2018 m. sausio 31 d., trečiadienis

Ukrainietiški barščiai



Šiandienos įrašui ruošiausi ilgai. Labai ilgai - kelerius metus. Atrodo, kas gali būti lengviau, negu išvirti barščius. Bet aš norėjau išvirti ir aprašyti ne bet kokius barščius, o tikrus ukrainietiškus barščius. Ir ši užduotis, turiu jums pasakyti, ne tokia paprasta, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio. Ukrainietiški barščiai - tai tarsi visos ukrainiečių virtuvės metonimija, Ukrainos gastronomijos vizitinė kortelė. Šiai šaliai nuo seno jaučiu didžiulius, racionaliai nepaaiškinamus sentimentus, todėl ukrainietiškų barščių pristatymą irgi suvokiu kaip rimtą ir atsakingą darbą. Bet tuo pačiu - ir didelį malonumą. Kad pastarieji žodžiai neskambėtų tuščiai, prisipažinsiu, jog barščius, kuriuos matote nuotraukose, viriau savo gimtadieniui. Dauguma žmonių tokią dieną pažymi, valgydami tortą ar įmantrius užkandžius, o aš jaučiausi be galo jaukiai ir komfortabiliai, kai namai pakvipo klasikine ukrainietiška sriuba ir česnakinėmis bandelėmis. Dabar šiuo jausmu (ir receptu) nusprendžiau pasidalinti su jumis, mat žiema - pats geriausias laikas ukrainietiškų barščių virimui ir degustavimui.

Nuotrauka Kristinos

Neatsitiktinai taip ilgai atidėliojau šio patiekalo pristatymą. Pirmasis sunkumas, su kuriuo susidūriau, pradėjusi gilintis į ukrainietiškų barščių temą, buvo patikimų receptų trūkumas. Negali būti! - greičiausia sakysite jūs. Įvedus atitinkamus raktažodžius, internete be vargo rasite šimtus, netgi tūkstančius ukrainietiškų barščių receptų, be to, instrukcijos, kaip juos išvirti, puikuojasi dažnoje kulinarinėje knygoje. Taigi. Tik problema čia kitoniška: beveik visi receptai, kurie teigia pristatantys klasikinius ukrainietiškus barščius, atkeliavo tiesiai iš Viljamo Pochliobkino raštų. Tiksliau, vienas receptas. Be saiko tiražuojamas, jis sudaro apgaulingą įspūdį, jog mums galima rinktis iš gausybės šaltinių.

Tiesą sakant, gal man užtektų ir to vieno recepto, jeigu jis keltų pasitikėjimą. Tačiau nekelia. Dar daugiau - nors kai kurie Pochliobkino receptai nuostabūs (pavyzdžiui, rusiško befstrogeno), man atrodo, kad išsamiai, suprantamai ir teisingai aprašyti ukrainietiškų barščių jam nepasisekė. Kodėl? Todėl, kad jo pateikta teorinė dalis neatitinka praktinės. O tai - bet kokios srities mokslinio darbo brokas, bylojantis, kad tyrime nesueina galai. Pochliobkino ir ukrainietiškų barščių atveju tenka kalbėti mažų mažiausia apie du abejotinus - ar bent jau diskutuotinus - momentus.

Nuotrauka Kristinos

Iš pradžių aptarkime mėsos klausimą. Kaip žinia, Ukrainoje pati populiariausia - kiauliena. Pagal vieną teoriją, ukrainiečiai pradėjo masiškai auginti kiaules dar tais laikais, kai jų žemes puldinėjo mongolai-totoriai: kadangi pastarieji buvo musulmonai, "nešvarių" gyvulių jie neliesdavo, taigi, antpuolių metu nusiaubtiems kaimams būdavo lengviau atsigauti. Galima ginčytis, ar tai tiesa, ar ne, tačiau faktas lieka faktu: kiaulieną ukrainiečiai nuo seno valgydavo daug dažniau negu jautieną. Tuo tarpu, kaip pažymi didžioji dauguma Ukrainos virtuvei skirtų studijų (o ir pats Pochliobkinas), jaučiai anuomet laikyti ūkio darbams, karvės - pienui, ir tik išskirtinais atvejais galvijai skersti mėsai. Kitaip sakant, istoriškai jautiena - rečiausia ukrainiečių valgyta mėsa po kiaulienos, paukštienos ir avienos. Visiškai aišku, jog iki pat sovietmečio niekas jos į kasdieninius barščius nedėdavo - na, nebent tai buvo ypač turtingi žmonės, arba proga pasitaikydavo neeilinė.

