Grybai pomidorų padaže

Jeigu mėgstate vaikštinėti po mišką, tai žinote, jog grybavimo sezonas po pirmųjų šalnų nesibaigia. Spalio viduryje, ypač kai orai tokie minkšti kaip dabar, dar galima prisirinkti šilbaravykių, voveraičių, juodųjų grūzdų, žaliuokių ir pan. Ta proga nusprendžiau, nelaukdama ateinančio sezono, paskelbti porą receptų su grybais - vieną seną gerą, o kitą naujai išbandytą.

Pradėsiu nuo seno gero - grybų pomidorų padaže. Ko gero su pastaruoju receptu daugelis yra susidūrę, jeigu ne savo, tai bent jau mamų virtuvėse. Negaliu paaiškinti kodėl, bet šią vasarą man tai buvo patiekalų patiekalas, kurį gaminau daugybę kartų, pasitaikydavo, kad ir sau vienai, kai namiškiai nuspręsdavo, jog nori ko nors kito. Ir vis ruošiausi šį valgį aprašyti, net kelias nuotraukas padariau. Bet kaip tik tada, neapsikentęs jau metus laiko trunkančios renovacijos malonumų, dešimt kartų per dieną tai atjungiamos, tai vėl įjungiamos elektros bei tumulais virstančių dulkių, pražuvo mano namų kompiuteris. Kol viskas stojo į savo vietas, kol atgavau mintyse suspėtas "palaidoti" fotografijas, miškais atėjo ruduo :) Ir vis dėlto, kai kuriuos dalykus geriau atlikti vėliau, negu niekada, ar ne?

Nuotrauka Kristinos

Taigi, grybai pomidorų padaže. Ko gero reikėtų pradėti nuo klausimo: kokie grybai šiam patiekalui tinka labiausiai? Teisingiausias atsakymas būtų - bet kokie, kuriuos turite po ranka ir kuriems teikiate pirmenybę. Mama dažniausia šiuo būdu ruošia sumaišytus miško grybus, ir būna puiku. Na, o mano favoritai šiuo atveju - paberžiai. Mat aš iš miško parsineštus grybus linkusi surūšiuoti, pavyzdžiui: baravykai - džiovinimui, voveraitės ir/ar rudmėsės - kepti svieste, raudonikiai - sriubai, kazlėkai - marinavimui ir t.t. Na, o ką nuveikti su paberžiais, dažnai tenka pasukti galvą, mat jie ne visiems patinka dėl savitos tekstūros.

Nors mes niekuomet nerenkame apysenių ar senų lepšių, apvirti jauni paberžiai vis tiek būna minkštesnis už kitus grybus. Vienok, priklausomai nuo patiekalo, tai gali būti ne tiktai trūkumu, bet ir privalumu. Pavyzdžiui, gaminat šiandieninį patiekalą, mano nuomone, tai - pliusas, ir nemažas. Užkandis, pagamintas su pomidorais ir paberžiais, turi šilkinį švelnumą, atrodo, jog salotas galima kone tepti ant duonos, lyg kokį grybų sviestą. Tačiau, kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama. Jeigu jūs labiau mėgstate kietesnius grybus, rinkitės ūmėdes, grūzdus, voveraites, galų gale - pievagrybius. Kiekvienu atveju užkandis išeis vis kitoks, bet tai nereiškia, jog vienas patiekalo variantas bus geresnis ar prastesnis negu kitas.

Nuotrauka Kristinos

Visgi lengva pomidorų rūgštelė puikiai subalansuoja net minkštesnių grybų skonį ir tekstūrą - panašiai, kaip mėsos atveju rūgštis "nugesina" jos riebumą. Dėl šios priežasties pomidorai neretai įeina ir į kitų grybų patiekalų sudėtį (plg., pavyzdžiui, receptą Kazlėkai su pomidorais). Mano galva, vasaros metu pats geriausias pasirinkimas - šviežios daržovės, ypač jeigu turite užaugintų nuosavame darže ar šiltnamyje. Sultingi, saldūs ir kvapnūs pomidorai suteikia patiekalui vasariško prašmatnumo ir skonio gilumo, kurio paprastai stokoja pirktinės pomidorų tyrės. Antra vertus, pasibaigus (ar dar neprasidėjus) šviežių pomidorų sezonui, naminės ar kokybiškos pirktinės pomidorų tyrės gali tapti priimtinu jų pakaitalu. Jas renkantis, rekomenduočiau du dalykus. Pirmiausia, žiūrėkite, kad jos būtų kuo natūralesnės, jeigu įmanoma - be acto ir citrinos rūgšties. Antra, jeigu pomidorų tyrė labai koncentruota, prieš dėdami grybus, praskieskite ją vandeniu, kad geriau pasiskirstytų, o jūs galėtumėte reguliuoti padažo tirštumą.

Tai ir visi mano patarimai šiam kartui. Nesušalkite ir, kol tebelepina rudeninė saulė, išeikite pasivaikščioti į mišką - kas žino, gal grįšite namo su laimikiu. O jeigu ne, vis tiek pasisemsite jėgų iš gamtos, kuri jau po truputį ruošiasi žiemos miegui, bet vis tiek yra pasiruošusi dalintis su mumis savo stiprybe.

