Bruna bönor - švediškos saldžiarūgštės pupelės

Aną pavasarį sugalvojau, kad būtų ne pro šalį pasisėti kokių įdomesnių agurkų. Kadangi ne kartą skaičiau straipsnius apie ponią Loretą, kuri jau daug metų augina įvairių veislių, dydžių, formų ir spalvų agurkus, susiradau jos puslapyje kontaktus ir paskambinusi pasiteiravau, ar yra galimybė įsigyti poros rūšių sėklų. Tačiau ji, per daug nesiaiškindama, nei kas aš, nei kodėl man tų sėklų reikia, iškart patikino, jog sėklomis tikrai neprekiauja. Iš pradžių man tas lakoniškas pokalbis pasirodė keistokas: juk dažniausia sodininkai, daržininkai ir gėlininkai linkę mielai kalbėti apie savo pomėgius. Bet netrukus ėmiau įtarti, kas iš tikrųjų įvyko: greičiausia ponia Loreta pasijuto tikrinama žmonių iš institucijos, kuri kontroliuoja (ar bent jau turėtų kontroliuoti) nelegalią prekybą ir/ar mainus sėklomis. Ar jūs žinote, kad mūsų įstatymai draudžia žmonėms keistis augalų sėklomis? Laikydamiesi įstatymo, jūs turite drožti į parduotuvę ir ten nusipirkti nasturtų sėklų, nors kaimynė už tvoros daugybę metų augina tas pačias nasturtas, tad saują jų sėklų galėtų duoti tuojau pat. Absurdas? Absurdas.

Mano manymu, draudimas keistis sėklomis - begėdiškas pasikėsinimas į mūsų prigimtines teises ir instinktus, išlikusius nuo medžiotojų-rinkėjų laikų. Vos tik žmonės ėmė daryti skirtį tarp laukinės gamtos (natūros) ir savo erdvės (kultūros), vos tik greta miško buvo įveistas sodas, pasodintas daržas ir pasėtas javų ruožas, atsirado ir sąmoningas sėklų rinkimas, rūšiavimas, mainai, dalybos. Šis procesas tęsėsi tūkstantmečius, todėl galėjome džiaugtis ne tik didžiule laukinių augalų įvairove, bet ir kultūrinių veislių gausa. Deja, dabar šį sukauptą turtą negailestingai švaistome ir negrįžtamai prarandame. O iki pat XX a. pabaigos keitimasis sėklomis buvo suvokiamas kaip natūraliausias dalykas pasaulyje. Aš dar atsimenu, kaip mano močiutė, kokį šventadienį susitikusi su kitomis kaimo senolėmis, apsigaubusiomis baltomis skarelėmis, aptarinėdavo viena kitos daržus ir gėlių darželius, mainydavosi sėklinėmis bulvėmis, vaismedžių skiepais, braškių ir gėlių daigais. Jei kas nors būtų joms pasakęs, jog pažeidinėja įstatymą, būtų atrėžusios: vaikeli, bijok Dievo šitaip tyčiotis iš senų žmonių!

