Medaus pyragas su druska

Yra toks posakis - naujoji klasika. Tai štai, šiandieninis medaus pyragas su druska dažnai apibūdinamas būtent taip. Jo autorės - seserys Emily ir Melissa Elsen, 2009 m. Niujorke, Bruklino rajone, atidariusios savo kepyklėlę, o po kelerių metų išleidusios didžiulio pasisekimo sulaukusią knygą Four & Twenty Blackbirds Pie Book (2013). Medaus pyragas su druska - bene žinomiausias jų kepinys, savotiška firmos vizitinė kortelė. Kaip ir dauguma garsių kepinių, jis atsirado atsitiktinai: viena iš seserų, Emily, pagal senamadišką receptą kepdama pyragą su burbonu, pritrūko... burbono, tad jį pakeitė medumi. Kepinys išėjo dailus ir gardus, bet labai saldus, todėl viena iš kepyklos darbuotojų, Sophie Kamin, pasiūlė jį pabarstyti druska. Paragavus šio pyrago paaiškėjo, kad jam sunku atsispirti - panašiai, kaip sūdytai karamelei. Medaus pyragas su druska buvo įtrauktas į kepyklos asortimentą ir greitai užkariavo amerikiečių širdis. Sprendžiant iš pirkėjų liaupsių internete, daugybės tinklaraštininkų įrašų ir knygos sėkmės, panašu, jog pyragas naująja klasika vadinamas ne be reikalo. Atrodo, jį jau ėmė kepti ne tik Four & Twenty Blackbirds kavinės gerbėjai, bet ir konkurentai - antai aš pirmą kartą apie tokį pyragą perskaičiau, ieškodama info apie visai kitus receptus, būdingus Portlando virtuvei. Ir ką gi, šiame straipsnyje medaus pyragas su druska lyg niekur nieko pristatomas kaip ypatingasis Portlando kepinys! 

Nuotrauka Kristinos

Medaus pyragą su druska ruošiausi iškepti ilgai, bet vis neprisiruošdavau. O kai praėjusių metų rudenį Aušra iš Vaikų ir Vanilės paskelbė itin viliojantį įrašą Rudeninis medus, tiksliai žinojau, jog kelio atgal nebėra. Ji pyragą ne juokais išgyrė, o Aušros rekomendacijomis, kaip jau ne kartą minėjau, aš labai pasitikiu. Taigi, Naujųjų metų proga pirmą kartą iškepiau šį šedevrą. Kai jis buvo atneštas ant stalo, jau po pusvalandžio pyrago vietoje tebuvo likę keli trupinėliai. Netrukus pyragą kepiau dar kartą. O paskui dar ir dar, ir dar kartą. Todėl, kad jį pagaminti galima labai lengvai ir greitai, iš produktų, kurių beveik visuomet yra po ranka, o rezultatas!.. Neseniai, važiuodama į svečius pas Jurgitą ir Vaidą, nusprendžiau vėl iškepti medaus pyragą su druska - pamaniau, kad su draugais vakarojant lauke ir džiaugiantis pavasariniu žydėjimu, medaus ir arbatos aromatai bus labai į temą. Be to, kartu su Jurgita mums visuomet pavyksta padaryti gražių ir jaukių nuotraukų. Taip taip, nepaisant to, kad pyragą kepiau jau ne kartą ir ne du, jo nufotografuoti vis nesuspėdavau - kaip jūs manote, kodėl? :) 

Nuotrauka Kristinos

Kelios pastabos apie techninius dalykus. Pirmiausia - apie trapią tešlą. Kaip ir gaminant daugumą trapių tešlų, amerikietiškas receptas siūlo ją prieš kočiojant gerai atšaldyti, geriausia - šaldytuve laikyti per naktį. Na o bet tačiau. Aš beveik niekada nesilaikau šių rekomendacijų, nes išimta iš šaldytuvo tešla būna kokia tik nori, tik ne kočiojama. Mano patirtis rodo, jog po nakties ji tampa akmens kietumo, trapi ir neturinti jokios užuominos į elastingumą. Pirmą kartą kepdama pyragą vis dėlto nusprendžiau laikytis instrukcijų. Užminkytą tešlą laikiau per naktį - ir labai pasigailėjau. Norint iškočioti, teko ją visaip šildyti, kad nors kiek suminkštėtų ir būtų įmanoma pyrago pagrindą įtiesti į formą. Antrą kartą tešlą gaminau senu savo papratimu: išminkiau, iškart iškočiojau, išklojau kepimo skardą ir įdėjau į šaldytuvą, kad gerai atšaltų. Ji buvo kur kas geresnė ir trapesnė, negu prastovėjusi per naktį ir vėliau "nukankinta" visokių šildymų. Dabar visuomet taip ir darau - arba tešlos išvis nešaldau, arba šaldau labai trumpai, apie 15 min. (jei virtuvėje būna karšta ir tešla atrodo pernelyg minkšta).

