Gelteklės su mėsos kukuliais ir bulvėmis

Ši istorija prasidėjo dar ankstyvą pavasarį, kai drauge su sūnumi užbėgau į Žalią stotelę nusipirkti ridikėlių sėklų. Iki tol nerodęs jokio susidomėjimo minėtos parduotuvės asortimentu, tą dieną mano vaikas tiesiog įsistebeilijo į pakelį, vaizduojantį juodas gelteklių šaknis. Mama, - netrukus pareiškė jis, - mes būtinai turime užsiauginti juodų morkų! Paaiškinau jam, kad tai ne morkos, o visai kiti augalai. Bet Tomas nė neketino nusileisti. Gelteklių sėklų mes vis dėlto įsigijome, nors nebuvau numačiusi jų sėti, mat vasarą ruošiausi eksperimentuoti su pūteliais - į geltekles panašiomis daržovėmis. Lysvėse teko rasti vietos abiejų rūšių šaknims, o sūnus ne tik visą vasarą stebėjo, kaip auga jo gelteklės, bet ir padėjo man jas ravėti bei mulčiuoti. Štai kodėl vėlyvą rudenį, kai nuėmėme gelteklių derlių, aš tiesiog privalėjau iš jų paruošti ką nors nekasdieniška. Nusprendžiau, tebūnie tai tradicinis vokiškas gelteklių ir mėsos kukulių troškinys. Pietauti tądien užsuko ir geriausias sūnaus draugas, taigi, patiekalas buvo ragaujamas ir aptariamas labai atsakingai. Tiek mėsos kukulius, tiek geltekles vaikai "užskaitė" jau po pirmųjų kąsnių, o aš džiaugiausi andainykščiu sūnaus atkaklumu ir tuo, jog po ilgokos pertraukos vėl grąžinau į šeimos valgiaraštį šias gardžias daržoves.

Nuotrauka Kristinos

Nežinau, ar daug mano tinklaraščio skaitytojų yra susidūrę su gelteklėmis, arba, kaip jas vadindavo mūsų močiutės, juodšaknėmis. Nors tai maždaug nuo XVI amžiaus auginamos daržovės, nūnai jos priskiriamos senamadiškoms ir retai aptinkamoms. Ar esate matę gelteklių parduotuvėje? Aš nepastebėjau. Ir taip yra ne vien Lietuvoje. Sakoma, kad gelteklės kultivuojamos daugmaž visoje Europoje bei JAV, tačiau mažais kiekiais; šiokias tokias išimtis sudaro tik Belgija, Nyderlandai ir Vokietija, kur gelteklių augintojų ir mėgėjų yra kiek daugiau. Kitose šalyse geltekles augina nebent sodininkai mėgėjai ir smulkūs ūkininkai, jas kaip egzotišką ingredientą į savo meniu mielai įtraukia restoranai, bet stambūs ūkiai ir dideli prekybos centrai, orientuoti į masinį vartotoją, su šiomis daržovėmis reikalų paprastai neturi. Ir nenuostabu. Mat užauginti mėsingas ir lygias gelteklių šaknis - gana ilgai trunkantis ir įgūdžių reikalaujantis darbas, o surasti joms pirkėjų kur kas sudėtingiau negu, tarkime, morkoms ar kopūstams.

Tokia situacija, manyčiau, pirmiausia susiklostė todėl, kad šiuolaikiniai žmonės apie geltekles mažai težino. O jų skonis išties puikus: lengvai salsvas, riešutinis, dažnai lyginamas su artišokų bei baltųjų šparagų skoniu, malonus tiek valgant žalias, tiek termiškai apdorotas. Jeigu geltekles auginate patys, gera žinia ir tai, kad gelteklės nebijo šalčio, todėl jas galima kasti labai vėlyvą rudenį, žiemą ar antrųjų metų ankstyvą pavasarį, tuomet, kai kitų šviežių vietinių daržovių mūsų krašte nedaug. Auginant geltekles sau, daug rūpesčių nėra: šie augalai tvirti ir nereiklūs. Problema, kad kartais jų šaknys išsišakoja į keletą smulkesnių (dėl įvairių priežasčių - pernelyg rūgščios dirvos, netinkamo tręšimo ir pan.) - pardavimui tokios jau netiktų. Na, bet savo reikmėms lengvai nuvalysite bei paruošite ir mažesnes šakneles, tad didelių nuostolių neapturėsite. Dar vienas nepatogumas susijęs su tuo, kad gelteklių šaknys ilgos, trapios, ir dėl to sunkiai iškasamos, jų nepažeidžiant. Iš savo patirties galiu pasakyti, kad patogiausia geletekles auginti aukštokose, pakeltose lysvėse, purioje žemėje, ir jokiu būdu ne rauti, o iškelti šakėmis pačias ilgiausiais ražais. Antraip, patikėkite, bus labai gaila, kai pusė storiausios šaknies liks kažkur giliai dirvoje. Be to, iškastoji pažeista šaknies dalis bus neatspari gedimui.

