Suvalkietiškas saldus sūris

Kada gi dar, jeigu ne dabar, atsiras geresnė proga jums papasakoti apie saldų suvalkietišką sūrį? Juk būtent vidurvasarį Lietuvoje tradiciškai ruošiama daugiausia patiekalų iš laimingų karvučių, besiganančių žydinčiose pievose, pieno. Nors, tiesą sakant, saldus sūris ne mažiau puikus ir kitais metų laikais. Ne veltui Suvalkijoje (bent jau Prienų krašte) jį vietoje karvojaus (arba drauge su karvojumi) svočios veždavosi į vestuves stalui išpirkti. Tai buvo didžiai vertinamas, nekasdieniškas skanumynas, tikras desertas, niekuo nenusileidžiantis šiuolaikiniams sūrio pyragams. Deja, gerą saldų sūrį šiais laikais mažais kas bemoka pagaminti - o ir senesniais laikais ne kiekviena šeimininkė buvo įvaldžiusi šį meną.

Saldų sūrį slėgė dauguma mano giminės moterų iš tėčio pusės - močiutė Ieva, jos seserys ir dukros; atitekėjusi iš Aukštaitijos, saldų sūrį išmoko gaminti ir mama. Tačiau vyresnioji tėčio sesuo, mano teta Onutė yra tikra saldžių sūrių karalienė. Jos gaminami saldūs sūriai tiesiog tirpsta burnoje ir garsėja toli už giminės ribų. Ji prisipažįsta jau seniai pametusi skaičių, kiek sūrių slėgė vestuvėms ir jubiliejams, bendruomenių šventėms ir svečiams iš užjūrių. Sako, vienas ponas iš Naugarduko, gavęs tokių lauktuvių, buvo pasiryžęs važiuoti į Lietuvą ir išbučiuoti rankas moteriai, kuri sukūrė šį stebuklą :) Kitaip sakant, man labai pasisekė, kad saldų sūrį gaminti mokiausi iš geriausios, kokią tik esu sutikusi, šios srities meistrės.

Nuotraukos Kristinos

Ko reikia, kad saldus sūris pavyktų? Pirmiausia, šviežių produktų. Kuo šviežesni bus produktai (pienas, varškė, sviestas, kiaušiniai), tuo didesnė tikimybė, kad jus lydės sėkmė. Pieno ir varškės įsigykite iš patikimų ūkininkų dar ir todėl, kad sūriui reikalingi "gyvi" ingredientai, kuriuose yra gerųjų bakterijų. Parduotuvėse ko gero pardavinėjama skirtingomis technologijomis pagaminti produktai, tačiau jūs vargu ar žinosite, kaip kiekvienas jų apdorotas. Dėl šios priežasties vieną kartą sūris su pirktine varške (ar pienu) gali pavykti, o kitą - nepavykti. Mano teta atsimena atvejį, kai kažkokiai šventei buvo paprašyta pagaminti didžiulį saldų sūrį. Užsakiusieji žmonės atvežė kelis kilogramus pirktinės varškės, o pieną teta naudojo šviežią, iš savo ūkio. Tačiau pirktinė varškė saldaus pieno traukti nė neketino, ir po valandėlės, pripažinus pralaimėjimą, teko visą kibirą žaliavos atiduoti gyvuliams. Laimei, po ranka buvo didelis naminis, nesaldus sūris - teko jį sutrupinti į varškę ir pamėginti dar kartą. Tai štai, teta tvirtina, jog tąkart saldus sūris ne tik kad pavyko, bet ir buvo gardus kaip niekada. Visas šias istorijas aš pasakoju ne šiaip sau, o todėl, kad įtikinčiau rinktis tinkamus produktus - ir apsaugočiau nuo galimų nesėkmių.

