Prieš kokius tris-keturis mėnesius Michailui Saakšviliui buvo sugrąžinta Ukrainos pilietybė, o jis pats po kelerių metų pagaliau įleistas į šalį. Ta proga politiką tiesiog užpuolė reporteriai, norėdami atskleisti jo ateities planus, požiūrį į nueinančią valdžią, santykį su naujai išrinktu prezidentu ir t.t. Vienas tokių pokalbių, sukomponuotas iš daugmaž standartinių klausimų ir nesunkiai nuspėjamų atsakymų, vis dėlto pasibaigė gana netikėtai: žurnalistas Michailo Saakašvilio paprašė įvardinti Kijevo restoraną, kuriame patiekiami gardžiausi ir autentiškiausi gruzinų virtuvės valgiai. Tačiau Michailas Saakšvilis šiuo klausimu jokių rekomendacijų nepateikė. Jis pareiškė, kad labiausia pasiilgo barščių su pampuškomis ir kitų tradicinių ukrainietiškų patiekalų, tokių kaip banošas, kurį jis esą tiesiog dievina.
Paklausiusi pastarojo interviu nusprendžiau, jog apie banošą, su grietine virtą kukurūzų košę, reikia būtinai parašyti ir šiame tinklaraštyje - tiesiog susikaupti ir parašyti. Šis patiekalas mano akį patraukė jau seniai, pirmiausia todėl, kad jis neturi analogų Lietuvos virtuvėje. Esu pastebėjusi, kad mes, lietuviai, Ukrainos virtuvei skiriame ne per daugiausia dėmesio, nes manome, jog ji itin panaši į mūsiškę (Virtiniai? Mes irgi lipdome virtinius. Bulviniai blynai? O kas jų nekepa! Barščiai ar kopūstienė? Na, ir juos išsiverdame... ). Tačiau realybė nuo mūsų įsivaizdavimo gerokai skiriasi. Ukraina - didžiulė šalis, turinti turtingą regioninę virtuvę. Patikėkite, Odesoje gaminamas plovas su midijomis - tai visai ne tas pats kas Lvovo štrudelis su vyšniomis, iškeptas laikantis geriausių Austrijos-Vengrijos kulinarinių tradicijų. Savo ruožtu banošas atkeliavo iš vakarinių Ukrainos teritorijų, Karpatų kalnų, kur gyvena huculai, ukrainiečių etninė grupė, apie kurią mes girdime ne per dažniausia. Tad nuo to ir pradėkime.
Nuotrauka Kristinos
Taigi, huculai. Apie juos reikėtų rašyti maždaug taip pat, kaip apie guralius Lenkijos kultūroje ir jų kulinarijos vietą lenkų virtuvėje (plg. įrašą Keptas Tatrų kalnų sūris). Huculai - senieji, tikrieji Karpatų gyventojai, kurie nuo neatmenamų laikų vertėsi gyvulininkyste ir vystė medienos pramonę. Deja, kaip ir kitos kalniečių etninės grupės, jie niekuomet nesukūrė savo valstybės. Nenuostabu, jog Ukraina bei Rumunija, braižydamos šiuolaikinių valstybių sienas, pasidalino tiek huculų gyvenamas teritorijas, tiek ir pačius huculus, kurių nuomonė šiuo klausimu niekam per daug nerūpėjo. Vis dėlto, nors ir tapę etnine mažuma, huculai iki šių dienų išlaikė daug savo kultūros bruožų - kalbą, kostiumą, muziką bei muzikos instrumentus, įrankius, virtuvę, kai kuriuos dvasinio gyvenimo aspektus (kas negirdėjo apie Karpatų molfarus?) ir t.t. Kai kurie huculų kultūros elementai peržengė Karpatų kalnų ribas ir tapo Ukrainos moderniosios kultūros dalimi. Čia galima kalbėti, pavyzdžiui, apie vadinamąją huculų secesiją, XIX a. pabaigoje - XX a. pradžioje susiformavusį architektūros stilių, kurio pagrindą sudaro huculų liaudies architektūra, ir kurio pavyzdžių yra visoje Galicijoje, įskaitant Lvovo miestą. Nepaisant tokių išimčių, huculų kultūra iki šios dienos liko gana uždara, neatsiejama nuo geografinės regiono padėties. Ukrainiečiai didžiuojasi, jog jų šalyje egzistuoja tokia ypatinga, įspūdingo grožio vietovė, rekomenduoja ten apsilankyti svečiams, norintiems pajusti ukrainietiškos "egzotikos" skonį. Antra vertus, huculų kitoniškumas bei artimas jų santykis su gamta dažnai tampa humoristinių istorijų ir teatralizuotų pasirodymų objektu - tokiu atveju kalniečiai vaizduojami kaip geraširdžiai, linksmi, bet naivūs, šiek tiek netašyti, tarmiškai kalbantys, (post)moderniosios civilizacijos nesugadinti žmonės, kurie į miestą atvažiuoja apsirėdę senoviškais drabužiais ir nešini ilgiausiomis trembitomis. Žinoma, tai tik nepiktas žaidimas stereotipais, nes šiandien Karpatuose žmonės gyvena tokį pat gyvenimą kaip ir bet kuriame kitame šalies kampelyje.
