Tortas su kama miltais

Nuojauta man kužda, jog niekada neišmoksiu kepti tikrų tortų. Na, žinote, tų daugiasluoksnių gražuolių, kurių vaizdas dar net neparagavus atima amą. Kartais pavartau, pavyzdžiui, Alinos tinklaraštį Apie Viską - grynai dėl estetinio malonumo. Pradėjusi nuo paprasčiausių pyragėlių, dabar ji kuria tikrus konditerijos šedevrus, demonstruodama, ko galima pasiekti, nuosekliai dirbant pasirinkta kryptimi. Tačiau paganyti akis - tai viena, o imtis konkrečių užduočių - visai kas kita. Mano stilių ir sugebėjimus labiau atitinka tie naminiai, neįmantrūs skanėstai, kuriems iškepti nereikia nei ypatingų žinių, nei specialių įrankių, nei daugybės valandų praktikos. Be to, tortus aš gaminu ne per dažniausia, todėl, artėjant kokiai nors šventei, dažniausia renkuosi vis tuos pačius, šeimos pamėgtuosius ir pasiilgtuosius receptus. Turi susiklostyti ypatingos aplinkybės, kad šioje srityje sugalvočiau išmėginti šį bei tą naujo. Bet, laimei, kartais taip ima ir nutinka :)

Nuotrauka Kristinos

Estišką tortą su kama miltais nusižiūrėjau dar žiemą, kai pažadėjau Gytautei, atstovaujančiai prekės ženklą Dobele, išbandyti jos atsiųstus produktus. Tačiau tąkart vis dėlto nusprendžiau rašyti apie putėsius su kama miltais, ir tam turėjau priežastį. Mat netikėtai paaiškėjo, jog Lietuvoje neprekiaujama estišku šokoladu su kama miltais (est.  kamašokolaad; sinonimiškai vartojamas terminas kamatahvel - liet. pažodžiui kama miltų plytelė). Ar jums teko su tokiu susidurti? Jeigu ne, tuojau papasakosiu, kas čia per stebuklas. Taigi, garsusis Estijos šokolado fabrikas Kalev apie 1960 m. nusprendė sukurti naują produktą - šokoladą, kuriame dalį kakavos pakeitė vietiniu ingredientu - kama miltais. Viena vertus, tokia receptūra anuomet atsirado ne iš gero gyvenimo - juk sovietmečiu buvo nuolat juntamas produktų, ypač importuojamų, stygius; kakava XX a. viduryje irgi priklausė deficitų kategorijai. Antra vertus, naujasis šokoladas žmonėms patiko, todėl buvo sėkmingai gaminamas net porą dešimtmečių. Paskui, keičiantis santvarkoms, šio saldumyno gamyba kuriam laikui sustojo, ir buvo atkurta tik 2001 m. Žinoma, ne todėl, jog trūktų kokių nors žaliavų :) Dabar estai šokoladą su kama miltais pristato kaip tradicinį, unikalaus riešutinio skonio ir sudėties gaminį (šiuolaikinio produkto produkto sudėtyje yra 22% kama miltų), be kita ko tinkamą sveikuoliams ir tiems, kurie nori pradžiuginti artimuosius netikėtomis lauktuvėmis. Jį mielai valgo ir patys estai, ypač vyresniosios kartos, kuriai šokoladas su kama miltais sukelia nostalgiją bei sentimentus. Beje, pamatę, kad šokoladas su kama miltais turi pasisekimą, pirkėjams jį siūlyti ėmė  ir smulkesni estų šokolado gamintojai.

Net neabejojau, jog dabar, kai sveikuoliškas gyvenimo būdas "ant bangos", estiško šokolado su kama miltais galėsiu įsigyti bet kuriame didesniame Lietuvos prekybos centre. Tačiau greitai paaiškėjo, jog klydau: atrodo, šį produktą mūsų prekybininkai bus pražiūrėję, mat vieninteliai Talino Kalev gaminiai, kuriuos pavyko aptikti parduotuvių lentynose, buvo kelių rūšių baltasis šokoladas su uogomis. Ką gi, tikiuosi, jo ateityje situacija pasikeis, o kol kas estiško šokolado ieškokite Estijoje arba paprašykite parvežti tų, kurie keliauja į šią šalį. Šįkart man šokolado su kama miltais atsargų parūpino Adas, puikiai sutarianti su savo kolegomis iš Estijos - ačiū Siim, ačiū Adai!