Tokia yra teorija. Tačiau ją išdėstęs, Pochliobkinas tuojau pat pateikia klasikinių (!?) ukrainietiškų barščių receptą su... jautienos krūtinine. Tebūnie, šiais laikais jautienos galima nusipirkti be jokių problemų, ir nūnai turbūt yra nemažai ukrainiečių šeimų, kuriose barščiai verdami su jautiena. Tačiau aš kategoriškai nesutinku su Pochliobkino apologetais, kurie tvirtina, jog tikri ukranietiški barščiai verdami su jautiena - ir tik su jautiena. Greičiau jau atvirkščiai - daug autentiškiau ukrainietiškus barščius virti su kiauliena, negu su jautiena. Atrodo, taip pat galvoja ir ukrainiečių namų šeimininkės, kurios nėra studijavusios kulinarijos teorijos. Verda jos barščius su kiauliena, ir jokios problemos tame neįžvelgia (žr., pavyzdžiui, šį video).

Žiūrint iš tradicinės virtuvės pozicijų, neatlaiko kritikos ir Pochliobkino pasiūlymas į vieną puodą dėti iš karto kelių rūšių mėsos - kiaulienos, jautienos, dešros. Tradicinės virtuvės pasižymi geležine logika, o skersti kelis gyvulius iš karto - ir nelogiška, ir neekonomiška (beje, dėl tos pačios priežasties Pochliobkiną kritikuoja ir rusai, tik kalbėdami apie koldūnus, kuriuos mokslininkas irgi siūlo gaminti pakankamai estravagantiškai). Ukraina - tai jums ne Vatikanas su savo rafinuota ir prabangia virtuve. Čia gyvenimas žmonių nelepino, tad žymiai dažniau barščiai būdavo verdami visai be mėsos, negu su mėsa, o kelių rūšių mėsos produktai viename puode - itin menkai tikėtinas dalykas netgi švenčių metu. Ko gero iš vargo atėjo ir tradicija išvirtus barščius užspirginti senų lašinių bryzu, sugrūstu su česnakais bei krapais ir dedamų į puodą, baigiant virti sriubai. Žinoma, jeigu barščiai būdavo liesi, išvirti tik su daržovėmis, toks pagardas "dėl kvapo" buvo vis geriau negu nieko. Dabar internete šis "triukas" pristatomas kaip kažkokia gerų barščių paslaptis. Tačiau jeigu sriubai naudosite mėsą, ypač ne visai liesą (tarkime, kiaulienos šonkauliukus), senų lašinių į puodą dėti nebūtina - pabaigoje užteks pagardinti patiekalą tik česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis.

Nuotrauka Kristinos

Dar vienas erzinantis dalykas Pochliobkino recepte - tai nenuoseklus autoriaus požiūris į burokėlius ir ukrainietiškų barščių rūgštinimą. Pabrėžęs, jog nuo seniausių laikų šiam reikalui buvo naudojami rauginti burokėliai bei jų rūgštis (ypač jeigu sriuba verdama šaltuoju metų laiku, o ne vidurvasarį), jis netgi pateikia rekomendacijas, kaip burokėlius užraugti. O tuomet... tarytum viską pamiršta. Pagrindiniame barščių recepte neužsimenama nei apie raugintus burokėlius, nei apie jų rūgštį, o į ingredientų sąrašą įtraukdami tik švieži burokėliai. Man tai atrodo keista. Jeigu jau siūloma žmonėms užsiraugti burokėlių, būtų gerai sulaukti paaiškinimo, kaip tinkamai juos panaudoti, ar ne? Juolab, kai pats skalambiji, esą tradiciniai barščiai be raugintų burokėlių - tai lyg ir ne visai tradiciniai barščiai.

