Šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Šviežių šparaginių pupelių sezonas Lietuvoje nėra labai ilgas, tačiau pakankamas, jog kasmet spėčiau su jomis pagaminti 2-3 jau anksčiau pamėgtus patiekalus, na, ir išmėginčiau bent vieną naują (kuris arba pasiteisina, arba ne :). Šiandien dalinuosi su jumis šparaginių pupelių troškinio receptu, kurį atradau prieš kelerius metus, ir kurį dabar gaminu beveik kiekvieną vasarą, kaip ir Liuksemburgo šparaginių pupelių sriubą bei amerikietišką šparaginių pupelių apkepą su pievagybiais bei traškiais svogūnais. Tai vienas iš tų be galo paprastų, tačiau neabejotinai vykusių valgių, kuris nereikalauja daug pastangų gaminant, tačiau patinka daugmaž visiems, kurie jo paragauja.

Nuotrauka Kristinos

Yra daugybė šalių, kuriose šparaginės pupelės derinamos su mėsa bei pomidorais. Panašių patiekalų rasite Šiaurės Afrikos, Artimųjų bei Viduriniųjų Rytų, o Europoje - Balkanų regiono virtuvėse. Žinoma, konkretūs produktai, o ypač prieskoniai, gali įvairuoti, tačiau gaminimo principas ir pagrindiniai ingredientai keisis ne per daugiausia. Tarkime, šparaginės pupelės gali būti apvalios arba plokščios, žalios arba geltonos, tačiau vienokios ar kitokios, jos vis tiek sudarys didžiąją troškinio dalį. Pasak skirtingų receptų, troškiniui gali būti panaudojama šviežia, virta arba kepta (kad ir likusi nuo vakarykščio kepsnio) mėsa; čia rasite paminėtą avieną, jautieną, kiaulieną, paukštieną, kumpį ir netgi dešrą. Priklausomai nuo to, kokia mėsa rekomenduojama, ji gali būti ilgai ir lėtai troškinama dideliais gabalais, susmulkinama nedideliais gabaliukais, suplėšoma, sumalama ar kitaip paruošiama. Kitaip sakant, tai itin universalus ir eksperimentams pakantus patiekalas, kurį kiekvienas gali susikomponuoti pagal savo norus, religinius įsitikinimus ir šaldytuvo turinį.

Adem Kastrati (1930-2000) - Kosove gimęs albanų menininkas, didžiąją gyvenimo dalį praleidęs Makedonijoje, tačiau niekada nepamiršęs savo šaknų. Anot meno kritikų, tiek jo kūrinių motyvai, tiek rusvai gelsvas jo paveikslų koloritas simbolizuoja dailininko ryšį su gimtąja žeme ir savąja tauta. Tapybos darbas Darka (liet. Pietautojai, 1974 m.), vaizduoja namų ugniakurą, šeimynišką ir bendruomeninę dvasią bei itin kukliai padengtą kasdienį albanų stalą. Foto iš čia.

Aš pati šį troškinį gaminu pagal receptą, priskiriamą Kosovo virtuvei. Jeigu jau visai tiksliai, jis priskiriamas Kosovo albanams. Kuo šis troškinys skiriasi nuo visų kitų, paminėtų aukščiau? Na, pirmiausia, jam naudojama šviežia sumalta mėsa. Kadangi albanai yra musulmonai, patiekalui rekomenduojama naudoti jautieną arba avieną. Man regis, jog albanai maltą mėsą į troškinius deda kur kas dažniau negu kitų Balkanų šalių virėjai, teikiantys pirmenybę mėsos gabalams/ gabaliukams. Šiuo atveju Kosovo šparaginių pupelių troškinys ne per labiausia skiriasi, pavyzdžiui, nuo albaniško porų ir maltos mėsos troškinio.

Kodėl man patinka troškinys su malta mėsa? Todėl, kad vidurvasarį, kai uždera šparaginės pupelės, lauke dažniausia būna karšta, taigi, visai nesinori kelias valandas stovėti prie puodų, lūkuriuojant, kol mėsos gabalas tinkamai išsitroškins. Tuo tapu su malta mėsa viskas daug paprasčiau: ją pakanka gerai apkepinti ar trumpai patroškinti, ir darbas baigtas, o rezultatas visada geras. Be to, šviežia mėsa būna švelnaus skonio, todėl troškinys išeina lengvesnis negu jį gaminant, tarkime, su aštria ir/ar sūria dešra.

