Kipro talatouri (tzatziki): agurkų ir burokėlių

Praėjusią savaitę mane vėl pasiekė žinutė iš ponios Rasos. Šįkart Valio paruoštame siuntinėlyje karaliavo graikiškas jogurtas. "Tikrai suragausite su granola, - patikino ji. - Ir su vaisiais skanu, ir su uogomis. Na, o gal ir dar ką nors sugalvosite." O taip! Aš labai mėgstu šį, drįsčiau sakyti, universalų produktą. Juk turint po ranka graikiško jogurto, galima paruošti daugybę valgių - nuo užkandžių iki desertų. Puikių valgių, kuriuos dažnokai gaminu savo šeimai, ir kurių receptai kantriai laukė savo eilės, kad būtų čia aprašyti. Na ir gerai, kad tokia proga pagaliau atsirado:)

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo talatouri - kirprietiškos jogurto ir agurkų užkandžio versijos, labai panašios, bet kiek mažiau žinomos negu legendinis graikų tzatziki ir turkų cacik. Tiek graikai, tiek turkai turi itin turtingas virtuves, ir abi šios tautos ištisus šimtmečius darė esminį, tiesioginį poveikį Kipro kulinarinėms tradicijoms. Nenuostabu, kad kipriečiams sudėtinga įrodyti savo virtuvės unikalumą. Bet jie stengiasi - mat savita gastronominė kultūra yra kiekvienos šalies, kiekvienos tautos identiteto dalis. Todėl, pavyzdžiui, pristatydami talatouri, kipriečiai pabrėžia, kad jis skiriasi nuo graikų tzatziki tuo, jog yra švelnesnis (gaminamas mažesniu česnako kiekiu), be to, tradiciškai gardinamas šviežiomis arba džiovintomis mėtomis. Antra vertus, kitaip negu turkai, kipriečiai į savąjį talatouri nededa čiobrelių, raudonėlių, krapų, maltos paprikos ir pan. Na, o talatouri pagrindą sudaro tirštas jogurtas ir smulkiai sutarkuoti, gerai nuspausti agurkai, t.y. tie patys ingredientai, iš kurių gaminamas tzatziki bei kiti jam giminingi patiekalai. Būtent Kipro talatouri aš gaminu dažniausia - ir todėl, kad mūsų šeima labai mėgsta mėtas, ir todėl, kad kai kurie namiškiai nusivilia, jei valgiuose pernelyg stipriai juntamas česnakas.

Nuotrauka Kristinos

Agurkai - pati populiariausia, bet ne vienintelė daržovė, su kuria galima gaminti tzatziki šeimos valgius. Kai agurkų sezonas pasibaigia (o kai kada, regis, tiesiog dėl įvairovės) Viduriniuose Rytuose ir Balkanų šalyse jogurtas maišomas su morkomis, salotų lapais, portulakomis ir pan. O kartą, bevartant vieną iš savo knygų apie Kipro virtuvę, akis užkliuvo už tzatziki su burokėliais recepto. Kaip originalu! - šmėstelėjo mintis pačią pirmą akimirką, tačiau vos tik prisėdau prie interneto, šis įspūdis netruko išsisklaidyti. Pasirodo, burokėlių tzatziki žinomas daugmaž visose šalyse, kurios gamina klasikinį agurkinį tzatziki. Vienok dėl jo kilmės nėra vieningos nuomonės. Kai kas teigia, jog burokėlių tzatziki yra tradicinis, gana dažnai gaminamas patiekalas Viduržemio jūros regiono rytinėje dalyje; kitų manymu, tai šiuolaikinis restoranų šefų kūrinys, išpopuliarėjęs kulinarinių knygų ir interneto dėka. Kaip ten bebūtų, faktas lieka faktu: šiandieninėje virtuvėje burokėlių tzatziki yra pripažintas ir pamėgtas patiekalas.

