Khobz eddar - naminė arabiška duona

Šiandien jokių staigmenų nebus - kaip ir žadėjau ankstesniame įraše apie keptų paprikų salotas, pasidalinsiu su jumis arabiškos duonos receptu. Nors, tiesą sakant, pasakymas arabiška duona labai neapibrėžtas, mat arabai turi daug duonos rūšių. Arabiška duona kepama sunkiose metalinėse keptuvėse virš ugniakuro ir specialiose molinėse formose krosnyse (orkaitėse), ji gali būti įvairaus pavidalo, konsistencijos ir sudėties. Viena iš mano favoričių - Alžyre kepama khobz eddar, kas, išvertus iš arabų kalbos, reiškia naminė duona. Kažkada atkreipiau į ją dėmesį, nes atrodė gražiai, o dabar retkarčiais ją kepu todėl, kad yra gardi :)

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - šventinė orkaitėje kepama duona, kuri nuo kasdieninės arabiškos kesra duonos pirmiausia skiriasi tuo, kad yra praturtinta pienu, kiaušiniais, aliejumi, prieskoniais. Be to, kaip ir pridera šventiniam kepiniui, khobz eddar paprastai atrodo puošniau. Žinoma, galima ją kepti ir kaip paprasčiausią paplotį, bet arabės šeimininkės estetinei patiekalų pusei skiria didelį dėmesį ir, regis, neriasi iš kailio, norėdamos viena kitą pranokti stalo prašmatnumu. Tad khobz eddar paprastai formuojama kaip gėlės žiedas, tepama kiaušiniu, kad įgautų blizgesį, barstoma sezamų ir kitokiomis sėklomis, dekoruojama geometriniais raštais, prieš kepimą įpjaunant plutelę ir t.t. Kadangi jokio šablono, kaip turėtų atrodyti ši duona, nėra, aš išsirinkau tą, kuris krito man į akį, tačiau kiekvienam valia ją apipavidalinti pagal save.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau ne tik gėlės forma khobz eddar skiria nuo mums įprastos baltos duonos. Bene svarbiausia jos ypatybė - privalomas manų kruopų panaudojimas užminkant tešlą. Duona, į kurios sudėtį įeina ne tik kvietiniai miltai, bet ir manų kruopos, išoriškai atrodo panaši į bet kurią kitą baltą duoną, tačiau iš tikrųjų būna itin puri ir turi savitą tekstūrą. Čia svarbu atkreipti dėmesį, jog arabai visuomet naudoja smulkias kietagrūdžių kviečių manų kruopas. Lietuvoje jų rasti galima sveiko maisto ir kai kuriose internetinėse parduotuvėse (žr. pakuotes, ant kurių pažymėta durum wheat semolina ir pan.). Ar galima vietoje kietagrūdžių kviečių manų kruopų naudoti mums įprastas manų kruopas? Iš bėdos galima, duoną iš jų iškepsite, tik ji bus kiek kitokio skonio, na, ir maistinės vertės. Tad, jeigu turite galimybę, geriau rinkitės kietagrūdžių kviečių produktą - jei ne dėl sveikuoliškų užmojų, tai bent jau tam, kad išmėgintumėte šį bei tą naujo ir žingsniu kitu priartėtumėte prie autentiškos arabų virtuvės.

Nuotrauka Kristinos

Khobz eddar - naminė arabiška duona

Ingredientai: (1 kepalui per visą didelę skardą)

250 g manų kruopų (tradiciškai naudojamos kietagrūdžių kviečių manų kruopos)

250 g kvietinių miltų

1 v.š. cukraus

1 v.š. sausų mielių*

1 a.š. kepimo miltelių

3 v.š. pieno miltelių (aš perku čia)

1 a.š. druskos

1 v.š. juodgrūdžių sėklų

1 v.š. sezamų sėklų

1 v.š. anyžių sėklų

3 v.š. aliejaus (ir dar šiek tiek indui patepti)

1 kiaušinis

Drungno vandens (pagal poreikį)

