Kūčiukai su aguonpieniu

Susėdus prie Kūčių stalo, sukalbėjus maldą, sulaužius plotkelę ir palinkėjus vienas kitam, savo namams ir giminei ramybės, meilės ir visokeriopos gerovės, mūsų šeimoje visi su šypsena laukia kone ritualinio mamos ir tėčio ginčo. Mat tėtis, labiau už bet kurį kitą šventinį patiekalą mėgstantis kūčiukus su aguonpieniu, džiugiai sako: "O dabar valgysim kleckelius!" Į tai mama, su jai visai nebūdingu griežtumu atsiliepia: "Nieko panašaus, čia saldus patiekalas, todėl jis valgomas vakarienės pabaigoje!" Tėtis atsidūsta ir taikiai sumurma: "Bet pas mus (t.y. Prienų krašte, Suvalkijos, Dzūkijos ir Aukštaitijos paribyje) tai visuomet būdavo antras valgis po plotkelių..." - ir įsideda silkės. Mama eilinį kartą laimi šį ginčą, tad kūčiukus su aguonpieniu mes (aukštaitišku papročiu?) valgome vakarienės pabaigoje. Vis dėlto beveik žodis į žodį tėvų pokalbis apie kūčiukus pasikartoja kasmet - per kelis dešimtmečius nė vienas jų nepakeitė savo nuomonės. Štai kokia ta tradicijų galia - ką atsinešame iš vaikystės, pamiršti ar pakeisti labai nelengva.

Nuotrauka Kristinos

Tėvų pavyzdys rodo, kad net vienos šeimos nariai gali turėti skirtingų lūkesčių, gamindami ir valgydami tą patį patiekalą. Tad ką bekalbėti apie visą Lietuvą: negalima net tikėtis, kad vienas ar kitas valgis, kad ir pats tradiciškiausias, visur bus ruošiamas vienodai. Nors dauguma mano kartos žmonių kūčiukais vadina mažyčius, aguonomis pagardintus kvietinių miltų kepinukus, Kūčių vakarą užpilamus aguonpieniu, taip yra ne visuomet ir ne visur. Anot mūsų kultūros tyrinėtojų, yra (ar bent jau buvo) vietovių, kuriose kūčiukai kepami kaip dideli papločiai, o tuomet sulaužomi gabaliukais, arba suformuojami kaip avižinių miltų kukuliukai ir išverdami vandenyje (būtent toks patiekalas senovėje vadintas šližikais) ir t.t. Taip teigdama, aš pirmiausia remiuosi žiniomis, kurias surinko Nijolė Marcinkevičienė savo knygoje Metai už stalo (2009), bet norint plačiau aptarti kūčiukų įvairovės reikalus, man tektų perskaityti kur kas daugiau literatūros ir parašyti žymiai išsamesnį straipsnį. Tokio tikslo kol kas neturiu - tiesiog noriu pasidalinti savo šeimos kūčiukų receptu, tuo pačiu atkreipdama dėmesį, jog tai nėra nei "pats tikriausias", nei "pats geriausias", nei juo labiau - vienintelis ir autentiškiausias kūčiukų receptas. Bet, mano manymu, jis vertas dėmesio, ir pirmiausia pravers tiems, kurie kūčiukų kepimo reikaluose neturi itin daug patirties.

Nuotrauka Kristinos

Šiuolaikiniai kūčiukai, kaip nesunku pastebėti, irgi kepami įvairiai. Vienos šeimininkės į jų tešlą pila tik vandenį, beveik nesaldina ir nededa jokių riebalų, kitos tešlą minko su pienu, negailėdamos beria cukraus, praturtina aliejumi, sviestu, grietine, kiaušiniais ar kiaušinių tryniais. O štai, pavyzdžiui, išeivijos autorė Danutė Brazytė Bindokienė prėskučius Kūčioms siūlo kepti iš savikėlių miltų (atsisakant mielių), ir į jų tešlą dėti gerą gabalą margarino (Danutė Brazytė Bindokienė, Lietuvių papročiai ir tradicijos, Chicago, Illinois: Pasaulio lietuvių bendruomenė, 1989, p. 219-221). Tai kaip gi atsirinkti, koks receptas verčiausias dėmesio? Mano atsakymas būtų toks: pirmiausia apsispręskite, kaip patiektus - sausus ar išmirkytus - kūčiukus labiausia mėgstate valgyti. Mat nuo to labiausia priklausys, kaip užminkyta tešla jiems labiausia tiks.

