Leipäjuusto - suomiškas kepamas sūris

Manau (ir toli gražu ne aš viena), kad vienas įdomiausių ir savičiausių Suomijos valgių - juodomis dėmelėmis išmargintas, nebrandintas sūris, kuris originalo kalba vadinamas leipäjuusto arba juustoleipä, kas išvertus reiškia sūrio duona. Panašiai kaip ir kiprietiškas halloumi sūris, jis irgi paprastai valgomas šiltas, tik ne su daržovėmis, o su uogomis - šviežiomis tekšėmis arba tekšių uogiene. Akivaizdžiausias sprendimas, norint paragauti šio suomiško gardumyno - įsigyti jo gabalėlį prekybos centre. Tačiau šiandien aš noriu su jumis pasidalinti savo sukauptomis žiniomis ir receptais, kaip suomišką kepamą sūrį pasigaminti namuose.

Nuotrauka Kristinos

Pradėkime nuo fakto, kad leipäjuusto - archaiškas produktas, kadaise atsiradęs galvijų augintojų bendruomenėse. Turėkite galvoje, kad Suomijoje auginama ne vienos rūšies raguočiai, t.y. ne tiktai karvės, o ir šiauriniai elniai, rečiau - ožkos. Galvijams atsivedus jauniklių, atsiranda ir krekenų, nesvarbu, karvių, elnių ar ožkų. Taigi, leipäjuusto buvo sugalvotas kaip būdas tas krekenas užkonservuoti - tą vienaip ar kitaip darydavo visos senosios šiaurietiškos kultūros (lietuviai, pavyzdžiui, gamindavo ir džiovindavo krekenų lakštinius). Suomiai krekenas lengvai pakaitindavo, kol gaudavo varškę, o ją suslėgę - nestoro disko pavidalo sūrį. Kad sūris negliaumytų, jis būdavo palaikomas virš ugniakuro ir apdžiovinamas virš atviros liepsnos (iš čia ir tamsios dėmės). Tokį sūrį galima valgyti tuojau pat. Tačiau ūkyje iš krekenų dažniausia prigamindavo ne vieną sūrį, ir žmonės stengėsi pasitaupyti šio produkto ateičiai. Taigi, sūriai ilgesniam saugojimui būdavo baigiami džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje, kol tapdavo kieti. Susiruošus skanauti tokį sūrį, pirmiausia tekdavo jį pašildyti ir/ar pamirkyti, kad suminkštėtų - iš čia ir tradicija leipäjuusto patiekti kaip šiltą patiekalą.

Nuotrauka Kristinos

Tikrasis leipäjuusto sūris, pagamintas iš krekenų, yra gelsvas, riebus ir labai maistingas - tai buvo svarbu žmonėms, kurie didžiąją metų dalį gyvendavo atšiauriomis žiemiškomis sąlygomis, o šviežių vaisių, uogų bei daržovių turėdavo šykščiai. Antra vertus, krekenų sūris pasižymi delikatesinėmis savybėmis: jis labai švelnus, koncentruotos grietinėlės skonio, be jokių užuominų į rūgštumą. Jis man netgi šiek tiek primena klasikinį Niujorko sūrio pyragą (ang. New York Cheesecake), tik leipäjuusto saldumas natūralus, daug švelnesnis ir subtilesnis. Sūrio vertę didina ir jo retumas: krekenų būna tik kelios dienos po to, kai galvijai atsiveda jauniklius. Tad jeigu neturite didžiausios galvijų bandos, o laikote, tarkime, vieną karvutę, tai ir leipäjuusto galėsite pasigaminti tik kartą per metus. Nenuostabu, kad šis sūris Suomijoje jau labai seniai įgijo ypatingo valgio reputaciją.

Nuotrauka Kristinos

Tačiau šiuolaikiniai žmonės, kaip jau minėjau įraše apie anglišką krekenų pyragą, nelinkę taikytis su mėgstamų produktų stygiumi. Kadangi natūralių krekenų kiekio padidinti nėra galimybių, buvo imta ieškoti jų atitikmens. Ir, lygiai taip pat kaip ir Anglijoje, surasta: moderniame pasaulyje, gaminant leipäjuusto sūrį, pienas sutraukiamas renetu (šliužo fermentu), gauta varškė lengvai pasūdoma ir pasaldinama (to nereikia daryti, naudojant krekenas, nes jos natūraliai turi saldumo ir sūrumo), o tuomet suslegiamas sūris. Savo skoniu jis iš tikrųjų sėkmingai imituoja iš krekenų gaminamą leipäjuusto. Tačiau ne konsistencija! Iš paprasto pieno pagamintas leipäjuusto yra daug liesesnis, baltesnis, o valgomas netgi lengvai girgžda tarp dantų. Dėl šios savybės anglakalbiai žmonės kai kada suomišką kepamą sūrį netgi vadina Finnish squeaky cheese, t.y. suomišku girgždančiu sūriu. Sūrį gaminant iš krekenų, nieko panašaus nevyksta: sūris būna maloniai purus, tirpsta burnoje ir girgždėti nė nemano.