Gelteklė (lot. Scorzonera hispanica), dar vadinama juodšakne, ir valgomasis pūtelis (lot. Tragopogon porrifolius). Nuotrauka Kristinos

Ruošiant geltekles maistui, taip pat reikia žinoti porą dalykų. Pirma, pašalinus nuo gelteklių juodą odelę, baltos šaknys ima tiesiog akyse tamsėti. Dėl to gelteklės dažnai verdamos su odele, tik kruopščiai nuplautos, o nulupamos jau termiškai apdorotos. Jas skutant prieš virimą ar kepimą, reikėtų pasiruošti didelį dubenį su citrinos sultimis ar actu parūgštintu vandeniu, į kurį panardintos gelteklės nepraras gražios šviesios spalvos. Beje, lupant ir pjaustant šias daržoves, ypač didesnį jų kiekį, nepamaišytų ir guminės pirštinės, mat lupamos gelteklių šaknys išskiria tirštą "pieną" (panašiai kaip kiaulpienių šaknys), nuo kurio patamsėja rankų oda. Taigi, lupimas - pats nemaloniausias gelteklių paruošimo etapas. Vėliau su šiomis daržovėmis gaminti lengva: jos, panašiai kaip morkos, gali būti smulkinamos įvairiais būdais, ir visais atvejais verdamos ar kepamos gerai išlaiko savo formą bei skonines savybes. Tačiau yra dar vienas dalykas, į kurį reikėtų atkreipti dėmesį: tai gelteklių maistinė sudėtis. Be įvairių vitaminų ir mineralinių medžiagų, gelteklių šaknyse yra inulino, suteikiančio šioms daržovėms malonų salsvą skonį. Dėl to gelteklės ypač tinka diabetikų mitybai, o drauge gali pridaryti šiokių tokių rūpesčių: mat kai kuriems žmonėms nuo inulino gali pūsti pilvą. Todėl pirmą kartą valgantiems geltekles ir nežinantiems, kaip į jas reaguos organizmas, galėčiau rekomenduoti tuos pačius dalykus, kuriuos minėjau įraše apie topinambų sriubą: neprisikirskite gelteklių prieš ilgas keliones, susirinkimus, spektaklius ir pan.

Nuotrauka Kristinos

Paskutinis momentas, kurį derėtų aptarti - tai tam tikra terminologinė painiava, kuro gali kilti, skaitant anglišką literatūrą. Mat angliškai tuo pačiu žodžiu salsify vadinamos ir gelteklės, ir valgomieji pūteliai. Tai iš tiesų išoriškai panašūs augalai, priklausantys tai pačiai astrinių šeimai, bet skirtingoms gentims. Valgomieji pūteliai, lotyniškai vadinami Tragopogon porrifolius, o angliškai salsify, yra kilę iš Viduržemio jūros regiono ir maistui pradėti vartoti kiek anksčiau negu gelteklės. Senesnėje literatūroje šie augalai dažnai vadinami oyster plants, mat, anot žinovų, pūtelių skonis panašus į šviežių austrių skonį. Tačiau palyginti su gelteklėmis, pūtelių šaknys mažesnes, "plaukuotesnės" ir ne tokios saldžios. Kaip tik todėl maždaug XVII amžiuje gelteklės, kilusios iš Ispanijos, nukonkuravo pūtelius ir iš dalies netgi pasisavino jų pavadinimą. Nors dėl botaninių skirtybių gelteklės moksliškai vadinamos visai kitaip (lot. Scorzonera hispanica), angliškai sakoma black salsify, Spanish salsify, o kai kada, ypač populiarioje literatūroje - tiesiog salsify. Taigi, skaitydami receptus, nepatingėkite pasigilinti, apie katrą daržovę konkrečiu atveju kalbama. Pūteliai, beje, iki šiol auginami ir vartojami maistui, tik dar rečiau negu gelteklės, ir tas retumas ko gero yra viena iš priežasčių, kodėl jie be didesnių diskusijų priskiriami delikatesinėms daržovėms.