Šiais laikais huculai rengia banušui skirtus festivalius. Šioje festivalio emblemoje, kalnų ir miškų fone vaizduojamas tipiškas huculas, apsirengęs tautiniais drabužiais, pučiantis trembitą ir verdantis banošą. Paveikslėlis iš čia.
Tradiciniai huculų patiekalai vis dėlto neatsiejami nuo senojo jų gyvenimo būdo. Antai banošas - iš piemenų kultūros kildinamas patiekalas. Štai kodėl banošo virimas iki šiol apgaubtas įvairiais prietarais ir taisyklėmis. Pavyzdžiui, sakoma, jog gerą banošą gali išvirti tik Karpatuose gimęs ir užaugęs vyras, nusimanantis gyvulininkystėje ir, pageidautina, iki ausų įsimylėjęs huculę merginą :) Kodėl? Mat nuo seno būtent vyrai išgindavo gyvulių bandas į kalnus, užsiimdavo melžimu bei pieno produktų gamyba, be to, tobulai įvaldydavo banošo virimo meną. Mat ši kukurūzų košė kadaise būdavo verdama lauke, aprūkusiame katiliuke virš laužo liepsnos. Autentikos gerbėjai taip daro ir dabar - jų nuomone, dūmo kvapas yra ypač svarbus banošo "prieskonis".
Nuotrauka Kristinos
Klasikiniam banošui tereikia saujelės kukurūzų miltų, grietinės ir sūrio. Nors įvairios kukurūzų košės verdamos daugelyje Europos šalių, nuo Italijos iki Dagestano, tvirtinama, jog banošas skiriasi nuo jų visų. Pirmiausia, tikram huculų banošui turėtų būti naudojami kuo smulkiausio malimo kukurūzų miltai, o ne kruopos; tai reiškia, jog košė išverdama greičiau ir yra labai švelni, kreminės konsistencijos. Antra, miltai turi būti beriami ne į vandenį, o į išlydytą grietinę, geriausia trijų dienų senumo, t.y. ką tik surūgusią, jau sutirštėjusią, bet dar ne per daug rūgščią (kur kas retesniais atvejais naudojama saldi grietinėlė). Huculų nuomone, pieno produktus geriausia saugoti ir rauginti kamaraitėje, nes šaldytuvas juos esą "sugadina". Nebūčiau tikra, jog šaldytuvas - toks jau didelis blogis, tačiau vienas dalykas nenuginčijamas - grietinė turi būti kuo riebiausia ir kuo natūraliausia. Mažo riebumo pirktinių grietinių dėl jų gaminimo technologijų išlydyti tiesiog neįmanoma - kad ir kiek kaitinsite, puode matysite baltą apytirštę masę. Gera, riebi grietinė, atvirkščiai, nuo šilumos netruks išsilydyti ir tapti visiškai skysta. Verdant košę, po kurio laiko jos paviršiuje pasirodys skaisčiai geltoni riebalai, tarsi sviestas - tai ir yra vienas iš požymių, jog banošas pavyko; naudojant liesą grietinę, tokio efekto niekada nebus. Vienintelis daugmaž priimtinas būdas šiek tiek sumažinti košės kaloringumą - riebią grietinę truputį praskiesti vandeniu, tačiau tik truputį, o ne į litrą vandens įdėti šaukštą grietinės :)
Ką tik išvirtas banošas. Nuotrauka Kristinos
Atskirai reikėtų aptarti banošo pagardus. Pats svarbiausias iš jų, žinoma, sūris, idealiu atveju - labai šviežia brynza iš avių pieno. Jeigu tokios įsigyti neįmanoma, pirkite patį kokybiškiausią, šviežiausią ir riebiausią baltą sūrį (brynzą, fetą ir pan.), kokį tik galite rasti ir sau leisti. Sūris visuomet barstomas ant banošo viršaus ir niekuomet nemaišomas su kukurūzų koše (tiesą sakant, sūrio sumaišymas su kukurūzų koše huculų kulinarijoje prilyginamas nusikaltimui). Antrasis labai tradicinis priedas prie banošo - rūkyti lašinukai. Rūkyti mėsos gaminiai greitai nesugenda, todėl lašinių, kaip ir kukurūzų miltų, piemenys pasiimdavo, išeidami iš kaimo, ir naudodavo savo patiekalams gardinti. Na, o jeigu lašinių pritrūkdavo, ką padarysi - tekdavo apsieiti vien su sūriu. Lygiai taip pageidautinas, bet nebūtinas banošo pagardas - miško grybai. Jeigu piemenys, ganantys bandą, jų aptikdavo ir prisirinkdavo, banošą tą dieną gardindavo karališkai, o jeigu gamta gėrybių pagailėdavo, tekdavo gaminti paprastesnį, kasdieninį košės variantą.