Ką gi, šias neatitiktis teko aiškintis savo jėgomis. Pirmiausia sužinojau, jog ukrainietiški barščiai maždaug XIX amžiaus viduryje gana stipriai pasikeitė. Iki tol svarbiausiais jų ingredientais (be mėsos) buvo rauginti burokėliai, kopūstai, svogūnai, morkos, kai kada - petražolės šaknis, saliero gumbas, pupelės. XIX amžiuje Ukrainoje pradėtos plačiai auginti bulvės, kurios greitai tapo nepakeičiamu barščių komponentu. Be to, pamažu ėmė įsitvirtinti tokios daržovės kaip saldžiosios paprikos ir pomidorai. Pastarieji gana sėkmingai pakeitė burokėlių rūgštį, tad ir burokėlių rauginimas tapo nebūtinas. Vadinasi, prieš verdant ukrainietiškus barščius, reikia apsispręsti, kurį jo variantą norime paragauti: archajišką, naujovišką ar hibridinį. Nuo to priklausys, kokius burokėlius, kokią rūgštį ir kokį daržovių rinkinį naudosime. Visų rūšių barščiai bus tradiciniai, tačiau supratimas, ką ir kodėl dedame (ar nededame) į puodą, padės rasti priimtiniausią, asmeninį ukrainietiškų barščių receptą. Pavyzdžiui, jeigu jūs dėl kokių nors priežasčių nevalgote bulvių, ieškokite receptų, kurie remiasi seniausiais šaltiniais ir rekomenduoja virti barščius be jų, kaip  XVIII amžiuje.

Nuotrauka Kristinos

Iš to, kas pasakyta aukščiau, tampa aišku, kad burokėlius ukrainietiškiems barščiams galima raugti, o galima neraugti. Dar neseniai juos Ukrainoje raugdavo tik močiutės kaimuose, bet dabar, į miestus grįžtant daržovių fermentavimo madai, regis, ši tradicija po truputį atgyja. Aš asmeniškai manau, jog burokėlių užsiraugti verta. Žinoma, šį darbą, kad ir labai lengvą, teks suplanuoti šiek tiek iš anksto, užtai jis atsipirks: burokėlių rūgštis suteikia barščiams nepakartojamą skonį ir gražią spalvą. Būtent burokėlių rūgštis yra tas "slaptasis ingredientas", kuris padeda išgauti ypač švelnų, saldžiarūgštį sriubos skonį. Jeigu burokėlių neraugsite, teks suktis kitaip. Dažniausia šiuolaikiniuose receptuose naudojama pomidorų pasta ir šaukštas acto (arba citrinos sulčių). Vyresnės kartos Ukrainos šeimininkės žinojo ir kitų rūgštinimo būdų: jos į barščius dėdavo antaninį obuolį, pildavo obuolių arba vyšnių sulčių, dalį šviežių kopūstų pakeisdavo raugintais ir pan. Žodžiu, pasirinkti yra iš ko.

Keli žodžiai apie pačius burokėlius. Jeigu turite, barščiams galite naudoti raugintus burokėlius. Tokiu atveju, prieš dedant į puodą, juos būtina ištroškinti atskirai. Tam yra svari priežastis: rūgštūs burokėliai ne tiktai patys sunkiai suminkštėja, bet ir, išleidę savo rūgštį, trukdo tą padaryti kitoms daržovėms. Tačiau aš daugybę kartų mačiau, kaip žmonės, netgi restoranų šefai, atskirai troškina šviežius, neraugintus burokėlius - lyg iš inercijos, lyg laikydamiesi tradicijos, bet patys dorai nesuprasdami, dėl kokios priežasties taip elgiasi. Iš tikrųjų tai savotiškas rudimentas, nebeturintis praktinės reikšmės: jeigu burokėliai nerauginti, juos kuo puikiausia galima ištroškinti drauge su svogūnais ir morkomis. Šioje vietoje svarbu paminėti dar vieną seną gudrybę, susijusią su burokėliais: anksčiau kai kurios moterys, prieš dėdamos burokėlius į barščius, juos iš pradžių su lupenomis iškepdavo krosnyse arba išvirdavo, o tada nulupdavo ir pakepindavo. Tokie burokėliai būna ypač intensyvaus skonio, ryškios spalvos, saldūs. Juos šeimininkės derindavo su raugintų burokėlių rūgštimi: taip nenaudojant jokio cukraus, acto ar kitų šiuolaikinių pagardų, būdavo sukuriamas subalansuotas, saldžiarūgštis barščių skonis.