Troškintos švediškos saldžiarūgštės pupelės. Nuotrauka Kristinos

Tai kas gi pasikeitė XXI amžiuje? Kodėl vieni kuria sėklų bankus ir kalba apie rūšių įvairovės išsaugojimą, o kiti priiminėja mažų mažiausia nesuprantamus įstatymus ir kriminalizuoja tokį nekaltą dalyką? Todėl, kad egzistuoja plėšrios ir godžios korporacijos, norinčios kontroliuoti ir valdyti sėklų rinką. Tokie įstatymai - tai lobizmo ir korupcijos vaisiai. Galbūt Lietuvoje tas juntama mažiau, bet įsivaizduokite, pavyzdžiui, JAV ir tai, kad jūsų (ir tik jūsų) firma turi teisę šios milžiniškos šalies ūkininkus aprūpinti kviečių, kukurūzų bei sojų pupelių sėklomis. Taip, tai milijardai dolerių, dėl kurių verslininkai nesibodi ne tik duoti kyšių valdžios atstovams, bet ir daryti kitų rūšių nusikaltimus. JAV sėklų kontrolė labai griežta, ir nors teoriškai ūkininkai turi alternatyvų, praktiškai jie beveik visuomet priverčiami pirkti sėklas iš didžiųjų korporacijų, antraip rizikuoja būti užtąsomi po teismus - tarkime, dėl to, kad vėjas į jų laukus atnešė kelias "svetimas", t.y. korporacijai priklausančias sėklas ar žiedadulkes iš greta ūkininkaujančio žmogaus žemių. Bankrotas, pažeminimas, gąsdinimai - yra daugybė būdų, kad užsispyrėliai būtų palaužti, ir tai taptų pamoka aplinkiniams. Aš neišsigalvoju: prieš kelerius metus šią liūdną tiesą man atskleidė tiesiog sukrečiantis dokumentinis filmas Food, Inc. (liet. Korporacija maistas, rež. Robert Kenner, 2008). Jame JAV ūkininkai pasakojo savo istorijas, liedami nuoskaudą ir neapykantą monopolininkams, slėpdami savo veidus, lyg išduodami mafijos paslaptis. Iš jų atimta teisė ne tik parduoti sėklą kaimynams, bet ir užsėti ja savus laukus. Visas derlius privalo būti parduotas korporacijai, o pavasarį sėkla vėl perkama iš tos pačios korporacijos - ir taškas. Ūkininkai užspeisti į kampą, kadangi šie liguisti santykiai reglamentuojami įstatymų, už kurių stovi ne kas kitas, o tos pačios korporacijos. Nenuostabu, kad kalėjime galima atsidurti vien už tai, jog išdrįsai viešai sukritikuoti maisto pramonės gigantus.

Tikiuosi, jog labai didelės, labai turtingos ir labai galingos kompanijos neims vadovauti Europos žemės ūkiui. Tikiuosi, kad mūsų valdininkai, neatlaikę spaudimo, nepriims vis daugiau pražūtingų įstatymų, bet įsiklausys į gamtosaugininkų ir kitų specialistų nuomonę, kad biologinė įvairovė privalo būti saugoma, o ne naikinama. Tikiuosi, kad kontrolieriai uoliai neatlikinės savo pareigų, ir pro pirštus žiūrės į tai, kad žmonės apsikeitė senovinių gėlių sėklomis. Tikiuosi, kad Lietuvoje ir kitose Europos šalyse neišnyks partizaninį karą kariaujantys augalų mylėtojai, kurie, rizikuodami patekti į teisėsaugos mėsmalę, vis tiek slapčiomis susitinka ir keičiasi retais augalais. Tikiuosi, kad tokie žmonės kaip ponia Loreta vis dėlto pasidalins su kitais savo sėklų kolekcija - bent jau su tais, kuriuos ji gerai pažįsta, kurie jos tikrai neįskųs. Įstatymas? Žmonės privalo besąlygiškai laikytis tik Dievo įstatymų. Žmonių įstatymai yra tam, kad būtų koreguojami. Jeigu žmonija būtų nemąstydama laikiusis blogų (bet kažkam naudingų) įstatymų, tebeklestėtų vergovė, mes vis dar degintume raganas, moterys neturėtų teisės balsuoti ir atidaryti sąskaitų bankuose, o vaikai, užuot lankę mokyklas, dirbtų nenormuotą darbo dieną audimo fabrikuose. Bet tam, kad įstatymai būtų koreguojami, tenka ir pakovoti - kartais kare, kartais teismuose, o kartais rengiant boikotus ir visuotinio nepaklusnumo akcijas. Juo labiau, kad korporacijos irgi nesėdi sudėjusios rankų: jos atkakliai siekia įstatymų pakeitimų (tarkime, teisės niekaip nežymėti GMO produktų), deja, ne dėl visuomenės gerovės, o norėdamos dar labiau padidinti pelnus ir įtvirtinti savo galią.

