Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Išmintingi tinklaraštininkai šiuo metu savo skaitytojus gundo puikiausiais braškių ir šparagų receptais. O aš pamaniau, gal sudominsiu jus idėja, kaip kūrybiškai panaudoti ropių (arba griežčių, arba ridikėlių) lapus. Mano vyras į šį užmojį pažiūrėjo skeptiškai ir pareiškė, jog receptas - geriausiu atveju - galėtų sudominti kokius 20 skaitytojų, nes normalūs žmonės tokių ingredientų savo virtuvėse nenaudoja. Bet aš laikausi nuomonės, kad ne visi receptai turi būti skirti dideliam būriui - juk kažkas turi pasiūlyti idėjų ir tiems, kurie mėgsta visokias keistenybes, ar ne? Taigi, šiandieninis mano receptas - tiems keliems ar keliolikai mano skaitytojų, kurie mėgsta eksperimentuoti su netradiciniais ingredientais. Be to, statistika rodo, jog įrašas, skirtas ropių, grybų ir vištienos salotoms, gana populiarus, vadinasi, žmonės šias daržoves vis dėlto augina/ perka. O jeigu jau naudoja šakneles, kodėl nesunaudojus ir viršūnėlių? :) Mano virtuvėje šįkart atsidūrė nedideli, jauni augalai, išrauti retinant ropes ir griežčius savo lysvėse. Bet dideli jų lapai šiam receptui irgi kuo puikiausia tinka, o tai gera žinia, nes, tarkime, baltosios ropės prekybos centruose dažnai parduodamos surištos į pundus su visais lapais.

Nuotrauka Kristinos

Taigi, kas yra tarco? Tai toks rupokos tyrės pavidalo pagardas, pagamintas iš trumpai apvirtų žalių lapų, maltų žemės riešutų bei palmių aliejuje pakepintų svogūnų ir pomidorų. Tarco padažas visuomet gardinamas raudona aitriąja paprika, todėl jį ragaujant atsiskleidžia visa skonių gama: iš pradžių pajuntamas riešutų saldumas, tuomet sūrumas, galiausia - lengvas aitriųjų paprikų aštrumas. Pagardui tradiciškai naudojami ropių lapai (tinka ir joms giminingų augalų - griežčių, ridikėlių, ridikų lapai), kurie turi savyje kartumo. Tačiau lapus trumpai apvirus pasūdytame vandenyje, karčiosios medžiagos jame ir lieka, tad tarco padaže kartumas nejuntamas. Pats pagardas, nors ir neatrodo stulbinančiai gražiai, man asmeniškai labai patinka, nes yra švelnaus skonio, malonios kreminės konsistencijos ir puikiai dera su kepta mėsa ir/ar kepta žuvimi. Tačiau jeigu esate vegetarai, tarco galima tiesiog tepti ant duonos kaip užtepėlę - bus neįprasta, bet tikrai gardu.

Tarco pagardui tinka ir maži, po daržovių retinimo likę augalai, ir dideli užaugusių daržovių lapai. Nuotrauka Kristinos

Tarco receptą kažkada užmačiau, skaitinėdama knygas apie Angolos virtuvę. Tačiau mano manymu, tai europietiškas, o tiksliau, portugališkas šaknis turintis valgis. Portugalijoje nuo seno mėgstama žalia daržovių tyrė esparregado, kuri gaminama kaip garnyras prie keptos mėsos. Tyrės pagrindą dažnai sudaro ropių lapai, bet ne mažiau populiarios ir kitos žalialapės daržovės - tarkime, špinatai arba lapiniai kopūstai. Daržovių tyrė gardinama alyvuogių aliejumi ir česnakais, ir gali būti sutirštinama miltais, pertrintu baltos duonos minkštimu ir pan. Panašu, jog portugalai šį patiekalą atsivežė į Afriką (Angola ilgai buvo jų kolonija), o vietiniai žmonės jį perkūrė, panaudodami tenykščius ingredientus - palmių aliejų ir žemės riešutus. Negalėčiau pasakyti, kuris variantas geresnis ar prastesnis, aš šį kartą rinkausi afrikietišką, nes pagal knygą, skirtą Angolos virtuvei, kepiau šernienos nugarinę, ir ieškojau prie jos derančio pagardo. Bet, kaip jau minėjau, šis pagardas tiks prie bet kokios mėsos (ypač keptos ant žarijų) ir netgi kaip vegetariškas užtepas. Išmėginti verta, bet jeigu nesate tikri, kaip jums patiks Afrikos egzotika, pirmą kartą tarco gaminkite iš pusės produktų normos. Tradiciškai Afrikoje panašūs pagardai gaminami gana sudėtingai, ingredientus rankomis grūdant grūstuvėse arba akmenimis ant specialių lentų. Mums, turintiems elektrinius smulkintuvus, šis darbas truks ne ilgiau negu pusvalandį. 