Kaip jau supratote, mano užmojis priskirti burokėlių tzatziki Kipro virtuvei menkai pagrįstas ir paremtas tik vienu, be to, gana neįprastu šaltiniu, apie kurį jau esu užsiminusi įraše apie citrininį kremą. Mat manoji knyga sudaryta ir išleista Akrotiryje britų kariškių. Kur, kur? - galbūt paklausite, nes Akrotiris (angl. Akrotiri; nemaišykite su senovine Akrotirio gyvenviete Graikijai priklausančioje Santorino saloje) ir Dekelija (angl. Dhekelia) – Europos teritorijos, apie kurias ne taip jau daug kas yra girdėjęs. Geografiškai jos priklauso Kiprui, tačiau teisiškai – tai suverenitetą turinčios Didžiosios Britanijos užjūrio valdos. Kai 1960 m. Kipras paskelbė nepriklausomybę nuo Britų imperijos, britai vis dėlto išsiderėjo, kad Kipro teritorijoje liktų dvi jų karinės bazės, užimančios 3% salos teritorijos. Karinių bazių žemėse yra likę keletas didelių gyvenviečių, kuriose nuo seno įsikūrę vietiniai žmonės, tad iš 14 tūkstančių Akrotirio ir Dekelijos gyventojų maždaug pusė yra britų kariškiai bei jų šeimų nariai, o kita pusė – kipriečiai. Pastarieji arba ūkininkauja, arba dirba įvairius pagalbinius darbus britų bazėse. Nepanašu, kad vietiniai gyventojai labai liūdėtų dėl savo statuso, nes palyginti su tėvynainiais turi įvairių privilegijų (tarkime, tam tikromis aplinkybėmis gauna teisę į antrąją – britų užjūrio teritorijų – pilietybę). Antra vertus, Akrotiryje ir Dekelijoje yra ir specifinių apribojimų: pavyzdžiui, šios gyvenvietės neturi teisės plėstis, todėl čia negali atsikraustyti nauji gyventojai iš kitų Kipro vietovių.

Kalbant apie kulinarines tradicijas, pirmiausia reikėtų prisiminti kolonijinį laikotarpį, kuomet britų poveikis Kiprui buvo didžiausias, ir kai kuriose gyvenimo srityse taip įsitvirtino, jog tapo šalies kultūros dalimi (kaip antai eismas kairiąja kelio puse). Kulinariniu požiūriu britai vietinėje virtuvėje didelio perversmo nepadarė, nors savo indėlį įnešė, kad ir mažesnį negu turkai bei graikai. Pirmiausiai čia reikėtų paminėti kalėdinius kepinius: keletą mėnesių brandinamą džiovintų vaisių pyragą ir ištisas 12 valandų garinamą kalėdinį pudingą. Minimaliai pakeitę šiuos britiškus skanėstus, kipriečiai dabar juos laiko savo tradicinės virtuvės dalimi. Atrodo, buvo ir atgalinis poveikis: antai manoma, jog klasikinis kalafiorų ir sūrio apkepas į Didžiąją Britaniją atkeliavo būtent iš Kipro.

Šiais laikais britų kariškiai, tarnaujantys Kipre, irgi atsiveža savo kulinarinius įpročius ir tradicijas, o tuo pačiu prisitaikyti prie vietinės pasiūlos. Todėl atsiranda tam tikros angliškų patiekalų variacijos su kiprietišku akcentu: pavyzdžiui, padažą makaronams siūloma gaminti, maišant britišką čederio ir vietinį haloumi sūrius; čia jau nekalbant apie britų mėgstamus patiekalus, kurių šaknys indų, italų, JAV ir kitose virtuvėse. Kitaip tariant, receptų knygą Simply Cyprus galima laikyti geru vadovu po labai eklektišką ir „hibridišką“ Akrotirio ir Dekelijos virtuvę, kuri, viena vertus, yra Kipro virtuvės dalis, antra vertus - nelabai. Nenuostabu, kad lygiai tą patį galima pasakyti ir apie burokėlių tzatziki, kurį knygos sudarytojams pateikė Abbott'ų šeima, ir kurį Akrotirio gyventojai linkę traktuoti kaip tipišką vietinės Viduržemio jūros virtuvės pavyzdį. Ar patys kipriečiai su tuo sutiktų? Nežinia.