Išmirkytos, bet dar neišvirtos rudosios pupelės. Nuotrauka Kristinos

Šis įrašas turėjo būti apie švediškas rudąsias pupeles (šved. bruna bönor), tai kodėl pradėjau iš taip toli? Tiesiog savaitgalį, slampinėdama po Prismą, paėmiau į rankas nedidelį žaliai rusvą pakelį ir pagalvojau: ak, senoji, jaukioji Europa, su išpuoselėta regionine tapatybe ir miniatiūriniais vietinių augalų laukeliais! Tikiuosi, dar ilgai gyvuosi, ir mano vaikaičiai galės džiaugtis tuo, kuo džiaugiamės mes. Turiu viltį, kad didžiosios užjūrio korporacijos čia neims šeimininkauti kaip savo namuose - ne be reikalo su JAV nepasirašoma laisvosios prekybos sutartis. Deja, Europos Sąjunga spaudžiama tą padaryti kuo greičiau. O tuomet europiečių saugikliai - gilios tradicijos, stiprios gamtosaugos organizacijos, institucijas, saugančias kulinarinį paveldą - grius kaip kortų nameliai (čia jau nekalbant apie finansus, naudingųjų iškasenų gavybą, mediciną ir kitas sritis, kur irgi negalime tikėtis nieko gero). Politikus galima pakeisti, nes kartą susimovę, jie kitų rinkimų nelaimi, bet korporacijos - tai jau visai kas kita. Korporacijos ateina kartą ir visiems laikams, apsistato nepramušama teisininkų siena ir elgiasi agresyviai bei arogantiškai, žiūrėdamos tik savo interesų. Apie jų nešamą žalą žmonės sužino tuomet, kai šaukštai jau būna po pietų, kai ištisi sektoriai tampa paklusniais, bebalsiais ir beteisiais sraigteliais, negalinčiais nė piršto pajudinti be savo viešpačių leidimo. Laimei, mes dar gyvename Senajame pasaulyje tikrąja to žodžio prasme, tad kol kas dar viskas gerai. Viskas gerai.

Tuo tarpu švedai be galo didžiuojasi savo rudosiomis pupelėmis. Jie pasirūpino, kad bruna bönor gautų saugomą geografinę nuorodą, mat šios pupelės Švedijoje auginamos mažų mažiausia nuo XVII amžiaus. Šiais laikais didžiausi rudųjų pupelių plotai (apie 500 ha) plyti Elando (šved. Öland) saloje, kur jos imtos sėti XIX amžiaus 2-ojoje pusėje. Kadaise ši sala buvo skirta tik karališkos šeimos atstovų medžioklėms, ir žemės ūkio veikla čia buvo stipriai apribota. Tačiau dabar Elando saloje auginamos ne tik rudosios pupelės, bet ir braškės, svogūnai, bulvės, žirniai. Teigiama, jog ledynmečio periodu ši sala plytėjo jūros dugne, o dabar viršutinis jos dirvos sluoksnis yra kur kas derlingesnis negu dauguma kitų Švedijos žemių. Elando salos žmonės didžiuojasi savo produkcija, rudenį rengia visoje šalyje garsias derliaus šventes, bet užaugintas gėrybes pirmiausia skiria vidaus rinkai. Mums pasisekė, kad galime paragauti jų augintų pupelių, nes į kitas šalis jų eksportuojama mažai. Tiesa, prieš porą šimtmečių emigravę švedai rudąsias pupeles įvežė į JAV, kur jas augino didesnės švedų bendruomenės (pavyzdžiui, Montanos valstijoje). Jų ir dabar galima įsigyti turgeliuose, kuriuose prekiauja mažus ekologinius ūkius turintys žemdirbiai.

Švedų menininkės, pasivadinusios En rosa fluga (liet. Rausvoji peteliškė - turimas galvoje vyrų aksesuaras), kūrinys, skelbiantis: Rudosios puplelės - skanus pasirinkimas. Nors aš gavau autorės leidimą čia panaudoti šį nuotaikingą paveikslėlį, ji taip ir neatskleidė savo tikrojo vardo. Paveikslėlis iš jos tinklaraščio.

Elande auginamos bent kelių veislių rudosios pupelės; aš radau duomenų mažiausia apie keturias: Stella, Bonita, Katja ir Karin. Teigiama, kad visų veislių rudosios pupelės pasižymi panašia išvaizda ir skoninėmis savybėmis: jos nelabai didelės, tamsaus medaus atspalvo, išvirusios - minkštos, kreminės, salsvo riešutinio skonio, gerai išlaikančios savo formą, per greitai nesukrentančios. Šias pupeles švedai nuo seno naudojo sriuboms, garnyrams, troškiniams ir net saldiesiems kepiniams, vietoje migdolų. Šiais laikais rudosios pupelės dedamos gaminat ir kitų šalių patiekalus (pavyzdžiui, čili troškinius), bet dažniausia, laikantis švediškos tradicijos, tiesiog išverdamos, pagardinamos prieskoniais ir valgomos su kiauliena. Patiekalas, vadinamas bruna bönor med fläsk (liet. rudosios pupelės su kiauliena), yra laikomas svarbiu tautinės švedų virtuvės komponentu.