O dabar sugrįžkime prie Pochliobkino recepto. Jautiena, pomidorų tyrė, saldžiosios paprikos ingredientų sąraše, aliejus vietoje tradicinių kiaulės taukų ir kitos smulkmenos išduoda, kad tai moderni, sovietmečiu susiformavusi/ suformuota receptūra. Nieko blogo tame nėra - jis turi teisę gyvuoti. Tačiau be papildomų paaiškinimų, toks receptas kelia daugiau klausimų, negu pateikia atsakymų, be to, nepagrįstai apriboja mūsų galimybes rinktis ir kurti savus barščių variantus. Tiesą sakant, man Pochliobkino receptas nepasirodė pats geriausias. Kadangi esu gana konservatyvi, savuosius barščius viriau su kiauliena, naudojau virtus burokėlius, raugintų burokėlių rūgštį, pagrindines daržoves (svogūnus, morkas, kopūstus, bulves), gardinau juos šaukštu pomidorų tyrės, česnakais, krapais ir petražolėmis. Kadangi į barščius dėjau bulvių ir pomidorų tyrės, recepto archajišku nepavadinsi, tačiau jis vis dėlto labiau atspindi XX a. pradžią negu sovietmetį. Mūsų šeimai tokie barščiai pasirodė be galo skanūs, tačiau žemiau pasistengsiu receptą užrašyti taip, kad galėtumėte juo pasinaudoti, perkurdami šį legendinį Ukrainos patiekalą pagal savo skonį ir turimus/ mėgstamus produktus.

Tradiciškai ukrainietiški barščiai valgomi iš pūstašonių molinių dubenėlių, kurie ne tik dailiai atrodo, bet ir yra labai talpūs bei puikiai saugo šilumą. Už savuosius, kaip ir už kitą ukrainietišką rekvizitą, sakau širdingą ačiū Kijeve įsikūrusiai draugų šeimai - Linutei ir Arūnui; negalime atsidžiaugti šia dovana ir naudojame ją pagal paskirtį! Nuotrauka Kristinos


Борщ украïнський - ukrainietiški barščiai

Ingredientai: (maždaug 6 porcijoms)

