Žuvies "zuikis" (pagal mano mamą)

Kai paskutinį kartą namuose gaminau žuvies "zuikį" (o tai buvo visai neseniai, per šias Jonines), sutuoktinis, žiūrėdamas, kaip aš darbuojuosi virtuvėje, pareiškė, esą tokie patiekalai turėtų išnykti su mūsų tėvų karta. Ne, ne todėl, kad būtų prasto skonio. Atvirkščiai, žuvies "zuikis" - labai geras patiekalas, dažniausia sulaukiantis pagyrų netgi iš tų, kurie sakosi nemėgstantys žuvų. Mano vyras turėjo galvoje, kad šiuolaikiniai žmonės nebeturi laiko (o dar dažniau - kantrybės) gaminti valgius, prie kurių tenka sugaišti kelias valandas.

Man pačiai tuo tarpu situacija neatrodo tokia dramatiška. Taip, gaminant žuvies "zuikį" reikia pasikrapštyti virtuvėje, bet ne daugiau, negu, pavyzdžiui, gaminant keliasluoksnį tortą. Drįstu teigti, kad kiekviena minutė, prabėgusi ruošiant šį užkandį, atsiperka su kaupu. Tad jūsų dėmesiui - dar vienas receptas iš mano mamos kolekcijos, vaikystės skanėstas, kurio gaminimo paslaptis ji perdavė man ir mano broliams.

Nuotrauka Kristinos

Kaip jau ne kartą minėjau, mūsų šeimoje yra apsčiai žvejų mėgėjų. Gerai, jeigu į namus parneštas laimikis būna, tarkime, solidaus dydžio starkis - tokią žuvį, mamos nuomone, pakanka tiesiog tinkamai iškepti, ir valgytojų jau jau laukia puota. Kur kas daugiau kebeknės su smulkiomis, kaulėtomis arba sausomis žuvimis - plakiais, raudėmis, kuojomis, pūgžliais, aukšlėmis, smulkiais karosais bei ešeriukais, didelėmis lydekomis ir t.t. Kaip tik tokias "antrarūšes" gėlavandenes žuvis mama nuo seno sunaudoja "zuikiui" gaminti. Ar šiam patiekalui tiktų jūrinių žuvų filė, pirkta parduotuvėje? Neįsivaizduoju. Mūsų šeimoje visuomet buvo naudojamos tik šviežios vietinės žuvys, sugautos Nemune. Man atrodo, jų skonis gerokai skiriasi nuo jūrinių žuvų, todėl aš pati šio "zuikio" su kokia nors ledjūrio menke, ypač šaldyta ir atšildyta, negaminčiau. Arba gaminčiau tik prispausta negailestingų aplinkybių - tarkime, išdžiūvus Lietuvos upėms ir po visokių stichinių nelaimių stojus visuotinio deficito laikams :)

Antra vertus, mamos ir mano pačios patirtis rodo, kad žuvies "zuikį" galima kuo sėkmingiausia pagaminti iš savo sugautų, užšaldytų, o vėliau atšildytų žuvų. Tarkime, vieną dieną vaikai parneša namo keliolika ešeriukų - juos nudorojus galima dėti į šaldiklį. Su karosiukų partija kitą dieną elgiamės taip pat - ir t.t. Kai žuvelių prisikaups bent 1 kg ar daugiau, ateis laikas jas visas atšildyti ir gaminti "zuikį".

Nuotrauka Kristinos

Antrasis svarbus klausimas būtų: kaip tokias smulkias ir kaulėtas žuvis išfiletuoti? Štai jums atsakymas: iš pradžių jas reikėtų išskrosti, išimti žiaunas, nuskusti žvynus, pasūdyti, pagardinti pipirais, apvolioti miltuose, o tuomet įprastai iškepti aliejuje. Pravėsusias žuvis nukaulinkite - darbo nemažai, tačiau mėsa nuo kaulų skirsis labai lengvai, o nuostoliai bus beveik nuliniai. Be to,"zuikiui" naudojant jau iškeptos žuvies file, patiekalas būna itin išraiškingo skonio, kur kas išraiškingesnio, negu panašų patiekalą darant iš žalios arba virtos žuvies faršo. Nukaulintą keptą žuvį, įskaitant apskrudusią odelę, mama sumala mėsmale drauge su aliejuje pakepintais svogūnais, morkomis ir balta duona, išmirkyta piene. Jeigu patiekalui naudojamos žuvys labai liesos, kaip ir kepant lydekos kotletus, drauge galima sumalti gabaliuką nerūkytų ir nesūdytų lašinukų. Tačiau šiuo atveju lašinukai nėra būtini, nes į žuvų faršą dedama nemažai daržovių, nuo kurių "zuikis" tampa minkštas, sultingas ir įgauna gražią geltoną spalvą. Dar pridėkite kiaušinius bei prieskonius - štai jums ir visa šio patiekalo sudėtis.