Nuotrauka Kristinos

Grybai pomidorų padaže

Ingredientai: (maždaug 4 porcijoms užkandžio)

~ 1 l apvirtų grybų (geriausia - miško grybų, aš naudojau paberžius)

2-3 dideli svogūnai

Aliejaus (grybams apkepti)

4-5 sultingi, gerai sunokę pomidorai (arba 4-5 v.š. koncentruotos pomidorų tyrės)

Druskos, cukraus, pipirų (pagal skonį)

1. Nuvalytus ir supjaustytus miško grybus trumpai apvirkite arba nuplikykite. Aš visuomet naudoju pastarąjį būdą: nuvalytus grybus dedu į didelį dubenį, užplikau verdančiu vandeniu iš arbatinio, išmaišau, o maždaug po 10 min. išgriebiu kiaurasamčiu - tokiu atveju grybai būna lengvai apvirę, o visi nešvarumai lieka vandenyje ir ant dubens dugno. Išgriebtus grybus suverčiu į sietą, perplaunu tekančiu vandeniu ir palieku, kad gerai nulašėtų.
2. Nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Jų reikėtų nemažai, nes būtent svogūnai suteikia šiam patiekalui būdingą salsvumą. Svogūnus pjaustykite taip, kaip esate įpratę, man gardžiausia ir patraukliausia akiai būna, kai jie supjaustyti plonytėmis išilgomis juostelėmis.
3. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Jo reikėtų ne visai mažai - aš pilu nuo trečdalio iki pusės puodelio. Apkepinkite svogūnus, kol jie taps rusvai auksinės spalvos. Jeigu norite, porą šaukštų apkepintų svogūnų išimkite ir atidėkite patiekalo papuošimui.
4. Į apkepusius svogūnus suverskite grybus. Lengvai juos pasūdykite, išmaišykite ir kepkite atidengtoje keptuvėje ant vidutinės ugnies, kol išgaruos drėgmės perteklius. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, grybus kepti galima ne itin ilgai, apie 10 min., nes vėliau jie ilgokai troškinsis. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, grybus kepkite ilgiau, tol, kol grybai bus visiškai iškepę, nes pomidorų tyrė dedama tik pačioje gaminimo pabaigoje.
5. Jeigu naudosite šviežius pomidorus, kol kepa grybai, juos nuplikykite verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę. Supjaustykite, išimdami sumedėjusias šerdeles, ir, jeigu yra galimybe, sutrinkite elektriniu smulkintuvu (jeigu tokios galimybės nėra, pasistenkite juos kuo smulkiau supjaustyti peiliu). Masė atrodys kaip tirštokos pomidorų sultys, taip ir turi būti. Supilkite jas į apkeptus grybus, ir, retkarčiais pamaišydami, kaitinkite, kol pomidorų sultys nugaruos ir taps norimo tirštumo pomidorų padažu. Vienas iš požymių, jog padažas sutirštėjo pakankamai - patiekalo paviršiuje pasirodęs aliejus, suteikiantis padažui švelnaus blizgumo. Kepimo pabaigoje sudėkite prieskonius - jeigu reikia, papildomai pasūdykite, įberkite žiupsnelį cukraus (pomidorų rūgštumui sureguliuoti) ir pipirų (aš dažnai dedu ne tik juodųjų, bet ir kvepiančiųjų). Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
6. Jeigu naudosite pomidorų tyrę, pirmiausia ją praskieskite vandeniu - taip, kad išeitų maždaug puodelis "pomidorų sulčių". Supilkite tyrę į gerai apkeptus grybus ir, retkarčiais pamaišydami, pakaitinkite, kol padažas bus norimo tirštumo. Paragaukite, jeigu reikia, papildomai pasūdykite, pagardinkite cukrumi ir pipirais. Kai patiekalas bus norimo skonio, nukaiskite.
7. Ką tik pagamintas patiekalas bus gana intensyvaus skonio, tačiau atvėsęs jis sušvelnės. Labai patartina patiekalą iš pradžių atvėsinti iki kambario temperatūros, o tada bent kelioms valandoms dėti į šaldytuvą.
8. Atvėsusius grybus perdėkite į serviravimo indą, jeigu norite, papuoškite pakepintais svogūnais (arba prieskoninėmis žolelėmis) ir patiekite kaip šaltą užkandį su juoda ar kitokia mėgstama duona. Šitaip paruošti grybai tiks ir kitiems tikslams: kaip silkių uždaras, garnyras prie pagrindinių patiekalų (pavyzdžiui, žuvų kotletų) ir pan. Laikomi šaltai, grybai būna gardūs kelias dienas.

Šiuos grybus vieną savaitgalį pasigardžiuodami valgėme pavakariams, visą dieną sodyboje dirbę ūkio darbus. Gal ir neatrodo rafinuotai, bet kartais kaip tik tokio maisto norisi, sėdint ant seno suolo po dar senesniais klevais - štai jis, paprastumo džiaugsmas :) Nuotrauka Kristinos

Recepto šaltinis: mano mama.