~ 1 kg kiaulienos, geriau su kaulu (arba keiskite ją kitos rūšies mėsa - jautiena, paukštiena, aviena)
2 nelabai dideli burokėliai - rauginti arba švieži*
1 didelis svogūnas
1 didelė morka
Nebūtinai: kitos daržovės (pupelės, petražolės šaknis, 1-2 saldžiosios paprikos)**
Kiaulienos taukai arba aliejus (daržovėms apkepinti)
~ ¼ gūžės vidutinio dydžio šviežio kopūsto
3-4 vidutinio dydžio bulvės
1-2 lauro lapai
Pasirinkta rūgštis (raugintų burokėlių rūgštis, pomidorai ar pomidorų tyrė/pasta, actas arba citrinos sultys)
2-3 česnako skiltelės
Krapai ir petražolės
Druska (pagal skonį)
Grietinė (patiekiant)
Česnakinės bandelės (patiekiant)
  1. Jeigu norite, mėsos gabalą (ar kelis mažesnius gabaliukus) lengvai apkepinkite.*** Dėkite į puodą, užpilkite vandeniu, lengvai pasūdykite ir virkite, kol suminkštės. Kad sultinys būtų aromatingesnis, į jį galima įdėti kvapiųjų pipirų, nedidelę svogūno galvą, morką, saliero gabaliuką, petražolių stebelių ir pan. Kokį kiekį vandens pilti, pasakyti labai sudėtinga: jeigu mėsa kieta, ir ją ilgą laiką virsite paprastame puode, vandens nugaruos daugiau, tad ir pilti jo reikės didesnį kiekį. Jeigu mėsa greitai išverdanti (tarkime, vištiena), arba jeigu virsite sultinį greitpuodyje, iš kurio nugaruoja labai mažai skysčio, vandens reikės mažiau. Taigi, orientuokitės pagal situaciją: vandens pilkite tiek, kad išvirus mėsai, liktų maždaug 2 l stipraus mėsos sultinio. Išvirus sultiniui, galite išgriebti mėsą ir ją susmulkinti (jeigu reikia), o tada grąžinti į puodą; prieš tai iš sultinio išgriebkite nebereikalingus prieskonius. Arba, jeigu norite, elkitės šiuolaikiškai: sultinį perkoškite, išplaukite puodą, o tuomet į jį grąžinkite švarų sultinį ir mėsą.
  2. Kol verda sultinys, pakepinkite daržoves. Jeigu naudosite raugintus burokėlius, juos supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite, o tada atskirai nuo visų kitų daržovių pakepinkite ir uždengę patroškinkite ant mažos ugnies, kol suminkštės. Kepinimui tradiciškai naudojami taukai (jei verdate riebią mėsą, galite panaudoti nuo sultinio viršaus nugriebtus riebalus), bet jeigu jų neturite, tiks ir aliejus. Jeigu naudosite neraugintus burokėlius, juos iš pradžių galite švariai nuplauti, neluptus išvirti arba iškepti orkaitėje/krosnyje, tada nuvalyti ir susmulkinti. Jeigu naudosite šviežius, t.y. neraugintus, nekeptus ir nevirtus burokėlius, juos nuplaukite, nulupkite, ir supjaustykite šiaudeliais arba sutarkuokite per burokinę tarką. Atidėkite, kol prireiks, mat virtus/keptus arba žalius burokėlius patogiausia pakepinti drauge su kitomis daržovėmis.
  3. Būtinos daržovės kepinimui - svogūnai ir morkos, jeigu norite, prie jų galite pridėti ir petražolės šaknį ir/ar salžiąsias paprikas. Gilioje keptuvėje įkaitinkite riebalus, sudėkite šiaudeliais pjaustytas ar sutarkuotas morkas bei svogūnus (jeigu naudojate - ir petražolės šaknį). Daržovės turėtų labiau šusti ant mažos ugnies, uždengtos dangčiu, negu kepti - jų paskrudinti nereikia. Kai svogūnai ir morkos šiek tiek suminkštės, įmaišykite burokėlius (tuo atveju, jeigu jie nerauginti), o pačioje pabaigoje, jeigu naudosite - šiaudeliais pjaustytas saldžiąsias paprikas. Suminkšėjus visoms daržovėms (bet ne anksčiau), į jas galima įmaišyti pomidorus ar pomidorų tyrę, jeigu šį ingredientą pasirinkote kaip rūgštį (aš dedu apie 2 v.š. tyrės dėl spalvos). Ištroškintos daržovės turėtų būti minkštos, labiau saldžios, negu rūgščios. Atidėkite jas, kol prireiks.
  4. Išvirus sultiniui, į jį sudėkite plonais šiaudeliais pjaustytus kopūstus, kubeliais pjaustytas bulves ir lauro lapus. Jeigu kopūstai kieti, žieminiai, jie dažniausia verda ilgai, todėl juos galima dėti netgi anksčiau negu bulves. Jeigu kopūstai vasariniai, ryškiai žali, sultingi, juos galima dėti vėliau negu bulves ir virti labai trumpai. Svarbiausia, kad bulvės ir kopūstai būtų norimo minkštumo iki to laiko, kol sudėsite kepintas daržoves - parūgštinus sriubą, bulvės ir kopūstai daugiau nebeminkštės.