Nuotrauka Kristinos

Antrasis kertinis momentas, gaminant suvalkietišką saldų sūrį - tinkamas (ne per ilgas!) pieno ir varškės kaitinimas. Kai kurios šeimininkės varškę sudeda į šaltą pieną, o tuomet maišo ir kaitina, kol pienas užverda.  Arba varškę sudeda į verdantį pieną, o tada kaitina, kol pasirodo išrūgos. Galų gale, netgi šildo varškės masę su visais priedais, kol ji išsilydo. Tokie metodai man neatrodo patys geriausi dėl kelių priežasčių. Pirmiausia, kuo ilgiau kaista varškė, tuo labiau ji linkusi sėsti ant puodo dugno ir, žinoma, svilti. Antra, ilgiau kaitinama varškė pernelyg sukietėja ir tampa tarsi guminė. Kietą varškę gerai išsukti su kitais ingredientais - tikras vargas, todėl suslėgtame sūryje greičiausia bus matomos įvairaus dydžio baltos varškės "kruopos". Padėtį šiek tiek pataiso varškės pertrynimas per sietelį, bet, pažadu, jog tai darbas ne iš lengvųjų. Bet kokiu atveju, sūris iš perkaitintos varškės neišeis nei purus, nei labai minkštas. Tiesa, jį bus galima supjaustyti tvirtomis, dailiomis riekėmis, bet tai ko gero ir yra didžiausias tokio sūrio privalumas :)

Internete kai kurios šeimininkės į saldų sūrį siūlo dėti žiupsnį sodos. Aš sodą naudoju tik tada, kai gaminu lydytą sūrį, o kokią funkciją ji atlieka, gaminant saldų, galiu tik spėlioti. Gal irgi padeda išlydyti varškę ir suteikia sūriui tvirtumo?.. Gal kai kurie žmonės mėgsta tokį saldų sūrį, kurį valgant tenka gerokai pamankštinti žandikaulius?... Šiaip ar taip, kai tetai Onutei užsiminiau apie sodą, ji mane kone išjuokė ir patarė tą "ereziją" pamiršti. Anot jos, išsirinkus tinkamus produktus ir juos teisingai apdorojus, minkštutėlis, lengvas ir purus lyg debesėlis saldus sūris suslegiamas be jokių pagalbinių medžiagų. Ir, žinote, sunku šiuo klausimu ginčytis su moterimi, kurios saldus sūris visą gyvenimą tau buvo saldaus sūrio etalonu.

Nuotrauka Kristinos

Suvalkietiškas saldus sūris

Ingredintai: (išeis maždaug 1,5 kg svorio saldus sūris)

Pirktiniuose pasterizuoto pieno gaminiuose nebėra bakterijų, kurios reikalingos sūrio gamybai, todėl rinkitės "gyvus" ūkininkų siūlomus produktus.

3 l kuo šviežesnio pieno (kaimiško - nenuriebinto, nepasterizuoto)

1 kg varškės (naminės, pagamintos iš nepasterizuoto pieno)

100 g sviesto

4 kiaušiniai, geriausia švieži kaimiški*

4 v.š. cukraus (arba pagal skonį)

