Auselės su ropių lapais

Per pastarąjį dešimtmetį Lietuvoje atsirado daugybė itališkų produktų parduotuvėlių. Labai dėl to džiaugiuosi, nors pati, manyčiau, nesu itin gera jų klientė. Kodėl? Todėl, kad beveik niekada ten neperku jau pagaminto maisto - užtepėlių, pyragėlių, sausainių, džemų ir pan. Man patinka visus tuos dalykus išsikepti/ pasigaminti pačiai. Užtai mane domina vadinamieji baziniai produktai, kurių prireikia, gaminant itališko stiliaus patiekalus: miltai picai, sūriai, pancetta, alyvuogių aliejus, vynas, kartieji migdolai ir pan. Turbūt į mane panašių pirkėjų nėra labai daug, nes dažnai nutinka taip, kad reikiamo produkto nerandu, ir tenka išeiti tuščiomis. Vis dėlto, turiu pasakyti, kad reikalai po truputį gerėja, ir tokiose parduotuvėlėse visuomet malonu apsilankyti. 

Nuotrauka Kristinos

Arčiausia mano namų įsikūrusi itališkų produktų parduotuvėlė vadinasi Gurmena. Ne per seniausia užsukau pasitikrinti, ar ten prekiaujama Pecorino Romano sūriu. Sūrio nebuvo, bet mano akį patraukė makaronai, ne taip jau dažnai aptinkami Lietuvos parduotuvėse. Įsigijau kelių rūšių, įskaitant orecchiette - auseles. Šiaip jau man patinka gaminti šviežią pastą, turiu ir tam reikalui skirtą mašinėlę. Tačiau kai kurios itališkos pastos rūšys reikalauja specialių įrankių arba labai daug praktikos, norint viską padaryti taip, kaip priklauso. Tokia situacija yra ir su auselėmis: mašinėlė čia nepadės, o, neįgudusiam žmogui kažin ar pavyks jas tinkamai suformuoti. Kaip rimtai italai žiūri į auselių gaminimą, fantastiškai aprašė Dalia, tinklaraščio Septyni virtieniai šeimininkė, pristačiusi reportažą iš Bario gatvių. Štai kodėl aš nusprendžiau, jo šiuo atveju ne nuodėmė eiti lengvesniu keliu - įsigyti auselių iš parduotuvės. Antra vertus, jeigu panorėsite, galite pasipraktikuoti auseles gaminti ir patys - internete rasite apsčiai instrukcijų, o lietuviškai jas mačiau tinklaraštyje Lauros receptai. 

Orecchiette, arba auselės tradiciškai gaminamos iš kietagrūdžių kviečių miltų ir pasūdyto vandens. Kartais į jų tešlą dar įberiama kietagrūdžių kviečių manų kruopų ar įpilama šlakelis alyvuogių aliejaus, bet kiaušinių nededama, todėl pasta būna palyginti šviesios spalvos. Nuotrauka Kristinos

Taigi, orecchiette, mažos puikios auselės, kilusios iš Italijos pietų, Apulijos - jeigu įsivaizduojate Italijos žemėlapį, tai būtų regionas, sudarantis "bato kulniuką". Jas pirkdama, iš karto žinojau, kad gaminsiu klasikinį šio regiono patiekalą - orecchiette con cime di rapa, t.y. auseles su ropių lapais. Kalbant apie ropių lapus, reikėtų kai ką paaiškinti. Ropių lapais (it. cime di rapa, rapini, broccoletti ir kt.) italai vadina ne bet kokių ropių lapus, o specifinę lapinę daržovę, sukraunančią žiedynėlius, panašius į brokolius. Tai bastutiniams priklausantis augalas, savo išvaizda ir lengvai karstelėjančiu skoniu primenantis griežčio, garstyčios ir brokolio hibridą. Patys italai šią daržovę neretai keičia brokolių žiedynėliais, na, o aš nusprendžiau, kad prie brokolio galima sėkmingai pridėti ir jaunus ropių, griežčių ir ridikėlių lapelius, kurie liko po daržovių retinimo. Sprendimas pasiteisino, netgi labai! Tad dėl daržovių mano rekomendacija būtų tokia: jeigu gyvenate Italijoje arba kur nors kitur, kur galite rasti cime di rapa, naudokite šias daržoves; jeigu tokios galimybės nėra, naudokite brokolius; jeigu turite nuosavą daržą, brokolius derinkite su ropių, griežčių ar burokėlių lapais, geriausia - jaunais, nesumedėjusiais ir sultingais. Beje, jeigu lapų turite labai daug, iš jų galite pasigaminti tarco - neįprasto, bet gardaus ropinių daržovių lapų ir žemės riešutų užtepo-garnyro.