Nuotrauka Kristinos

Kodėl šiam tortui būtinai prireikė specifinio šokolado? Todėl, kad estai jį pristato kaip trijų skirtingų sluoksnių desertą, ir kiekviename tų sluoksnių turi būti kama miltų. Torto pagrindas kepamas iš kiaušinių, cukraus, kama miltų ir lazdyno riešutų. Purus kreminės varškės, grietinėlės ir uogų sluoksnis sutirštinamas kama miltais ir želatina (pastarosios dėl kama miltų reikia mažiau negu įprastai, todėl masė būna ypač švelni), na, o viskas vainikuojama šokoladu su kama miltais. Internete galima rasti daugybę šio kepinio variantų, tačiau pakeitimai dažniausia būna neesminiai: vieni vietoje lazdyno riešutų naudoja migdolus, kiti didina uogų ir mažina varškės ir/ar grietinėlės kiekį, treti vietoje aviečių renkasi juoduosius serbentus, braškes, spanguoles ar kitas uogas. Man, žinoma, norėjosi susirasti pirminį, originalų kamatort receptą, mat jaučiu silpnybę atsekti patiekalų šaknis :) Regis, jog su užduotimi susidorojau: viename įraše aptikau nuorodą, jog torto receptas atkeliavo iš Aive Luigela knygos Targalt toitudes terveks (2007 m., p. 194, liet. apytikriai Išmintinga sveika mityba). Aive Luigela Estijoje žinoma ne tik kaip maisto technologė, bet ir kaip biochemijos specialistė, ilgus metus dirbanti sveikatos apsaugos srityje. Kitaip sakant, autorė nusipelnusi ir patikima. Todėl, gamindama tortą pirmąjį kartą, ilgai nedvejojusi pasirinkau jos receptą. Ir neapsirikau, nors begaminant buvo kilę įvairiausių klausimų, kaip antai: ar torto pagrindas, kepamas be kepimo miltelių ir sviesto, bus pakankamai purus ir drėgnas, ar jo tikrai nereikia sulaistyti? Ar užteks tokio nedidelio kiekio želatinos? Ar kama miltai, supilti į varškę, negirgždės tarp dantų? Greitai paaiškėjo, jog mano nuogąstavimai pagrindo neturėjo. Tortas išėjo tiesiog puikus - tą patvirtino visas būrelis valgytojų, išmanančių šiuos reikalus :) Tad, gamindama jį antrąjį kartą, pakeičiau vieną vienintelį dalyką - vietoje 20 cm skersmens kepimo formos nuimamais šonais ėmiau tokią pačią, tik 23 cm skersmens, mat pirmoji pasirodė mažoka.

Nuotrauka Kristinos

Jūs, be abejo, galite improvizuoti, kaip kad daro daugelis Estijos šeimininkių. Kepinio specifika tai leidžia. Griežtai žiūrint, kama miltų tortai yra labai naujoviški, šiuolaikiški kepiniai, neturintys griežtų gamybos taisyklių. Jų sudėtis, išvaizda ir gamybos principai įvairuoja priklausomai nuo kepėjų fantazijos - ir bet kurį iš jų galima vadinti tuo pačiu žodžiu kamatort. Todėl jeigu klausimą formuluotume taip: Ar konkrečiai šis tortas priklauso Estijos tradicinei virtuvei?, atsakymas būtų ne. Tačiau jeigu klaustume: Ar įvairūs tortai su kama miltais yra būdingi moderniai Estijos virtuvei?, tektų linktelėti galvą - tikrai taip. Kalbant apie šį trisluoksnį tortą, galiu tik patvirtinti, jog jo receptūra nusisekusi. Ko gero ne veltui ji Estijoje tokia populiari - bent jau tinklaraštininkų tarpe. Ir, sprendžiant iš skaitytojų komentarų, ne tiktai tinklaraštininkų: netgi žmonės, kurie retokai sukiojasi virtuvėje, šį tortą pagamina be didesnio vargo ir nepraleidžia progos pasidžiaugti puikiais rezultatais.