Nuotrauka Kristinos

Įdomu, kad britiškoje burokėlių tzatziki versijoje siūloma tirštą graikišką jogurtą pakeisti paprasto natūralaus jogurto ir rikotos sūrio mišiniu. Tačiau toks pakeitimas menkai pasiteisina: su jogurtu paruošti burokėliai būna tarsi aksominiai, o vartojant pakaitalus, panašus efekto tikėtis nevertėtų. Todėl aš (kaip ir dauguma šaltinių internete), siūlyčiau neišradinėti dviračio ir, gaminant burokėlių tzatziki, naudoti riebų, tirštą, ne per daug rūgštų jogurtą. Tradiciškiausia būtų rinktis pagamintą iš ožkų ar avių pieno, bet graikiškas jogurtas iš karvės pieno irgi puikiai tiks - aš šįkart naudojau Valio dovanotąjį. Kiprietiškas talatouri/ tzatziki turėtų būti geros grietinės konsistencijos, t.y. nepraskydęs, bet ir ne per daug kietas, toks, kad jį būtų galima naudoti kaip užtepėlę ar padažą. Šiuo atveju tirštas graikiškas jogurtas, iš kurio pašalinta didžioji išrūgų dalis, kaip ir kruopščiai nusunktos tarkuotos daržovės - raktas į sėkmingą patiekalą. Tačiau, teisybės dėlei, reikia pasakyti, kas tzatziki grupės patiekalai skirtingose šalyse gali būti nevienodos konsistencijos - nuo vandeniu praskiestos sriubos, iki labai tirštų salotų. Geras pavyzdys čia yra Bulgarijos virtuvė: skystas tzatziki čia žinomas kaip šalta, gaivi tarator sriuba, labai tirštas - kaip Sniežanka (bulg. Снежанка) salotos ir t.t. Atsižvelgus į tokią įvairovę, galima įtarti, kad ne tik indiška burokėlių raita, bet ir mūsiškiai šaltibarščiai - tolimi burokėlių tzatziki giminaičiai :)

Tačiau kiprietiškas talatouri/ tzatziki, kaip jau minėjau, yra ne sriuba, o tirštas padažas, užtepėlė, arba, prie gerų norų - jogurtinės salotos. Jos gali būti patiekiamos kaip vegetariškas užkandis su duona, mums įprasta ar rytietiška (tarkime, pita ar naan), o taip pat su šviežiomis, traškiomis, šiaudeliais/ lazdelėmis supjaustytomis daržovėmis - morkomis, salierais, cukinijomis, saldžiosiomis paprikomis ir pan. Dar vienas būdas patiekti talatouri/ tzatziki - valgyti jį su mėsos patiekalais, ypač keptais ant žarijų. Tokiu atveju talatouri/ tzatziki atlieka padažo funkciją ir yra patiekiamas prie mėsos drauge su duona, ryžiais, šviežių ar marinuotų daržovių salotomis ir t.t. Šįkart aš agurkų talatouri ir burokėlių tzatziki pagaminau ir nufotografavau, kol vyras ant žarijų kepė mėsą sezono uždarymui. Bet talatouri/ tzatziki, patiektas kaip užkandis su duona ar daržovėmis - nė kiek ne prastesnis pasirinkimas, be kita ko, nepriklausantis nuo orų ar metų laiko. O tai, sutikite, jau gera žinia mums, lietuviams, gyvenantiems vėsiame lietaus ir sniego krašte.