Nuotrauka Kristinos

Dauguma šiuolaikinių žmonių, netgi gyvenančių Suomijoje, yra susidūrę tik su "naujamadiška" kepamo sūrio versija, o tikrasis krekenų leipäjuusto kaip ir buvo, taip ir liko retai aptinkamu delikatesu, kurio paskanauti dažniausia turi laimės tik patys galvijų augintojai ir jų svečiai. Kažkada internete aptikau Suomijos sūrininkų forumą, kuriame buvo svarstoma krekenų leipäjuusto pristatyti platesnei visuomenei, bet diskusijos baigėsi, paskaičiavus tokio produkto savikainą. Paaiškėjo, jog 1 kg krekenų sūrio kainuotų maždaug 100 eurų - ne itin konkurencinga kaina, kai parduotuvėse apstu daug pigesnio leipäjuusto, pagaminto iš pieno.

Tačiau aš naminį leipäjuusto sūrį gaminau būtent iš krekenų, archajiškai. Siūlau ir jums tą padaryti, jeigu turite savo ūkį arba galimybę iš ūkininkų įsigyti šio unikalaus pieno produkto. Krekenų leipäjuusto atitiko visus mano lūkesčius: buvo purus, malonios konsistencijos ir saldumo, ypatingai gardus. Tačiau, neslėpsiu, ne taip jau retai nusiperku Valio gaminamo sūrio duonos - jo galima aptikti didesniuose prekybos centruose. Toks sūris, pašildytas ir patiektas su uogomis, irgi būna gardus valgyti, nors ir kitoks, negu pagamintas iš krekenų. Sūrį iš pieno, sutraukto renetu, nesunkiai galima pasigaminti ir namų sąlygomis - kaip tą padaryti, parašiau pastabose po receptu. 

Nuotrauka Kristinos

O dabar dar kelios pastabos apie sūrio patiekimą. Kaip jau minėjau, sūrį prieš valgant rekomenduojama pašildyti - orkaitėje arba keptuvėje. Paprastai šildomas ne visas sūris, o tokia jo porcija, kuri bus tuojau pat suvalgyta - tarkime, trys gabaliukai. Man asmeniškai sūrio šildymas orkaitėje nepatinka, nes tuomet sūris pasidengia savotiška tvirta plėvele, t.y. ne tik sušyla, bet ir šiek tiek apdžiūva. Todėl rekomenduočiau sūrį trumpai pašildyti keptuvėje su trupučiu sviesto ir/ar grietinėlės (kai kas dar pabarsto ir šaukšteliu cukraus), o tada iš karto tiekti su uogomis. Tradiciškai leipäjuusto gardinamas tekšių uogiene, bet, jeigu jos neturite, tiks ir kitokios uogos, tarkime, mėlynės, raudonųjų serbentų drebučiai ar pan. O tekšių uogienės Lietuvoje įsigyti iš tikrųjų ne taip paprasta: po to, kai užsiarė Prisma, jos ko gero aptikti įmanoma tik Ikea maisto skyrelyje arba užsisakyti internetu. Mane tekšių uogiene dažniausia pradžiugina Norvegijoje gyvenanti draugė Alma, o šįkart lauktuvių parvežė pusseserės Agnės šeima. Širdingai ačiū meginoms už tai, o savo skaitytojams linkiu, kad ir juos suptų tokie rūpestingi ir šilti žmonės, kaip kad supa mane :)

Nuotrauka Kristinos

Leipäjuusto - suomiškas kepamas sūris

Ingredientai: (išeis maždaug 22 cm skersmens, apie 3-4 cm aukščio sūris)

3 l krekenų*

Patiekiant:

2-4 v.š. sviesto ir/ar grietinėlės

Tekšių uogienės (galima keisti kitokia jūsų mėgstama uogiene)

