Sakuotnugarių skanėstas

Paklausk bet kurio lietuvio, kuris etnografinis regionas vadinamas uogų ir grybų kraštu, ir beveik neabejotinai išgirsi žodį Dzūkija. Žinoma, tai bus tiesa. Tačiau tiesa ir tai, jog Lietuvoje miškų yra ne vien Dzūkijoje. Antai Suvalkija tradiciškai garsėja derlingomis žemėmis ir pasiturinčiais ūkininkais, tačiau Kazlų Rūda vis dėlto pirmiausia pristatoma kaip miškinga vietovė, kur svarbiausią reikšmę nuo senų laikų turėjo medienos apdorojimas.

Žinoma, Kazlų Rūdoje irgi buvo ir yra dirbamų žemių, stambesnių ir smulkesnių ūkininkų. Čia jie nuo seno buvo vadinami laukininkais, t.y. žmonėmis, kurie triūsia laukuose ir gyvena iš to, ką patys užaugina. Bet ne visiems pasisekdavo gimti ūkininkų šeimose. Vargingesniems žmonėms tekdavo dirbti samdomą darbą, dažniausia miškuose. Žinoma, medkirčiai - vyriška profesija. Na, o jų moterys prisidėdavo prie šeimos biudžeto, rinkdamos ir parduodamos uogas, grybus ir kitas miško gėrybes. Žmonės, gyvenantys iš miško malonės, Kazlų Rūdos apylinkėse buvo vadinami sakuotnugariais. Tokios šeimos, neturinčios savo žemės, dažniausia įsikurdavo miesteliuose ir versdavosi labai kukliai.

Nuotrauka Kristinos

Nenuostabu, jog žmonės, dienų dienas praleidžiantys miškuose, patys pirmieji pastebėdavo, kada pradeda dygti grybai arba nokti uogos. Pavasariniai grybai būdavo ypač laukiami - po gana monotoniško ir neįmantraus žiemos valgiaraščio, jie laikyti tikru skanumynu, šviežiena. Turint galvoje, kad net pati paprasčiausia kiaušinienė seniau turėjo nekasdieniško valgio statusą, galima tik įsivaizduoti, kokia prabanga dvelkė patiekalas su lašinukais, pirmaisiais grybais, šviežiais žalumynais... Ne veltui jį vadindavo skanėstu :) Yra ir kitas šio valgio pavadinimas - miškininkų uždaras. Manyčiau, tokią kiaušinienę Kazlų Rūdoje valgydavo ne tiktai miškų darbininkai, tačiau jų namuose kiaušinienė su grybais turbūt būdavo kepama dažniau ir mėgstamas labiau negu ūkininkų trobose. Ir tai galbūt priklausė ne tiktai nuo asmeninio žmonių skonio - reikia turėti galvoje, jog, prasidėjus pavasario darbymečiui, žemdirbiai paprasčiausia neturėjo laiko slampinėti po miškus.

Svarbiausią informaciją apie laukininkų ir sakuotnugarių virtuvę suradau knygelėje Kazlų Rūdos krašto tradiciniai valgiai (2005). Mano galva, tokie leidiniai, nors ir nešvytintys profesionalių fotografų nuotraukomis, nors ir nepristatinėjami populiariose TV laidose, yra itin vertingi ir įdomūs, fiksuojantys tai, kas mūsų virtuvėje išties unikalu. Sutikite, tokio pobūdžio knygų mums labai trūksta. Paradoksalu, bet lietuvių kalba išėjusiuose receptų rinkiniuose ne taip jau sudėtinga rasti, pavyzdžiui, tiramisu receptų, o štai žinių, kaip tradiciškai paruošti mūsų krašto gamtos gėrybes ir/ar specifinius patiekalus, tenka su žiburiu ieškoti. Kol kas knyga apie Kazlų Rūdos virtuvę buvo vienintelė, kurioje aptikau paaiškinimų, kaip lietuviai seniau ruošdavo bobausius - ačiū leidinio sudarytojai. Iki šiol esu paskelbusi nemažai receptų su bobausiais, bet visi jie buvo suomiški (bobausių sriuba, bobausiai grietinėlės padaže su žuvimi, bobausiai su dilgėlių blynais, bobausiai su makaronais, bobausių ir kumpio pyragas). Ir pasakysiu atvirai - skelbdama šiandieninį įrašą apie sakuotnugarių skanėstą, jaučiuosi kur kas labiau pakylėta, negu peržiūrėjusi visus anksčiau aprašytus receptus. Mat jis man dar kartą patvirtina - mes tikrai turime ir įdomią, ir įvairią, ir gardžią lietuvišką virtuvę, kuria galime didžiuotis.

