Topinambų sriuba su šonine ir skrebučiais

Mano pažintis su topinambais (dar vadinamais bulvinėmis saulėgrąžomis, žieminėmis bulvėmis arba Jeruzalės artišokais) buvo vėlyva. Žinoma, apie tokias daržoves teko girdėti ir skaityti, bet mūsų šeima jų neaugino, o anuometinės parduotuvės egzotikomis neprekiaudavo. Tik ištekėjusi sužinojau, jog vyro tėvai jau prieš daug metų topinambams yra paskyrę kampelį savo sode. Žinoma, tuojau pat jais susidomėjau. "Neverta į tuos gumbus dėti daug vilčių", - pareiškė vyras. - "Tiesa, salotos visai nieko, bet greitai nusibosta". Žinoma, aš juo nepatikėjau. Dabar kiekvieną pavasarį bei rudenį topinambais mus aprūpina vyro tėvai (ačiū jiems!), o aš iš jų gaminu ne tik salotas, bet ir sriubas, garnyrus, troškinius. Pasirodo, iš topinambų galima sukurti labai įvairių ir gardžių patiekalų - tą pripažino net mano sutuoktinis, apie šią daržovę pakeitęs nuomonę į gerąją pusę :)

Topinambai (lot. Helianthus tuberosus L.). Vicente Martin de Argenta knygos Album de la flora médico-farmacéutica é industrial, indígena y exótica, vol. 2, t. 71 (1863) iliustracija. Paveikslėlis iš čia.

Topinambai iš Šiaurės Amerikos į Europą atkeliavo XVII a., čia išplito ir tapo madinga daržove, ypač Prancūzijoje. Vis dėlto praėjus pirminei euforijai, topinambai įgavo žinomos, bet antraeilės daržovės statusą. Europiečiai topinambais dažnai šeria gyvulius ir sodina juos, norėdami paslėpti kompostines ar kitus ne itin patrauklius akiai sodybos kampelius - mat topinambai nereiklūs, vešlūs ir gana dekoratyvūs augalai. O štai airiai, anot Darinos Allen, neretai topinambams parenka vietą greta ūkinių pastatų dėl dar vienos priežasties - pasirodo, naminiai paukščiai, o ypač fazanai, ypač mėgsta slėptis topinambų sąžalynuose nuo vasaros kaitros. Tuo tarpu sultingi, riešutinio skonio, bet nedideli topinambų stiebagumbiai traktuojami kaip papildomas šių augalų privalumas. Ir nors topinambai Airijoje nė iš tolo nėra tokie populiarūs kaip bulvės, žmonės juos prisimena šaltuoju metų laiku, kai sumano paįvairinti įprastinį žiemos valgiaraštį.

Nuotrauka Kristinos

Sriubos - vienas labiausia paplitusių būdų topinambams patiekti. Paprastai iš topinambų gaminamos pertrintos, kreminės konsistencijos sriubos. Mat netgi termiškai apdoroti topinambai nepraranda viso savo traškumo, todėl valgant nepertrintas sriubas, gali susidaryti įspūdis, jog daržovės yra neišvirusios ir girgžda tarp dantų. Topinamų sriubos verdamos daugelyje Europos šalių, JAV, netgi Rytuose (tarkime, Izraelyje). Jų receptai paprastai nesudėtingi - topinambai maišomi su kitomis daržovėmis ir prieskoniais, išverdami sultinyje, pertrinami, o tuomet sriuba pagardinama pasirinktais priedais - grietinėle, prieskoninėmis žolelėmis, riešutais, skrebučiais ir t.t. Aš topinambų sriubą priskyriau Airijos virtuvei tik todėl, kad gaminau ją pagal airišką Darinos Allen receptą (angl. Jerusalem artichoke soup with crispy croûtons) - man patinka  jos siūlomos produktų proporcijos ir lietuviškam skoniui labai priimtini priedai :) Atkreipkite dėmesį, jog į sriubą dedama neįprastai daug svogūnų. Nesiūlyčiau jų kiekio mažinti, nes išvirę topinambai ir svogūnai sudaro lengvai salstelėjusį sriubos pagrindą, kuris puikiai kontrastuoja su šoninės sūrumu. Žodžiu, gera sriuba. Jeigu tokios dar nevirėte ir neragavote, nuoširdžiai rekomenduoju.

Ir paskutinis perspėjimas. Topinambuose yra aibė gerų medžiagų ir... neįprastai didelis kiekis inulino. Su pastaruoju ne visų žmonių organizmai susidoroja vienodai. Nors ši medžiaga nėra kenksminga, kai kam nuo jos gali pūsti pilvą. Yra visokių gudrybių nemaloniam efektui sumažinti (tarkime, į patiekalus dėti mažą žiupsnelį sodos), tačiau jei nesate tikri, kaip jūsų organizmas sureaguos į šią daržovę, topinambų patiekalų geriau vengti prieš ilgas keliones, posėdžius ar 3 valandas trunkančius teatro spektaklius - dėl viso pikto.

Nuotrauka Kristinos 

Topinambų sriuba su šonine ir skrebučiais

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2-3 v.š. sviesto

3 nemaži svogūnai (iš viso ~ 300 g)

~ 500-600 g topinambų (jau nuvalytų)

~ 600 ml naminio mėsos sultinio

~ 300 ml riebaus pieno (arba pieno ir liesos grietinėlės mišinio)

Druskos ir pipirų (pagal skonį)

Patiekiant:

Šoninės juostelių

1-2 v.š. riebalų (taukų arba aliejaus)

Baltos duonos (skrebučiams)

Petražolių

1. Puode, kuriame virsite sriubą, išlydykite sviestą. Sudėkite smulkintus svogūnus ir topinambus. Pamaišydami ant vidutinės ugnies troškinkite apie 10 min., kol daržovės šiek tiek suminkštės. 
2. Supilkite sultinį. Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite apie 15 min., arba kol daržovės bus norimo minkštumo, tuomet puodą nukaiskite ir sriubą pertrinkite. 
3. Supilkite pieną ir pakaitinkite (jeigu mėgstate virintą pieną, galite ir užvirti)*. Pagardinkite pipirais, jeigu reikia, pasūdykite - turėdami galvoje, kad sriuba papildomai bus gardinama sūria šonine. 
4. Šoninės riekeles supjaustykite plonomis juostelėmis ir pakepinkite riebaluose, kol taps traškios**. Duoną supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir pakepinkite likusiuose riebaluose, kol skrebučiai taps auksiniai. Petražoles susmulkinkite. 
5. Sriubą patiekite karštą, pagardintą šonine, skrebučiais ir petražolėmis.

* Sriubos tirštumą reguliuokite pagal savo skonį - gali būti, kad norėsite įpilti šiek tiek daugiau ar mažiau sultinio ir/ar pieno.

** Jeigu tarp valgytojų yra vaikų, kurie nemėgsta šoninės, galite ją pakepinti iki traškumo, tuomet susmulkinti iki trupinukų (aš tam naudoju nedidelį smulkintuvo indelį) ir įmaišyti juos į sriubą.

Recepto šaltinis: 

Darina Allen, Irish Traditional Cooking, Great Britain: Kyle Books, 2012, p. 25.