Baravykų ir pupelių troškinys

Dar prieš ketverius metus, pirmąjį savo tinklaraščio gyvavimo rudenį, papasakojau jums apie pienišką voveraičių sriubą. Tai puikus žydiškas receptas, kuriuo naudojuosi iki dabar. Bet šįkart ne apie ją. Anuomet užsiminiau, kad litvakai, mūsų krašto žydai, retkarčiais gamindavo ne tik voveraites, o ir baravykus - bent jau taip tvirtina mano šaltinis. Turiu pagrindo juo pasitikėti - juk knygą parašė žydų autoriai, ir išleido ją žydų kultūros draugija. Šiaip ar taip, džiaugiuosi, kad į receptų rinkinį jie įtraukė patiekalą, kurį pavadino Тушеные белые грибы с фасолью (liet. Troškinti baravykai su pupelėmis).

Baravykų ir pupelių derinys iš tikrųjų vertas dėmesio. Bulvės ar duona - akivaizdžiausi, bet toli gražu ne vieninteliai produktai, tinkantys grybams į kompanionus. Dabar, kai miškuose pagaliau pasirodė baravykai, pats metas tuo įsitikinti patiems. Bet, žinoma, receptą mėginkite tik tada, jeigu mėgstate pupeles - nenorėčiau likti kalta, kad jūsų lūkesčiai nepasiteisino :) Šis augalinių baltymų kupinas troškinys tiks ir vegetarams, ir mėsėdžiams. Nors patiekalas nėra riebus, bet sotus. Tarkime, mes, pietums suvalgę po dubenį, iki vakaro lauke sodinome rudenines gėles, ir apie jokį kitokį maistą nenorėjome nė galvoti.

Nuotrauka Kristinos

Kaip ir dauguma tradicinių receptų, šiandieninis visai paprastas. Ilgiausia užtruksite, kol išvirsite pupeles, bet jeigu jas užmerksite iš vakaro, net ir šis gaminimo etapas pernelyg ilgai neužsitęs. Vieninteliai interpretacijoms pasiduodantys dalykai, gaminant grybų ir pupelių patiekalą, - produktų proporcijos ir riebalų rūšis, kurią galite pasirinkti  pagal savo skonį.

Dėl produktų proporcijų šiuo atveju galvos sukti neverta - dėkite visko tiek, kiek turite ir norite įdėti. Originalioje receptūroje nurodoma, jo į troškinį reikėtų dėti 500 g baravykų, 60 g svogūno, 30 g morkų, 100 g pupelių, 60 g riebalų, o druskos ir pipirų - pagal skonį (beje, pipirų nebūtinai). Aš visko dėjau, kaip sakoma, "iš akies" - nemanau, kad vietoje 60 g svogūno įdėjus 70 ar 50 g, patiekalo skonis pasikeistų iš esmės. O štai su riebalais jau kita kalba. Originaliame recepte į troškinį siūloma įdėti "riebalų" (rus. жир), nekonkretizuojant, kas turima galvoje. Aišku, kad tai ne kiaulienos lašinukai, spirgučiai ar taukai - žydų virtuvėje šie produktai nenaudojami. Tinkami kandidatai - paukštienos riebalai, aliejus ir sviestas. Aš naudojau sviestą - jis puikiai derėjo su grybais, neužgožė salsvo baravykų skonio, o susimaišęs su grybų sultimis ir pupelių nuoviru, sukūrė labai gardų padažą. Mano vyras į savo troškinio porciją įmaišė šaukštą grietinės, bet man nepasirodė, jog tai labai geras sprendimas - savito troškinio salsvumo neliko, ėmė dominuoti rūgštelėjanti nata. Tad, jeigu nenorite naudoti sviesto, šiam patiekalui aš turbūt siūlyčiau rinktis aliejų. Pati varianto su aliejumi kol kas nemėginau, bet į maniškį šiek tiek panašiame Odetos recepte aliejus naudojamas sėkmingai.