Žiupsnelis druskos

Nebūtinai: kmynų, razinų, aguonų ar kitokių norimų priedų

1. Į didelį puodą supilkite pieną ir jį užvirinkite. Atsiminkite, kad aliuminis puodas netiks, nes dėl varškėje esančios rūgšties sūris gali įgyti metalo prieskonį.
2. Vos tik pienas užvirs, maišydami puodą, suberkite varškę. Varškę iš anksto ištrinkite - nebūtinai labai glotniai, bet taip, kad ji nebūtų sukritusi į didelius gabalus. Puodą iš karto nukaiskite. Labai svarbu puodą nukaisti nedelsiant, kai tik jame atidurs varškė - jeigu šioje stadijoje ingredientus perkaitinsite, sūris bus kietas, "guminis".
3. Nukaitę puodą, maišykite (tik neplakite) pieną su varške tol, kol pasirodys skaidrios geltonos išrūgos, o varškės masė gerokai padidės - t.y. tol, kol saldus pienas bus sutrauktas. Maišydami turėkite kantrybės: iš pradžių atrodys, jog nieko nevyksta, tačiau maždaug po 15-20 min. pamatysite, jog vaizdas ima keistis.
4. Pasirodžius išrūgoms, pieną suverskite į sietą, išklotą švaria marle (ją sudrėkinkite šaltu vandeniu, kad varškė nepriliptų) ir pakabintą virš didelio dubens. Palikite maždaug 15 min. ir leiskite išrūgoms nulašėti. Varškės masės per daug intensyviai nespauskite - ji turi būti nepavandenijusi, bet tuo pačiu likti pakankamai minkšta.
5. Pagamintą varškę suverskite į didelį dubenį ir sudėkite mažais gabaliukais supjaustytą sviestą - varškė dar turėtų būti šilta, tad, šiek tiek pamaišius, sviestas turėtų ištirpti. Įmuškite kiaušinius (arba sudėkite trynius), lengvai pasūdykite ir pagal skonį pasaldinkite. Saldinti siūlyčiau saikingai, nes šis sūris būna gardesnis, kai saldumas neįkyrus. Dabar masę reikėtų sukti, kol ji taps labai puri ir vientisa. Tradiciškai sukama į vieną pusę mediniu šaukštu; anot mano tetos, kuo ilgiau sukama, tuo geresnis būna sūris. Elektriniai smulkintuvai čia netiks, nes jie pakeis sūrio struktūrą ne į gerąją pusę. Kai masė taps vientisa ir labai puri, paragaukite, ar jai netrūksta saldumo ir, jeigu norite, papildomai įberkite cukraus. Dabar galima dėti ir kitus norimus priedus - nuplautas ir nusausintas razinas, nuplikytus, išbrinkintus ir nukoštus kmynus ir pan.
6. Paruoštą sūrio masę sukrėskite į šaltu vandeniu suvilgytą ir gerai išgręžtą sūrmaišį. Masę sudėkite ir, jeigu reikia, lengva sukratykite taip, kad neliktų jokių tuščių ertmių. Sūrmaišį tvirtai užriškite, o sūrį dėkite ant lentelės ar kitokio tvirto, švaraus pagrindo. Paimkite kitą lentelę (tiks ir skirta daržovių pjaustymu) ir, uždėję ją ant viršaus, paspauskite taip, kad sūris įgytų norimą formą. Labai stipriai sūrio spausti nereikia, nes jo masė riebi, tad per sūrmaišį gali imti sunktis sviestas, o tai pablogins sūrio kokybę. Suteikę sūriui norimą formą, viršutinę lentelę nuimkite, o sūrį dėkite į šaldytuvą ir palikite per naktį, kad labai gerai atšaltų ir sutvirtėtų.
7. Prieš tiekdami, sūrį atsargiai išimkite iš sūrmaišio ir dėkite į serviravimo lėkštę. Gardu valgyti patį vieną arba su norimais priedais - trintomis uogomis, uogiene, medumi, mėtų ar kitokių žolelių arbata.

* Tradiciniam saldžiam sūriui kai kada naudojami tik kiaušinių tryniai - tada sūris būna ypač geltonas. Galima rinktis ir kompromisą - pavyzdžiui, dėti 2-3 trynius ir 2 sveikus kiaušinius. Bet kokiu atveju, naudojami žali kiaušiniai, kuriuos reikia kuo kruopščiausiai nuplauti ir nusausinti. Kadangi salmonelės gyvena tik ant kiaušinio lukšto ir bijo rūgšties, aš jau nebe pirmus metus naudojuosi Aušros ir Vaikų ir Vanilės patarimu: nuplautus kiaušinius panardinu į puoduką su actu arba susuku į acte išmirkytas servetėles, o po 3-5 min. juos dar kartą nuplaunu ir nusausinu.

** Kai kada Suvalkijoje saldus sūris spaudžiamas kaip ir paprastas, o tada, su visomis lentelėmis panardinamas į šaltą vandenį, kad šis sulaikytų besiskiriančius riebalus. Žinoma, tam reikia specialios švarios rėčkos ar pan. Mano teta ir kitos šeimos moterys šio metodo nenaudoja, tad plačiau jo pakomentuoti negaliu.

Nuotrauka Kristinos

Svarbiausias recepto šaltinis: mano teta Onutė.