Borani banjan - baklažanų ir pomidorų užkandis

Ūkininkų turgelyje, vos pamačius pirmuosius naujojo derliaus baklažanus ir ankštpipirius, man iškart šmėstelėja mintis: štai ir atėjo ruduo - borani banjan metas. Šį rytietišką baklažanų patiekalą išmokau gaminti prieš gerą dešimtmetį ir labai jį pamėgau. Dabar, kiekvienos vasaros pabaigoje ir ankstyvą rudenį, būtinai jį ruošiu, ir ne vieną kartą. Tačiau maždaug lapkričio pradžioje man borani banjan sezonas baigiasi. Žinoma, baklažanų, ankštpipirių ir pomidorų prekybos centruose būna visuomet, bet per daugelį metų patyriau, iš rudeninių vietinių daržovių apkepas išeina pats kvapniausias ir skaniausias. Yra ir dar viena priežastis, kodėl kai kurių receptų nenaudoju kiaurus metus: pastebėjau, kad laikydamiesi sezoniškumo principų, mes vienų ar kitų patiekalų spėjame pasiilgti. Tas pasiilgimas, mano galva, labai sveikintinas, nes tuomet mes ne tik išvengiame valgiaraščio monotonijos, bet ir išlauktu maistu mėgaujamės kur kas labiau.

Nuotrauka Lauros

Taigi, borani banjan. Tai vienas populiariausių daržovių troškinių Afganistane - ir, patikėkite, ne veltui. Nors kiekviena šeima jį gamina truputį kitaip, pagrindinis pomidorų, baklažanų ir jogurtinio padažo derinys paprastai nekinta. Mat tradicinė Afganistano virtuvė gana konservatyvi ir nelabai linkusi į modernias improvizacijas. Tačiau vargu ar tai galima pavadinti trūkumu. Bene vienintelis šio patiekalo minusas – ne itin reprezentatyvi išvaizda, ypač jeigu patieksite jį tradiciniu būdu: didelėje bendroje lėkštėje, skendintį jogurto padaže. Štai kodėl aš šiek tiek pagudravau, užkandinėje lėkštelėje sukomponuodama porciją, daugmaž primenančią vakarietiškus standartus. Tradiciškai borani banjan taip nepatiekiamas. Bet juk man reikia jus kaip nors sugundyti šį patiekalą pasigaminti, ar ne? :) Na o jūs, gamindami borani banjan antrą kartą (tikiu, jog taip ir bus), manyčiau, jau nebebūsite tokie jautrūs jo išvaizdai ir turėsite progos jį patiekti taip, kaip priklauso. Mat patiekalo paragavusieji vieningai tvirtina, kad tai vienas iš tų atvejų, kai vidinis grožis neabejotinai laimi prieš išorinį blizgesį :)

Jogurto padažas visuomet gardinamas česnaku, druska ir džiovintomis mėtomis. Šviežios mėtos padažui niekuomet nenaudojamos. Nuotrauka Kristinos

Ir dar vienas dalykas. Kai pirmąkart šiuo patiekalu vaišinu svečius, jie visi kažkodėl stengiasi iš paskutiniųjų išvengti česnakinio jogurto padažo. Man tai vienų daržovių, - sako jie, nesuprasdami, kad be jogurto padažo šie troškiniai netenka pusės savo skonio. Paknaibę vis dėlto užsideda šaukštą padažo, jis lėtai ištirpsta, susimaišo su pomidorų sultimis, patiekalas tampa užbaigtas, ir žmonės nustemba: o, visai kitas reikalas! Taigi, kad kitas. Ir stipriai kitas. Ne tik prie šio, bet ir prie daugelio kitų daržovių patiekalų (pavyzdžiui, troškintų moliūgų ir pomidorų užkandžio) Afganistane šis padažas patiekiamas taip, kaip kad mes be atskiro paklausimo patiekiame šaltibarščius su bulvėmis, cepelinus su grietine ir/ar spirgučių padažu arba lašinukus su juoda duona. Juk niekas nesako: man tai tik vienų lašinukų, duonos tikrai nereikia. Tad ir šiuo atveju į padažą žiūrėkite ne kaip į pasirinkimą, o kaip į būtiną patiekalo dalį. Kai dėl jogurto, tai galiu pasidžiaugti, kad šiais metais pirmąkart gaminant borani banjan, labai pravertė Valio firmos dovanotas Alma graikiškas jogurtas. Kadangi gaminant graikišką jogurtą, iš jo išlašinama didžioji išrūgų dalis, šis produktas kremiškesnis ir mažiau rūgštus negu daugelis kitų jogurtų. O tai jau privalumas, nes borani banjan lengvo rūgštumo jau suteikia pomidorai, todėl jogurtą geriau naudoti kuo švelnesnį. Jeigu jogurtinis padažas jums atrodo per tirštas, geriau jį atskiesti 1-2 v.š. šalto virinto vandens: taip sureguliuosite jo tirštumą, tačiau išsaugosite švelnų, ne per rūgštų daržovių pagardo skonį. Na, o jeigu turite galimybių, labai geras (ir ko gero autentiškiausias) būdas patiekti afganistanietiškus daržovių valgius - pagardinti juos riebiu ožkų arba avių pieno jogurtu. Deja, kol kas šie produktai Lietuvoje reti ir brangūs, tad pasipraktikavimui graikiškas jogurtas bus pats tas :)