Mūsų šeimoje kepami kūčiukai būna maži, tokio dydžio, kad į standartinį šaukštą jų telpa apie 10. Išbrinkę jie padidėja maždaug dvigubai, bet vis dėlto lieka nedideli, į šaukštą jų telpa maždaug 4-5. Nuotrauka Kristinos

Yra šeimų, kuriose labiausia mėgstami sausi kūčiukai. Tokiu atveju jie dažniausia patiekiami ir valgomi lyg sausainiai, užgeriant pasirinktu skysčiu - spanguolių ar kitokiu kisieliumi, džiovintų vaisių kompotu, gira, mėtų arbata, arba tuo pačiu aguonpieniu. Jeigu esate sausų kūčiukų gerbėjai, vertėtų pasistengti, kad šie kepinukai būtų kuo trapesni, saldesni ir, pagal galimybes, riebesni. Tokiu atveju į jų tešlą verta pilti daugiau aliejaus, negailint pasaldintu, jeigu neprieštarauja jūsų principams - įmušti kiaušinių ir pan. Šiems kūčiukams nekenktų biresni, baltesni, pyragams skirti miltai, o ir patys kūčiukai galėtų būti didesni, supjaustyti stambesniais gabaliukais. Mūsų šeimoje tokie kūčiukai nekepami, tad jų recepto jums teks paieškoti kitur.

Antra vertus, jeigu labiausia mėgstate aguonpienyje išmirkytus kūčiukus (o taip yra mūsų šeimoje, sausų kūčiukų mes išvis nevalgome), patarčiau viską daryti atvirkščiai. Kodėl? Todėl, kad kuo riebesnė, trapesnė, labiau pagerinta kūčiukų tešla, tuo greičiau jie išsileidžia, ištęžta ir tampa aguonpienyje plaukiojančiais druzgais. Dar blogiau, jeigu prieš kepant kūčiukus tešla nebuvo gerai iškildinta ir subrandinta: tuomet išorinis jų sluoksnis jau spėja išsileisti, o viduriukas vis dar būna kietas kaip akmenukas. Mūsų šeimoje laikomasi nuomonės, kad teisingai iškepti ir aguonpienyje išmirkyti kūčiukai turi būti visiškai išbrinkę (be kietos "širdelės"), bet neištežę, išlaikę taisyklingą savo formą. Tam, kad jie būtų tokie, o ne kitokie, reikėtų laikytis trijų svarbiausių taisyklių.

Išmirkytos aguonos su šlakeliu vandens, susmulkintos elektriniu smulkintuvu. Nuotrauka Kristinos

1) Užminkyti liesą tešlą. Mama mane išmokė, kad į mirkomų kūčiukų tešlą geriau išvis nedėti arba dėti itin mažai aliejaus (maždaug 1 a.š. į 0,5 kg miltų); apie sviestą, grietinę, margariną ar kiaušinius čia nė kalbų negali būti. Miltus irgi reikėtų imti "prastus" (aš naudoju 550D), nes su jais suminkyta tešla būna gerokai elastingesnė negu suminkyta iš birių, pyragams skirtų miltų. Iš liesos tešlos ir "prastų" miltų užminkyti kūčiukai patys vieni nebus tokie skanūs, kaip iškepti iš riebesnės tešlos ir baltesnių miltų, tačiau mirkdami aguonpienyje, žymiai geriau išlaikys savo formą.

2) Kūčiukų tešlą būtina gerai iškildinti ir subrandinti. Netiesa, kad gaminant kūčiukus iš liesos tešlos, jie būna neskanūs, sukritę ir kieti. Taip nutinka tik tuomet, kai tešla prastai iškildinama. Jeigu kūčiukų tešlą kildinsite 2-3 val., tuomet perminkysite ir kildinsite dar 1-2 val., ji gerai subręs, o iškepti kūčiukai (netgi nedėjus į juos jokių riebalų) bus labai trapūs dėl viduje susidariusių daugybės oro pūslelių. Tokie kūčiukai bus tarytum mažos, labai porėtos kempinėlės, puikiai sugeriančios skystį. Tinkamai iškilę kūčiukai neturės kieto viduriuko, jie permirks greitai ir tolygiai. Minkydama kūčiukų tešlą, aš visuomet naudoju tik šviežias mieles (su sausomis rezultatai man patinka žymiai mažiau) ir stengiuosi nepadauginti cukraus. Ilgesnį laiką brandinant tešlą, daugumą cukraus (aš jo dedu 3-4 v.š. į 0,5 kg miltų) sunaudoja mielės, todėl kūčiukai išeina ne saldūs, o tik salsvi. Tačiau, kadangi mes nevalgome jų pačių vienų, saldumo trūkumas lengvai kompensuojamas, tinkamai pasaldinus aguonpienį - jo prisigėrę kūčiukai būna paties to saldumo.

