Medlievos uogų pyragas

Prieš porą savaičių, grįždami iš Latvijos pajūrio, sulaukėme kvietimo pasisvečiuoti Žemaitijoje. Taigi, pakeliui į Kauną užsukome aplankyti draugų, ir praleidome su jais nuostabią dieną. Iš Kristinos ir Algimanto namų visuomet grįžtame su lauktuvėmis, o šįkart mums pasisekė dar ir todėl, kad medlievų medžiai, supantys jų sodybą, buvo aplipę tamsiai mėlynomis uogomis - gavę šeimininkų leidimą, prisirinkome jų pilną dubenį. Jau skindama uogų kekes žinojau, jog iš jų kepsiu pyragus. Mat mano pačios sodinti medeliai dar nedideli, todėl nunokusias medlievų uogas nuosavame sode dažniausia suvalgome anksčiau negu spėju iš jų ką nors pagaminti.

Kanados menininkė Joyce Delesoy kuria paveikslus iš spalvoto stiklo, kuriuose sujungia vitražo ir koliažo elementus. Šiame darbe, pavadintame Quart of Saskatoon (liet. apytikriai - Medlievų kvorta), uogos sukurtos iš stiklo karoliukų. Anot autorės, jos įkvėpimo šaltiniu dažnai tampa kaimo kultūra ir tradicinė, indėniškas šaknis turinti šių kraštų gyventojų virtuvė. Foto iš čia, daugiau apie autorę čia.

Iš Žemaitijos parsivežtos medlievų uogos šiek tiek skyrėsi nuo maniškių - turėjo vos juntamą kartumą. Spėju, todėl, kad medlievų medžiai, augantys senose sodybose, yra aplaukėję, o maniškiai medlievų medeliai, įsigyti Kauno botanikos sodo medelyne, - specialiai išvesti, todėl jų uogos itin saldžios. Tačiau tas specifinis karstelėjantis prieskonis medlievos uogoms nei kiek nekenkia - atvirkščiai, suteikia pyragams natų, būdingų kepiniams su vyšniomis ir juodaisiais serbentais. Du pyragai, kuriuos iškepiau su žemaitiškomis medlievomis dingo akimirksniu, vos spėjau padaryti kelias jų nuotraukas.

Nuotrauka Kristinos

Apie medlievos uogų pyragą, kaip ir apie medlievos uogų pudingą, pirmą kartą perskaičiau Almos Hohan Snell knygoje A Taste of Heritage: Crow Indians Recipes & Herbal medicines (2006), skirtoje absarokų genties indėnų virtuvei. Anot jos, medlievos uogų pyragai - akivaizdus pavyzdys, kaip senieji indėniški patiekalai įgavo naujas, šiuolaikines formas. Ir išties: tarp dviejų trapios tešlos sluoksnių paskleistas medlievų uogų įdaras, sutirštintas krakmolu - tai ne kas kita, kaip tradicinis, nuo neatmenamų laikų indėnų pamėgtas medlievos uogų pudingas. Kaip ten bebūtų, pyragas su medlievos uogų pudingu šiais laikais jau tapo JAV ir Kanados virtuvės klasika. Neatsitiktinai Pascale LeDraoulec šį receptą įtraukė į savo knygą American Pie: Slices of Life (and Pie) from America's back Rouds (2003), pristatančią geriausius regioninius JAV pyragus.

Knygose ir internete galima rasti daugybę receptų su medlievos uogomis. Visi jie panašūs: įdarui uogos apverdamos ir sutirštinamos krakmolu, o iš trapios tešlos iškočiojami du - viršutinis ir apatinis - pyrago lakštai, tik kartais viršutinis supjaustomas juostelėmis ir iš jo formuojamas tinklelis. Dažniausia receptuose nurodoma, jog tešlos krepšelį galima gaminti pagal savo mėgstamą receptą; tą aš ir padariau - pasinaudojau ne kartą patikrintu airiško obuolių pyrago tešlos receptu (jūs, be abejo, galite rinktis savo mėgstamiausią). Dar vienas, mano manymu, svarbus momentas - krakmolo pasirinkimas. Iš tikrųjų nėra labai didelio skirtumo, kokiu krakmolu sutirštinsite pyrago įdarą, bet aš labai rekomenduoju tapijokos krakmolą.(miltus). Kaip jau rašiau, pristatydama braškių ir rabarbarų pyragą, tapijokos krakmolas labai gerai sugeria drėgmę ir visiškai nebijo karščio, todėl juo sutirštintas įdaras būna tvirtesnis, o pyragą lengviau atpjauti. Tuo tarpu kukurūzų ar bulvių krakmolas, ilgesnį laiką veikiamas karščio, ima skystėti, ir uogų įdaras iškepus pyragą dažniausia tampa dar skystesnis negu prieš kepimą. Tokį pyragą į lėkštę greičiausia teks dėti šaukštu - laimei, skonis nuo to nė kiek nenukentės :)