Žinoma, man kilo klausimas, kodėl taip yra? Trumpai aptarusios šį reikalą su Aušra, nusprendėme, jog labai galimas daiktas, kad sviestas JAV ir Lietuvoje šiek tiek skiriasi. Spėju, kad į amerikiečių parduotuves keliaujantis sviestas gali būti kažkaip specialiai apdorojamas, kad taptų šiek tiek minkštesnis ir lengviau tepamas - tokiu atveju būtų aišku, kodėl tešlą reikia šaldyti gana ilgai. Aš naudoju 100% natūralų sviestą, kurį mama savo ūkyje gamina iš labai šviežios, net nepasterizuotos saldžios grietinėlės, ir jis nėra niekaip papildomai apdorojamas ar su kuo nors maišomas. Toks sviestas atšąla greitai, o tuomet tampa kietas, trapus. Gal todėl senesnėse lietuviškose kepimo knygose trapią tešlą siūloma vėsinti trumpai (pavyzdžiui, chrestomatinių Elenos Binkauskienės Kepinių (1970, p. 51) teorijos skyriuje nurodoma, jog trapią tešlą reikia uždengti marle ir laikyti šaltai 10-30 min., t.y. tiek laiko visiškai pakanka, kad ji atvėstų, sutvirtėtų ir taptų kočiojama). Ilgiau trapi tešla vėsinama specifiniams receptams, kuomet, pavyzdžiui, dalį jos reikia sutarkuoti, kepant trupininius pyragus.

Tad kokia gi išvada iš viso šito kalbėjimo? Skirtingose šalyse ir skirtingų rūšių sviestas pasižymi vis kitokiomis savybėmis, todėl geriausia išmėginti kelis variantus ir įsitikinti, kuris jūsų produktams priimtinesnis: kažkam tešlą užteks šaldyti 10 min., kažkam galbūt tai truks 2 valandas, o bus ir tokių, kuriems prireiks visų 12 valandų. Svarbiausia, kad tešla būtų nei per minkšta, nei per kieta: tokia, kurią galima gražiai ir lengvai iškočioti ir dailiai įtiesti į skardą. 

Nuotrauka Kristinos

Dėl įdaro klausimų kilo žymiai mažiau. Pirmiausia prisipažinsiu, jog naudojuosi Aušros patarimu ir į plakinį dedu mažiau cukraus negu rekomenduoja originalus receptas - saldumo ir taip užtenka per akis. Antra, aš dažniausia pilu ne 2 a.š., o 2 v.š. acto - mano skoniui taip priimtiniau, geriau nugesinamas pyrago saldumas. Be to, naudoju bet kokį šviesų actą; tarkime, esu dėjusi obuolinį - skirtumo nepajutau. Trečia, į plakinį originaliame recepte siūloma dėti 1 v.š. baltų kukurūzų miltų. Na, baltų kukurūzų miltų Lietuvoje išvis nėra pirkti, todėl vietoje jų esu dėjusi ir geltonų kukurūzų miltų, ir 1 v.š. kukurūzų krakmolo ir netgi 1 v.š. bulvių krakmolo. Pasakysiu taip: nesvarbu, ar dėjau kukurūzų miltus, ar kukurūzų krakmolą, ar bulvių krakmolą, kepinio skonis ir konsistencija nuo to visiškai nesiskyrė, o turbūt ir neturėjo skirtis - jie čia veikia kaip tirštikliai, o ne kaip prieskoniai. Taigi, jeigu namie neturite kukurūzų miltų ir labai nenorite jų pirkti dėl 1 v.š., ramia širdimi galite juos keisti, nepakenkdami kepinio kokybei.