3) Kūčiukų atveju, dydis svarbu :) Apie tai daugumoje kūčiukų receptų nutylima, tik paminima, jog juos reikia supjaustyti "nedideliais" arba "norimo dydžio" gabaliukais. Tie "nedideli" kūčiukai kai kada išmirkyti tampa slyvos dydžio bandelėmis kietu viduriu. Todėl, mano manymu, didesni kūčiukai labiau tiks tuomet, jeigu ruošiatės jos valgyti sausus, tarkime, užgerdami kisieliumi. Jeigu ruošiatės kūčiukus mirkyti, ir jeigu norite, kad išmirkyti jie išlaikytų savo formą, pasistenkite, kad kūčiukai būtų kuo mažesni. Tuomet jie permirks greičiau ir tolygiau, be to, žymiai estetiškiau atrodys lėkštėje. Štai kodėl mano iškepti ir išmirkyti kūčiukai būna maždaug tokio dydžio kaip sausi parduotuvėse pardavinėjami kūčiukai. Taip, iškepti mažus kūčiukus užtrunka: aš tešlą suvolioju į maždaug pieštuko storio volelius, tuomet juos supjaustau žirnio didumo gabaliukais. Kol kepa viena partija, likusi tešla išsipučia, todėl atrodo, kad jos tiek pat (arba dar daugiau) negu buvo anksčiau. Vis dėlto per 2-3 val. su ja susidoroju. Šiaip ar taip, kūčiukai - tai ne kas kita, kaip apeiginė duona, tad ir elgtis su ja derėtų kaip su apeigine duona: pagarbiai, neskubriai ir kantriai. Juo labiau, kad ji kepama vos kartą per metus.

Tikras aguonų pienas būna baltas ir mažai primena pasaldintą drumstą vandenį su aguonomis. Nuotrauka Kristinos

Maži, kieti ir trapūs kūčiukai aguonpienyje išmirksta greitai - mes paprastai juos pamerkiame likus maždaug valandai iki šventinės vakarienės. Antra valanda praeina, kol neskubant išragaujami kiti patiekalai. Po poros valandų kūčiukai būna jau permirkę, bet, kaip jau sakiau, - neištežę. Keli žodžiai apie aguonų pieną. Šiais laikais pastebėjau, kad šeimininkės stengiasi pasilengvinti gyvenimą, pirkdamos įvairius sausus maltų aguonų ir cukraus mišinius - ir specialiai sukurtus kūčiukams, ir skirtus kitiems tikslams, tarkime, aguoniniams pyragams kepti. Na ką aš galiu apie juos pasakyti? Gal ir lengviau, bet tikrai ne skaniau. Juos išmaišius vandenyje, dažniausia tai ir lieka tik pasaldintas, drumstas vanduo su maltomis aguonomis, o aguonų pieno, svarbiausio komponento aguonpienyje, ten beveik nebūna. Yra vienintelis patikimas būdas paruošti gerą aguonpienį: išmirkyti aguonas, o tuomet jas sutraiškyti. Kaip tik šis darbas daugumą ir gąsdina. Mat nuo senų laikų jis reikalaudavo ir daug laiko, ir nemažai fizinių jėgų: senesniais laikais aguonas grūdant grūstuvėje, o vėliau, kai XIX a. pabaigoje išplito mėsmalės - kelis kartus aguonas malant. Tačiau šiais laikais mes galime naudotis naujais įrankiais ir, traiškydami aguonas, gerokai palengvinti aguonpienio gaminimo procesą. Pavyzdžiui, aš gerai išmirkytas ir šlakeliu virinto vandens užpiltas aguonas maždaug 3-5 min. pamalu smulkintuvu (kitaip sakant, elektriniu blenderiu, uždėjusi antgalį su peiliukais - toks būdas pasiteisina kur kas labiau, negu mėginimas nusunktas aguonas sumalti uždarame smulkintuvo indelyje). Aguonos puikiai susimala, išleidžia savo pieną, masė pabąla ir stipriai sutirštėja. Pasaldintas ir atskiestas šaltu virintu vandeniu, aguonpienis atrodo ne drumstas ir gelsvas, o visiškai baltas, lyg tikras pienas. Žinoma, jo skonis irgi su niekuo nesulyginamas. Taigi, paruošti aguonpienį man užtrunka ne daugiau negu 10 min. ir tas darbas nereikalauja jokių fizinių pastangų.