Ruošiant švediškas pupeles, svarbūs du momentai: išvirti jas taip, kad būtų labai minkštos ir tinkamai pagardinti prieskoniais. Antrasis punktas kiek komplikuotas, nes kiekvienas žmogus skirtingai supranta, ką reiškia saldžiarūgštis skonis. Radau receptų, kurie į puodą pupelių siūlo dėti pusę puodelio cukraus ir pilti ketvirtį puodelio acto, o druskos dėti vos vos. Radau ir tokių, kur siūloma pupeles gerokai pasūdyti, o acto ir cukraus (ar sirupo) pilti tik 1--2 v.š., t.y. tiek, kad rūgštumas ir saldumas būtų vos juntami. Galų gale pasitaiko receptų, kur dominuoja natūralus pupelių skonis, nes ir druskos, ir cukraus, ir acto į pupeles pilama labai saikingai. Visi receptai sutaria tik dėl vieno: paruoštos rudosios pupelės negali būti sausos ir birios. Jos turi skendėti rudame padaže, kurį sutirština dalis išsileidusių pupelių, o jeigu to negana - šaukštas bulvių krakmolo arba (retesniais atvejais) žiupsnis kvietinių miltų. Kiti priedai gaminant šį patiekalą naudojami retai - kartais į verdamas pupeles įmetama svogūno galvutė, kartais į išvirusias dedama šaukštas kitas sviesto ir/ar žiupsnelis pipirų. Vis dėlto didžioji dalis receptų apsieina tik su druska, cukrumi ar cukraus sirupu, actu ir šaukštu krakmolo.

Populiariausias būdas patiekti rudąsias pupeles - sukomponuoti jas su apkepinta šonine. Švedai dažniausia tam reikalui naudoja sūdytą (taigi, ryškiai rožinės spalvos) šoninę, kurią supjausto griežinėliais, pašalina kietą odą, o tuomet mėsos gabaliukus apskrudina keptuvėje. Kai kada saldžiarūgštės pupelės patiekiamos ir prie keptos mėsos, dešrelių, švediškų kukulių. Šiais laikais žmonės įsigudrino rudąsias pupeles (jas, jau pagamintas, dažnai perka pusgaminių skyriuje) patiekti su pakepinta daktariška dešra - dėl skonio galima ginčytis, bet valgyti paruošite tikrai greitai :) Tiesa, populiarėjant vegetarizmui, pupeles siūloma valgyti ir su pakepintu tofu arba halloumi sūriu, nors, žiūrint iš tradicinės virtuvės perspektyvos, tokios idėjos kone šventvagiškos. Kai dėl kitų priedų, tai prie rudųjų pupelių ir mėsos (ar jos pakaitalų) kai kada papildomai patiekiama virtų bulvių ir šviežių daržovių salotų. Tačiau tradicinės virtuvės gerbėjai sako, kad tai - jau bereikalingas perteklius, nes tikrasis bruna bönor med fläsk turi būti itin paprastas: tik saldžiarūgštės troškintos pupelės ir mėsa, netgi be užbarstytų petražolių.

Mes pupeles valgėme su orkaitėje kepta kiauliena, ir iš tikrųjų nieko daugiau nepasigedome. Toks senamadiškas, sotus ir žiemiškas patiekalas. Gal jo ir nesinorėtų kiekvieną savaitgalį, bet retkarčiais - kodėl gi ne? Juo labiau, jog aš jaučiuosi gerai, remdami mažuosius Europos augintojus. Taip jau yra: norint šį tą išmanyti apie maistą, šiais laikais neužtenka tik eiti į madingus restoranus arba mokėti sudėt prieskonius į sriubą. Tenka žiūrėti plačiau - į mūsų kultūrą, į maisto politiką, į atsakingą savo, kaip vartotojo, pasirinkimą. Jeigu kas nors nematėte, pažiūrėkite tą dokumentinį filmą, apie kurį pasakojau įrašo pradžioje (lietuviškas vertimas, kad ir ne itin sklandus, yra) - kuo daugiau žmonių suvoks mus tykančius pavojus, tuo sudėtingiau bus siekti savo tikslų žmonėms, manipuliuojantiems melaginga "naudos visuomenei" korta.