Kitaip negu valgant netikrą mėsos "zuikį", žuvies "zuikį" geriau patiekti ne šiltą, o atvėsusį iki kambario temperatūros ir, kaip sakoma, susistovėjusį. Tai šaltas užkandis, tad jį gaminti patogu iš vakaro - kitą dieną, išimtas iš šaldytuvo, jis bus puikaus skonio. Prie žuvies "zuikio" mama visuomet pagamina šviežių agurkų salotas-padažą. Galima gaminti ir kitokį mėgstamą padažą, bet mūsų šeimoje tradiciškai patiekiamas šis - gal neįmantrus, gal neatitinkantis visų šiuolaikinių sveikuoliškumo standartų, užtai puikiausia derantis prie senamadiško žuvies patiekalo.

Vasara - pats žvejybos upėse ir ežeruose įkarštis. Tikiuosi, šis receptas jums pravers. Patikėkite, net iš neprašmatnių žuvelių galima pagaminti prašmatnių patiekalų - ir nustebinti savo mylimus žvejus.

Nuotrauka Kristinos

Žuvies "zuikis" (pagal mano mamą)

Ingredientai: (1 dideliam arba 2 nedideliems "zuikiams")

~ 2 kg bet kokių gėlavandenių žuvų (lydekų, plakių, raudžių, kuojų, aukšlių, pūgžlių, karosų, ešerių ir pan.), išskrostų, bet nenukaulintų

Druska ir grūsti juodieji pipirai (pagal skonį)

Kvietiniai miltai (žuvims apvolioti)

Aliejus (žuvims kepti ir daržovėms apkepinti)

2 didelės morkos (arba 3 vidutinės, arba 4 nedidelės)

2-3 dideli svogūnai

Nebūtinai: ~ 100 g nerūkytų ir nesūdytų lašinukų

2-3 riekės baltos duonos ar pyrago

Pieno ar grietinėlės (duonai išmirkyti)

Nebūtinai: 2-3 v.š. kvietinių miltų

4 kiaušiniai

Padažui:

1 ilgavaisis arba 3-4 trumpavaisiai agurkai

3-4 v.š. majonezo

2-3 v.š. grietinės

Druska, grūsti juodieji pipirai, citrinos sultys (pagal skonį)