  5. Kai bulvės ir kopūstai bus išvirę, pats laikas parūgštinti sriubą ir sudėti kepintas daržoves. Jeigu naudosite burokų rūgštį, galite įpilti jos prieš sudėdami burokus, ypač jeigu kepindami daržoves nenaudojote pomidorų ar pomidorų tyrės. Sudėkite visas kepintas daržoves ir išmaišykite. Maždaug 5 min. pavirkite ir paragaukite: jeigu reikia, papildomai įdėkite įdėkite pasirinktos rūgšties ir/ar pasūdykite. Pipirai ir cukrus į ukrainietiškus barščius tradiciškai nededami, bet jeigu matote, kad be jų neapsieisite, pagardinkite barščius pagal savo skonį.
  6. Pačioje pabaigoje sudėkite trintus česnakus ir prieskonines žoleles. Išmaišykite, uždenkite puodą ir jį nukaiskite. Leiskite barščiams bent 20-30 min. susistovėti uždengtame puode.
  7. Ukrainietiškus barščius valgykite su grietine, jeigu norite, prieš nešdami į stalą papildomai pabarstykite žalumynais. Tradiciškai šie barščiai užkandami česnakinėmis bandelėmis.
  8. Kitą dieną pašildyti barščiai būna puikaus skonio, kai kas būtent tokiems ir teikia pirmenybę :)
* Jeigu barščiams ketinate naudoti raugintus burokėlius ir/ar jų rūgštį, pasirūpinkite jais bent prieš kelias dienas iki barščių virimo. Paprasčiausias receptas yra toks: žalius burokėlius be lupenos sudėkite į stiklinį ar molinį indą, užpilkite virintu drungnu, lengvai pasūdytu vandeniu (burokėliai turi būti visiškai apsemti) ir įmeskite juodos duonos, keptos su raugu, plutą. Mažus burokėlius galima rauginti sveikus, didesnius - perpjauti į dvi ar daugiau dalių; jeigu norite, į rauginamus burokėlius galite dėti ir papildomų prieskonių (žr. puikų Nidos įrašą, kaip užraugti burokėlius su prieskoniais). Indą uždenkite marle, kad kvėpuotų, ir palikite šiltoje vietoje mažiausia 3-4 dienoms, bet geriau ilgesniam laikui - 5-7 dienoms (kai kas raugina net 2 savaites). Po 2-3 dienų, kai burokėliai ims rūgti, išmeskite duonos plutą ir, jeigu reikia, nuo viršaus kasdien nugriebkite putas bei kitus nešvarumus. Įrūgusius burokėlius laikykite šaldytuve. Jeigu burokų rūgšties daug, ją labai patogu perkošti per kelis kartus sulenktą marlę, supilti į butelius, juos užsukti ir laikyti šaldytuve, kol prireiks - taip paruošta rūgštis gali stovėti net kelias savaites. Beje, jeigu raugiate burokėlius, tai nereiškia, kad barščiams būtina naudoti ir juos, ir rūgštį: mėgstantys švelnesnio skonio sriubą, galite rinktis vieną iš dviejų. Aš, pavyzdžiui, naudojau tik burokėlių rūgštį, kurią derinau su virtais, saldžiais, o tada su kitomis daržovėmis pakepintais burokėliais. Burokų rūgšties į barščius reikės pilti kur kas daugiau negu, tarkime, acto - aš pyliau maždaug 1 stiklinę.
** Jeigu naudosite petražolės šaknį ir/ar saldžiąsias paprikas, jas pakepinkite drauge su svogūnais ir morkomis ir sudėkite į barščius, baigiant juos virti. Pupelės, regis, dažniau būdavo naudojamos pasninkiniuose barščiuose be mėsos, tačiau jas galima dėti ir į mėsišką sriubą. Tokiu atveju būtų geriausia pupeles užmerkti iš vakaro, o kitą dieną išvirti. Pupeles galima virti atskirai nesūdytame vandenyje (nuo druskos kietėja pupelių luobelė), tada nusunkti ir į barščius sudėti su visomis kitomis daržovėmis. Senovinis būdas - pupeles dėti į puodą drauge su žalia mėsa, kurią naudosite sultiniui, ir virti jas kartu apie 2 val. Tokiu atveju mėsos sultinio geriau nesūdyti, kol nesuminkštės pupelės.
*** Šis žingsnis nėra būtinas ir visuotinai paplitęs, tačiau kai kada mėsa vis dėlto apkepinama. Tai atspindi seną ukrainietišką tradiciją iš pradžių taukuose apkepinti atskirus ingredientus, ir tik tuomet juos dėti į bendrą puodą.