Nuotrauka Lauros

Borani banjan - baklažanų ir pomidorų troškinys

Ingredientai: (4-6 porcijoms)

2 dideli arba 3-4 nedideli baklažanai

Druska (baklažanams apibarstyti)

Aliejus (daržovėms apkepti)

1 svogūnas

1 nedidelė saldžioji paprika (bet kokios spalvos)

2 dideli sunokę pomidorai

1 nedidelė skardinė savo sultyse konservuotų pomidorų be priedų*

¼ a.š. maltų kalendrų sėklų

¼ a.š. maltų juodųjų pipirų

¼ a.š. ciberžolės

100-150 ml vandens

Nebūtinai: ½-1 a.š. cukraus

Jogurto padažui:

1 puodelis (apie 250 ml) natūralaus jogurto (aš naudojau "Alma" graikišką)

1 skiltelė česnako

Džiovintų mėtų šakelė

1. Nuplautus baklažanus suraikykite griežinėliais, lengvai pabarstykite druska ir leiskite pastovėti apie 30 min., tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Nepraleiskite šio žingsnio - druska iš baklažanų ištrauks dalį vandens, todėl kepdami jie mažiau gers riebalus. 
2. Baklažanų griežinėlius porcijomis apkepkite aliejuje iš abiejų pusių, kol lengvai apskrus ir suminkštės.  Nekepkite jų visiškai sausoje keptuvėje ar ant grotelių - jeigu baklažanuose visai nebus riebalų, patiekalas bus neskanus (sakau iš savo patirties). Jeigu, sudėjus į indą, iš iškeptų baklažano riekelių ims sunktis aliejus, jį supilkite atgal į keptuvę. 
3. Toje pačioje keptuvėje, likusiuose riebaluose, apkepinkite susmulkintus svogūną ir papriką, kol bus minkšti. Į pakepintas daržoves sudėkite trintus pomidorus ir visus prieskonius, supilkite vandenį. Jeigu pomidorai, kuriuos naudosite, nėra labai gerai sunokę ir saldūs, į padažą reikėtų įdėti truputį cukraus. Viską gerai išmaišykite, užvirinkite ir atidengtoje keptuvėje patroškinkite apie 5 min. (jeigu pomidorai švieži ir labai vandeningi - truputį ilgiau, kad padažas kiek sutirštėtų). Pagal skonį pasūdykite, turėdami galvoje, kad šiek tiek sūrumo apkepui suteiks jau pasūdyti baklažanai. Jeigu reikia, papildomai įdėkite cukraus ir/ar kitų prieskonių. Nukaiskite. 
4. Kepimui skirtame metaliniame arba keraminiame inde (nerekomenduočiau stiklinio, nes stiklas prasčiau įkaista ir visi kepiniai jame blogiau iškepa) sluoksniuokite apkeptus baklažanus, griežinėliais supjaustytus pomidorus ir svogūnų-paprikų-pomidorų padažą. Reikėtų rinktis tokio dydžio kepimo indą, kad išeitų išdėlioti bent po 2 sluoksnius baklažanų ir pomidorų. Ant apkepo viršaus būtinai paskleiskite nors kelis šaukštus padažo, antraip viršuje esančios daržovės liks prėskos. 
5. Orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Maždaug 20 min. troškinį kepkite uždengtą (jeigu kepimo indas neturi dangčio, apkepą uždenkite aliuminio folija), paskui nudenkite ir kepkite dar apie 20 min. ar ilgiau, kol nugaruos beveik visas skystis. 
6. Kol kepa apkepas, paruoškite padažą: gerai suplakite jogurtą, trintą česnaką ir truputį druskos. Jeigu padažas labai tirštas, galite į jį įplakti 1-2 v.š. vandens. Palikite, kad bent 20-30 min. susistovėtų. 
7. Iškepusias daržoves patiekite šiltas arba atvėsusias su jogurto padažu, apibarstytas džiovintomis mėtomis. Tradiciškai patiekiant, dalis jogurto padažo paskleidžiama lėkštėje, ant jo sudedamos daržovės, kurios užpilamos likusiu padažu; taip sukomponuotas patiekalas apibarstomas džiovintomis mėtomis. Jeigu norite apkepą patiekti vakarietiškiau, galite į kiekvieno valgančiojo lėkštelę įdėti jogurto padažo, o ant jo uždėti keptų daržovių kalnelį bei papuošti jį džiovintomis mėtomis. Šias baklažanų salotas tinka valgyti kaip savarankišką daržovių užkandį su nan duona ar ryžiais, arba patiekti jį kaip garnyrą prie mėsos patiekalų (pavyzdžiui, įvairių kebabų).

* Afganistane įprasta, jog moterys pačios konservuoja pomidorus ir verda jų tyrę žiemai. Puiku, jeigu naminių atsargų turite ir jūs, tačiau jeigu neturite, tiks ir pirktiniai pomidorai be priedų. Sezono metu vietoje konservuotų pomidorų vis dėlto geriau naudoti šviežius pomidorus, kuriuos reikia nuplikyti, nulupti odelę ir susmulkinti. Šiam patiekalui gamindama padažą, aš naudoju 4-6 vidutinio dydžio pomidorus.

Nuotrauka Lauros

Apie recepto šaltinį: receptą internete radau kone prieš 10 metų, jį išsaugojau, tačiau šaltinis, deja, jau seniai išnyko iš virtualios erdvės.