Nebūtinai: puokštelė krapų

1. Išskrostas, nuskustais žvynais ir išimtomis žiaunomis žuvis nuplaukite, nusausinkite, jeigu reikia, supjaustykite mažesniais gabaliukais. Pasūdykite, pabarstykite pipirais ir uždengę palaikykite 1-2 val., kad žuvys įsisūrėtų. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kiekvieną žuvies gabaliuką apvoliokite miltuose ir dėkite į įkaitintus riebalus. Kepkite pavartydami, kol žuvies gabaliukai perkeps ir gražiai apskrus. Iškepę visą žuvį, ją šiek tiek pravėsinkite.* Dar šiltą nukaulinkite: "zuikiui" tiks ne tik balta žuvų mėsa, bet ir apskrudusi odelė.
2. Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir stambiai supjaustykite. Morkas sutarkuokite burokine tarka. Svogūnus ir morkas apkepinkite aliejuje, kol suminkštės.** Palikite, kad atvėstų. Duoną užpilkite pienu ar grietinėle ir išmirkykite.
3. Mėsmale sumalkite nukaulintą keptą žuvį, pakepintas morkas bei svogūnus ir išmirkytą duoną. Jeigu naudojote labai liesą, sausą žuvį (tarkime, didelę lydeką), galite įmalti ir šiek tiek lašinukų. Jeigu žuvys ne itin liesos (tarkime, didžiąją jų dalį sudaro karosai), lašinukų nedėkite.
4. Į sumaltą žuvų ir daržovių masę įmuškite kiaušinius ir viską gerai išminkykite. Jeigu masė atrodo itin minkšta, praskydusi, galite įdėti miltų, kad kepdamas "zuikis" geriau išlaikytų savo formą. Vis dėlto, jeigu žuvys buvo liesos ir sausos, miltų greičiausia neprireiks. Priklausomai nuo konkrečių naudojamų žuvų, masė kaskart būna vis kitokios konsistencijos, todėl patys įvertinkite, ar ją reikia tirštinti (įdėti miltų ar džiūvėsėlių), ar padaryti drėgnesnę (įmalti lašinukų ar daugiau daržovių). Teisinga žuvies "zuikio" masė turėtų būti panaši į kotletų - minkšta, drėgna, bet nesunkiai formuojama. Kai žuvies masė bus norimos konsistencijos, ją paragaukite (arba iškepkite šaukštelį masės keptuvėje ir tada paragaukite) - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite pipirų ar kitokių mėgstamų prieskonių. Aš dažniausia žuvį gerai pasūdau ir dosniai apibarstau pipirais dar prieš kepdama, todėl į "zuikio" masę papildomai druskos ir pipirų nebededu. Stenkitės rasti aukso vidurį: prėskas "zuikis" bus neskanus, tačiau jeigu jį persūdysite ir "užmušite" visą žuvų ir daržovių salsvumą, irgi nieko gero.
5. Orkaitę įkaitinkite įki 200ºC. Skardą arba keraminę formelę išklokite kepimo popieriumi ir ištepkite aliejumi. Suverskite "zuikio" masę ir, ištepę rankas aliejumi, suformuokite "zuikį". Dėkite į įkaitintą orkaitę (jeigu dėsite į nelabai karštą, zuikis gali ištežti) ir kepkite apie 45 min., arba kol "zuikis" gražiai pagels ir sutvirtės. Kepimo laikas gali įvairuoti priklausomai nuo orkaitės ir "zuikio" dydžio. Pavyzdžiui, aš savo nekaitrioje orkaitėje didelį zuikį kepu apie 1 val. (praėjus 30 min., karštį sumažinu iki 180ºC ir kepu dar 30 min.), bet jeigu jūs gaminsite du mažus "zuikius" arba kepsite vieną mažą zuikį iš pusės produktų normos, galbūt jums iš viso prireiks tik 30 min., ypač jeigu jūsų orkaitė kaitri.
6. Iškepusį zuikį maždaug 20 min. pravėsinkite ir išimkite į lėkštę. Man lengviausia tą padaryti taip: "zuikį" užvožti bet kokia didele lėkšte ar padėklu, apversti, nukelti kepimo skardą, nulupti kepimo popierių, "zuikį" vėl užvožti - tik šįkart jau gražia serviravimo lėkšte, atversti, tada nuimti pagalbinę lėkštę ar padėklą. "Zuikį" baikite vėsinti serviravimo lėkštėje. Jeigu jį laikysite ilgiau (tarkime, šaldytuve per naktį), geriau atvėsusį pridengti maistine plėvele, kad plutelė per daug nesudžiūtų.
7. Zuikis gardžiausias kambario temperatūros, tad jeigu jis buvo šaldytuve, išimkite jį, likus valandėlei iki valgymo. Jeigu norite, prieš tiekdami zuikį papuoškite. Tiekite kaip šaltą užkandį su mėgstamu padažu.
8. Agurkų padažą paruoškite taip. Agurkus plonai supjaustykite griežinėliais arba "pusmėnuliais" (griežinėlius perpjaukite perpus). Lengvai pabarstykite druska, išmaišykite ir palikite maždaug 15-20 min., kad suminkštėtų. Susidariusį skystį nupilkite. Ant agurkų dėkite majonezo ir grietinės, išmaišykite, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais, citrinos sultimis. Jeigu norite, į padažą galite įpjaustyti krapų.

* Jeigu aliejus, kuriame kepė žuvis, gardžiai kvepia, o jame nėra nubyrėjusių ir pajuodusių miltų, palikite jį daržovėms apkepti. Jeigu žuvį kepėte porcijomis ir aliejus neatrodo gerai, daržoves verčiau kepinkite, įpylę naują aliejaus porciją - nerizikuokite, kad nuo pasvilusių miltų "zuikis" apkarstų.

** Jeigu norite, morkas galite ne kepinti, bet išvirti su odele, nulupti ir sumalti. Jos bus liesesnės, bet "zuikiui" vis tiek suteiks drėgnumo. Vis dėlto, tokiu atveju "zuikis" bus žymiai blyškesnis, nes nekepintos morkos žuvies masės nenuspalvins geltona spalva. Mano mama morkas visada kepina - jos nuomone, virtos morkos šiame patiekale yra "nesąmonė" :) Turiu sutikti, jog su kepintomis morkomis "zuikis" iš tikrųjų būna skanesnis ir išvaizdesnis (aš pati išbandžiau abu variantus).

Agurkų padažas. Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.