Nuotrauka Kristinos

Jeigu nuspręstumėte pagaminti kamatort, turėkite galvoje, jog visi darbai užtruks maždaug valandą, o tuomet prireiks dar pusdienio (ar nakties) tortui gerai atšaldyti ir sustingdyti. Šioje vietoje negaliu nepasidalinti dar vienu nedideliu savo atradimu - rankine tarkavimo ir smulkinimo mašinėle, kuria lengvai sumalsite riešutus, sūrį, šokoladą ir bet kokius kitokius produktus. Tokios mašinėlės paprastai turi kelių rūšių keičiamus peiliukus, yra pigios, kompaktiškos ir patvarios. Ir nesvarbu, kad ant dėžutės didžiausiomis raidėmis užrašyta Swiss, o toliau viskas - mažomis raidelėmis lenkiškai :) Toks prietaisas itin pasiteisina, smulkinant šokoladą, nes jį laikant rankose ir tarkuojant paprasta tarka, plytelė neišvengiamai ima tirpti. Panaši situacija su riešutais: juos malant elektriniais prietaisais, birūs trupiniai per kelias sekundes gali virsti aliejinga, sulipusia mase, ko išvengsite, maldami juos mašinėle. Žodžiu, mano nuomone, tai naudingas pagalbininkas tiems, kas mėgsta gaminti. Tačiau gera žinia yra ta, kad net jos neturėdami, tortą su kama miltais pasigaminsite lygiai taip pat sėkmingai, gal tik užtruksite keliolika minučių ilgiau. Laimei, tai vienas iš atvejų, kai gaišti laiką verta :)

Nuotrauka Kristinos

Kamatort - tortas su kama miltais

Ingredientai: (išeis nemažas, 7 cm aukščio, 23 cm skersmens pyragas)

Pagrindui:

2 dideli arba 3 maži kiaušiniai

100 g cukraus

100 g lazdyno riešutų

3 v.š. (su kaupu) kama miltų

Viduriniam sluoksniui:

4 a.š. želatinos*

100 ml aviečių tyrės**

300 ml (=160 g) cukraus pudros

400 g kreminės varškės***

4 v.š. (su kaupu) kama miltų

400 ml plakamosios grietinėlės

Viršutiniam sluoksniui:

Šokolado su kama miltais (užteks vienos 100 g plytelės)