Šiame patiekale aš derinau brokolius ir jaunus ropių, griežčių bei ridikėlių lapelius iš savo daržo. Nuotrauka Kristinos

Kai dėl šio patiekalo pagardų, tai, anot mano šaltinių, visiškas minimumas būtų druska, grūsti juodieji pipirai ir alyvuogių aliejus. Tačiau italai beveik visada auseles su žalumynais skanina papildomai: pancetta arba ančiuviais, džiovintais pomidorais, šviežia raudonąja aitriąja paprika, džiūvėsėliais, česnakais, alyvuogėmis ir t.t. Be to, prieš pat valgymą patiekalas gardinamas sūriu - tradiciškai Pecorino Romano (atsiminkite, kad Parmigiano-Reggiano būdingas šiaurinės Italijos virtuvei, o Apulija yra šalies pietuose). Gardinant auseles, nereikėtų sudėti visų įmanomų prieskonių, verčiau pasirinkite 2-3. Aš, tarkime, rinkausi variantą su ančiuviais, džiovintais pomidorais ir česnaku. Na ir, žinoma, sūriu, kaipgi be jo :)

Nepaisant to, kad naudojau ne šviežias, o džiovintas auseles iš pakelio, o vietoje cime di rapa ėmiau brokolius ir vietinių daržovių lapus, patiekalas buvo labai geras. Gal ir ne toks, koks būtų aukštos klasės italų restorane, bet labai geras. Tad jeigu jums jau pabodo pasta su pomidorų ar grietinėlės padažais, išmėginkite štai taip paruoštas auseles. Nepasigailėsite! 

Nuotrauka Kristinos

Orecchiette con cime di rapa - auselės su ropių lapais

Ingredientai: (4 porcijoms)

400 g auselių (it. orecchiette) 

~ 400 g žalialapių daržovių, vadinamų ropių lapais (it. cime di rapa); arba didelis brokolio žiedynas; arba nedidelis brokolio žiedynas ir kelios didelės saujos ropių, griežčių ir/ar ridikėlių lapų (žr. pastabas aukščiau)*

~ 8 v.š. alyvuogių aliejaus (arba pagal skonį)

4 ančiuvių puselės 

4 džiovintų pomidorų puselės

1-2 česnako skiltelės

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)**

Tarkuoto kietojo sūrio (tradiciškai naudojamas Pecorino Romano) (patiekiant)

1. Auseles išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens. Šviežios auselės išvirs greičiau, džiovintos virs ilgiau - skaitykite instrukcijas ant pakuotės (maniškes buvo rekomenduojama virti ne trumpiau negu 20 min.).
2. Kol verda auselės, į didelę keptuvę supilkite aliejų aliejų. Smulkiai sukapokite ančiuvius, plonomis juostelėmis supjaustykite džiovintus pomidorus, sutraiškykite česnakus.
3. Kai auselės bus beveik visiškai išvirusios (bet nepervirusios!), sudėkite pasirinktas daržoves - ropių lapus (it. cime di rapa), į mažus žiedynėlius išskaidytus brokolius ir/ar paprastų ropių, griežčių ar ridikėlių lapus. Virkite dar kelias minutes, kad lapinės daržovės prarastų karstelėjusį skonį, o brokoliai išvirtų, bet vis dar liktų traškūs ir išsaugoję gražią žalią spalvą.
4. Kol verda daržovės, keptuvėje įkaitinkite aliejų, sudėkite paruoštus ančiuvius, džiovintus pomidorus ir česnakus Pamaišydami kepkite apie 1 min., kol ims sklisti gardus kvapas. Per tą laiką auselės ir daržovės turėtų baigti virti - kiaurasamčiu išgriebkite jas tiesiai į keptuvę su aliejumi ir pagardais. Viską gerai išmaišykite, pagardinkite pipirais. Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir/ar įpilkite šlakelį alyvuogių aliejaus. Pakaitinkite dar porą minučių ir nukaiskite.
5. Tuojau pat dėkite į lėkštes ir tiekite. Atskirai paduokite tarkuotą sūrį, kad valgytojai galėtų juo pagardinti patiekalą pagal savo skonį.

* Visas daržoves paruoškite (nuvalykite, nuplaukite, išskirstykite žiedynėliais) iš anksto, nes, pradėję gaminti, to padaryti nebesuspėsite.

** Jeigu mėgstate aštresnius patiekalus, vietoje juodųjų pipirų galite naudoti raudonąją aitriąją papriką. Tokiu atveju ją susmulkinkite ir pakepinkite drauge su ančiuviais, česnakais ir džiovintais pomidorais.

Recepto šaltiniai:

Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano: Casa editrice "Solares", 2011, p. 859. Svarbesni papildomi šaltiniai čia, čia ir čia, nors, jeigu atvirai, visų ir nebepamenu.