Saldžiarūgštės pupelės su kepta kiauliena. Nuotrauka Kristinos

Bruna bönor - švediškos saldžiarūgštės pupelės

Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)

500 g švediškų rudųjų pupelių (bruna bönor)

Nebūtinai: 1 mažas svogūnas

Druskos (pagal skonį)

Tamsaus cukraus sirupo ir/ar rudojo cukraus pagal skonį)*

Acto (pagal skonį)

Nebūtinai: 1-2 v.š. sviesto

1 v.š. bulvių krakmolo

Keptos šoninės, dešrelių, švediškų kukulių ar pan. (patiekiant)

1. Pupeles perplaukite, užpilkite dideliu kiekiu švaraus šalto vandens ir palikite vėsioje vietoje 12-24 val., kad gerai išbrinktų. Švedai tvirtina, kad 1 a.š. druskos, ištirpintas vandenyje, kuriame mirksta pupelės, labai pagerina jų skonį.
2. Išmirkytas pupeles gerai perplaukite. Sudėkite į puodą ir užpilkite vandeniu: sakoma, kad reikėtų imti dvigubai daugiau vandens negu yra pupelių (pavyzdžiui, 3 puodelius mirkytų pupelių reikėtų užpilti 6 puodeliais šalto vandens). Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir virkite 1-2 val., kol pupelės taps labai minkštos. Jeigu norite, į verdamas pupeles galite įdėti nedidelę svogūno galvutę, o vandenį lengvai pasūdyti (dėkite maždaug ½ a.š. druskos). Per tą laiką vanduo turėtų gerokai (bet ne visiškai) nugaruoti, o kai kurios pupelės ištežti ir šiek tiek sutirštinti padažą.** 
3. Išvirus pupelėms, išimkite ir įmeskite svogūną, jeigu jį naudojote. Pupeles pasūdykite, pasaldinkite ir parūgštinkite actu. Vadovaukitės savo skoniu, bet atsiminkite, jog tradiciškai pupelės turėtų būti saldžiarūgštės, t.y. druskos reikėtų dėti mažai, o sirupo/ cukraus daugiau; acto pilkite saikingai, kad jis nedominuotų, o tik pabrėžtų pupelių salsvumą. Jeigu norite, į pupeles įmaišykite sviesto, kuris labai pagerina pupelių skonį. 
4. Kai pupelės bus norimo skonio, sutirštinkite padažą. Nedideliame inde krakmolą išmaišykite su maždaug 4-5 v. š. šalto virinto vandens. Supilkite į baigiančias virti pupeles, išmaišykite ir, vos tik puodas vėl užvirs, o padažas sutirštės, nukaiskite. 
5. Uždengtą puodą palikite apie 10 min., kad pupelės susistovėtų, tuomet tiekite su keptuvėje arba orkaitėje kepta šonine, dešrelėmis, švediškais kukuliais ar kitais priedais (žr. pastabas aukščiau).

* Dažname recepte rašoma, kad ruošiant šias pupeles reikia melasos. Tačiau švedai melasa vadina cukraus sirupą (kaip antai tamsus Dansukker sirupas), o ne labai stipraus skonio tikrą britišką melasą. Kai kada tamsus cukraus sirupas švediškuose pupelių receptuose keičiamas tamsiu, drėgnu muscovado tipo cukrumi, arba tamsus cukraus sirupas ir rudasis cukrus naudojami drauge, t.y. pagal skonį dedama ir vieno, ir kito produkto.

**Aš pupeles verdu greitpuodyje. Vandens pilu tiek, kad pupelės būtų vos apsemtos (verdant jis nugaruoja labai nežymiai). Nuo užvirimo momento verdu 15-20 min., dar apie 5-10 min. palaukiu nukaitusi puodą, kol jį bus galima atidaryti (per tą laiką pupelės irgi verda). Tiek laiko visiškai užtenka, kad jos suminkštėtų ir imtų težti.

Švedų manymu, geriausia rudąsias pupeles pateikti su kepta kiauliena. Nuotrauka Kristinos

Svarbesni recepto šaltiniai čia, čia, čia, čia ir čia.