Nuotrauka Kristinos

Vienintelis dalykas, kuris liko neaptartas - tai česnakinės bandelės, arba, kaip sako ukrainiečiai, pampuškos (ukr. пампушки). Iš tikrųjų, tai ne kas kita, kaip paprastos, minkštos, ne per daug saldžios mielinės bandelės, kurios kepamos "ankštoje" skardoje, taip, kad iškilusios susiliestų viena su kita ir taptų plėšomomis. Svarbiausia, vos iškepusios tokios bandelės patepamos mišiniu iš aliejaus, grūsto česnako (jo reikia daug!), žiupsnelio druskos ir smulkintų žalumynų (krapų, petražolių). Nuo šio pagardo bandelės įgauna blizgesį, prisigeria česnakinio kvapo ir tampa idealiomis barščių palydovėmis. Tiršti barščiai su geru gabalu mėsos ir bandelėmis - ypač sotus valgis, ir sriuba, ir antrasis patiekalas viename. Štai kodėl ukrainiečiai dažnai sako, kad barščiai nėra tikra sriuba - tai ypatingas maistas, gyvuojantis pats sau ir nepriklausantis jokiai patiekalų kategorijai.

O kad jau savo įrašą pradėjau nuo kritikos Pochliobkinui, tai ta pačia nata jį ir baigsiu (teatleidžia man šio mokslininko gerbėjai; betgi net Albertas Einšteinas sakė, kad besąlygiška pagarba autoritetui yra didžiausias tiesios priešas). Lygiai taip, kaip man nekėlė pasitikėjimo jo ukrainietiškų barščių receptas, nekelia pasitikėjimo ir česnakinių bandelių receptas - mat jas siūloma kepti tik iš miltų, vandens ir mielių. Kol dar karštos, tokios bandelės primena batoną, bet vos atvėsusios ima kietėti, o ir šiaip geru skoniu nepasižymi - nepadeda net česnakas. Todėl pašniukštinėjusi internete ir pasižvalgiusi, kaip šį klausimą sprendžia ukrainiečių šeimininkės, supratau, jog patikimiausias būdas iškepti geras pampuškas - tai užminkyti pagerintą mielinę tešlą su pienu, kiaušiniu ir šlakeliu aliejaus. Tokios bandelės būna lengvos kaip pūkas, minkštute plutele, be to, uždengtos kelias dienas nežiedi ir nekietėja. Jeigu turite, naudokite savo mėgstamiausią, patikrintą receptą - aš naudojau savąjį, kurį esu aprašiusi anksčiau.

Bandelių tešlą geriausia užminkyti, pradėjus virti barščius - jos kildinimui prireiks maždaug 1,5 val. Pampuškas iškepsite, kai barščiai bus jau išvirti ir palikti susistovėti - tam prireiks apie 15-20 min.


Пампушки з часником - česnakinės bandelės

Naminių mielinių bandelių iš pagerintos mielinės tešlos (aš naudojau šį receptą; nuotraukoje - 7 bandelės iš pusės produktų normos)
Česnakiniam užpilui:
4-5 v.š. neutralaus skonio aliejaus
3-4 česnako skiltelės
Žiupsnelis druskos
1-2 v.š. susmulkintų krapų ir petražolių
  1. Užminkykite mielinę tešlą pagal mėgstamą mielinių bandelių receptą. Jai pakilus, formuokite maždaug slyvos dydžio rutuliukus. Riebalais pateptoje skardoje juos dėkite gana arti vienas kito, kad iškilę ir kepdami jie imtų liestis. Vėl pakilusias bandeles iškepkite, kaip reikalauja pasirinktas receptas (aš savąsias, prieš pašaudama į orkaitę, būtinai patepu kiaušinio plakiniu). 
  2. Kol kepa bandelės, paruoškite užpilą: nedideliame indelyje sumaišykite aliejų, česnakus, druską ir prieskonines žoleles. Vos iškepusias, dar karštas bandeles užpilkite paruoštu užpilu, daugmaž tolygiai jį paskirstydami (čia labai padės virtuvinis silikoninis teptukas).
  3. Šiltos česnakinės bandelės tiekiamos prie ukrainietiškų barščių. Likusias bandeles sandariai uždenkite - pavyzdžiui, sudėkite į popierinį maišelį arba susukite į maistinę plėvelę. Jos nesužiedės 2-3 dienas, tačiau bus geriausia, jei prieš valgydami nepatingėsite trumpai pašildyti jų orkaitėje.
Nuotrauka Kristinos

Svarbiausi recepto šaltiniai čia, čia, ir čia:
Украïньская кухня, автори-укладачi Олена Тимофiïвна Старчаϵнко, Олександра Володимирiвна Немiрiч, Харкiв: Фактор, 2012, с. 73-75.