Na, o apie nuotraukose įamžintą gelteklių ir mėsos kukulių troškinį neturiu daug ką pasakyti. Lyginant su Karaliaučiaus veršienos kukuliais, legendiniais švediškais kukuliais ir daniškais kukuliais kario padaže, šie buvo visai kitokie, bet nė kiek ne prastesni. Įdomu, kad gelteklės šiame troškinyje nėra tik priedas: kai kurie vokiški šaltiniai sako, kad būtent gelteklės turėtų sudaryti didžiąją patiekalo dalį ir griežti pirmuoju smuiku, o mėsos užtektų dėti simboliškai, "dėl kvapo". Kituose receptuose gelteklių ir mėsos kiekis apylygis, bet neaptikau nė vieno, kuriame mėsos būtų daug daugiau negu gelteklių. Ne veltui vokiečiai šį patiekalą vadina gelteklėmis su mėsos kukuliais, o ne mėsos kukuliais su gelteklėmis :) Nors internete galima rasti ne vieną patiekalo variantą, aš rėmiausi knyga, skirta Heseno regioninei virtuvei. Čia nurodyta ir recepto pateikėja - ponia Helga Bachmann iš šiaurinio Heseno. Tad už šiandieninę pietų idėją dėkoju jai ir savo draugei Rūtai, kuri man padovanojo šią knygą, dar kartą primindama, kokia įvairi ir įdomi yra Vokietijos virtuvė. Beje, Hesene gelteklės irgi vadinamos juodšaknėmis - storzeniere, terminu, kilusu iš lotyniško žodžio scorzonera. Šiaip jau vokiškoje literatūroje dažniau sutiksite terminą Schwarzwurzeln, o šis patiekalas bus vadinamas Schwarzwurzeln mit Hackfleischklößchen.

Nuotrauka Kristinos

"Storzeniere" mit Hackfleischklößchen und Salzkartoffeln - gelteklės su mėsos kukuliais ir bulvėmis

Ingredientai: (4 porcijoms)

1 kg šviežių gelteklių šaknų

~ 1 l citrinos sultimis arba actu parūgštinto vandens

2 l vandens (virimui)

1 a.š. druskos

2 v.š. pieno

Kukuliams:

1 sužiedėjusi bandelė (arba maždaug 3 riekelės batono)

1 svogūnas

500 g maltos mėsos (kiaulienos, kiaulienos ir jautienos mišinio arba veršienos)

2 kiaušiniai

Druskos ir juodų pipirų (pagal skonį)

Padažui:

3 v.š. sviesto

250 g grietinės*

Citrinos sulčių (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Geltekles kruopščiai nuplaukite ir nuskuskite (patariama tą daryti su pirštinėmis). Vos nuskustą šaknį iškart nuplaukite po tekančiu vandeniu ir panardinkite į parūgštintą vandenį. Nudoroję visas geltekles, užvirinkite 2 l vandens, jį pasūdykite ir pagardinkite pienu. Kol vanduo užvirs, geltekles supjaustykite maždaug 4-5 cm ilgio gabaliukais (šiam troškiniui gelteklės visuomet pjaustomos būtent taip). Sudėkite į verdantį vandenį ir virkite 10-15 min., kol gelteklės suminkštės. Tuomet jas išgriebkite, o vandenį, kuriame virė daržovės, pasilikite - jo dar prireiks.
2. Kol verda gelteklės, paruoškite kukulių masę. Bandelę išmirkykite šiltame vandenyje, nuspauskite ir pertrinkite per sietelį. Susmulkinkite svogūną. Dideliame dubenyje sumaišykite maltą mėsą, pertrintą bandelę, smulkintą svogūną, kiaušinius, druską ir pipirus.
3. Į prikaistuvį (jei turite, geriau naudoti nelabai aukštą ir platesnį) sudėkite sviestą, įpilkite 2 nedidelius puodelius (iš viso apie 400 ml) gelteklių nuoviro ir užvirinkite. Sudėkite geltekles, o ant/tarp jų dėkite mėsos kukulius - formuokite juos nelabai didelius, apie 3-4 cm skersmens.** Sudėję visus kukulius, ant gana didelės ugnies virkite apie 10 min., tuomet liepsną sumažinkite ir virkite dar 5 minutes. Sudėkite grietinę, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite pipirais ir parūgštinkite citrinos sultimis. Kai padažas bus norimo skonio, nukaiskite. Padažo bus gana daug - taip ir turi būti. 
4. Geltekles su kukuliais ir geru samteliu padažo patiekite tuojau pat su pasūdytame vandenyje išvirtomis bulvėmis. Jeigu norite, papuoškite petražolėmis.

* Originaliame recepte siūloma naudoti 250 g grietinės (vok. saure Sahne) ir 3 v.š. crème fraîche. Kadangi pastarojo produkto Lietuvos parduotuvėse nėra, galite naudot tik grietinę - siūlyčiau kaimišką arba 40% "Dvaro", kuri gražiai ištirps ir nesusitrauks į gabalus kaip liesesnės grietinės. Beje, jeigu nemėgstate grietininių padažų, internete paieškokite kitų šio recepto variantų - padažas šiam patiekalui dažnai gaminamas iš svieste pakepintų miltų ir pieno, atskiesto gelteklių nuoviru.

** Kai kuriuose receptuose mėsos kukulius iš pradžių siūloma apkepinti, o tik tada sudėti į padažą su gelteklėmis. Tokie kukuliai būna tvirtesni ir gražesnės spalvos. Vis dėlto tradiciškiausias ir dažniausia pasitaikantis būdas - į verdantį padažą dėti neapkepintus kukulius.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Angela Francisca Endress, Barbara Nickerson, Original Hessisch. The Best Hessian Food, Germany: Hädecke Verlag, 2014, p. 34-35.