Kas dar? Mano brolienė nusiskundė, kad, kepant pagal Aušros receptą, jai degė ir rūko pyrago viršus. Galiu tik spėlioti, kodėl taip yra: arba pyragas buvo kepamas ant viršutinės orkaitės lentynos, arba temperatūra buvo per didelė. Aš pyragą visuomet kepu šiek tiek žemiau negu ties viduriu orkaitės ir stengiuosi neviršyti 180ºC, o jeigu matau, kad pyragas ima ruduoti pernelyg greitai, netgi sumažinu ją iki 170ºC. Man jis niekuomet nesudega, plutelė būna sodrios rusvos spalvos ir minkšta. Taigi, būkite atidūs ir atsižvelkite į savo orkaičių ypatumus. Ir būtinai išsikepkite šitą pyragą. Patikėkite, yra svari priežastis, kodėl jis vadinamas naująja klasika :) 

Nuotrauka Kristinos

Salty honey pie - medaus pyragas su druska

Ingredientai: (išeis 22-23 cm skersmens neaukštas pyragas)

Trapiai tešlai: 

175 g miltų 

1 v. š. smulkaus cukraus (geriausia naudoti cukraus pudrą, nes neištirpus cukraus kruopelėms, tešloje liks tamsūs taškai)

½ a.š. smulkios druskos

115 g šalto sviesto

1-2 v.š. labai šalto vandens

Įdarui:

115 g sviesto

3 v.š. cukraus (originaliame recepte siūloma naudoti ¾ puodelio cukraus)

½ a.š. druskos

1 v.š. kukurūzų miltų arba krakmolo (žr. pastabas aukščiau)

1 a.š. vanilės esencijos arba žiupsnis Burbono vanilės

¾ puodelio medaus (1 puodelis - 250 ml; jei medus sukietėjęs, jį truputį pašildykite)

3 dideli kiaušiniai

½ puodelio riebios grietinėlės

2 a.š. balto vyno acto (aš naudoju 2 v.š. bet kokio balto acto)

1-2 a.š. kokybiškos jūros druskos (itin tiktų fleur de sel) (pyragui apibarstyti)

1. Į miltus įmaišykite cukrų ir druską, sudėkite šaltą, mažais gabaliukais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol tešla taps panaši į drėgnus trupinius. Įpilkite šlakelį šalto vandens ir greitai suminkykite tešlą. Jeigu tešla tvirta, ją iškart iškočiokite ir įklokite į 22 ar 23 cm skersmens kepimo formą (rekomenduočiau metalinę arba keraminę - stiklinėse kepiniai prasčiau iškepa), jeigu minkšta - palaikykite šaldytuve, kol sutvirtės. Tešlos šaldymo laikas gali įvairuoti nuo 10 min. iki 12 val. (žr. pastabas aukščiau). Skardelę su išklota tešla šaldytuve laikykite tol, kol pagaminsite įdarą. 
2. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Giliame dubenyje ant mažos ugnies išlydykite sviestą. Į dubenį su sviestu sudėkite cukrų, druską, kukurūzų miltus ir vanilę. Išmaišykite, sudėkite medų ir paplakite, kad masė taptų vientisa. Po vieną įplakite kiaušinius, tuomet įmaišykite grietinėlę ir actą. Paruoštą masę per tankų sietelį supilkite į atšaldytą tešlos krepšelį. 
3. Pyragą dėkite į orkaitę, geriau jį statyti į žemesnę negu vidurinė lentyną. Kepkite apie 45 min., arba šiek tiek ilgiau, kol pyragas gražiai parus, išsipūs ir sutvirtės. Jeigu matote, jog pyragas greitai tamsėja dar neįpusėjus kepimo laikui, šiek tiek sumažinkite temperatūrą (tarkime, iki 170ºC). Iškepusį pyragą išimkite ir palikite, kad atvėstų. Vėsdamas jis subliūkš - taip ir turi būti. 
4. Atvėsusį pyragą apibarstykite kokybiška jūros druska ir mėgaukitės.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia ir čia.