6 komentarai:

  1. Nuostabios nuotraukos....labai ukrainietiska dvasia :)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Odeta, ačiū! Man visuomet būna iššūkis fotografuoti sriubas, bet šįkart gavau tokių puikių dovanų, kad barščius tik supilstyti tereikėjo, o tada kelis kartus paspausti mygtuką. Vienintelis dalykas, dėl kurio gailiuosi, - tai kad nuotraukos neperteikia to fantastiško kvapo, kuris užlieja namus, atidengus šios sriubos puodą :)

      Panaikinti
  2. aš tai vis noriu pasakyt ir nepasakau, bet gana šitų gražių žodžių pasilaikymo sau - iš jų nauda, tik kai dalijies
    aš visuomet labai laukiu Jūsų įrašų, nes jie įkvepia - niekad nesugalvočiau, kad, va, noriu išvirt barščių, o tada feedly sako, kad yra naujas įrašas, aš ateinu, paskaitau ir vienintelis dalykas, katro dabar man reikia - barščiai. įrašų detalumas, istorija, savi štrichai, interpretacijos ir patarimai - ir viskas, ir aš jau galvoju, ar įmanomos aplinkybės, jog gaučiau krekenų

    ačiū!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Inga, širdingai dėkui už palaikymą, ir už tuos šiltus žodžius, ir kad čia užsuki! Nelengva užduotis įtikinti tuos, kurie vengia sukiotis virtuvėje, jog gaminimas gali būti malonus užsiėmimas, bet dar sudėtingiau - sukurti įrašą, kuriame šį tą naudingo ir įdomaus rastų žmonės, mėgstantys ir mokantys gaminti. Tad visa išdidi priimu šiuos komplimentus, ir tikiuosi, kad nenuvilsiu ateityje :)

      Panaikinti
  3. Vajej, cia jau beveik mokslinis darbas!!! Nerealiai, va tokio turinio aš tikėčiausi iš Lt kulinariniu laidu beigi žurnalù, tačiau ten užtenka perspausdinti foto... dėkui Jums !!!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Ramune, iš tikrųjų aš dirbu mokslinį darbą, tiktai visai nesusijusį su kulinarija. Bet, matyt, moksliniai metodai ir rašymo stilius mane veikia ir kitose srityse, belieka tikėtis, kad per tai neimsiu rašyti nuobodžiai :) O šiaip man rašymas apie maistą - tai ne tik receptas, tai suvokimas, iš kur tas maistas ateina, tai patiekalų istorija, neatsiejama nuo kultūros istorijos, tai tam tikra šaltinių atranka, kad būtų galima atskirti tikrą daiktą nuo paviršutiniško imitavimo. Su mūsų žiniasklaida dažna problema yra ta, kad žmonės, netgi mokantys nuostabiai gaminti, ne visada gali įtaigiai rašyti/kalbėti, ne visada mato kontekstus, ne visada moka kelias užsienio kalbas (jos labai padeda, ieškant reikiamos informacijos), o gal per darbų gausą ne visada ir spėja pasiruošti kokiai nors temai. Gražūs laidų vedėjai, gražios nuotraukos, egzotiški patiekalų pavadinimai - deja, tai ne visada reiškia turinio kokybę. O man įdomu gilintis ir dalintis, kai rašai savo malonumui, bet ne viršininkui, kuris nori "daugiau ir greičiau", kai gali sau leisti krapštytis prie dominančios temos kiek širdis geidžia. Manau, kad šiuo požiūriu tinklaraščiai - dėkinga erdvė, ir aš labai džiaugiuosi, kad turiu savo skaitytojų, kurie nepatingi perskaityti net ilgiausių įrašų, įvertina pastangas, patys gamina paprastus tradicinius patiekalus. Tad didelis ačiū - ir į sveikatą!

      Panaikinti