Nuotrauka Kristinos

Talatouri - jogurto ir agurkų užkandis/ padažas

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 vidutinio dydžio šviežias agurkas (arba maždaug pusė ilgavaisio agurko)

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

Žiupsnelis džiovintų mėtų

Druskos (pagal skonį)

2 v.š. alyvuogių aliejaus

1. Agurką nuplaukite ir nusausinkite. Jeigu reikia, perpjovę išimkite dideles, kietas sėklas (nors geriau rinktis jaunus agurkus ir šios procedūros išvengti). Agurko žievelė paprastai nelupama. Paruoštą agurką smulkiai sutarkuokite, sudėkite į sietą ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu arba ranka, kad agurkuose liktų kuo mažiau drėgmės, antraip pagamintas patiekalas gali praskysti.
2. Į dubenį dėkite jogurtą, paruoštą agurką, trintą česnaką, sutrintus džiovintų mėtų lapelius, druską, 1 v.š. alyvuogių aliejaus ir viską gerai išsukite. Paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, pakoreguokite patiekalo skonį (kai kas deda žiupsnelį juodų pipirų arba šlakelį citrinos sulčių/ acto).
3. Gautą masę sudėkite į serviravimo indą, pašlakstykite alyvuogių aliejumi ir pabarstykite džiovintomis mėtomis. Padažą uždenkite, dėkite į šaldytuvą ir gerai atšaldykite; tam prireiks 30 min. ar daugiau.
4. Jeigu norite, prieš nešdami į stalą patiekalą galite papuošti papildomai (šviežios mėtos šakele, agurko griežinėliu, alyvuogėmis, graikiniais riešutais ir pan.; aš puošiau agurku ir agurklės, irgi kilusios iš Viduržemio jūros regiono, žiedeliu). Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

Nuotrauka Kristinos

Burokėlių tzatziki (burokėlių ir jogurto užkandis/ padažas)

Ingredientai: (išeis apie 400 ml užkandžio/ padažo)

1 nedidelis ar vidutinio dydžio burokėlis

~ 300 g natūralaus graikiško jogurto

1 česnako skiltelė

1-2 v. š. citrinos sulčių

Žiupsnelis džiovintos mėtos

Druskos ir juodųjų pipirų (pagal skonį)

1. Burokėlį gerai nuplaukite, bet nenulupkite. Išvirkite*, atvėsinkite, nulupkite ir kuo smulkiau sutarkuokite. Tada sudėkite į sietelį ir palikite, kad nuvarvėtų sultys. Prieš dėdami į patiekalą, dar paspauskite šaukštu, kad liktų kuo mažiau drėgmės.
2. Į dubenį sudėkite jogurtą, burokėlius, sutrintą česnaką, citrinos sultis, druską, pipirus ir sutrintas džiovintas mėtas. Gerai išsukite, paragaukite, ar netrūksta prieskonių, jeigu reikia, papildomai pagardinkite.
3. Gautą masę dėkite į serviravimo indą, apibarstykite sutrintomis džiovintomis mėtomis, uždenkite ir palaikykite šaldytuve bent 15-30 min. ar ilgiau, kad susimaišytų skoniai, o patiekalas gerai atšaltų.
4. Jeigu norite, prieš tiekdami patiekalą papuoškite mėtos ar krapo šakele, svogūno laiškais ar pan. Tiekite kaip užkandį prie duonos ir/ ar daržovių, o jei norite - kaip padažą prie mėsos, keptos ant žarijų.

* Jeigu norite, galite burokėlius susukti į foliją ir kepti orkaitėje ar ant žarijų. Aš pati šio būdo nemėgstu, nes procesas užtrunka žymiai ilgiau negu virimas, o rezultatas menkai tesiskiria. Kur kas svarbiau, mano nuomone, rasti mėgstamiausią burokėlių veislę, nes vienų veislių burokėliai būna kur kas saldesni negu kitų, nepriklausomai nuo to, virsite juos su lupena ar iškepsite.

Svarbiausi recepto šaltiniai:

Simply Cyprus: 125 pages of Seasonal Cyprus Recipes, editor Tina Bessell, SSAFA15, p. 68-69.

Ivy Liacopoulou, Mint, Cinnamon & Blossom Water: Flavours of Cyprus, Kopiaste!, 2010, p. 18.