Aptepimui:

1 kiaušinio trynys

1 a.š. pieno

3 lašai acto

Juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklų (pagal skonį)

1. Dideliame dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: manų kruopas, miltus, cukrų, sausas mieles, kepimo miltelius, pieno miltelius, druską, juodgrūdžių, sezamų ir anyžių sėklas. Tuomet į sausus ingredientus supilkite aliejų ir lengvai paplaktą kiaušinį. Po truputį pildami šiltą vandenį, pradėkite maišyti tešlą. Sunku pasakyti, kiek tiksliai vandens reikės - jo pilama tiek, kad tešla būtų minkšta ir truputį lipni (aš sunaudoju maždaug 1 puodelį šilto vandens; kad būtų lengviau minkyti, rankas patepu aliejumi). Žiūrėkite, kad tešla nebūtų per kieta - tokiu atveju ji prastai kiltų, o iškepusi duona būtų nekokybiška. Be to, ilgas, intensyvus kietos tešlos minkymas irgi pakenktų duonos purumui. Užminkę tešlą, sudėkite ją į didelį, aliejumi išteptą dubenį, pridenkite švariu virtuviniu rankšluosčiu ir kildinkite, kol tešlos apimtis padidės maždaug dvigubai. Tai turėtų trukti maždaug 1 val., bet šiltoje patalpoje tešla gali iškilti šiek tiek greičiau, šaltoje - kilti ilgiau.
2. Iškilusią duoną perminkykite, vėl dėkite į aliejumi išteptą dubenį ir leiskite jai pakilti antrą kartą. Šįkart duona iškils kiek greičiau, maždaug per 45 min.
3. Perminkykite tešlą trečią kartą. Suformuokite iš jos minkštą rutulį, tada dėkite jį į didelę skardą, išklotą kepimo popieriumi. Rutulį rankomis išplokite taip, kad gautumėte maždaug 1,5-2 cm storio apskritimą. Ant paties jo centro apvožkite stiklinę - tai bus "gėlės" vidurys. Tešlos rutulį, pjaudami iki stiklinės krašto, padalykite į 4 daugmaž lygias dalis, tada kiekvieną ketvirtį įpjaukite iki stiklinės krašto dar 2 kartus, gaudami 3 "žiedlapius". Iš viso turėtų išeiti 12 žiedlapių. Plačiuosius išorinius "žiedlapų" kraštelius sugnybkite, taip juos užapvalindami. Stiklinę nukelkite.
4. Suformuotą duoną palikite pakilti dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką kiaušinio trynį sumaišykite su pienu ir keliais acto lašeliais (actas panaikina specifinį kiaušinio kvapą ir skonį). Gautu mišiniu ištepkite duoną - tam geriausia naudoti specialų teptuką. Duoną pabarstykite sėklomis - vieną "žiedlapį" juodgrūdėmis, kitą sezamų sėklomis ir t.t. "Gėlės" centrą papuoškite anyžių sėklomis.
5. Orkaitę įkaitinkite iki 200ºC, tuomet dėkite į ją skardą su duona ir kepkite apie 15-25 min., arba kol duona gražiai pakils ir švelniai parus.
6. Išėmę duoną pravėsinkite ir valgykite šiltą arba atvėsusią.
7. Ši duona gardžiausia ką tik iškepta. Įvyniota į maistinę plėvelę, ji nesukietėja ir kitą dieną, bet būna prastesnio skonio.

* Aš nemėgstu sausų mielių ir beveik visada naudoju šviežias. Šiai duonai imu apie ¼ pakelio (maždaug 25 g) šviežių mielių, ištrinu jas su arbatiniu šaukšteliu cukraus ir užpilu 3-4 v.š. drungno vandens. Palaukiu, kol ims kilti puta, tuomet įmaišau į tešlą drauge su aliejumi, kiaušiniu ir šiltu vandeniu.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis čia. Daugiau apie Alžyro duonos rūšis galite paskaityti čia.