Nuotrauka Kristinos

Juneberry pie (Saskatoon pie) - medlievos uogų pyragas

Ingredientai: (išeis nelabai aukštas 22-24 cm skersmens pyragas)

Tešlai:

225 g miltų

¼ a.š. kepimo miltelių

110 g sviesto

85 g cukraus

1 kiaušinis

50-120 ml pieno

Įdarui:

250 ml vandens

75 g cukraus

Nebūtinai: žiupsnelis druskos

500-800 ml medlievos uogų

1 a.š. vanilės ekstrakto arba žiupsnelis Burbono vanilės

3 v.š. kukurūzų, bulvių arba tapijokos krakmolo

2 v.š. sviesto
Pyrago viršui aptepti:

1 kiaušinis 

1. Paruoškite uogų įdarą. Į prikaistuvį supilkite maždaug 200 ml vandens, sudėkite cukrų ir, jeigu naudosite, žiupsnelį druskos. Užvirkite, tuomet suberkite nuplautas ir nusausintas medlievos uogas ir sudėkite vanilę. Dar kartą užvirkite. Krakmolą iškleiskite likusiame šaltame vandenyje (jo bus apie 50 ml) atskirame indelyje. Maišydami uogas, supilkite į puodą. Kaitinkite, kol uogos vėl užvirs ir masė sutirštės, tuomet nukaiskite ir palikite, kad atvėstų. 
2. Miltus ir kepimo miltelius sumaišykite ir persijokite į didelį dubenį. Šaltą sviestą supjaustykite mažais gabaliukais, sudėkite į miltus ir pirštais trinkite tol, kol susidarys drėgni trupinukai. Sudėkite cukrų, lengvai paplaktą kiaušinį ir po truputį pilkite pieną - tol, kol galėsite suminkyti minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą (pieno gali prireikti ir mažiau, 1-2 v.š.). Jei tešla labai minkšta, ją 10-20 min. galite palaikyti šaldytuve. 
3. Tešlą padalinkite per pusę. Vieną tešlos pusę dėkite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir iškočiokite. Nuėmę viršutinį popieriaus lakštą, ant iškočiotos tešlos uždėkite apverstą kepimo formą ir apipjaukite tešlos kraštus. Jeigu kažkur tešlos trūksta, dėkite ten tešlos nuopjovų, vėl uždenkite kepimo popieriaus lakštu ir, pakočioję tą vietą, sulyginkite sudūrimą. Dar kartą uždėkite formą ir apipjaukite taisyklingą apskritimą. Tai - būsimas pyrago viršus, todėl stenkitės, kad jis būtų kuo dailesnis ir kuo tolygiau iškočiotas. Paruoštą pyrago viršų, nenuimdami jo nuo kepimo popieriaus, dėkite į šaldytuvą. Jeigu norite papuošti pyragą, išpjaustykite būsimus papuošimus; tešlą jiems iškočiokite ploniau, negu pyrago viršui. Paruoštus papuošimus taip pat išdėliokite ant kepimo popieriaus ir laikykite šaldytuve, kol prireiks. 
4. Tešlos likučius pridėkite prie antrosios tešlos pusės. Tarp dviejų kepimo popieriaus lapų iškočiokite antrąjį tešlos lakštą; nebijokite, jeigu jis ne itin taisyklingas. Dėkite į kepimo formą - tešla turėtų uždengti ir formos dugną, ir kraštus. Jeigu kažkur tešlos per daug, ją nupjaukite ir prilipinkite ten, kur jos per mažai. Tą lengva padaryti pirštais, nes šio pyrago tešla labai minkšta. 
5. Į tešlos krepšelį sudėję įdarą, ant jo išdėliokite plonai supjaustyto sviesto gabaliukus. Pyrago kraštus užlenkite į vidų. Dabar iš šaldytuvo išimkite paruoštą pyrago viršų ir su visu kepimo popieriumi apverskite jį ant pyrago viršaus. Atsargiai nulupkite kepimo popierių. Pyrago kraštelius truputį paspauskite, kad suliptų. Pyrago viršų patepkite plaktu kiaušiniu; jeigu turite pyrago papuošimų, juos išdėliokite ir taip pat patepkite kiaušiniu. Keliose vietose pyrago viršų įpjaukite, kad turėtų kur išeiti garai. 
6. Pyragą dėkite į orkaitę, įkaitintą ik 180ºC ir kepkite maždaug 45 min., arba kol pyragas šiek tiek pakils ir gražiai parus - priklausomai nuo orkaitės, tai gali atsitikti šiek tiek anksčiau arba vėliau.
7. Tiekite šiltą arba atvėsusį. Prie šio pyrago labai tiks ledai arba plakta grietinėlė.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia (p. 31) ir čia.