Nebūtinai: uogų, riešutų ar pan. tortui papuošti

1. Orkaitę įkaitinkite iki 220°C. 23 cm skersmens (arba didesnę) kepimo formą nuimamais šonais išklokite kepimo popieriumi ir patepkite riebalais. Mažesnė kepimo forma netiks, nes vėliau į ją netilps varškės ir uogų masė.
2. Kiaušinius su cukrumi plakite, kol masė sutirštės ir taps puri (aš šioje stadijoje įberiu ir žiupsnelį druskos). Įmaišykite sumaltus lazdyno riešutus ir kama miltus. Geriausia būtų atsargiai maišyti silikonine mentele ir stengtis tešlos nepermaišyti, kad nepraskystų. Paruoštą masę supilkite į paruoštą kepimo formą ir kepkite apie 15-20 min., kol biskvitas gražiai pakils, parus ir šiek tiek atšoks nuo formos šonų. Išėmę iškepusį biskvitą, atvėsinkite jį formoje.
3. Kol kepa ir vėsta biskvitas, paruoškite antrojo sluoksnio masę. Želatiną suberkite į metalinį dubenėlį, užpilkite maždaug 8 v.š. virinto vandens (arba kitokiu pasirinktu skysčiu) ir palikite 15-25 min., kad išbrinktų. Per tą laiką paruoškite tyrę, t.y. pasirinktas uogas pertrinkite per sietelį, kad neliktų kietų gabaliukų, sėklų, žievelių ir pan. Sudėkite tyrę į didelį dubenį, ten pat suberkite cukraus pudrą ir išmaišykite. Išbrinkusią želatiną pašildykite, kad ištirptų; maišykite ir žiūrėkite, kad skystis neužvirtų, antraip želatina taps neveikli. Ištirpintą želatiną perkoškite per tankų sietelį, supilkite į uogų ir cukraus masę ir lengvai paplakite. Tada ten pat sudėkite varškę bei kama miltus ir gerai išmaišykite mentele. Galiausia išplakite grietinėlę ir ją sumaišykite su kitais ingredientais. Masė pašviesės ir taps labai puri. Supilkite ją ant atvėsusio torto pagrindo - jeigu naudojote 23 cm skersmens formą, ji turėtų būti kupina. Palikite 15-20 min. kambario temperatūroje, kad spėtų išbrinkti į varškę sudėti kama miltai. Jeigu norite, šioje stadijoje torto viršų galite apibarstyti maždaug puse sutarkuoto šokolado - jis gerai prilips prie paviršiaus. Suformuotą tortą dėkite į šaldytuvą mažiausia 4 valandoms, o dar geriau, laikykite jį šaltai per naktį.
4. Prieš serviruodami, tortą išimkite iš formos ir papuoškite. Plonu peiliuku ar kitokiu įrankiu perbraukite ties kraštais ir nuimkite formos šonus. Didelę lėkštę dėkite ant pyrago viršaus ir jį staigiai apverskite. Nuimkite kepimo formos dugną bei kepimo popierių. Ant biskvito dėkite serviravimo lėkštę ir tortą atverskite, nuimkite pirmąją lėkštę. Tortą papuoškite tarkuotu šokoladu. Jeigu dalį jo užbarstėte prieš vėsinimą, dabar greičiausia reikės tik papuošti šonus - lengviausia tą daryti, šiek tiek šokolado drožlių užbėrus ant mentelės ir ją priglaudus prie nepuošto paviršiaus (šį veiksmą kartokite tol, kol papuošite visus šonus). Jeigu norite, tortą galite papildomai papuošti uogomis, riešutais, mėtų šakelėmis ir t.t.
5. Tortą skanaukite tuojau pat. Jeigu planuojate jį valgyti vėliau, dėkite atgal į šaldytuvą ir laikykite iki to laiko, kol nešite ant stalo.

* Originaliame recepte nurodoma, jog reikia 3 a.š. želatinos, tačiau vasarą rekomenduočiau jos dėti šiek tiek daugiau - kai orai karšti, didesnis želatinos kiekis užtikrina, jog tortas neišteš tiesiog akyse. Aš pati naudoju labai smulkią Dr. Oetker želatiną, kuri greitai išbrinksta ir gerai ištirpsta. Recepte nurodoma, kad želatiną galima tirpinti paprasčiausiame šaltame, virintame vandenyje. Vis dėlto, jeigu norite, galite naudoti ir kitokį skystį - tarkime, aš želatiną brinkinau naminėse, obuoliniu actu parūgštintose aviečių sultyse.

** Anot recepto autorės, šiam tortui reikėtų aviečių arba bruknių tyrės, tačiau, sprendžiant iš gaminusiųjų patirties, čia puikiai tiks ir kitos mėgstamos uogos, pavyzdžiui, juodieji serbentai, gervuogės ir t.t. Aš ta proga sunaudojau paskutines šaldytų aviečių atsargas :) 

*** Aš naudojau lenkišką kreminę varškę, kuri 1 l kibirėliuose pardavinėjama kaip varškė, skirta sūrio pyragams. Jeigu naudosite rupesnę varškę, ją ypač gerai pertrinkite/ sumalkite, kad neliktų nė mažiausių kietų gabaliukų, antraip susigadins glotni, putėsių konsistencijos pyrago masė.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis čia.