Tikiuosi, šie patarimai jums pravers. Sėkmės planuojant bei ruošiant tradicinį didžiųjų žiemos švenčių stalą :)

Nuotrauka Kristinos

Kūčiukai su aguonpieniu

Ingredientai: (išeis didelis dubuo kūčiukų ir apie 3-4 l aguonpienio)

Kūčiukams:

40 g šviežių mielių

4 v.š. cukraus

4 v.š. pieno

~0,5 kg kvietinių miltų (geriau prastesnių, aš naudoju 550D; dar šiek tiek miltų reikės kepamiems kūčiukams apvolioti)

4 v.š. aguonų

Nebūtinai: 1 a.š. aliejaus

Žiupsnelio druskos

~200 ml drungno virinto vandens

Aguonpieniui:

~ 1 nemažas puodelis (250- 350 g) aguonų

Medaus ir/ar cukraus (pagal skonį)

3-4 l šalto virinto vandens

1. Dideliame dubenyje šviežias mieles ištrinkite su cukrumi ir pienu. Palaukite apie 15 min., kol ims kilti puta. Tuomet į dubenį su mielėmis suberkite miltus, sudėkite aguonas, jeigu norite, įpilkite šlakelį aliejaus. Maždaug puodelyje drungno vandens ištirpinkite druską. Po truputį pildami sūrų vandenį, suminkykite minkštą, bet prie rankų nelimpančią tešlą (viso vandens greičiausia neprireiks). Jeigu suminkysite per skystą ir per daug lipnią tešlą, bus sunku suformuoti gražius kūčiukus, tačiau jeigu ji išeis per kieta - prastai kils, o iškepę kūčiukai bus mažai porėti, kieti, sunkiai sugeriantys aguonpienį. Iš suminkytos tešlos suformuokite rutulį, jį dėkite į gilų dubenį ir pridenkite švariu, drėgnu virtuviniu rankšluosčiu, kad neapdžiūtų. Šiltai kildinkite apie 2-3 val., tuomet tešlą perminkykite, vėl uždenkite ir palikite dar 1-2 val. 
2. Antrą kartą iškilusią ir subrendusią tešlą išminkykite, didelę negilią skardą išklokite kepimo popieriumi, orkaitę įkaitinkite iki 180ºC. Kūčiukus gaminkite taip: iš mažų tešlos gabaliukų suformuokite kelias plonutes (paprasto pieštuko storio) virveles, jeigu reikia, stalą ir tešlą pabarstydami miltais. Man vienai skardai reikia maždaug 6-8 tokių virvelių, kurių ilgis apie 20-25 cm. Lengviausia jas formuoti atkėlus nuo stalo, ploninant ir sukant abiejų rankų pirštais (tarp nykščių ir smilių bei didžiųjų pirštų), o tuo pačiu virvelę iš lėto tempiant į ilgį. Suformuotas virveles supjaustykite mažais, maždaug žirnio dydžio gabaliukais. Jeigu tešla teisingos konsistencijos, o stalas pabarstytas miltais, gabaliukai turėtų nesulipti. 
3. Kai kūčiukų partija bus paruošta, į skardą juos lengviausia sudėti taip: dalį tešlos gabaliukų peiliu nukasti į saują, juos berti į paruoštą skardą eilute, tuomet į saują suberti kitus suformuotus kūčiukus, juos juos vėl suberti į skardą eile ir t.t. Iš viso bus 5-6 saujos labai mažų kūčiukų. Jeigu kurioje nors skardos vietoje daug kūčiukų susilies vienas su kitu, pasklaidykite juos peiliu. 
4. Skardą su kūčiukais dėkite į įkaitintą orkaitę ir kepkite maždaug 12-14 min., arba kol kūčiukai pakils, padidės maždaug dvigubai (tačiau net tada jie turėtų būti maži, maždaug 1 cm x 1 cm) ir ims gelsti. Atsiminkite, kad jų apačia pagels labiau negu viršus, tad saugokitės, kad nesudegintumėte. Jeigu jūsų orkaitė labai kaitri, kepimui gali prireikti ir mažiau laiko.