1. Krekenas supilkite į didelį storadugnį puodą (ne aliuminį) ir pašildykite, kol ims tirštėti - greičiausia tas nutiks maždaug po 10-15 min. Šildydami kelis kartus pamaišykite, geriausia mediniu šaukštu ar silikonine mentele. Kai krekenos sutirštės, jos taps panašios į varškę, nuo jų ims po truputį atsiskirti skaidrus skystis.
2. Gautą varškę reikia nusunkti ir suspausti. Suomijoje tam naudojamos specialios apvalios formos su skylutėmis dugne: supylus varškę ir ją paspaudus dangteliu, pro angeles apačioje išbėga nereikalingas skystis, ir taip gaunamas disko formos sūris. Jeigu jūs tokio indo neturite, teks sugalvoti kokį kitokį būdą. Aš namų sąlygomis pasigaminu tokią konstrukciją. Didelį dubenį uždengiu švariu sieteliu, kuris pardavinėjamas kaip keptuvės dangtis, apsaugantis nuo tyškančių riebalų. Ant jo dedu 20 cm skersmens kepimo formą nuimamais šonais (atlaisvintą, dugnas išimtas). Ją ištiesiu švaria marle. Į marlę supilu varškę, užlenkiu į vidų marlės kraštus, uždedu išimamos formos dugną (kadangi forma atlaisvinta, dangtis puikiai įsileidžia į jos vidų) ir paslegiu kuo nors sunkiu, dažniausia akmenine prieskonių grūstuve :) Per marlę ir sietelio dugną visos išrūgos išbėga į dubenį, kepimo formos lankas neleidžia sūriui išsklisti ir suteikia jam disko pavidalą, o iš viršaus uždėtas kepino formos dugnas išlygina sūrio viršų ir leidžia jį patogiai paslėgti. Kai visos išrūgos išbėgs (jas, beje, galima panaudoti lietinių blynų, skrylių ar kt. tešlai, naminio batono kepimui ir pan.), o sūris sutvirtės ir atvės, išimkite jį iš formos.
3. Dabar sūrį turite iš abiejų pusių pakaitinti, kad susidarytų marga plutelė. Anksčiau Suomijoje tam būdavo naudojami specialūs mediniai diskai su smeigtukais: ant jų pamautas sūris palaikomas virš atviros liepsnos, apverčiamas ir padžiovinamas iš kitos pusės. Jeigu turite galimybes ir sugalvojate, kaip sūrį padžiovinti virš tikros ugnies, taip pasielkite ir jūs. Aš bute tokių galimybių neturiu, todėl sūrį dedu ant didelės metalinės kepimo skardos ir iš abiejų pusių pakaitinu karamelizavimo įrankiu (liepsnosvaidžiu), skirtu crème brûlée gamybai - sūris pasidengia tamsiomis dėmelėmis, jo paviršius tampa daugmaž sausas. Jeigu neturite tokio įrankio, galite trumpai apkepti sūrį orkaitėje, įjungę grilį (tik nepamirškite apversti ir apkepti abi puses).
4. Pagamintą sūrį suvyniokite į švarią, sausą marlę ir laikykite šaldytuve. Tiekdami atpjaukite reikiamą kiekį ir trumpai pašildykite uždengtoje keptuvėje su trupučiu sviesto ir/ar grietinėlės. Neškite į stalą, kol dar neatvėso. Prie sūrio tradiciška patiekti tekšlių ar kitokios uogienės.

* Jeigu neturite krekenų, galite naudoti 3 l šviežio pieno - geriausia kaimiško, kuo riebesnio, nepasterizuoto. Kai kas į jį įpila dar ir grietinėlės. Atsiminkite - kuo liesesnis bus pienas, tuo kietesnis ir labiau tarp dantų girgždantis išeis sūris. Pienas pašildomas (maždaug iki 36ºC), tuomet į jį supilamas renetas (šliužo fermentas). Sunku pasakyti, kiek tiksliai reneto reikės, nes skirtingi gamintojai jį gamina skirtingos koncentracijos ir pavidalo (skystą, tablečių formos arba miltelius). Laikykitės instrukcijų ant pakuotės, tik atsiminkite, kad miltelių ar tablečių pavidalo renetą greičiausia vis tiek pirmiausia reikės ištirpinti nedideliame vandens kiekyje, ir tik tada įmaišyti į pieną. Reneto paprastai reikia labai nedaug - šiuo atveju turėtų užtekti maždaug ⅓ - 1 a.š. skysčio. Įmaišius renetą (o jeigu norite - ir žiupsnelį druskos bei šaukštą cukraus), pienas palaikomas kambario temperatūroje maždaug pusvalandžiui ar kiek ilgiau. Jei patikrinę pamatysite, jog pieno baltymai sutvirtėjo ir nusistojo paviršiuje, juos (neišpildami iš puodo) suraižykite peiliu į kvadratus ir palikite dar maždaug pusvalandžiui. Per tą laiką varškė dar labiau sutvirtės ir išsiskirs skaidrios išrūgos. Sukrekėjusią varškę sudėkite į pasiruoštą formą - geriausia tą padaryti kiaurasamčiu. Toliau viską darykite taip pat, kaip nurodyta 2-4 punktuose.

Nuotrauka Kristinos

Leipäjuusto sūrį taip pat galima valgyti išmirkytą kavoje - žr. įrašo tęsinį.

Apie recepto šaltinius: tikrai neatsiminsiu, skaičiau apie šį sūrį daug metų ir viską iš eilės, ką tik galėjau rasti, kol kažkuriuo momentu galų gale supratau, kaip tas sūris turėtų būti pagamintas :)