Štai tokios pačios bendriausios banošo virimo taisyklės, nors kiekvienas košės virėjas, žinoma, turi savo paslapčių. Aš banošą viriau pagal receptą, rastą Kostiantino Grubičiaus knygoje Skani šalis (ukr. Костянтин Грубич, Смачна країна, 2015), kurią kiek plačiau pristačiau praeitame įraše Abrikosų uogienė su migdolais. Knygos autorius pasakoja, jog parodyti, kaip išvirti banošą jam iš pradžių pažadėjo vienas garbaus amžiaus Karpatų molfaras. Tačiau, atvykus filmavimo grupei, žmogus visai neturėjo nuotaikos sukiotis virtuvėje, tad vietoje to pasiūlė pademonstruoti velnio išvarymo ritualą. Žurnalistams vis grįžtant prie kulinarijos temos, molfaras supyko ir vėlų vakarą ne per daug mandagiai išprašė juos iš savo namų. Laimei, netoliese buvusio kaimo žmonės atvykėlius iš Kijevo apnakvindino ir netgi parodė jiems, kaip išvirti tikrą huculų banošą. Tad abejoti recepto autentiškumu vargu ar verta :) Nuo savęs tepridursiu, jog banošas - sotus ir tikrai gardus valgis. Kai gaminau jį pirmą kartą, mano namiškiai ir netikėtai apsilankę svečiai net nesuprato, iš ko jis išvirtas, bet girti gyrė, ir darė tą nuoširdžiai. Tad jeigu mėgstate naujus potyrius virtuvėje, šis patiekalas bus kaip tik. Ypač turint galvoje, jog po dviejų sausringų vasarų Lietuvos miškuose pagaliau pasirodė grybai!
Nuotrauka Kristinos
Баношш (бануш) - banošas (banušas), kukurūzų miltų košė su grietine
Ingredientai: (maždaug 4-6 porcijoms)
1 l šviežios, ne per daug rūgščios grietinės - kaimiškos arba pirktinės, bet ne liesesnės negu 40% (labai tiktų ir grietinė iš avių pieno)
500 ml vandens
300 g kukurūzų miltų
1 a.š. druskos (arba pagal skonį)
Patiekiant:
Balto riebaus sūrio, idealiu atveju - kuo šviežesnės avių pieno brynzos
Nebūtinai: rūkytų lašinių/ šoninės*
Nebūtinai: miško grybų
- Grietinę ir vandenį supilkite į storadugnį puodą, išmaišykite ir užvirinkite. Gera grietinė turėtų visiškai išsilydyti ir suskystėti kaip pienas. Lengvai pasūdykite, bet nepersistenkite - atsiminkite, jog košė bus patiekiama su sūriu.
- Į verdančią grietinę įmaišykite kukurūzų miltus; geriausia juos pilti plona srovele ir įplakti šluotele (kitas būdas - užuot praskiedus grietinę, šaltą vandenį išplakti su miltais, o tada, nuolat maišant, įplakti gautą mišinį į užvirintą grietinę). Virkite nuolat maišydami ant nedidelės ugnies, kol košė sutirštės, pradės blizgėti ir atšoks nuo puodo sienelių, o jos paviršiuje pasirodys geltoni riebalai, panašūs į lydytą sviestą.
- Banošą patiekite labai karštą; atsiminkite, jog vėsdama košė kietėja ir praranda savo šilkinę tekstūrą. Prieš nešdami į stalą, banošą apibarstykite sutrupintu sūriu (jo jokiu būdu negalima įmaišyti į pačią košę) ir, jeigu norite, pagardinkite kitais priedais - pakepintais lašinukais ir/ar grybais. Kai kada banošas papildomai papuošiamas svogūnų laiškais.
* Jeigu ruošiatės banošą gardinti rūkyta mėsa ir/ar grybais, juos supjaustykite ir pakepinkite iš anksto, o tada laikykite šiltai - pradėję virti košę, turėsite ją nuolat maišyti, todėl kitiems darbams laiko nebus.
Recepto šaltinis:
Костянтин Грубич, Смачна країна, Львів: Видавництво Старого Лева, 2015, с. 110-114.