Nuotrauka Kristinos

Kuomet knygas apie valgį rašo etnologai, jose galima rasti tokių detalių, į kurias profesionalūs šefai ko gero nekreiptų dėmesio. Tarkime, į šią kiaušinienę reikia dėti didelį kiekį svogūnų laiškų, kurie čia - ne prieskonis "tarp kitko", o svarbus ir lygiavertis patiekalo ingredientas. Šiuolaikinėse knygose ingredientų sąraše greičiausia figūruotų tiesiog svogūnų laiškai arba pavasariniai svogūnai - tie, kuriuos bet kada gali įsigyti prekybos centre. Tačiau Vitalija Kavaliūnaitė-Filipova, knygos apie Kazlų Rūdos patiekalus sudarytoja, paaiškina, jog kiaušinienė turi būti kepama su cibuliais (žieminių svogūnų laiškais) ir/ar cibuliokais (smulkių svogūnų laiškais). Tai iškalbinga detalė, lakoniškai, bet vaizdžiai paaiškinanti, kaip anksčiau maitinosi žmonės. Jiems tekdavo rinktis tik sezoninius produktus, mat įprastų svogūnų laiškų galėjai pasiskinti nebent birželį, o bobausių dygimo metu vasarinės daržovės dar būdavo net nepasodintos. Čia gelbėdavo daugiamečiai prieskoniai, kurie išlįsdavo iš žemės drauge su pirmąja žole. Mes, žinoma, galime džiaugtis prekybos centrais, kurių asortimentui metų laikai daro minimalų poveikį. Antra vertus, nesu tikra, ar reikėtų vien tik džiaugtis. Kiek iš mūsų galėtų pasakyti, kuo vasariniai svogūnai skiriasi nuo žieminių? Ar visi mes laiškinius česnakus atskirtume nuo narcizlapių svogūnų? O anksčiau žmonės ir augino, ir atskyrė, ir žinojo, katruos, kada ir kokiam tikslui naudoti. Jie tiesiog neturėjo kitų išeičių, bet drauge susikurdavo įvairovę, kurią gerokai nuskurdino monokultūrinis komercinis žemės ūkis, tiekiantis produkciją stambiesiems prekybininkams. Taigi, linkiu jums būti smalsiems ir domėtis, ką ir kodėl valgote - tiek blizgančios parduotuvės, labai spalvotos kulinarinės knygos ne visuomet jums siūlo tai, ko esate iš tiesų verti.

Nuotrauka Kristinos

Sakuotnugarių skanėstas

Ingredientai:

Briedžiukai arba bobausiai (kaip paruošti bobausius maistui žr. instrukcijas čia)*

Lašiniai ir/ar taukai

Svogūnų laiškai (labiausia tiktų žieminiai svogūnai arba laiškiniai česnakai) 

Kiaušiniai (pageidautina labai švieži ir kaimiški)

Druska ir pipirai (pagal skonį)

Nebūtinai: krapai

1. Iš anksto nuvalykite ir maistui paruoškite grybus. Briedžiukus, kaip ir baravykus arba voveraites, galima kepti neapvirtus (arba apvirtus trumpai), tačiau bobausius būtina nuvirti net kelis kartus, antraip galite mirtinai apsinuodyti! 
2. Lašinius supjaustykite plonomis juostelėmis ir apkepkite keptuvėje. Juostelės gražiau apskrus, jei iš pradžių į keptuvę įdėsite truputį riebalų, jog ji nebūtų visiškai sausa. Jeigu neturite lašinukų, galite naudoti tiktai išlydytus ir įkaitintus kiaulienos taukus - jų reikės tiek, kad užtektų grybams apkepti.
3. Į keptuvę su lašinukais ir/ar taukais dėkite grybus ir juos patroškinkite. Geriausia tą daryti ant nedidelės ugnies, uždengtoje keptuvėje, retkarčiais atidengiant ir pamaišant. Baigdami troškinti, pagardinkite pipirais ir patikrinkite, ar netrūksta druskos. Jeigu naudojote sūrokus lašinukus, papildomos druskos gali neprireikti, o jeigu rinkotės, tarkime, nesūdytus taukus, druskos tikrai reikės.
4. Į grybus įmaišykite susmulkintus svogūnų laiškus - jų turėtų būti daug (aš pripjausčiau pilną sriubos dubenėlį). Išmaišykite, vėl uždenkite keptuvę ir troškinkite, kol svogūnų laiškai suminkštės.
5. Keptuvėje su lašinukų, grybų ir svogūnų laiškų mišiniu praskirstykite tiek duobučių, kiek kiaušinių norite iškepti. Suleiskite kiaušinius, jeigu norite, juos pabarstykite druska ir pipirais. Dabar liepsną galite sumažinti iki visai nedidelės ir atidengtą keptuvę, retkarčiais pasukiodami, laikyti ant ugnies apie 10 min. - per tą laiką kiaušinių baltymai visiškai sukrekės, o tryniai tik šiek tiek sutirštės, tačiau liks skysti, ryškiai geltonos spalvos. Jeigu nemėgstate skysto trynio, keptuvę galite uždengti ir kaitinti tol, kol visi kiaušiniai perkeps, arba liepsną padidinti, o kepamus kiaušinius išmaišyti/apversti, kad gerai sukeptų.
6. Prieš tiekdami į stalą, kiaušinienę apibarstykite krapais ir/ar svogūnų laiškais. Prie šio patiekalo labiausia tiks senamadiška saldžiarūgštė juoda duona.

* Vasarą tokia kiaušinienė gali būti kepama ir su kitokiais miško grybais.

Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis:

Kazlų Rūdos krašto tradiciniai valgiai, sudarytoja Vitalija Kavaliūnaitė-Filipova, Marijampolė: "Piko valanda", 2005, p. 80.