Džiugaus jums baravykavimo ir gardžių eksperimentų, o jeigu išmėginsite grybų ir pupelių troškinio receptą, neužmirškite sugrįžti ir papasakoti savo įspūdžių!

Nuotrauka Kristinos

Baravykų ir pupelių troškinys

Ingredientų proporcijos sąlyginės, visko dėkite pagal savo skonį.

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 didelis puodelis pupelių

Sviesto (daržovėms ir grybams apkepti)

1 didelis svogūnas

1 didelė morka

~ 500 g šviežių baravykų*

Druskos ir grūstų juodųjų pipirų (pagal skonį)

Nebūtinai: petražolių ar kitokių prieskoninių žolelių (patiekalui papuošti)

1. Pupeles nuplaukite ir išmirkykite, geriausia per naktį. Dar kartą perplovę, užpilkite švariu vandeniu ir išvirkite. Virdami pupelių nesūdykite - nuo druskos sukietės jų luobelė. Kiek laiko virti pupeles, priklausys nuo jų rūšies ir virimo būdo (aš verdu greitpuodyje ~ 15-20 min., verdant paprastame puode, greičiausia prireiks valandos ar daugiau). Išvirtos pupelės turėtų būti labai minkštos, nieko tokio, jeigu viena kita jau bus pradėjusi trūkinėti. Išvirusias pupeles nusausinkite - iš puodo išgriebkite kiaurasamčiu ar suverskite jas į sietą. Pupelių nuovirą pasilikite - vėliau jo prireiks padažui.
2. Gilioje storadugnėje keptuvėje ar troškintuve išlydykite sviestą. Sudėkite į jį susmulkintą arba plonais pusžiedžiais supjaustytą svogūną ir kepinkite, kol jis taps auksinės spalvos ir ims skrusti. Sudėkite plonais šiaudeliais arba per burokinę tarką sutarkuotą morką ir dar šiek tiek pakepinkite. Jeigu reikia, papildomai įdėkite sviesto. Įmaišykite baravykus. Lengvai pasūdykite ir ant mažos ugnies troškinkite, kol visos daržovės ir grybai bus norimo minkštumo. Geriausia troškinti, keptuvę uždengus dangčiu, retkarčiais pamaišant. Troškinant grybai išleis savo sultis - taip ir turi būti.
3. Kai daržovės ir grybai bus norimo minkštumo, įmaišykite pupeles. Įpilkite tiek pupelių nuoviro, kad troškinys taptų pageidaujamo tirštumo. Pasūdykite ir pagardinkite pipirais pagal savo skonį. Troškinkite dar apie 5 min. Patikrinkite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai praskieskite pupelių nuoviru arba įdėkite šaukštą sviesto.
4. Kai troškinys bus norimo skonio ir tirštumo, nukaiskite, leiskite pastovėti dar 5 min., tuomet ragaukite. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis ar kitokiais žalumynais.

* Tiek turėtų būti jau nuvalytų ir supjaustytų baravykų. Mano patirtis rodo, kad net švariausia nuvalius šiuos grybus, ant jų lieka smėlio, todėl greitai perplaukite juos tekančiu vandeniu arba dideliame dubenyje užpilkite vandeniu, išmaišykite ir tuojau pat, kol dar nespėjo išmirkti, išgriebkite (tik nesunkite ir neverskite į sietą, nes šitaip visą smėlį ir kitus nešvarumus vėl sugrąžinsite ant grybų). Jeigu grybus dorojate iš vakaro, o juos valgyti ruošiatės kitą dieną, supjaustytus grybus užpilkite verdančiu vandeniu, išmaišykite, o tuomet (maždaug po minutės) išgriebkite - taip juos lengvai termiškai apdorosite, apsaugosite nuo gedimo, o smėlis ir kiti nešvarumai liks vandenyje, ant dubens su vandeniu dugno. Nuplikinti ir atvėsinti grybai šaldytuve gali stovėti maždaug parą.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: 

Цецилия Лебович, Ефим Майзель, Еврейская кухня, Рига: Латвийское общество еврейской культуры, 1991, с. 143.