kraujo likučiai (man labai padėjo šis video, kuriame demonstruojama, kaip nulupti vėgėlės odą ir ją išfiletuoti). Kaulus ir galvą pasilikite sultiniui, o kepenėles ir, jeigu bus, ikrus - užkandžiams ruošti. Vėgėlės kepenys būna įspūdingo dydžio. Lėkštelėje, kurią matote mano nuotraukose - tik jų trečdalis. Iškepus visas, išėjo didžiulė lėkštė, tad valgėme jas kelias dienas. Vėgėlės kepenys paprastai išverdamos, kai kada papildomai apkepamos svieste, o tuomet pasūdomos ir pagardinamos pipirais. Patiektos su juoda duona jos gali būti ir savarankiškas užkandis, ir puikus priedas prie sriubos. Beje, sriubą valgant su kepenėlių sumuštiniais, būna labai sotu - po to antrojo patiekalo nebesinori. 

Kai dėl sriubos sudėties, tai ji gali būti visiškai minimalistinė (žuvies gabaliukai, bulvės, sultinys ir prieskoniai), tačiau dažniau į ją dedama kelių rūšių daržovių. Bene labiausia paplitę du vėgėlės žuvienės variantai - arba su svogūnais, bulvėmis ir morkomis, arba su svogūnais, bulvėmis ir porais; na, o kai kada jie sujungiamai, ir tuomet morkos bei porai dedami į tą patį puodą. Šįkart aš rinkausi antrąjį variantą su didesniu porų kiekiu - todėl, kad mėgstu porus, ir todėl, kad lėkštėje norėjosi ko nors gaiviai žalio. Iš vėgėlės išvirta žuvienė paprastai balinama pienu arba grietinėle, bet tie, kurie nemėgsta arba dėl kokių nors priežasčių negali vartoti pieno produktų, puikiausia apsieis ir be jų. Žinoma, tokiu atveju teks išsivirti truputį didesnį kiekį sultinio, mat pienu/ grietinėle jos tirštumo reguliuoti nebegalėsite. Tiesa, jeigu nuspręsite patiekti skaidrią vėgėlės žuvienę, baigdami ją virti, galite įpilti šlakelį balto vyno. Tai nėra tradicinis šios sriubos elementas, bet šiais laikais suomiai mėgsta jį naudoti kaip prieskonį, paprastam valgiui suteikiantį nekasdieniško prašmatnumo.

Vėgėlės žuvienė - žiemos klasika, mat šios žuvys gaudomos maždaug nuo sausio vidurio iki kovo pabaigos. Taigi, jeigu susiviliosite šia sriuba, virkite ją per daug neatidėliodami, antraip progos jos paragauti teks laukti iki kitų metų :)

Nuotrauka Kristinos 

Madekeitto - vėgėlės žuvienė

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 600 g vėgėlės filė (kaip paruošti filė žr. pastabas aukščiau)

~ 1,5-2 l vėgėlės sultinio*

1-2 v.š. sviesto

1 svogūnas

3-4 vidutinio dydžio bulvės

1 didelis arba 2 nedideli porai

Puokštelė krapų

Druskos ir grūstų juodųjų ar baltųjų pipirų (pagal skonį)

Pieno ir/ar grietinėlės (sriubai užbalinti)

1. Puode, kuriame virsite sriubą, išlydykite sviestą. Sudėkite smulkintus svogūnus ir pamaišydami kepkite kelias minutes, kol jie truputį suminkštės, bet dar nepradės ruduoti. Sudėkite pjaustytas bulves ir patroškinkite dar porą minučių. Supilkite sultinį (geriausia verdantį) ir virkite apie 15 min., arba kol bulvės ir svogūnai bus minkšti. 
2. Į sriubą sudėkite gabaliukais supjaustytą žuvį ir susmulkintus porus. Virkite apie 5-7 min., kol vėgėlė išvirs, o porai suminkštės, bet dar nespės prarasti žalios spalvos. Patikrinkite, ar netrūksta druskos. Sriubą pagardinkite pipirais ir krapais. 
3. Jeigu mėgstate virintą pieną, galite sriubą užbalinti ir užvirinti (tokiu atveju krapus reikėtų dėti jau nukaitus sriubą). Jeigu nemėgstate virinto pieno, sriubą iš pradžių nukaiskite, o tuomet užbalinkite. Jeigu manote, kad visos jos nesuvalgysite iš karto (arba jeigu kas nors iš valgytojų nevartoja pieno), patogiau ją balinti kiekvienam atskirai, norimą kiekį pieno ar grietinėlės įsipilant į savo lėkštę. Atsiminkite, jog nebalinta ir atvėsinta sriuba ilgiau negenda (suomiai teigia, jog pastovėjusi vėgėlės žuvienė netgi skanesnė, panašiai, kaip troškiniai). 
4. Prie vėgėlės žuvienės paprastai patiekiama juodos duonos su sviestu ir/ar vėgėlės kepenėlėmis.

* Vėgėlės sultinį išsivirkite iš anksto. Į puodą sudėkite žuvies galvą ir kaulus, įmeskite svogūną, nupjautus žalius porų lapus ir/ar storus krapų stiebus (prieš tai nuo jų nuskainiokite lapelius, tinkamus sriubai), lauro lapelį, po kelis grūdelius juodųjų bei kvapiųjų pipirų. Užpilkite maždaug 2 l vandens, užvirkite, lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies virkite apie 15-20 min. Tuomet sultinį perkoškite ir naudokite sriubai.

Nuotrauka Kristinos

Mateen maksa - vėgėlės kepenėlės

Ingredientai:

Vėgėlės kepenėlės

Nebūtinai: ~ 1 v.š. kvietinių miltų

Nebūtinai: lydyto sviesto (kepenėlėms apkepti)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

1. Jeigu reikia, vėgėlės kepenėles padalinkite į 2-3 gabaliukus, kad vėliau jas būtų patogiau pjaustyti.
2. Prikaistuvyje užvirkite lengvai pasūdytą vandenį (labai tiktų ir žuvies sultinys), sudėkite kepenėles ir užvirkite. Ant mažos ugnies virkite apie 5-7 min., kol visos kepenėlės pabals (aš tikrinau, vieną gabalą perpjovusi ties storiausia vieta). Kepenėles išgriebkite iš vandens. 
3. Nors šis žingsnis nebūtinas, bet jeigu norite, kepenėles apvoliokite miltuose ir labai greitai apkepkite lydytame svieste. Miltų galima nenaudot, tačiau tuomet kepenėlės greitai ims lipti prie keptuvės dugno, ir gražiai jas apkepti bus sudėtinga. Labai svarbu kepenėles apkepti greitai, maždaug per 2 min.: kadangi jos riebios, tad per ilgai kepant ims spirgėti, sausėti ir kietėti. 
4. Išvirtas arba išvirtas ir svieste apkeptas kepenėles iš visų pusių pabarstykite druska bei pipirais.
5. Paruoštas kepenėles suraikykite riekelėmis ir tiekite su juoda duona. Gamindami vėgėlių kepenėlių sumuštinius, papildomai galite naudoti sviestą, svogūnus (itin tiktų raudonieji), laiškinius česnakus, krapus ir pan. 
6. Vėgėlės kepenėlės gardžios ir atvėsusios. Jeigu nesuvalgysite jų iš karto, laikykite šaltai ir būtinai pridenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir nepatamsėtų.

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.