5. Kol kepa kūčiukai, pasiruoškite kitą jų partiją. Iškepusius kūčiukus suberkite į didelį dubenį, o į skardą sudėkite pasiruoštus nekeptus. Kol jie kepa, ruoškite kitą partiją ir t.t. Man išeina maždaug 10 didelių skardų kūčiukų, juos gamindama aš užtrunku apie 2,5-3 val. 
6. Iškepusius kūčiukus gerai atvėsinkite, suberkite į popierinį maišelį ar kokį uždaromą indą ir laikykite, kol prireiks. 
7. Iš vakaro prieš šventinę vakarienę aguonpieniui skirtas aguonas perplaukite keliais vandenimis, tuomet užpilkite šaltu vandeniu ir vėsiai laikykite per naktį. Norimą kiekį vandens (būsimą aguonpienio pagrindą) užvirinkite ir palikite, kad per naktį atvėstų. 
8. Kitą dieną vandenį nuo aguonų nupikite, jas užplikykite verdančiu vandeniu ir palaukite, kad atvėstų - galite laikyti tol, kol ateis laikas aguonas malti. Jeigu norite, aguonpieniui skirtą vandenį dėkite į šaldytuvą arba labai sandariai uždenkite ir išneškite į balkoną, kad gerai atšaltų. 
9. Pradėję gaminti aguonpienį, nuo aguonų nupilkite vandenį dar kartą. Dabar jas galite sugrūsti grūstuvėje, kelis kartus permalti mėsmale arba (aš darau būtent taip) per kelias minutes sutraiškyti smulkintuvu (elektriniu blenderiu). Pastaruoju atveju užpilkite aguonas trupučiu šalto virinto vandens, maždaug tiek, kad virš aguonų jo būtų apie 3 cm. Geriausia, kad aguonos būtų sudėtos į gilų, neplatų dubenį ar kitokį indą. Smulkintuvu malkite aguonas 3-5 min., iš pradžių mažesniu, paskui didesniu greičiu. Sumaltos aguonos turėtų pabalti, išleisti pieną - tuomet aguonų masė primins baltą tirštą tyrę. Sumaltas aguonas šiek tiek pasaldinkite medumi arba cukrumi (mes naudojame cukrų) ir atskieskite vandeniu. Patarčiau vandenį po truputį pilti į aguonas, o ne aguonas sudėti į vandenį, nes tuomet galėsite reguliuoti aguonpienio tirštumą ir koncentraciją. Kai aguonpienis bus norimo tirštumo, paragaukite ir, jeigu reikia, papildomai pasaldinkite.* 
10. Į paruoštą aguonpienį dėkite norimą kiekį kūčiukų ir palikite juos mirkti maždaug 2 val. Per tą laiką kūčiukai turėtų visiškai permirkti, maždaug dvigubai padidėti, tačiau neištežti (tik specialiai jų neplakite šaukštu ar samčiu :). Skaniausi kūčiukai būna tą patį vakarą, bet, laikantis tradicijų, šiek tiek kūčiukų su aguonpieniu reikėtų palikti ant stalo per naktį. Jeigu kambaryje nelabai karšta, kitą rytą kūčiukai turėtų būti vis dar tinkami valgiui. 
11. Likusius sausus kūčiukus galima laikyti ilgesnį laiką ir valgyti su naujai pagamintu aguonpieniu - mes valgome visą tarpušventį ir ilgiau, iki Trijų karalių šventės.

* Kai kas nemėgsta aguonų tirščių, todėl visus juos (arba didžiąją jų dalį) nukošia ir panaudoja kitur (pavyzdžiui, virtinukų ar lietinių įdarui), bet mes to niekuomet nedarome, visas aguonas palikdami aguonpienyje.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.