Nuotrauka Kristinos

Kiti troškinio ingredientai labai paprasti ir neįmantrūs - žalios šparaginės pupelės, pomidorai, saldžioji raudonoji paprika (ji paprastai dedam dėl grožio, todėl kai kada laikoma nebūtinu ingredientu), svogūnai, druska ir pipirai. Atkreipti dėmesį čia reikėtų tik į patį gaminimo principą: prieš sudedant pomidorus į troškinį, visi kiti produktai turi būti jau apkepti arba apvirti iki norimo minkštumo, nes pomidorų rūgštis jiems nebeleis minkštėti toliau. Todėl į puodą turi patekti jau paruošta mėsa, apvirtos šparaginės pupelės, apkepti svogūnai ir paprika, išvirtos bulvės (jeigu jas dėsite į tą patį troškinimo indą). Valandėlė, kai troškinys kaitinamas su pomidorais ir prieskoniais, yra skirta tam, kad persimaišytų ingredientų skoniai, o ne tam, kad jie dar labiau suminkštėtų. Gaminant šį patiekalą, sudėti pomidorus tada, kai visos kitos troškinio sudedamosios dalys jau paruoštos - bene vienintelė ir svarbiausia taisyklė, o visa kita - baltas lapas jūsų vaizduotei.

Nuotrauka Kristinos

Bishtaje - šparaginių pupelių ir maltos mėsos troškinys

Ingredientai (maždaug 4 porcijoms)

~ 1 kg šparaginių pupelių

~ 400-500 g šviežios maltos jautienos arba avienos

1 didelis svogūnas

1 saldžioji raudonoji paprika*

Aliejaus arba sviesto (mėsai ir daržovėms apkepti)

2-4 gerai sunokę pomidorai

Druskos (pagal skonį)

Juodųjų pipirų ir/ar raudonosios aitriosios paprikos (pagal skonį)

Virtų bulvių (patiekiant)

Nebūtinai: smulkintų petražolių (patiekalui papuošti)

1. Šparagines pupeles nuplaukite, nuvalykite, supjaustykite norimo dydžio gabaliukais ir išvirkite iki norimo minkštumo nesūdytame vandenyje. Išvirtas pupeles išgriebkite (jų nuovirą pasilikite) ir atidėkite, kol prireiks.
2. Kol verda pupelės, įkaitinkite riebalus. Juose apkepinkite susmulkintą svogūną, tada sudėkite maltą mėsą. Maišydami apkepkite, kol visa mėsa papilkės ir taps biri. Įmaišykite smulkiai supjaustytą saldžiąją papriką (aš pjaustau plonomis juostelėmis) ir kepkite, kol ji suminkštės. Jeigu manote, kad reikia, keptuvę uždenkite ir mėsą su daržovėmis patroškinkite ant nedidelės ugnies, kol viskas bus norimo minkštumo. Atsiminkite, kad po to, kai sudėsite pomidorus, daržovės toliau nebeminkštės.
3. Kol kepa daržovės, verdančiu vandeniu nuplikykite pomidorus ir nulupkite jų odelę. Nuluptus ir susmulkintus pomidorus dėkite į apkepintą mėsą su daržovėmis ir gerai išmaišykite. Pagal skonį pagardinkite druska ir pipirais (jeigu pomidorai labai rūgštūs, galite įberti ir žiupsnelį cukraus).
4. Inde, kuriame troškinsite patiekalą, išvirtas šparagines pupeles sumaišykite su apkepinta mėsa ir daržovėmis (supilkite ir visą skystį, kuris bus keptuvėje). Jeigu reikia, papildomai pasūdykite ir pagardinkite pipirais. Įpilkite apie 500 ml skysčio - vandens, sultinio arba šparaginių pupelių nuoviro.**
5. Užvirinkite troškinį ant viryklės, tuomet jį uždenkite ir dėkite į orkaitę, įkaitintą iki 180°C. Troškinkite apie 1 val.. Jeigu norite, troškinimo pabaigoje galite nukelti dangtį ir leisti, kad troškinio paviršius šiek tiek apkeptų. Paruoštą troškinį išimkite iš orkaitės ir kambario temperatūroje palaikykite apie 15 min., kad šiek tiek atvėstų ir susistovėtų.
6. Kol troškinasi pupelės ir mėsa, išvirkite bulves; jeigu norite, galite iš jų pagaminti bulvių košę.***
7. Tiekdami valgį, į lėkštes įdėkite daržovių su mėsa, įpilkite samtelį troškinio skysčio ir įdėkite bulvių. Jeigu norite, papuoškite smulkintomis petražolėmis.

* Paprika yra nebūtinas šio troškinio ingredientas. Vietoje jos (arba, jeigu norite, drauge su ja) galima naudoti kitokias daržoves - morką, saliero stiebą, nedidelę cukiniją ir pan.

** Kai kas skystyje, kurį pila į troškinį, išmaišo 2-3 v.š. kvietinių miltų, kurie vėliau sutirština padažą. Aš miltų nededu, kadangi miltais sutirštintas troškinys linkęs prisvilti.

*** Bulves išvirti galima ir iš anksto, o tuomet jas sudėti į puodą drauge su apvirtomis šparaginėmis pupelėmis bei troškinimui paruošta mėsa - gausite vadinamąjį "vieno puodo" patiekalą. Tiesa, tokiu atveju reikės kur kas didesnio troškintuvo :)

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia ir čia.