Nuotrauka Kristinos

Tarco - ropių (griežčių, ridikėlių) lapų garnyras

Ingredientai: (išeis nemažas dubenėlis pagardo)

Didelė puokštė ropių lapų (tiks ir griežčių ir/ar ridikėlių lapai, jų turėtų būti ~  500 g)

~ 150-200 g nesūdytų ir nekepintų žemės riešutų be luobelės

~ 150 ml virinto vandens

2-3 v.š. palmių aliejaus

1 didelis arba 2 vidutinio dydžio svogūnai

2-3 prinokę vidutinio dydžio pomidorai

Raudonųjų aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Druskos (pagal skonį)

1. Ropių lapus nuplaukite, perrinkite, jeigu reikia, pašalinkite sumedėjusius lapkočius ir kietas didelių lapų gyslas. Užvirinkite puodą su pasūdytu vandeniu ir sudėkite lapus. Atidengtame puode pavirkite 1 min. Per tą laiką lapai turėtų subliūkšti, netekti karstelėjusio skonio, tačiau likti gražios žalios spalvos. Lapus išgriebkite, sudėkite į kiaurasamtį, perliekite šaltu vandeniu ir palikite, kad nuvarvėtų vanduo. Atvėsusius gerai nuspauskite, tuomet smulkiai supjaustykite ir atidėkite, kol prireiks. 
2. Žemės riešutus smulkiai sumalkite. Po truputį pilkite vandenį ir malkite, kol taps panašūs į šviesią tyrę. Atidėkite, kol prireiks. 
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite smulkintą svogūną ir pakepinkite, kol taps apyminkštis. Tuomet sudėkite smulkintus pomidorus (geriausia, nulupta odele ir, jeigu norite, išimtomis sėklomis) ir kepkite dar kelias minutes, kol pomidorai ims težti. Sudėkite smulkintus ropių lapus, supilkite žemės riešutų tyrę ir, dažnai pamaišydami, ant mažos ugnies kepkite apie 5 min. Per tą laiką tyrę pagal skonį pasūdykite ir pagardinkite aitriąja paprika; geriau tą daryti saikingai, kad druska ir pipirai neužgožtų riešutų saldumo (antra vertus, žiūrėkite, kad patiekalas nebūtų prėskas). 
4. Nukaistą mišinį sudėkite į gilų dubenį ir, pasinaudodami elektriniu smulkintuvu, sumalkite į daugmaž vientisą tyrę. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių. Kai tarco bus norimo skonio, pridenkite, kad neapdžiūtų ir palikite, kad visiškai atvėstų. 
5. Patiekite prie keptos mėsos, žuvies arba su duona kaip vegetarišką užtepą.

Nuotrauka Kristinos

Tarco galima patiekti su mums įprasta mėsa, tarkime, kiaulienos pjausniais arba kepta vištiena (žr. piripiri vištienos receptą). Tačiau Angoloje iki šiol itin mėgstama žvėriena, todėl knygose apstu receptų iš antilopių ir kitų žvėrių, įskaitant šernus, mėsos. Taip jau nutiko, kad neseniai pusseserės šeimos buvau apdovanota šerno nugarine (ačiū, Agne!), ir nusprendžiau, kad bus gera proga ją paruošti pagal afrikietišką receptą. Iškepta mėsa buvo trapi, nekieta, bet vis dėlto sausesnė negu, tarkime, vištiena, todėl kreminis riešutinis padažas prie jos derėjo kuo puikiausia. Tad šiandien, savaitgalio proga, dar vienas receptas tiems, kurie turi šerno nugarinės ir nesugalvoja, ką gi su ja nuveikus :) Na, o kiti vietoje jos gali kuo sėkmingiausia naudoti kiaulienos nugarinę.

Febras de javali - kepta šerno nugarinė

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcjoms)

~ 600 g šerno (geriau jauno) nugarinės (galima keisti kiaulienos nugarine)

3 česnako skiltelės

Aitriųjų paprikų (pagal skonį)

3-4 v.š. balto vyno (aš naudojau sausą cheresą)

Nebūtinai: 2-3 v.š. aliejaus

~ 300 g kiaulienos šoninės juostelių*

Druskos (pagal skonį)

1. Šerno nugarinę supjaustykite maždaug 1,5-2 cm storio griežinėliais. Iš abiejų pusių pamuškite mėsos plaktuku, kad suminkštėtų. Iš grūsto česnako, aitriosios paprikos, vyno ir žiupsnelio druskos pasigaminkite tyrę, kuria įtrinkite mėsą (aš į ją pyliau ir truputį aliejaus, nors receptas to nereikalauja). Mėsą uždenkite maistine plėvele, kad neapdžiūtų ir vėsioje vietoje pamarinuokite mažiausia 2 val., o galima ir per naktį ar dar ilgiau. 
2. Keptuvėje įkaitinkite 1-2 v.š. aliejaus ir sudėkite šoninės juosteles (aliejus čia irgi nebūtinas, bet su juo šoninė gražiau apkepa). Sumažinkite ugnį ir kepkite pavartydami, kol juostelės taps traškios, o keptuvėje atsiras taukų. Šoninės juosteles išimkite. Likusiuose riebaluose porcijomis iškepkite šerno nugarinę. Kepkite trumpai, kad mėsa spėtų perkepti, bet nespėtų sukietėti (aš kepiau maždaug 1 min. po pusę minutės iš kiekvienos pusės). 
3. Iškepusią mėsą tuojau pat patiekite su norimais priedais. Tradiciškai prie jos pasiūloma bulvių fri ir/ar biriai virtų ryžių, šviežių daržovių salotų ir mėgstamų padažų bei pagardų (aš šįkart naudojau tarco). Jeigu norite, keptą mėsą papuoškite traškiomis šoninės juostelėmis.

* Galima naudoti labai plonai supjaustytas sūdytos arba parūkytos šoninės juosteles, bet žiūrėkite, kad mėsa būtų be cheminių priedų, kurie kaitinami skyla į kenksmingas medžiagas. Aš tokios neradau, todėl naudojau šviežią šoninę. Kad ji iškepusi būtų traškesnė, supjaustytos šoninės juosteles plonai išmušiau mėsos plaktuku, tuomet pabarsčiau druska bei grūstais pipirais.

Svarbiausi recepto šaltiniai: Ana Da Costa Cabral, Cozinha tradicional de Angola, Portugal: Publicações Europa-América, 2005, p. 86 (tarco; papildomas šaltinis čia) ir p. 48 (kepta šerno nugarinė).